martes, 28 de enero de 2014

Riñones al Jerez



¿No os ha pasado nunca que veis algo en una tienda y sentís la imperiosa necesidad de comprarlo? Supongo que sí, es lo más humano del mundo. 

¿Y si os ocurre eso mismo ante la visión de la siguiente imagen?


En ese caso, amigos, esta receta es una de vuestras favoritas. Eso, seguro. Cuando ves unos riñoncillos de cordero de esa calidad, no puedes evitar que te venga a la mente esta maravillosa preparación. 

Como podéis observar en la primera imagen, mi receta no tiene el color que suele ser habitual en esta preparación, por dos motivos: 

- Ausencia de cebolla. La podemos picar muy finita, pocharla bien, y ésto le dará un extra de colorido.
- Ausencia de pimentón.

Dada la baja calidad de las cebollas que tenía, y que tampoco tenía el pimentón que se merecía este plato, y la increíble factura  de estos riñones, hice la receta como os detallo a continuación. Desde luego, no eché en falta ningún ingrediente.


Para 2 personas:

- 8 riñones de cordero
- 1 vaso de jerez
- 1 vaso de agua
- 1 cucharadita de harina
- 3-4 dientes de ajo
- 15-20 almendras crudas
- un puñado de perejil
- una cucharadita de azúcar 
- un par de lonchas de jamón
- Aceite de oliva
- Sal

Comenzamos con la "higiene" del cordero. Para trabajar la casquería hay que poner especial cuidado en la limpieza de las piezas a cocinar. En el caso de los riñones, más si cabe. Esta receta queda fenomenal también con riñones de cerdo, pero en ese caso hay que ser todavía más aseado. 


La limpieza de los riñones. 

Como decía antes, parte muy importante de esta receta. 

Comenzaremos con un baño de una hora u hora y media con agua (tres partes) y vinagre (una parte). Tendremos nuestros riñones en remojo para que suelten los restos de sangre que puedan tener, además de otras impurezas. 

Ahora vamos a hacerlos "sudar". Con ello soltarán malos sabores y olores (y ciertos restos que no nos interesan). 


Para esto, ponemos dos o tres dedos de agua en una cacerola y la llevamos a ebullición. Colocamos encima un colador plano, o un antisalpicaduras, y ponemos los riñones encima con la finalidad de que, por efecto del vapor, "suden" las impurezas. Los dejamos unos 10 minutos sudando. Cuando pase ese tiempo, observaremos una espuma marrón sobre el agua. Buena señal. 

Ahora lavaremos nuestros riñones en agua fría, y los trocearemos, retirando el tubito blanco que nos encontramos en medio del riñón (correspondería al "uréter"). No es malo, pero resulta algo duro a la mordida, en comparación con la ternura del resto de riñón.

Los trozos, más o menos de dos centímetros. Los salpimentamos y los reservamos. 


Preparación.

Comenzaremos con un majado tradicional con las almendras, los ajos y el perejil, dejándolo preparado para el final. Lo ideal es hacerlo en mortero (no se sabe por qué ciencia infusa, como que tiene otro sabor) pero si os encontráis perretes/as, podéis triturarlo con vuestro robot de cocina habitual. 



Salteamos nuestros riñones. Cuando empiecen a estar dorados por fuera y en el interior ya no se vean partes rosadas, añadiremos la cucharada de harina y la rehogaremos un poco. 



Sin permitir que se queme, añadiremos el agua y mezclaremos todo bien.



Cuando el agua entre en ebullición, añadiremos el vaso de jerez. 



A continuación, la cucharadita de azúcar para compensar la acidez del vino, y en seguida nuestro majado. Removemos, corregimos de sal y dejamos reducir unos minutos, hasta que la salsa tenga la textura que nos guste. Por último, añadimos el jamón en pequeños taquitos, no permitiendo que se hagan demasiado, para que no suden demasiada sal y nos descompensen la salsa. 

Y a la mesa!

Como variantes, pocharíamos una buena cebolla, chalota, cebolleta...  hasta dorarla bien, antes de los riñones. Como también os comentaba, justo antes de mojar con el agua, un poco de pimentón de La Vera o un buen murciano.  Eso le daría el típico color que estamos acostumbrados a ver en este plato. 

A mi me ha gustado el resultado con mi receta, porque en este caso el producto era de primera: los riñones eran excepcionales, sutiles, tiernos... y no necesitaban de demasiado acompañamiento. 

Y ahora, un buen trozo de pan, y ¡¡¡a mojar como si el mundo se acabase mañana!!!   




miércoles, 15 de enero de 2014

Moussaka


O de que Grecia no solo es yogur...  (jroña ke jroña)...

Moussaka...   Ya solo el nombre del plato nos evoca frescura...  Mediterráneo...   sabor...   La abuela griega vestida de negro con el pañuelo en la cabeza...

Esta receta resulta mucho más ligera que su prima hermana, la Lasagna italiana por la ausencia de pasta, sustituida hábilmente por rodajas de berenjena...  ¿Qué fue antes, la gallina o el huevo?  Ni pajolera idea, oiga. El caso es que los griegos coqueteaban con los árabes, los árabes con con los romanos, los romanos con los griegos...   En definitiva, que este plato parece ser de procedencia árabe, tuneado por los griegos, con influencias romanas...   Al fin y al cabo es una delicia, que permite ser un segundo plato en toda regla habiéndote acabado el primero. Bajo mi punto de vista, la Lasagna es casi casi plato único (si quieres, una ensaladita antes)... Resulta bastante pesado.   La Moussaka es un punto y aparte perfecto antes de un buen postre, a posteriori de un primero de pescado o verdura en condiciones.

¿El truco? La berenjena ligeramente rehogada, en sustitución de la pasta...   Y os lo dice un tipo amante de la Lasagna...  Casi tanto como Garfield...  Pero entre una y otra, me quedo con la Moussaka...

¿Queréis saber cómo hacerla?  Pues después de este rollo, os lo voy a contar.




Ahí tenemos a los protas de hoy. Para una moussaka de 4 raciones:

- 2 berenjenas hermosotas
- Dos cebollas pequeñas o una grande
- Tres dientes de ajo
- 100 ml de salsa de tomate
- 200 grs de carne picada
- Tomillo
- Sal
- Queso rallado

Para la bechamel:
- Dos cucharadas soperas de mantequilla
- Dos cucharadas soperas de harina
- 200 ml. de leche



Empezaremos cortando las berenjenas en lonchas de 0,5 cms. y las pondremos a "sudar" en un recipiente con papel en el fondo. Para ello, las rociaremos con abundante sal.


Mientras nuestras berenjenas están en su spa particular soltando agua, vamos preparando el relleno, a base de media berenjena que hemos reservado, la carne picada, la cebolla y el ajo. Todo ello cortado en daditos. 



Justo cuando falta un poco para que se acabe de dorar todo bien, agregamos el tomate frito.


Ahora vamos con la bechamel. Como siempre, fundimos la mantequilla y tostamos en ella la harina. Mezclamos bien y cuando tenemos la "roux" (esa especie de pasta en grumillos que se forma en el fondo de la cazuela) empezamos a incorporar la leche poco a poco, sin dejar de remover y disolviendo bien la "roux".

Salpimentamos la bechamel al gusto y reservamos. 

Ahora, lavaremos las rodajas de berenjena para quitarles la sal. Las secamos en papel de cocina y las freímos levemente. 

Procedemos a montar: En una bandeja de horno engrasada con aceite o mantequilla, situamos una primera capa de lonchas de berenjena. A continuación, una capa de nuestro relleno. Luego, otra capa de berenjena y otra de relleno, terminando con berenjena de nuevo. Podéis hacerla de una capa solo, si los ingredientes no os llegan a tanto. Finalizamos con una capa de bechamel y queso rallado. 

Horneamos hasta que se gratine el queso,  a 180 grados unos 15-20 minutos.  


Opcionalmente podemos hacer un montaje en recipientes individuales, muy prácticos para congelar si nos sobran raciones, o montarlo con un molde tipo timbal y hacerlo más artístico. Para ello es recomendable que todos los ingredientes estén fríos, para que os resulte más fácil el montaje, y que vayáis aplastando bien el montaje para que quede definida la forma de timbal. En ese caso, se ponen las capas, se desmolda y se cubre bien con la bechamel. 

Ahí tenéis un clasicazo, que muchos habréis hecho ya en casa. Para los que no, ya no hay excusas. 

¡Un abrazo, fogoneros! 



lunes, 6 de enero de 2014

Pintxo molecular de anchoa y tomate


Ante todo, me gustaría felicitaros el año 2014 a todos. Esta época del año, por mi trabajo, resulta bastante achuchada. No me permite colgar menús navideños, ni estar al tanto para felicitaros las fechas señaladas en tiempo y forma. Espero que me lo disculpéis. 

Poquito a poco os iré poniendo las diferentes preparaciones que he elaborado en estas fechas navideñas (porque escribir no, pero los fogones no han parado un solo momento). 

Comenzaremos con este sencillo pincho (o pintxo, por ser justos con sus inventores), cuya única dificultad radica en la espuma, que sirve como un ligero aliño, que no enmascara el sabor de la anchoa, y le da el último toque. 

Lo de "pintxo molecular" es un poco coña...  aunque lo cierto es que sabéis que últimamente estoy indagando en esas técnicas, y la textura de "espuma" es algo muy utilizado en alta cocina. Como vais a ver, es una técnica sencillísima y resultona. Si le perdéis el miedo a estas técnicas, acabaréis siendo unos completos adictos (como yo), y atracaréis la zona de dietéticos del súper, así como las herboristerías. Al final, en cocina molecular se usan componentes de origen vegetal (terrestres o marinos) que no son especialmente caros, y que dan un gran rendimiento. Un bote de 100 gramos de lecitina de soja nos va a servir para 40-50 preparaciones, y vale unos 3 euros...  

Si os preguntáis la diferencia entre una espuma y un aire, ésta radica en el tamaño de la burbuja. La burbuja más grande (aire) puede servir para sabores y aromas más contundentes, que deban tener en el plato una presencia mínima, y que en formato "espuma" resultarían poco sutiles. En este caso, la presencia del ajo y el tomate encima de nuestra preparación es vital, por lo que la espuma es una buena textura. 

Y ahí va la receta: 

Necesitaremos

- Tomate
- Rodajas de pan (preferiblemente del día anterior)
- Anchoas

Para la espuma: 

- 1 Tomate
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de lecitina de soja
- 1 pellizco de sal


Preparamos el "pan de cristal", cortándolo en rebanadas de 0,5 - 0,7 milímetros. Lo horneamos hasta que quede bien crujiente (sin llegar a tostarse), a unos 180 grados. Si el pan es del día anterior, ya habrá perdido algo de humedad y será muy sencillo acabar de secarlo para que quede bien crujiente. 

Para que el pan no se empape, preparamos primero la espuma y posteriormente montamos los pinchos. 

Trituramos bien el tomate con los dientes de ajo y una pizca de sal, hasta hacer un puré. Lo pasamos por un colador de tela, de forma que obtengamos una base muy líquida. 


La llevamos a un recipiente grande (un cazo, por ejemplo. Agregamos 5 cl. de agua (más o menos el doble del líquido obtenido) y dos cucharadas de café de lecitina de soja. Lo batimos todo sin apenas levantar la batidora. 



Ahora formamos la espuma. El truco para formar bien la espuma está en introducir aire con la batidora, levantando y bajando la varilla constantemente. 

Y solo queda emplatar. Laminamos el tomate con cuchillo o con una mandolina, de forma que parezca un carpaccio. Ponemos unas gotas de aceite de oliva en el pan, unas rodajas de tomate laminado, anchoas, y rematamos con la espuma de tomate y ajo. 

Mucho más sencillito de lo que parecía, ¿no?