Arròs del senyoret

Y este arroz tan especial se merece un post especial. Así que lo haremos a la manera de "no me toques los fogones", paso a paso y detallando al máximo. 

Vamos allá. 

¿Que es el arròs del senyoret?  Básicamente es una paella de marisco, en la que tienen cabida gambas, gambones, carabineros, cigalas... así como la sepia y el calamar. Lo fundamental en este arroz es que no se encuentren cáscaras, que todo se encuentre minuciosamente pelado. De ahí el nombre del plato. Cuenta la leyenda que este plato se puso de moda en las casas "pudientes" de la Comunidad Valenciana, y que proviene de las exigencias de los señoritos, que no gustaban de ensuciarse las manos pelando marisco.

Este es uno de los arroces más apreciados de la gastronomía valenciana, y gusta muchísimo fuera de nuestras fronteras. 

Ahora, os presento a nuestras estrellas de hoy, y comenzamos a cocinar: 

Como podéis ver tenemos, para esta paella individual:

- dos sepias pequeñas

- un calamar mediano 

- 6 gambones, 

- 1 litro de fumet

- Dos ñoras

- Dos tomates pequeños

- Un buen puñado de arroz

- Pimentón

- AOVE

- Azafrán

- Sal

El cálculo de ingredientes ya es cosa vuestra, teniendo en cuenta la cantidad de "tropezones" que queráis encontraros. No voy a gastar todo el fumet, así que lo de 1 litro no quiere decir "por persona". 

Vamos a comenzar a cocinar. Yo os recomiendo tenerlo todo listo antes de encender los fogones. Este no es un arroz sencillo, y a veces los pasos se suceden rápidamente, por lo que da mucha confianza tenerlo todo preparado de antemano. 

Preparativos previos:  

El jugo de las peladuras de los gambones. Como véis en la primera foto, solo hay un gambón "adornando" la paella. El resto van troceados en la misma paella. Pelamos nuestros gambones, reservamos las colas y en un cazo salteamos las cabezas y las pieles. 

Una vez doradas, agregamos un chorrito del fumet, y aplastamos con el culo de una botella plana para extraer todo el jugo de las cabezas. 

Retiramos del fuego. Colamos nuestra preparación, insistiendo en aplastar con la botella para filtrat bien todos los jugos.

El resultado, es este jugazo cargado de sabor:

Preparación de la carne de las ñoras. Se pueden cambiar por choriceros, aunque le dan otro toque. En ese caso, puede que consigáis pulpa de pimiento choricero en conserva, y podéis ahorraros este paso, que ya os adelanto que es engorroso.

Escaldamos las ñoras, unos 5 minutos. Para ello les hacemos un corte, de forma que les entre agua y no floten tanto.

Cuando se enfríen, las partimos, despepitamos y rascamos la carne de la ñora separándola de la piel con un cuchillo. Cuando hayamos terminado, picamos muy fina la carne de ñora obtenida.

Ahora vamos con la sepia y el calamar. Limpiamos bien y troceamos. El resultado final:

También tendremos bien rallado el tomate.

Ahora sí que está todo listo. Arrancamos los fogones.

Comenzaremos salteando los "adornos". En este caso, un solitario gambón que presentaremos encima de la paella. Lo doramos y lo reservamos para el final.

Ahora comenzamos con la sepia y el calamar:

Los siguientes pasos van rápidos:  Añadimos el arroz para saltearlo un poco, en seguida la carne de las ñoras, el tomate, el pimentón, y cortamos cocción rápidamente con el fumet y el "superjugo" de las cabezas:

Ahora agregamos el azafrán. Vamos a tener cociendo unos 15-20 minutos. Controlad la cocción del grano, y si es necesario, añadís más fumet. A unos 10 minutos de cocción añadimos las colas de gambón troceadas. Se trata de que no se sobrecuezan.

Durante los primeros 5 minutos de cocción podéis remover un poco, para que se reparta todo bien por la paella. A partir de ese tiempo, está terminantemente prohibido. Dejaremos el arroz hacerse a su aire.

Y pasado ese tiempo, y casi al final, pondremos nuestra "decoración" para que coja un poco del calor de los vapores finales.

Dejaremos reposar 5 minutos, como en todos los arroces secos, para que termine de hacerse.

Y se acabó. 

Ahora, a disfrutarlo, porque la receta lo vale.

¡Un abrazo, fogoneros!

Arroz seco con coliflor y sepia

Y aquí va un clasicazo de la cocina de la Comunidad Valenciana. Este es un arroz sencillo, humilde, barato y sin embargo riquísimo. Una cosa no quita la otra. Por derecho podría llamarse Paella (de coliflor y sepia), por estar elaborada en ese recipiente, pero para evitar susceptibilidades lo dejaremos en "arroz seco".

Por otra parte, estoy muy feliz estrenando cámara de fotos. Nos hemos pasado al mundo réflex por fin. Tendréis que asumir que estoy aprendiendo, pero espero que, poco a poco, vayáis notando la mejoría. Lo estoy complementando con un curso on-line (no solo por tener una buena cámara va a cambiar la calidad de las fotos). Tampoco os extrañe demasiado que de repente cuelgue una receta con fotos desastrosas. Eso querrá decir que he tirado de archivo, ya que aún tengo muchas fotos de recetas que no he subido, y que en algunas ocasiones son demasiado delicadas de preparar como para estar en lo fotográfico y en los fogones a la vez. 

Y aquí, los chicos de la peli de hoy:  unas sepias pequeñas (o chocos, o sepionets, o sepietas, o...) y unos buenos trozos de coliflor.    

Vamos a la preparación. 

- 4 sepias pequeñas (o 2 medianas, o 1 grande... )

- 700-800 gramos de coliflor

- 1,5 litros de caldo de pescado

- 4 tazas de arroz

- Un chorro de salsa de tomate

- 1 cucharadita de pimentón de la vera

- 4-5 hebras de azafrán

- AOVE

- Sal

- Colorante alimentario (opcional)

Preparamos nuestra "mise en place", o sea, cortamos la sepia a taquitos, la coliflor en "arbolitos" y los dejamos a punto. 

Comenzamos sofriendo la coliflor. Cuando empiece a estar dorada, añadimos los tacos de sepia. Este es el tipo de preparación al que le viene bien sofreír un poco el arroz, así que, ¡a la paella las cuatro tazas! 

Rehogamos un par de minutos, doramos un pelín el pimentón y cortamos cocción rápidamente con el tomate. Ya sabéis que el pimentón se quema enseguida, y para evitarlo hay que tener preparado el próximo elemento líquido a añadir, de forma que cortamos cocción y no se nos pasa. Damos unas vueltas y añadimos el caldo de pescado. Corregimos la sal, dejando el caldo un tanto fuertecillo, ya que el arroz se va a llevar parte de esa sal. Pero tampoco seamos cafres, ¿eh?

Añadimos las hebras de azafrán deshechas con los dedos, el colorante al gusto y llevamos a ebullición a fuego fuerte. Lo del colorante, ya sabéis. Es imposible volver el arroz amarillito con el uso exclusivo del azafrán: necesitaríamos una cantidad exajerada, por lo que nos gastaríamos un dineral bestial y encima el sabor a amoniaco nos jorobaría el arroz. El azafrán da el toque de sabor, pero para el de color hay que recurrir a otros ingenios. Si no queréis usar el colorante, el resultado será un arroz con un color mucho más pálido, pero igualmente rico. 

Como siempre os digo, lo ideal es hacer los arroces en tres fases: ebullición fuerte, pasamos a medio y terminamos a fuego bajo.  En este caso, cuando llegue a ebullición lo pasamos a fuego medio y lo mantenemos 10 minutos. Luego, los 10 restantes lo bajaremos, o jugaremos con el fuego para que el arroz quede en su punto con la cantidad de caldo que tenemos. 

El resultado lo tenéis arriba: un arroz riquísimo, barato, con raíces, sencillo de resolver...  ¿Qué más se puede pedir?