Ensalada picante al wasabi, o "Ensalada de Hostias"

Lo que os traigo hoy es solo apto para amantes de las emociones fuertes, los paladares a prueba de TNT y los amantes del picante en general. 

Tras ser retado por la página de humor de Facebook "La iglesia de la hostia bien dá", que me animó a crear una receta de sabor contundente, se me ocurrió esta receta de ensalada, cuya vinagreta a base de wasabi no dejará a nadie indiferente.

 https://www.facebook.com/IglesiaDeLaHostiabienDa

Tras experimentar con ella, decidí que su nombre no podía ser otro que el de...

"ENSALADA DE HOSTIAS"

Si pensáis que solo es apta para putear al pesado de tu cuñado, o a ese amigo gorrón al que le da por acoplarse en tus comidas y cenas, te equivocas. 

Controlando concienzudamente la cantidad de wasabi, es apta para todos los públicos. 

Hemos de recordar además que el picante del wasabi no es como el proveniente de los chiles y toda su extensa familia. 

Wasabi del de verdad, del bueno. 

A veces, el wasabi que consumimos en Europa no proviene de Japón, sino de rábano picante europeo tintado. No llega a ser tan potente como el original.

El elemento picante del wasabi se llama isotiocianato de alilo, y es también el que está presente en menor cantidad en la mostaza o en el rábano picante autóctono. Este picante, que no molesta al estómago, nos va a despejar las fosas nasales, y puede que hasta nos haga llorar según la cantidad. Este tipo de picante no se instalará en nuestra lengua durante horas.

Por otro lado, la alicina, presente en el ajo o la cebolla, es un picante mucho más llevadero, incluso en grandes cantidades, que además desaparece con la cocción de las verduras que la contienen.

Sin embargo, la reina de la cocina picante, y tal vez la sustancia picante más extendido del mundo sea la capsaicina. La encontraremos en chiles, ajís y todas sus variantes. En la cocina tradicional española la encontraremos en el pimentón picante, la cayena (tanto molida como entera)...  y en los pimientitos de Padrón (pero no en todos, claro...  juassss...)  La capsaicina es el tipo de picante que nos va a dejar la boca como recién salidos de que nos hagan un empaste... 

Por cierto, como curiosidad os comento que la cantidad de capsaicina presente en un alimento se mide en UCS (Unidades de Calor Scoville) o SHU (Scoville Heat Units) en inglés. Pueden oscilar entre 0 (un pimiento rojo dulce), pasando por las 2.500-5.000 que puede llegar a marcar un pimiento de padrón (picante) o un chile verde, hasta dispararse a las 30.000-50.000 UCS de un chile normal, llegando a las 100.000 a 350.000 del chile habanero, y batiendo récords con los 2.200.000 del Carolina Reaper. 

Tres Carolina Reaper posando coquétamente.

Esta última variedad como algunas otras que parten del millón de UCS son realmente mutaciones genéticas producidas por el hombre, en ese  afán tan de nuestra especie por buscar la cabronada máxima: la hijoputez hecha vegetal. 

Más allá de eso, encontraremos la capsaicina pura, y otros preparados con los que se elaboran armas, en el sentido literal de la palabra (sprays de autodefensa, por ejemplo...)

Volviendo a los picantes aptos para el consumo humano, no quiero dejarme la piperina, presente en las pimientas, o el gingerol, que encontraremos en el gengibre. Ambos picantes bastante llevaderos.

¿Que por qué os cuento todo esto? Pues principalmente, para que todos aquellos que os negáis en redondo a introducir el picante en vuestra dieta, conozcáis que hay diferentes tipos de picantes, y que tal vez unos os sienten mejor  que otros, u os agraden más o menos que otros. Es cuestión de probar, experimentar con ingredientes y cantidades, mezclar...  Todo menos cerrarse en banda a meter de vez en cuando un pequeño chispazo picante en vuestros platos.

Un abrazo fogoneros, y que disfrutéis de la receta!  

Ah, ¿Conocéis algún tipo de picante que se me haya escapado?

10 tips para mejorar tu emplatado

Y con ese título os traigo este vídeo, que segúramente será el primero de varios, donde os doy sencillos trucos para que mejoréis el aspecto y la espectacularidad de vuestras recetas.

Que no se trata de descubrir la pólvora, oiga, pero tal vez haya cosas que no sabíais, que os sorprendan, y estoy seguro de que alguno de los 10 trucos os será de utilidad. 

Un abrazo, fogoneros!

Flores comestibles - Belleza y elegancia en nuestros platos

Estamos en mayo, y la mayoría de plantas presentan un aspecto florido y maravilloso. Es el momento de saquearlas vilmente y ¡comernos sus flores!

Os dejo un listado de mis flores comestibles favoritas y algunas recomendaciones específicas de consumo. 

Como recomendaciones generales:

- Se suelen comer solo los pétalos. Si tienen base blanca, mejor quitársela (suele amargar). 

- Normalmente se comen en crudo. Las lavaremos igual que una hierba o una verdura, eso sí, siendo especialmente cuidadosos.

- Su sabor suele ser el de la hoja, pero en versión sutil. Lo ideal es añadir a cada plato la flor con cuya hoja hemos elaborado la receta. Si un plato lleva menta, flor de menta. Si lleva romero, flor de romero...   

- Mención especial a los alérgicos al pólen: queremos una comida tranquila, sin sobresaltos. 

Sin más, os dejo la tabla de flores comestibles y os animo como siempre a experimentar en la cocina.

Presa ibérica con reducción de oporto al romero y sus flores

¿Alguna vez habéis oído eso de "eres tonto o comes flores"?

En mi niñez era un ataque verbal muy común entre la chavalada... Ahora, con la madurez, no solo recuerdo aquella frase con una sonrisa, sino que pierde todo su sentido porque... ¡yo como flores! (independientemente de mi dudosa capacidad mental)...

En este caso os presento una idea que a muchos os parecerá curiosa, pero tiene todo el sentido del mundo. Si tenéis la suerte de tener a mano una planta de romero, habréis observado que está en plena floración. La flor de romero no solo es comestible, sino que además es muy bonita y puede aportar mucha vistosidad a vuestros platos. Su sabor y aroma es muy sutil, mucho más que el de la hoja, no resulta amarga, y en un plato condimentado con romero, su presencia está más que justificada.

Os presento una idea de plato: un presa ibérica con reducción de oporto al romero y sus flores.

Tan sencillo como una reduccion de Oporto con una ramita de romero dentro, marcar nuestra carne a la plancha, espolvorear sal maldon, y decorar a vuestro gusto. 

Picantón asado (y otros pequeños bichos alados)

¡Muy buenas, fogoneros!

Hoy, más que una receta, os traigo una técnica. Como observáis en la foto, estamos  ante un picantón asado. El plato bien podría ser una sola ración, ya que el bichillo en cuestión rondaba los 400-500 grs. Si a eso le restamos los huesos, tenemos una ración individual en toda regla. 

Coger el punto de las aves asadas de tamaño pequeño es un poco complicado: si queremos que el exterior quede dorado y crujiente, y solo utilizamos el horno, probablemente sobrecoceremos la carne. No hay nada peor que una pechuga de ave pasada, que requiera de un exceso de salsas o mahonesas para ser "tragable". 

Por otro lado, si queremos que la carne quede jugosa tendremos que renunciar a la piel dorada. En ese caso los comensales probablemente la retirarán, porque la textura gomosa de la piel de las aves poco hecha no resulta agradable para casi nadie.

En definitiva, lo que vengo a contaros hoy es la forma de asar estas aves pequeñas, consiguiendo el color dorado y la textura crujiente en la piel, pero sin secar la carne del animal. Esta técnica es la que usa el gran Martín Berasategui, y algo sabrá de esto el hombre. 

Esta técnica es válida para cualquier ave pequeña que vayáis a hornear: picantones, pintadas...  incluyendo pollos de tamaño pequeño. Hablamos siempre de aves de peso inferior al medio kilo. Mientras quepan en una sartén...  

En definitiva, lo que nos propone el chef vasco es muy sencillo:

Doraremos el ave en una sartén con aceite de la siguiente manera:

- Inicialmente, pasaremos el ave sobre uno de sus costados unos 5 minutos.

- Después, doraremos el otro costado otros 5.

- Luego, doraremos el pecho del animal (muslos hacia abajo), de nuevo 5 minutos.

- Por fin, la espalda (otros 5.)

Es muy importante que acabemos dorando la espalda, ya que de esta forma hemos sellado toda el ave, y en la fase final los jugos, por simple gravedad, irán a parar a las pechugas, que son la parte más seca y más necesaria de jugosidad. 

En este punto, con el ave ya dorada por todas sus caras y con un aspecto fenomenal (aunque no terminado), estará preparada para el asado. Podemos introducir en su interior hierbas aromáticas para darle ese puntillo personal, y pasar a la fase de horneado. También podéis regarlo con cualquier licor o embadurnarlo de ese adobo del que solo vosotros conocéis la receta.

Éste no debe exceder de 15-20 minutos según el tamaño del pájaro, y convenientemente comenzaremos asando el ave sobre su espalda, y a mitad de cocción voltearemos para acabar sobre su pecho.

En los últimos 10 minutos de cocción no regaremos con ningún líquido, con la finalidad de que la piel no se empape, y no cargarnos ese puntito crujiente.

El resultado, el que veis en la foto. Un dorado excepcional, uniforme, crujiente, y un interior jugoso y en su punto. 

Ah, en la foto lo que véis son unos tomates cherry con una mayonesa de jengibre y unos palitos de cebollino. Un adorno chorra que me inventé así  de correprisa.

Ponedlo en práctica y me contáis! 

Un abrazo, fogoneros!