Todo sobre el Gin-Tonic

Todos reconocemos la popularización de este combinado en los últimos tiempos. Hace 20 años era impensable verlo fuera de un vaso de tubo, o con una ginebra que no fuese "Gordon's" o "Larios", y para los más sofisticados, "Beefeater" o "Bombay".

Desde la invención de la tónica de manos de Jacob Schweppe, en 1783, ha llovido muchísimo. No es un cocktail nuevo, pero sí de los que quizás más ha evolucionado en el tiempo. Y la aceptación en nuestro país ha aumentado de forma exponencial. 

Sus propiedades digestivas lo hacen ideal para cualquier sobremesa, y por supuesto para cualquier noche de farra. 

Y como es una bebida que me encanta, vamos a hablar de gin-tonics...  

Y este post está dedicado a los amigos de #cesgin, viajeros infatigables que se de dedican en cuerpo y alma a la filosofía #conozcaespañaporsusgintonacos :   

@antoniomperez @rubengonzalez78 @rubenbgarcia @jmbachiller @jlestevezcobos @jbito05 y otros tantos que igual me dejo en el tintero.   A seguirlos en Twitter!!!

Por otro lado, también va por mi amiga y bartender, o "barwoman" si me permitís, Montse: una mujer que le pone un arte tremendo a esto de seleccionar y manejar botánicos, y que es capaz de convertir una ginebra de diario en toda una fiesta de guardar. Si el que me observa mirar fijamente cómo prepara los gintonics piensa que estoy admirando sus curvas, se equivoca. Vale...  confieso... igual un poco también...  

Comenzamos.

Premium o no premium, that's the question.  

Se oye de todo por ahí. Gente que va de entendidísima, y que desprecia toda ginebra que baje de 15 euros... Está el que opina que pagar 10 o 12 euros por un cocktail es una aberración (ignorando que solo la botellita en cuestión puede rondar los 40-50 euros...) Las opiniones, como los culos. Todo el mundo tiene el suyo. 

La principal diferencia entre una ginebra premium y la que no lo es radica en la selección de sus ingredientes: los botánicos. Obviamente, una ginebra será más cara cuanto más exóticos y difíciles de conseguir sean los botánicos participantes en su elaboración. Incluso la calidad del agua utilizada encarece el producto. Utilizar un cítrico tan raro como la "mano de Budha" es algo que incrementa el precio, como ocurre con la británica "Botanic", de la que hablaremos después. 

Con todos ustedes, la Mano de Budha.

En definitiva, lo bueno se paga. Le pese a quien le pese. Los mejores enebros, hierbas y especias seleccionadas de los rincones más remotos del mundo, cítricos impensables, aguas de los manantiales más impresionantes del planeta...  Que no venga ahora Lidl a decirme que la calidad no es cara... 

El Gin-Tonic perfecto

Si vas a "google" y escribes la frase "el Gin-Tonic perfecto" vas a tener trabajo para rato leyendo páginas web. Además, no vas a encontrar una cohesión entre todas ellas, salvo en los siguientes aspectos:

- La copa ha de ser de balón

- El hielo ha de ser de calidad. Un hielo macizo, transparente, sin escarcha... Preferiblemente hecho con agua ionizada o mineral. Hay que huir de un hielo blanco, no transparente. Normalmente, el que hacemos en nuestros congeladores es así. 

- Hay que enfriar la copa previamente. Para ello se rellena completamente de hielo y con una varilla de cocktelería se agitan los hielos. Si la base sobre la que trabajamos es muy suave podemos coger la copa de su base y agitar los hielos con un movimiento circular. Tras un minuto o dos haciendo esto, retiramos el agua que se ha generado, y acabamos de rellenar la copa nuevamente con hielo. 

- La proporción correcta entre ginebra y tónica es de 5 cl. de ginebra para 20 cl. de tónica. 

- Hay que evitar en la medida de lo posible que al dejar caer la tónica rompan sus burbujas. Hay quien utiliza la típica cuchara de cocktelería como trampolín, dada su forma en espiral. Esto es muy estético de ver y muy circense, pero si echamos con cuidado la tónica sobre el cubito de hielo más alto de la copa, el efecto es el mismo o incluso mejor. 

- Hay que equilibrar los sabores y aromas, y enfatizar los que queremos. Si utilizamos una Hendrick's, y en lugar de utilizar una rodaja de pepino para realzar su natural elaboración con dicha verdura, lo "intoxicamos" con cítricos, otras frutas, hierbas, o especias, mal negocio estamos haciendo. Ahí nos internamos en el camino de los "gazpachos" más que en el de los cockteles. Acentuamos y resaltamos los botánicos propios de la ginebra, no los escondemos o hacemos un "tuttifrutti"

Lo prohibido 

Lo que nunca hay que hacer si queremos un buen gin-tonic.

- Un mal vaso. A falta de una copa de balón, un recipiente de boca ancha. Jamás un vaso de tubo o aberraciones similares. Siempre bien enfriado. 

- Un hielo de 3ª división. Ya hemos hablado antes del hielo. Rechacemos la escarcha. 

- La pulpa de los cítricos, prohibida. Siempre la corteza. Nada de rodajas de limón o naranja. Eso mata completamente cualquier sabor o aroma de nuestra ginebra. Siempre utilizaremos un "twist", o lámina de la corteza del cítrico. 

- Nunca añadir botánicos a una ginebra con gran carga de ellos. Es el caso de la "Bulldog". Cualquier cosa que le añadamos, nos la desvirtúa. 

- Cuidado con la "sobreexposición" a los botánicos. Un trozo de ramita de casia en nuestra copa queda monísimo, pero en 2-3 minutos ha dejado el saborazo suficiente como para hacer unas "natillas de la abuela" con todos esos aromas dulzones...  Si algún barman hace eso, tened la precaución de retirar la rama antes de que toda la copa se intoxique...   Lo ideal cuando se manejan botánicos tan potentes es aromatizar la copa junto con el hielo y la ginebra y retirarlos antes de echar la tónica. 

Los "Top Five" de No me toques los fogones

5- Master's: Aquí una Master's, de Destilerías MG (Cataluña). Una ginebra sencilla, noble, barata, con recuerdos resinosos y de finas hierbas. Admite igualmente cítricos como bayas. La Me Tonic, con un toque de pimienta, acaba de complementar. 

4- Tann's Gin:  Otra ginebra catalana. Triple destilado y 10 botánicos. La frambuesa, su "marca de la casa". Podemos aromatizarla con cítricos, pero preferiblemente con algún fruto del bosque: frambuesas, moras... La Fever Tree "normal" le va de maravilla. 

3- Ish:  Británica.  11 botánicos y a destacar la raíz de lirio o la nuez moscada. Una lámina de la misma (no rallada o molida) sería la bomba. Si potenciamos los cítricos con un twist de naranja o limón es una más, como es el caso, pero en casa sí que podemos tener nuez moscada entera y arrancarle una lámina...  En este caso una tónica lo más neutra posible. 

2- Botanic:  Cargadita de botánicos, como su nombre indica. Made in England pero de propiedad española (Jerez de la Frontera). Tiene versión premium (foto) y ultrapremium. El botánico principal, aunque tiene muchos otros destacables, la "mano de Budha". Podemos realzarlo con cítricos, como la propia Mano de Budha (aunque encontrarla es tan sencillo como encontrar pezuña de Unicornio rallada) o con regalíz. La tónica, mejor neutra. 

1- G'Vine:  Hoy por hoy, mi Number One. De patente francesa. Versiones "floraison" y "nouasion". En este caso, la primera.  9 botánicos y destilado con flor de vid.  Muy aromática, floral, y su composición nos invita a añadirle un grano de uva blanca. Ese es su mejor acompañamiento.  Como me suele gustar, la tónica muy neutra. En este caso una Swcheppes premium, pero sin aromas "extra" (ni pimienta rosa ni gaitas). Lleva un twist de lima, a falta de uva, que le realza los cítricos  y no la presencia de la vid, pero aporta un toque fresco y tampoco enmascara. 

¡¡¡Vixca València!!!

Y no puedo acabar este post sin hacer un poco de patria, y enorgullecerme del esfuerzo que Valencia está realizando en la elaboración de ginebras de calidad. Ni qué decir que aquí me pongo nacionalista, y me gustan todas a cuál más. 

N Gin VLC. Si leemos tal cual, "engin", nos lleva a la palabra valenciana "enginy", que quiere decir "ingenio". Muy acertadas han estado las bodegas valencianas Nodus con el nombre. ¿Imagináis el botánico principal?

Ginself. Una ginebra diferente, con un botánico diferente: la chufa de Valencia. No solo de horchata vive el hombre... La botella viene acompañada de un pequeño saquito de chufa de Valencia, para que no tengamos problemas a la hora de destacar el botánico en nuestras copas...  

Gin Ever. De origen alicantino, concrétamente de Alcoy. Además de los cítricos, se deja llevar por las hierbas aromáticas de la montaña, como el romero. La hierbabuena y algunos exóticos terminan de redondearla. 

69 brosses de taronger:  Cítricos valencianos en estado puro. Naranja navelina power!!!  Una ginebra espectacular. Los chicos de Perepérez Garrido, de Villanueva de Castellón saben lo que se hacen....

69 brosses d'esbarzer: Porque para complementar la oferta, nos ofrecen esta ginebra con base de frutos del bosque que resulta alucinante al paladar... Y por supuesto, en copa, una mora silvestre!!!

Espero que os haya gustado el post. Un abrazo, fogoneros-gintoniqueros!!!

Brownie con helado de fresa

A nadie le amarga un dulce...  y la prueba la he tenido hoy mismo, sin ir más lejos. A menudo mis compañeros de trabajo me hacen algún comentario de esos del tipo "a ver cuándo nos traes algo de lo que preparas para que lo probemos"...  Y hoy ha sido el día. 

Con  cualquier otra cosa puede no haber consenso, pero con los dulces, y sobre todo con chocolate de por medio, pocos son los que se resisten...  Hoy, 10 de 10. Mis 10 compañeros han probado el brownie, y sea por compromiso o con la mano en el corazón, ninguno ha puesto un solo "pero".

Obviamente, no podía ir cargado a cuestas con el helado de fresa, el sirope de caramelo y platitos para ponerlo fino, como si fuese aquello el casting de Masterchef,  sino que era día de papel de aluminio y de comer el brownie sacado de la nevera, y no calentito, como es la costumbre. 

La foto sí que es una idea de emplatado para hacer en casa. Obviamente he de mejorar en eso y lo sé. La técnica esa de hacer la bola de helado con dos cucharas es lo que he intentado con el helado de la foto, y observaréis que me ha quedado un poco en forma de "gurruño". Seguiré viendo programas de cocina a ver qué se me pega.

La receta es tan sencilla que me ha parecido un poco chorra poner imágenes de un bol con pasta, ahora de un color, y ahora de otro, conforme añades ingredientes. Os la describo con pelos y señales, como siempre. Eso sí. 

Ingredientes: 

- 200 grs. de azúcar

- 200 grs. de mantequilla

- 150 grs. de chocolate para fundir o incluso chocolate con leche (al gusto)

- 4 huevos

- 80 grs. de harina

- Un puñado de nueces peladas

Y empieza la función:

En un bol dejamos caer los 4 huevos, y los mezclamos (no los batimos), como lo pediría James Bond. Vamos vertiendo en ellos el azúcar sin dejar de remover.  Todo el proceso de la mezcla de esta receta lo haremos con la varilla de batir. 

Por otro lado, preferiblemente al baño María (aunque se admiten inventos microonderos) deshacemos la mantequilla y el chocolate, y los vamos mezclando. Hacerlo al baño María nos permite controlar que el chocolate no se queme (en el microondas, mal controlado, puede ocurrir). Si sois impacientes o bien os agobia lo del baño María, podéis utilizar una crema de cacao, tipo Nutella o Nocilla. El resultado también es muy bueno. Una vez tenemos esta mezcla caliente bien amalgamada, la incorporamos a los huevos y el azúcar. Mezclamos todo muy bien. 

Ahora es buen momento para precalentar el horno a 180º  (o antes si es necesario)

Para finalizar, mezclamos las nueces con la harina, de forma que evitaremos que posteriormente se formen grumos. Yo opto siempre por partir la mitad de las nueces en trozos pequeños, y dejar algunas en mitades, para que los comensales se encuentren su "premio".   Incorporamos esta última mezcla a la que ya teníamos, muy poco a poco y sin dejar de remover, evitando los grumos. 

La masa obtenida tendrá la consistencia de una papilla un tanto pegajosa. Ideal. 

Por último hornearemos, en un recipiente apto, engrasado en mantequilla. A 180º, unos 40-45 minutos. 

Al revés que en otras tartas y pasteles, si clavamos un palillo y sale un poco manchado, mejor que mejor. 

Y por último, el truco del menda lerenda: A mí me gusta utilizar chocolate con leche, pero darle un toque de amargor con "chocolate puro en polvo", un par de cucharadas. Así contentamos a todos los paladares. 

Y ya sabéis, mejor servir en caliente, o dar un golpe de microondas antes de servir. Aún así, frío, queda muy compacto y con una textura también muy rica. 

Sencillísimo de hacer. Aquí nadie tiene excusas. 

Abrazos, fogoneros!!!

Croquetas de chorizo y jamón

He de reconocer que ayer la lié parda. Facebook, Twitter, mi escalera...  No sé qué nos pasa a los españoles, pero ante la la palabra "croqueta", y si encima le añadimos el apellido de "casera" nos volvemos gilipollas...  

Ya solo pensar en alguien "haciendo la croqueta" nos saca una sonrisa... Pero comer croquetas mucho más   Y buenas. Caseras. Lo cierto es que es un verdadero faenón. A todo aquel que tenga a su alrededor gente a la que quiera/que lo quieran...  le animo a que pierda unas horas de su vida en hacer ésta preparación. 

Y, bueno. El "croqueta-gate" de anoche, o "the croqueta incident" que es a lo que yo llamo la repercusión que tuvieron un par de fotos de la elaboración de las croquetas...  Algo sin parangón. Vaya tela!!!   Facebook, twitter... mails...  Ni que no hubiéseis visto una croqueta casera en vuestra vida!!! Ah, que desde que os fuísteis de casa va a ser que no...   Vaya por Dios...  Les dí a mis vecinos de al lado una bandejita de croquetas, para que me diesen su opinión...  No conseguí sacarles palabra...  por la expresión, parece ser que les gustaron... Y me devolvieron la bandejita limpia!!!    Creédme, me quedaron muy buenas... Si yo puedo, vosotros más... Así que, todo el mundo a animarse a hacer croquetas!!!

Gracias, por cierto, por el no parar de anoche...   Vaya tela...  Os adoro!!!

Ingredientes:

- 150 grs. de chorizo

- 100 grs. de jamón

- 100 grs. de harina

- 2 cucharadas de mantequillla

- 350 ml. de leche

- Sal

- AOVE

- 1 cebolla picada (muy fina)

Lo primero, freímos nuestros chorizos. Vienen muy tiernos (sin curar) así que trabajamos con carne picada prácticamente. Si no es vuestro caso, añadid el picadillo de chorizo cuando esté hecha la Bechamel. 

Con el juguillo que han soltado los chorizos una vez fritos (pimentón power)  rehogamos la cebolla picada. 

Si no teníais chorizos tiernos, añadid una cucharada de pimentón...

Añadimos la harina, y removemos bien. Se nos formará una pasta ( o bien formato pelotillas) de grasa con harina. No os asustéis. Fabuloso. Esa es la base de la Bechamel (Los francófonos -gabachos- lo llaman "roux"...  Pues "Vive le roux!!!"  

Añadimos las dos cucharadas de mantequilla. Vamos disolviendo la "roux" poco a poco, con leche caliente. Sin dejar de remover, agregamos la leche. 

Cuando nuestra pasta esté hecha (lo notaréis porque es una papilla complicada de manejar, de textura contundente),  añadiremos el chorizo cortado en taquitos (pequeños) y el jamón (lo mismo)...  El tamaño de los tropezones es cosa vuestra...  (tamaño High Cuissinne o tamaño diplodocus....)  

La masa ha de reposar de 5 a 6 horas en la nevera...  Podéis combinar 1 hora fuera del fuego, 2 horas en la nevera, y 2 horas en el congelador...

Pasado ese tiempo, solo queda moldear nuestras croquetas, redondas o alargadas, como os de la gana... (con unos platos de harina - huevo - pan rallado) y freírlas a fuego medio...

Y nos vamos a la foto inicial!!!


Y estas son las Top Models de hoy...

Chorizo de Cuenca...  Hummmmmmmm.....

Spaguetti bianco e nero

Aquí no hay más fotos, y es por dos motivos:

1- Jodiendas de la cámara de fotos

2- Es más sencilla que el mecanismo de un botijo. 

Este plato de pasta es sencillito, simple, resultón...  el combinado de colores es espectacular... Primer plato ideal...  ¡Salgamos del carbonara y del boloñesa!  (que en breve, por cierto, elaboraré a mi manera)...

Lo que os puede costar más es, tal vez, encontrar los spaguetti negros. No tienen más misterio que el de ser una pasta seca elaborada con tinta de calamar. En supermercados de "caché" (por no dar nombres) no es difícil dar con ellos. Lo cierto es que no es solo el color...  El sabor a mar está ahí, y si lo acentuamos con moluscos, crustáceos, bivalvos o lo que sea (que provenga del mar), el plato queda maravilloso...   

Y yo he utilizado:  

(Como siempre, para dos)

- 150 grs de pasta negra

- 50-60 grs. de angulas (o gulas-sucedáneo, que estamos en crisis)

- Un puñado de gambitas peladas

- 100 gramos de sepia cortada a taquitos pequeños

- Aceite de oliva virgen extra

- Pimienta

- Sal

- Un diente de ajo

- Perejil picado (al gusto)

La preparación:  

Cocemos nuestra pasta. Como siempre, con sal. 8-10 minutos en el caso del spaguetti... Por otra parte, hacemos un sofrito con el ajo, cortado en láminas, al que añadimos las gulas y las gambas, que salamos adecuadamente. Sencillo y simple. 

Presentamos la pasta: debajo la pasta negra, encima el sofrito, y si queremos, coronándolo con perejil fresco bien picado encima... 

Si es que es tan sencillito y tan rico...   

Adelante, fogoneros, a interpretarla!!!

Caldereta de ternera

El otro día, ante unas cervezas, mi amigo Álex me dijo que quería aprender alguna receta de estofado de carne... Al momento pensé en que hacía bastante que no preparaba esta receta. Por ello, hoy se la vamos a dedicar a Álex. 

Esta preparación tiene un significado muy especial para mi. Me recuerda a la infancia, al verano en el pueblo de mi padre, Olmeda del Rey (Cuenca), en el que, tras matar las vaquillas que amenizaban las fiestas patronales, se celebraba una comilona a base de caldereta. En una explanada, la gente ser repartía en grupos, familias, peñas...  y con su fuego de leña y su caldero preparaban esta receta, cada uno con su receta particular, y sin embargo con bastante cohesión. 

El recuerdo que me queda es el de sabores intensos, potentes...  pero también el de una carne bastante dura. Es lógico, dado el tiempo de cocción que se empleaba. Yo no perdía ojo a las diferentes preparaciones (podían estar en funcionamiento 11 o 12 calderos a la vez), y memorizaba los pasos a seguir, mientras me sorprendía con los olores y sabores.  

A lo largo del tiempo he ido perfeccionando la receta. Hoy, me apetece compartirlo con vosotros, y por supuesto con Álex. 

Necesitaremos (para 2 personas):

- 250 grs. de carne de ternera cortada en dados
- 1/2 pimiento rojo
- 1 pimiento verde (si es de los "italianos") o 1/2 si es del mismo calibre que el rojo
- 2-3 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1/2 litro de vino blanco
- Pimenta
- 1 cucharada de azúcar
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 litro de agua

Lo primero que haremos será marcar nuestra carne. En nuestra cazuela, con aceite bien caliente, sofreiremos la carne (con pimienta pero sin sal). El no salarla impedirá que pierda sus jugos. Una vez dorada, la retiraremos.

En ese mismo aceite pocharemos las verduras salpimentadas: nuestra cebolla y pimientos cortados en daditos pequeños, junto con los dientes de ajo enteros.

En este momento, a mí me gusta retirar los dientes de ajo, de forma que nadie los encuentre al final, totalmente estofados. Cuestión de gustos. 

Incorporamos de nuevo la carne y acabamos de rehogar todo el conjunto. Añadimos el vino blanco y el agua, junto con la cucharadita de azúcar. Lo llevamos a una ebullición fuerte, y lo bajamos hasta el mínimo. 

Vamos a dejarlo cociendo un mínimo de 2 horas. Si el fuego es suficientemente bajo, nos bastará con el litro y medio de líquido incorporado. 

Cuando nos quede más o menos 1 o 2 dedos de líquido, subiremos el fuego, y acabaremos de reducir hasta que quede una salsa espesilla. Lo lograremos si removemos a menudo, pues haremos que la verdura se deshaga un poco, y la carne se empiece a deshacer en hebras... 

Y el resultado, como siempre, en la primera foto. 

Recomendación: que no falte el pan. La salsa es casi adictiva...   A mojar!!!

Tarta de Santiago

Y este es mi homenaje para mis amigos y compañeros de FASGA Galicia...  y para Galicia en general... Región que ha sufrido tanto en estas últimas semanas...  Región gastronómicamente maravillosa, de paisajes espectaculares, de gente encantadora y hospitalaria... Una comunidad autónoma para vivirla y sentirla... Posiblemente sea imposible no enamorarse cuando la visitas y eres parte de ella, aunque solo sea durante una corta estancia. Esperemos que, al menos, se hayan sentido arropados por el resto de España en estos trágicos días.  

Ya habréis notado que los postres no son lo mío...  Sin embargo este es sencillísimo, muy rico, y encima es una tarta que, bien conservada, dura toda una semana. Para acompañar el café, simplemente perfecta.  

Y ahí vamos:

- 250 grs. de almendra molida cruda

- 250 grs. de azúcar

- 5 huevos

- La ralladura de 1/2 limón (y le he añadido la de 1/2 naranja, opcional)

- 1/2 cucharadita de canela

- Mantequilla para untar el molde

- Azúcar glass para la decoración

Mezclamos el azúcar con la almendra y las ralladuras. Cuando está todo bien mezclado, añadimos los huevos. Mezclamos hasta formar una pasta uniforme.  

Engrasamos el molde con mantequilla, y horneamos a 175 grados (el horno, como siempre, precalentado) durante unos 45-50 minutos.

Os dejo la plantilla de la Cruz de Santiago. El truco para que quede perfecta es imprimirla en una hoja de cartulina medianamente rígida, y clavarle un alfiler hacia arriba, en el centro, para poder retirar la plantilla con facilidad. 

Y ahora, como siempre, os invito a sugerir, a mejorar, a criticar...     Un abrazo, fogoneros!!!

  

Estrellas Michelín

Esto iba a la sección de curiosidades...  pero al final me he decidido a ponerlo en la página central...  más que nada por la bilis que me ha sacado al escribir...

Estrellas Michelín 2013

España atesora 7 restaurantes con 3 estrellas Michelín. 17 locales con 2 estrellas, y 123 con 1 estrella. 147 en total. Lamentablemente, debido a cierres, hemos perdido un total de 7 estrellas...  casi nada... 

El primero del ranking, Japón. 28, 115 y 452. Un total de 595.  Brutal. 

Por encima de España, y es un dato que igual nos sorprende (relacionamos este país con la mala comida - fish and chips y esas historias) está Gran Bretaña. 

Justo por debajo de nosotros se encuentran los E.E.U.U. Un país al que no se viaja con idea de comer bien, tiene un total de 127 estrellas Michelín. Sorprendente. No solo tienen hamburguesas y perritos... 

En definitiva, tenemos 5 países por encima: Japón, Francia, Italia, Alemania, y Gran Bretaña...  

Y tenemos materia prima (calidad y variedad): una pesca variadísima, mariscos de primera, pescado mediterráneo... Nuestra huerta es excepcional: verduras, legumbres, oleaginosas...  Tenemos cocineros de primerísima: creativos, respetuosos con la tradición, curiosos, innovadores... Tenemos una  tradición culinaria impresionante... región a región y pueblo a pueblo... Es complicado encontrar en España una población en la que se cocine un plato igual que en la población de al lado (distante 5 o 6 escasos kilómetros)  ¿Por qué no somos los primeros? Como para planteárselo...  ¿No sabemos vendernos? Posiblemente...   Esta España nuestra...  Hasta en esto, que todos consideramos uno de nuestros baluartes, nos ganan 5 países...  Triste...

Otra curiosidad...  Si observamos el listado de Estrellas Michelín y lo contrastamos con el de "los 50 mejores restaurantes del mundo" de la revista británica Restaurant, la cosa no acaba de cuadrar... Ocupamos el 1er puesto (El celler de Can Roca), el 4º puesto (Mugaritz), el 8º (Arzak), el 26º (Quique Dacosta), el 44 (Asador Etxebarri) y entre medias países como Dinamarca, Brasil, Perú, Suecia, México... En definitiva, los países que tenemos por encima son Francia y EEUU. Estamos los terceros. No acaba de cuadrar la cosa...  En cuestión de críticas, se juzga bastante peor a Michelín que a Restaurant...  Y a mí todo esto no me acaba de consolar...  

Y como conclusión...   En el extranjero comemos del culo... Salvo que vayamos a estos restaurantes galardonados...  y en España, en casi cualquier barecillo nos comemos un menú del día de 7-8 euros y nos quedamos como Dios... Salvo en aquellos que tienen que acabar llamando a Alberto Chicote, claro...  

Y seguimos sin ser la primera potencia mundial gastronómica cara a los medios internacionales...

Es que me enciendo...  

¿En qué estamos fallando? Ahí lo dejo...

Adobo

¡Y otra con dedicatoria!  Esta vez, para mis amigos de FASGA Andalucía Occidental. Esta receta, si bien es de origen gaditano, es un  plato muy popular en Sevilla. Yo siempre la he degustado allí, así que la relación receta-lugar la tengo más que asumida. En las cuatro veces que he visitado aquellos lares, he hecho grandes descubrimientos gastronómicos. Es una tierra en la que se come de maravilla (aunque en ningún rincón de España podemos decir lo contrario). En Sevilla, a lo gastronómico le añadimos la alegría de vivir, la luz, la música, la gente... Todo un conjunto de disfrute sensorial.

Así que pensé en un buen gazpacho, pero ¿quién no lo tiene ya en su recetario?, o en una buena "pringá" (pero estamos en pleno agosto), así que creo que la elección es acertada. 

Como curiosidad, deciros que a este plato se le llama también "bienmesabe", denominación que también utilizan en Gran Canaria pero en este caso para denominar un dulce basado en la almendra, o en la misma Andalucía, tenemos el "bienmesabe antequerano", otro dulce muy similar...  

Y como quien brinda un toro en la Maestranza, ¡¡¡Va por vosotros, compañeros!!!  

La primera dificultad del plato (diría yo que la única) fue encontrar la materia prima: barbo, albur, sábalo, cazón... En vista de la imposibilidad de conseguir estos pescados, pensé en comprar atún, que es el sustituto natural para esta receta. Pero pensando en la lubina que tenía a mi disposición (post anterior), no dudé ni un momento. 

Esta receta es tan sencilla que con una sola foto ha bastado. La preparación no conlleva ninguna dificultad, tan solo requiere previsión para tener nuestro pescado en el "adobo" 6-8 horas antes de la preparación. Porque como veis, la cosa no tiene más misterio: los pedazos de pescado pasados por harina y fritos en un aceite de oliva virgen extra muy caliente. Aquí, el único truco para que salga de maravilla es que los ingredientes sean de calidad. La clave de las frituras andaluzas es un aceite de primerísima clase, y unos productos cuidados, tanto en su selección como en su manejo. 

Para el adobo necesitaremos:

- 3/4 dientes de ajo

- 1 cucharadita de pimentón

- 1 cucharada de sal

- 1 cucharada de orégano

- cominos o una hoja de laurel (esto ya al gusto)

- 1 vaso de vinagre de jerez

Tendremos nuestro pescado en esta mezcla, procurando que cubra bien todo el pescado, al menos de 6 a 8 horas. Lo ideal, 1 día entero. 

Cuando pase este tiempo, lo escurriremos bien, lo pasaremos por harina, y lo doraremos en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. 

Sencillísimo, y delicioso. 

Lubina salvaje... vaya tela de bicho!!!

He de reconocer que éste es un post raro...  Aunque, sinceramente, me apetecía escribirlo. Estaba en el supermercado, y al pasar por la pescadería, no he podido evitar echar un vistazo. Lo cierto es que iba a por un par de cosas, que nada tenían que ver con lo que al final he comprado, pero los mostradores de producto fresco me pierden...  No lo puedo evitar... 

  

Ella me ha mirado, yo la he mirado...  Ha surgido "la conexión", e inexplicablemente, me la he tenido que llevar a casa. 

La pobre no sabía lo que le esperaba...

Y tal como Patrick Bateman, en "American Psycho", llevaba a sus víctimas engañadas a su casa, he obrado yo con esta pobre lubina salvaje...   Nada más y nada menos que 1,400 grs.  de una espectacular "Dicentrarchus Labrax"...  Os pongo el tenedor en la foto para que os hagáis idea del calibre del bicho...

No sé por qué los/las pescaderos/as me miran con la cara que me miran cuando les pido los bichos enteros, sin tocar...   ¿por qué se quieren reservar ese placer?  He disfrutado como un enano desescamando, descabezando, fileteando...   Tal vez es esa "llamada de la naturaleza" que nos hace disfrutar de la caza y la pesca, del manejo de los productos del mar y la tierra... Ya que no soy pescador o cazador, qué menos que se me permita la manipulación del animal capturado...

Os podrá parecer ancestral y primitivo, pero sé a ciencia cierta que nadie trata un producto tan bien como el propio consumidor final. Un pescadero al limpiar, se puede dejar alguna espina olvidada...   Yo, para el consumo de mi gente o para mí mismo...  jamás!!! 

Y entrando ya a hablar del bicho en cuestión, como me ha costado un ojo de la cara sacarla de ese mostrador, he pensado que hay que aprovecharla al máximo posible. No está la cosa como para desperdiciar... Tras la disección de hoy, os colgaré un par de recetas que tienen que ver con este maravilloso habitante del Mar del Norte. 

De entrada, y tras el "descabezado" y el "destripado"  (os omito escenas desagradables)  hemos sacado el primer lomo. Unos 2'5 cms. de grosor en su parte más gruesa, nos invitan a infinidad de preparaciones...

Segundo lomo fuera...   Y en un plato los "descartes"...  que nos van a proporcionar un fondo glorioso para un buen fumet...

Lo único que queda fuera de la olla han sido las aletas y la cola...   Y ojo qué aletas...  Un pinchazo con una de ellas me ha dejado un tanto amargado...  Los recortes de grasa de los laterales de los filetes también han ido al fondo de pescado...  Trabajando con lubina, un pescado con un porcentaje de grasa tan bajo, casi todo es aprovechable. La espina, recubierta de carne (necesito mejorar con la técnica del cuchillo  para rebañarla más) nos va a proporcionar una textura al caldo realmente maravillosa. Para el fumet hemos empleado:

- 1 tomate maduro
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Cabeza, espina y recortes de la lubina
- Sal

Como siempre en estos casos, rehogamos las verduras en aceite de oliva virgen extra. A continuación incorporamos el pescado, le damos unas vueltas, y añadimos agua (a razón de 3-4 veces el mismo volumen que de materia vegetal/marina) Unos 25-30 minutos de cocción a fuego bajo...  Y tenemos listo nuestro fumet. Podemos conservarlo (1 día o así) en el frigo, o congelarlo si no llevamos mucha idea de utilizarlo a corto plazo. Este fumet es muy diferente a otros que hayáis probado...  Es muy delicado, sin estridencias... no demasiado dulzón... Tan solo oler el caldo ha sido como un bocado a una buena "lubina a la sal" a la que le clavas el cuchillo y el tenedor... A una lubina normal, claro...  Este ejemplar es salvaje y los aromas se multiplican...  

Incluso sin marisco, el caldo base tiene un olor penetrante y exquisito...     

 (ahí asoma la pobre lubina, intentando vanamente escapar...)

Al final, de este maravilloso bicho marino hemos obtenido:

- 500 grs. de lomo, en dos filetes hermosísimos.

- 200 grs. de recortes varios, sacados de rebañar espina, dar forma a los filetes...  Utilizables en un arroz, un ceviche...  en definitiva, algo que no requiera grandes trozos de pescado....

- 600 grs. de "sobras": cabeza, espinas, piel... para hacer un buen caldo (fumet). Junto con la verdura, nos proporcionará dos litros de un caldo exquisito.

- 100 grs. de materia "no aprovechable"

Visto así, no es tan caro...  ¿no os parece?

Y en breve, preparaciones sobre los ingredientes obtenidos de este estupendo bicho...

¡¡¡Saludos, fogoneros!!!

Papas "arrugás" con mojo rojo

Y de nuevo, cocina con dedicatoria. Es algo que no se puede evitar. Cuando preparas algo típico de otro lugar lejos de tu entorno, no puedes dejar de pensar en la gente de allí a la que aprecias. Hoy me apetece hacer mi particular homenaje a mis amigos de FASGA Canarias, y homenajearme a mí mismo con esta rica y sencilla preparación. 

Como siempre, dejo la puerta abierta a sugerencias, rectificaciones, comentarios...  Y más si vienen de las Islas Afortunadas, ya que de ésto nadie sabe más que ellos. 

Las papas "arrugás" con mojo son una tapa o un acompañamiento estupendo con cualquier carne o pescado. Es un plato sencillo de elaborar, pero que os hará triunfar en cualquier comida. 

Como curiosidades, podemos hablar de la "papa bonita". Es la especie de patata que utilizan originariamente los canarios. Es una especie muy delicada al paladar, que además se da en distintas variedades de color. Su piel es muy suave, por lo que va fenomenal para prepararla sin pelar. 

Respecto al mojo, hoy elaboraremos el "rojo". Es una salsa potente, picante, y que le va a carnes o pescados perfectamente. En este caso, el mojo da contundencia y sabor a la patata. Ríase usted de las "bravas"...  

Para nuestro mojo utilizaremos los siguientes ingredientes:

- 200 ml. de Aceite de oliva virgen extra

- 100 ml. de vinagre

- 1 cabeza de ajos

- Una cucharadita de pimentón dulce

- 1 guindilla (sustituible por 3-4 cayenas secas enteras)

- 1 cucharadita de cominos

- 1 cucharadita de sal

La preparación, facilísima. Batimos todos nuestros ingredientes excepto el aceite. Una vez hecho un puré fino, vamos echando el aceite poco a poco, sin dejar de batir, para que vaya ligando. 

Obtendremos una crema fina de color naranja. Si queremos suavizar la textura y darle más cremosidad, además de un color más intenso hacia el rojo, podemos incorporar pimiento rojo al gusto. Confieso que al final lo hice, aunque más por suavizarlo de picante que otra cosa. 

Si utilizaseis cayena seca, recordad ponerla en agua caliente 20 minutos antes de utilizar para que se hidrate, y antes de triturar en nuestro mojo, vaciadle las pepitas.  

Ahora nuestras "papas". Hemos seleccionado unas patatas pequeñas, de unos 5-6 cm. de diámetro. Bien lavadas y con su piel, las ponemos en un cazo con agua y mucha sal. Para calcular la sal es conveniente ir probando con una patata. Añadiremos sal hasta que la patata llegue a flotar. Tal vez os dejéis 300 o 400 gramos de sal. Totalmente normal. Tened en cuenta que este plato se hacía originariamente con agua de mar. 

Como veis en la foto de abajo, las patatas están flotando. Las paredes de la cacerola se van salpicando de sal. Maravilloso. 

Para comprobar la perfecta cocción de las patatas, echadle 15-20 minutos por lo menos. Yo prefiero pescar una patata y pincharla con un palillo para comprobar su dureza. 

Una vez bien cocidas (pero sin convertirlas en textura de puré) vaciaremos de agua la cazuela. Volveremos a poner al fuego y daremos vueltas a nuestras "papas" hasta que vayan "sudando" la sal, y se forme en su exterior una ligera corteza de sal. También comprobaréis que la piel se ha arrugado, dándole su nombre al plato. Esta operación, no más de 2 minutos, o la piel de las patatas se tostará. 

¡Y receta concluida!  Lástima de fotografía, porque no se aprecia el bonito color del mojo y la textura y corteza de sal de las patatas.  

¿Quién tiene excusa para no marcarse este platazo en casa?

Presa ibérica III: el desenlace: Tosta de presa con patatas, trufa negra y Arzúa.

Y con esta preparación tan sencillita, se acaba la presa ibérica (de momento). Probablemente, el vacío cárnico lo ocupe una saga sobre el secreto ibérico, o vaya usted a saber... El cochino ibérico es tan aprovechable y cocinable...   

Disculpad por las fotos: la cámara se me ha revelado hoy, y no sé qué demonios he tocado que no he conseguido algo decente. 

Aquí tenéis a los solistas de hoy:

- Un filete de presa ibérica

- 1 o 2 lonchas de queso Arzúa-Ulloa

- Patatas cortadas a lo pobre

- Una loncha hermosota de buen pan

Como artistas invitados:

- Trufa negra rallada

- Aceite de oliva virgen extra

- sal

La preparación es sencillísima:

Freímos nuestras patatas a lo pobre. 

Pasamos por la sartén (sin aceite) nuestro filete de presa. Ya sabéis, respetando el producto. Sartén muy fuerte de fuego, vuelta y vuelta. 

Precalentamos el horno a 200 grados. 

Regamos nuestra rebanada de pan con un chorrito de aceite crudo. Disponemos las patatas a lo pobre, y rallamos la trufa negra por encima. Disponemos el secreto ibérico encima y coronamos con las lonchas de queso Arzúa. 

Gratinamos en el horno hasta que el Arzúa funda bien. Y sanseacabó. No he querido poner nada encima del queso Arzúa para que lo vieseis en todo su esplendor. La forma en la que funde es maravillosa. Y rápida, así que ojo. Si queréis coronarlo, otro pelín de trufa negra, o lo que se os ocurra. Eso sí, algo delicado y no demasiado salado. 

¿Cómo lo remataríais vosotros?

Paella valenciana - El megapost

Y qué mejor manera de celebrar las 11.000 visitas a este blog (sí, ya vamos por 11.000), que celebrarlo a lo valenciano: con una buena paella valenciana. Este es el plato de domingo y de fiesta por definición: va ligado a nuestras fallas (único momento del año en el que es políticamente correcto consumirla por la noche), y a nuestros domingos y días festivos en familia.  

He recalcado la denominación de origen porque define de por sí los ingredientes que lleva, esto es, nuestros frutos de la huerta y de la granja: pollo, conejo, tomate, judía plana, garrofón... Opcionalmente, admite también pato, porque es un animal originario de la Albufera de Valencia, y tradicionalmente también se ha utilizado en sustitución o como complemento del pollo. 

Así que aquí no vamos a hablar de "paella de x" ni de "arroz en paella con x"...  ni de "arroz con cosas". Esta última denominación se ha puesto muy de moda en Valencia últimamente, tras el paellagate o the paella incident...  Si no sabéis de lo que hablo, os diré que me refiero al debate creado tras la emisión de un anuncio televisivo de cierta marca de cerveza (que, como no me paga publicidad, no nombraré), en el que un conocido grupo de música (al que tampoco nombraré por el mismo motivo) hace una paella con los amigos. Dicha "paella" lleva supuestamente ingredientes muy polémicos, como la cebolla. 

Sinceramente, tras el visionado del anuncio, solo puedo decir que no aparece la palabra "paella" en ningún momento, y menos, la denominación "valenciana".  Ciertamente, es un "arroz con cosas", que, por otro lado, en su resultado final tiene una pinta bastante mala: sin color, con un batiburrillo de cosas dejadas caer...  Un verdadero desastre. 

Lo curioso del caso es el revuelo montado al respecto. Revuelo que, dicho sea de paso, le viene fenomenal a la marca de cervezas y al grupo de música en cuestión. 

Yo no comparto la reacción "talibánica" de mis paisanos, porque cada uno que se lo guise como quiera. Eso sí, con ciertas restricciones, como llamar de una forma u otra a un plato. A ese, en concreto, se le puede llamar "arroz en paella" porque está cocinado en ese recipiente, y lleva arroz como principal ingrediente. Fin de la discusión. 

Más aberrante puede resultar (y lo estamos consintiendo) que en ciertos locales de la capital del Turia, céntricos a más no poder, consintamos que se comercialicen paellas precocinadas y congeladas,  que venden como "paella tradicional" a miles de turistas que se irán de nuestra ciudad y nuestro país pensando que "la paella no es para tanto"...  Eso sí que es triste, para Valencia y para España. 

Y eso sí que es una cruzada que acometer, capitaneada en este momento por los compañeros y amigos de la wikipaella  que están haciendo una labor encomiable de difusión del respeto por nuestro plato estrella . 

Podéis ver al inicio del blog el logo y el decálogo del 2013 Año internacional de la paella, al que, obviamente, me he adherido. 

Y sin más, que ya está bien de daros la brasa, ahí van los ingredientes y la preparación.    

Glosario de ingredientes (valencià - castellano)

- Pollastre:  pollo

- Conill: conejo

- Ferraúra: judía verde plana autóctona

- Tabella: pequeña judía blanca (también autóctona)

- Garrofó: Judia blanca plana, muy ancha (de nuevo autóctona)

- Pebre: pimentón

- Safrà: azafrán

- Arròs: Arroz

- Oli: Aceite

- Tomata: tomate (lo de "tomaca" es más bien catalán)

- Sal: Sal (punto pelota)

Ingredientes (paella de 4-6 raciones)

- 1/2 pollo

- 1/4 conejo

- 250 grs. verdura para paella (ferraúra, tabella y garrofó)

- Una cucharadita de pimentón

- 10/12 hebras de azafrán

- 300 grs. de arroz (variedades bomba o preferiblemente Senia o Albufera)

- 1 tomate maduro

- 1 rama de romero

- Aceite de oliva virgen extra

- Agua

- Sal

Para comenzar, y si nos atrevemos (y tenemos posibilidad) de hacer la paella a leña, nivelaremos bien la paella en el trípode que utilicemos. Para ello, verteremos en la paella (en vacío) un buen chorro de aceite de oliva, y observaremos hacia dónde va el aceite, a modo de nivel. Cuando se forme un pequeño charco justo en el centro, estará bien nivelada. Si usamos un difusor de gas, haremos lo mismo, calzando las patas del difusor. Con esto conseguiremos que el arroz y los sabores queden bien repartidos, y la cocción sea lo más uniforme posible.

Calentaremos nuestro aceite y salaremos y sofreiremos muy bien la carne. Uno de los trucos de una buena paella valenciana es tener la carne muy bien dorada.

Con la finalidad de que salte menos, ya que el pollo tiende a hacerlo, hay quien vierte sal en la parte más exterior de la paella. Si lo hacéis, recordadlo antes de salar la carne.

Apartaremos hacia afuera la carne, y en el centro agregaremos la verdura para sofreírla.

Respecto a la misma, traduzco: el "garrofón" es un haba grande, redondeada y delgada que se cultiva en la Comunidad Valenciana. La "tabella" es algo muy parecido a la habichuela blanca. La "ferraura", una judía verde ancha y plana, de la que hay variantes como el "rochet", similar pero con manchas rojas. Son difíciles de conseguir fuera de Valencia así que puede resultar práctico conseguir la verdura congelada (las tres cosas mezcladas). Huid, eso sí, de la "de bote", porque resulta demasiado blanda a la mordida en su resultado final.

Una vez sofrita la verdura, añadimos el tomate crudo ya triturado o rallado. Yo he utilizado un tomate frito casero que tenía en la nevera (no es lo más tradicional pero es permisible). Sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón, sin que llegue a quemarse. 

Agregamos el agua, remojando bien todos los ingredientes. 

Necesitaremos agua  hasta cubrir los remaches interiores de las asas de la paella. Mejor generar excesivo caldo, porque luego, por precaución, reservaremos parte del mismo por si hay que corregir.

Subimos nuestro fuego y hacemos cocer nuestra paella a fuego fuerte 5-6 minutos. Si queremos, podemos añadir colorante alimentario para que el color final de la paella sea muy amarillo (un poco manía de los valencianos). Este colorante sustituía el azafrán en casas "menos pudientes". Al ser insípido, yo lo suelo echar, junto con el azafrán. Éste debería dar el color adecuado a la paella, pero más vale que sobre... 

En este paso añadimos una rama de romero, sacudiéndola antes para que no suelte hojas dentro de nuestra paella. También añadimos las hebras de azafrán (y un poquito de colorante si queremos). Tras unos minutos, retiramos el romero para que no deje excesivo sabor.

Retiramos un buen vaso de caldo por si necesitamos corregir de caldo más tarde. NUNCA se corrige con agua. En este momento, el caldo cubrirá hasta la parte baja de los remaches de las asas. 

Añadimos el arroz. La forma de medirlo es hacer un carril en el centro de la paella, de forma que sobresalga un poco  fuera del caldo. Si utilizáis esta forma de medida, formad ese carril rápidamente, porque si lo hacéis despacio el carril se desparramará y echaréis mucho más de lo debido. 

Lo repartimos bien por la paella con un cucharón, y esperamos a que el fuego vuelva a subir.

Cuando vuelva a ebullición fuerte, bajaremos el fuego hasta una ebullición media. Tendremos nuestra paella con ese fuego unos 10 minutos.

Pasado ese tiempo bajaremos de nuevo el fuego hasta el mínimo, permitiéndonos unas mínimas burbujitas bien repartidas por toda la paella. En este momento el arroz ha de estar tierno pero con cierta resistencia en su interior. Lo tendremos otros 10 minutos aproximadamente. Iremos probando el punto del arroz por si hay que añadirle el caldo reservado.

Ojo si hemos utilizado arroz "Senia", ya que se pasa con facilidad. El arroz bomba no es tan sabroso pero es más permisivo con los errores.

Yo aconsejo probar el arroz de vez en cuando, para jugar con el caldo reservado y con el fuego (subirlo o bajarlo)

Transcurridos los 10 minutos de cocción, casi habremos terminado. Si lo deseamos podemos darle un golpe fuerte de fuego (no más de 1 minuto) para darle el punto "socarrat" (el tostado en el fondo).

Llega el momento del reposo. Apagaremos el fuego y dejaremos la paella reposando durante 5 minutos al menos. Servirá para que se acabe de consumir el caldo y todo se "asiente".  Si notamos que el arroz ha quedado algo duro, podemos tapar la paella con papel de periódico y echar unas gotas de agua por encima. Con esto conseguiremos que termine de hacerse en ese tiempo de reposo.

Y recordad: la paella perfecta tiene el grano de arroz suelto, no "empastrat", pero no está duro, y es un arroz seco, nunca meloso o caldoso. De melosos y caldosos ya hablaremos otro día... 

¡¡¡Y solo queda disfrutarlo!!!

Y para ayudaros en ese disfrutre, nada mejor que seguir estos sabios y divertidos consejos del amigo Paco Alonso (Paco a la naranja), Periodista, valenciano y co-fundador de la wikipaella. Como veis, toda una autoridad en la materia, además de un verdadero cachondo mental. No os lo perdáis:

CÓMO COMER UNA PAELLA