Chirlas a la marinera + videoreceta

Sí, mis queridos fogoneros... Una vez más haciendo el idiota en vídeo. Os dejo la receta escrita,  que es un calco de una vieja conocida, ya que en su momento protagonizó uno de los post de este blog:

- Medio kilo de chirlas

- 1 cebolla pequeña

- 1 diente de ajo
- 1 ramita de perejil

- 1 vaso de vino blanco
- 1/2 vaso de agua

- 1 cucharadita (de café) de harina
- 1 pellizco de sal

Si las chirlas son frescas, las dejamos una hora más o menos en agua y sal, para que suelten la arenilla que tengan. Si las compráis para hacerlas al día siguiente, mantenedlas en la nevera, envueltas en un paño de cocina húmedo.
Recordad que también las podéis congelar nada más comprarlas (a riesgo de que tengan algo de arena).
De todos modos las chirlas, además de más económicas, no cogen tanta arena como, por ejemplo, las coquinas (las llamamos tellinas en Valencia).

La preparación es muy sencilla:
Sofreimos la cebolla y cuando esté doradita, añadimos el diente de ajo bien picado y lo doramos durante 20-30 segundos. Echamos la cucharadita de harina (o menos, si queremos la salsa más ligera) y la sofreimos un poco. Agregamos las chirlas (bien escurridas para que no salten) y les damos unas cuantas vueltas. En este momento solo se abrirán las más valientes, pero no os preocupéis, que ya se irán rindiendo.  Añadimos el perejil bien picado, y el vaso de vino blanco, y reducimos a fuego medio. Salamos y catamos a ver qué pasa.
Cuando todas estén abiertas y la salsa reducida, estarán en su punto.

Respecto al vino a utilizar, yo recomiendo vinos blancos específicos para cocinar (están en la sección de aceites/vinagres de los supermercados) porque suelen ser menos ácidos. De todos modos sirve cualquier vino blanco, mejor que sea de cierta calidad, compensando su acidez con una cucharadita de azúcar.

Gazpacho de melón esferificado con ceviche de gambón

Hola de nuevo a todos!!!

Han sido unas "vacaciones" largas, y en parte forzadas. Entre otras "movidas", una reforma integral de la cocina. Cosas que pasan.

Volvemos al tajo, y esperamos que el firme propósito de publicar al menos semanalmente, se pueda cumplir (al menos durante una buena temporada). 

El plato de hoy es muy complicado. De los más complejos que me he tirado a la cara. Por supuesto, no por el ceviche, sino por las benditas esferas. 

No lo digo por desanimaros: todo lo contrario. Se trata de ser realistas. Si al final decidís quedaros con la receta del ceviche y desechar el acompañamiento, lo entendería. Si os queréis arriesgar, investigar en la cocina y divertios, adelante! Intentaré ponerlo fácil. 

Vamos primero con la parte fácil: el ceviche. 

Como véis en la foto, he dispuesto los gambones abiertos por la parte de abajo y extendidos, intentando respetar lo más posible la forma original del gambón. Para ello, se trata de cortar el extremola de la cola, la cabeza y reservar. Pelamos el cuerpo del gambón, cortamos longitudinalmente por la parte de abajo y los disponemos en una fuente. En este caso, ya que no iban a tocar el fuego (precaución ante el anisakis y esas historias) los he utilizado congelados. 

Para preparar 4 gambones necesitaremos

- el zumo de dos limas (si tenéis limones, también sirven)

- media cebolla cortada en juliana o dados, según la presentación que busquéis

- Una ramita de cilantro o perejil, al gusto. 

- Sal

- Un trozo de pimiento verde

- Pimienta molida

- Unas gotas de tabasco (al gusto)

Mezclamos todos los ingredientes y cubrimos los gambones. Vamos a dejar la preparación macerando en la nevera. En resumen, cocinándose en frío.

Ahora vamos con las esferas. 

Lo primero, mientras hacemos el gazpacho, va a ser preparar el "baño" de alginato de sodio. Esto consiste en mezclar este producto en el agua y dejarlo reposar al menos media hora. Hay que mezclar con la batidora para disolverlo muy bien.

Para medio litro de baño necesitaremos unos 4 gramos de alginato. El agua, preferiblemente mineral o de osmosis, sobre todo en lugares donde el agua del grifo sea muy dura. Luego veréis por qué.  Lo mezclaremos bien y lo dejaremos reposar, bien en la nevera o incluso fuera de ella.

Preparamos nuestro gazpacho en un pispas. 

- 200 grs de melón

- 1/4 de cebolla 

- 50 grs de pan duro remojado previamente en agua. 

- Un trocito de pimento verde. Poco. El protagonista es el melón. 

- Un chorrito de vinagre

- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

- Un diente de ajo 

- Una cucharadita de sal

- Pimienta

Trituraremos todos los ingredientes. Si vemos que queda demasiado líquido, más pan (escurriéndolo lo más posible. Con el agua del melón debería ser suficiente para que el resultado sea una pasta, un gazpacho algo más denso de lo habitual. Se trata de que haya diferencia de densidades entre el baño y el líquido a esferificar. 

Para más o menos medio litro de gazpacho (es lo que os va a salir aproximadamente) necesitaremos 4 gramos de cloruro cálcico. Lo mezclaremos también con la batidora. Dejamos reposar unos 10 minutos en la nevera.

Estos dos productos, el alginato de socio y el cloruro cálcico, ya son fáciles de conseguir en grandes superficies. Cosas de la fama de Masterchef y similares...

Ahora viene la parte complicada. 

En nuestro caso vamos a optar por la esferificación inversa. El alimento encapsulado queda líquido por dentro, y envuelto en una capa de gelatina que lo sustenta. Como una yema de huevo.  Cuando queremos para el proceso de "encapsulado", sacamos del baño y cortamos esa especie de "cocción". 

En la esferificación directa, el alginato está en el alimento, y el calcio en el baño exterior. El proceso no se para, y lo que logramos son una especie de "gominolas". 

Hablemos un minuto del pH de los alimentos. Estas preparaciones funcionan bien por debajo de un pH 4. Considerando que un pH neutro es 7, las verduras están por encima, pero el vinagre, con un pH de 1,9 lo va a equilibrar. El gazpacho ha de estar "cumplidito" de vinagre (tampoco os paséis, pero que no sea sosainas). 

Para otro tipo de preparaciones, hay que tirar de Google, investigar, y en algunos casos utilizar algún compensador de pH para corregirlo. 

Lo dicho, el gazpacho funciona fenomenal. 

Comenzamos con las esferas (qué nervios). Necesitaréis los dos utensilios que aparecen a la izquierda de la foto:

Las cucharas medidoras nos servirán para depositar el liquido a esferificar en su cantidad deseada. La de la izquierda, esa especie de miniespumadera, para manejar las esferas ya creadas. 

Si tenéis por casa algo que pueda hacer la misma función, mejor que mejor. 

Comenzamos cogiendo la cantidad deseada de gazpacho, según el tamaño de la esfera a crear. Nos acercamos con ella al borde del baño de alginato, que a estas alturas será como un moco viscoso, y la dejamos caer de golpe. Debería hundirse en el baño y comenzar a esferificar.  Vamos depositando las cucharadas, separadas suficientemente unas de otras. Podemos hacerlo por tandas, ya que han de estar en el baño tres minutos o cuatro, y es importante controlar el tiempo. 

Más tiempo daría como resultado unas esferas con una capa más gruesa en el exterior, y menos tiempo, unas esferas más ligeras pero más difíciles de manejar. Al principio reventaréis algunas. No os frustréis demasiado. Es normal. 

Vamos sacando las esferas a otro baño con agua, para limpiarlas, o a un baño de aceite si las queréis hacer de un día para otro. 

Cuando revientan fuera de la boca, el resultado es un poco éste:  

 

Cuando revientan en la boca, el resultado es una explosión de sabor divertida y sorprendente. 

Esta es una de las esferas, que he presentado para comer de un solo bocado:

Todavía tengo mucho que mejorar. Las esferas del primer plato son irregulares, debido a que estaban demasiado juntas en el baño, y se pegaron entre sí, deformándolas. Por otro lado, la cuchara con las que las deposité era una cuchara normal y corriente, y no cae todo el líquido de golpe en el baño. Es cuestión de práctica y probar lo que te funciona. 

Ya no hay excusas para no probar a hacer esferas!!!

¿Y tú, de qué las harías?

Almejas con conchitas de pasta

 ¡Al loro! Este es uno de los mejores platos que he preparado nunca, dentro de una sencillez y un tiempo realmente récord...  He de reconocer que es un total plagio del plato de un grande de la gastro-televisión (y no es de los más conocidos, pero me encanta)  con algunos toques personales que no le han ido nada mal. 

Se trata de unas almejas preparadas con una cocción muy cortita, con una pasta en forma de conchitas cocida a la manera del risotto... Al sustituir el arroz por la pasta, el tiempo de preparación ser reduce a la mitad. El resultado salta a la vista: espectacular. El sabor, exquisito. Un plato superpintón y con una relación de resultado/precio realmente increíble. ¿De diario o de banquete? Vosotros juzgáis. 

Vamos con los ingredientes:

Para 2/3 personas:

- 1/2 kg. de almeja de carril o similares

- 150 grs. de pasta en forma de conchitas, o bien "puntalette" (pasta en forma de arroz)

- 1 pimiento pequeño

- 1 cebolla pequeña

- 3-4 dientes de ajos

- Unas hojas de perejil

- 1 pastilla de caldo de pescado y 1 litro de agua

- AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

- Sal

- medio vasito de vino (opcional)

- Un chorrito de salsa de soja Kikkoman (opcional)

- Unas hojas de cilantro (opcional)

Preparación: unos 20 minutos (como muchísimo)

Vamos al lío.  Lo primero que haremos es preparar nuestro caldo de baratillo. Yo siempre he sido muy reacio a las pastillas de caldo, pero en vista de que hasta los grandes lo utilizan, y habiendo probado en algunas preparaciones, me estoy empezando a subir al carro...  En un litro de agua hirviendo, disolvemos la pastilla de caldo y lo apartamos una vez esté bien disuelta.

Ahora vamos abrir nuestras almejas. Tan sencillo como ponerlas en una sartén con un poco de aceite y un pellizco de ajo picado. Cuando se nos hayan abierto (2-3 minutos) las retiramos del fuego. Procuramos que no se pasen. Una sobrecocción de estos bichitos es fatal. Si se secan, lo pierden todo. Veremos que han soltado su agua, que aprovecharemos luego para mojar nuestra pasta.

Ahora vamos a preparar un sofrito de ajo, cebolla y pimiento cortados en trocitos minúsculos. Tardarán en dorar 2-3 minutos. Cuanto más pequeños los trocitos, más tiempo ganamos. El fuego, medio.

Una vez dorado el sofrito, añadimos la pasta, y le damos unas vueltecillas. Apenas la remojamos en el sofrito y le damos unas vueltecillas, como haríamos con un arroz. 

Ahora, lo primero es añadirle el caldillo de las almejas. Opcionalmente, añadimos el medio vaso de vino blanco. Si lo hacemos, le viene bien media cucharadita de café de azúcar, para contrarrestar la acidez. Ahora se trata de ir controlando la cocción, y añadiendo caldo conforme nos lo pida la pasta, de forma que al final quede bien cocida pero seca.  

Casi al final de la cocción, cuando veáis que la pasta está en su punto pero aún queda un pelín de caldo, añadiremos las almejas previamente abiertas. Le daremos unas vueltas en la pasta, y corregiremos de sal. Yo he optado por utilizar la salsa de soja Kikkoman para esa corrección, de forma que se le da al plato un puntito de sabor diferente, y la salinidad necesaria, así como un poquito de color.También incluiremos en este "removido" final un buen pellizco de hojas de perejil picado. Yo he mezclado perejil y cilantro fifty-fifty.  El sabor/aroma del cilantro es muy particular, y no a todo el mundo le gusta, así que sed cautos.

Si he utilizado la salsa de soja Kikkoman no es porque me paguen por la publicidad... (ojalá),  es porque no es una salsa de soja china cochina...  es muy diferente. Es japonesa, y algo más suave que las corrientes y comerciales, y con muchos más matices. Os encantará.

Llegados a este punto, emplataremos y pondremos otro pellizquito de perejil/cilantro picado por encima, ya emplatado y en crudo.

El resultado, la primera foto. ¿Le hacéis ascos?

Por cierto, ¿de quién creéis que he copiado/plagiado la receta? ¿Apuestas?

CANELONES FRÍOS DE MARISCO Y PESCADO

 

Vamos con un entrante/ensalada muy original y vistoso, que además es sencillísimo de hacer. Muy recomendado para los amantes del vinagre.

Necesitaremos (para 8 canelones):

- 16 palitos de cangrejo (muy importante que sean de los que se desenrollan totalmente - yo uso los de pescanova por ese motivo)

- 2 medallones de merluza

- 1/2 pimiento verde

- 1/2 pimiento rojo

- 1 cebolla pequeña

- 8/10 langostinos cocidos salados

- 2 cucharadas soperas de aceite

- 6 cucharadas soperas de vinagre (al gusto). Yo he seleccionado uno de frambuesa.

- Sal

- Salsa rosa (comprada o ketchup+mayonesa+mostaza)

 

Lo que vamos a preparar es una especie de salpicón de marisco, y lo vamos a enrollar con 8 de los palitos de cangrejo desenrollados, ni mas ni menos.

Por lo tanto, trocearemos en cubitos pequeños los pimientos y la cebolla. También 8 de los palitos y los langostinos pelados. Agregaremos la merluza previamente cocida (10 minutos) bien desmenuzada.

Mezclamos en un bol todos los ingredientes junto con el aceite, el vinagre y un pellizco de sal. Si tenemos oportunidad, dejaremos reposar este bol durante un par de horas en el frigorífico, aunque no es imprescindible.

Ahora toca la parte creativa del "enrollado".  Desenrollamos los palitos y ponemos en uno de los extremos tres o cuatro cucharadas de la mezcla.  Enrollamos con cuidado, y ya tenemos nuestro canelón.

Presentamos a nuestro aire, acompañando de una salsa rosa rebajada con un poco de agua.

Variantes: Si no queréis tanto pimiento, sustituid por huevo cocido, por ejemplo. El atún también le pega muchísimo.

Como siempre, la idea original es totalmente modificable.

Que aproveche!

Fideuà

Vamos con un clásico de los domingos: la fideuà.

En casa ya no he de pensar qué voy a hacer de comer el domingo: fideuà. Llueva o truene.

Desde que empecé a hacerla, la paella ha quedado en segundo plano (y además lo prefiero, el fideo es mucho más agradecido que el arroz, es mucho más sencillo dejarlo en su punto.

Fideuà (2-3 personas)

- 4 cigalas

- 6-8 langostinos, gambones o similares.

- 500 grs. de chirlas o berberechos

- 1 sepia pequeña

- 1 cortada de emperador

- 12-14 colas de gamba peladas

- 1 litro de fumet de pescado (caldo)

- 2-3 puñados de fideos para fideuà

- 1 ramita de romero

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 1 cucharadita de sal

- 6-8 cucharadas de tomate frito

- 1 cucharadita de colorante alimentario 

Vamos al lío.

De entrada, unas consideraciones acerca de la paellera. La que yo uso para 2-3 personas es realmente para 8. En fin, para un menú desgustación de 8, porque para 3 se queda justa. Hay que pensar que tanto en paellas como en fideuàs, lo ideal es que queden bajitas, no que se llenen hasta el borde.  Por ello, pensadlo 2 veces antes de comprar la paellera.

Yo utilizo un difusor en el fuego principal. Es muy importante nivelarlo bien. Esto se hace echando aceite (sin fuego) y vigilando hacia dónde va. He tenido que poner un papel doblado en una de las patas para que se nivelase en condiciones. De todos modos esto no es una ciencia exacta, y cierto desnivel está permitido. 

Ponemos en marcha el asunto y sofreimos, a fuego medio-fuerte las cigalas y los gambones. Una vez bien sofritos (por los dos lados) los retiramos, pues con tanto marisco no cabrían los fideos.

En el mismo aceite sofreimos la sepia, cortada en cuadraditos, la cortada de mero, también cortada, y las colas de gamba.

Los berberechos estaban una hora en agua y sal, mirando de reojo a la paellera, a sabiendas de que el cruel destino se cernía sobre ellos.

Añadimos los berberechos al sofrito, y los rehogamos sin piedad alguna.

Añadimos el tomate frito, el pimentón (con cuidado que no esté demasiado tiempo flotando en el aceite, pues si se quema dejará mal sabor).

Añadimos el caldo de pescado. Si falta líquido como para cubrir los clavos de las asas, agregamos un poco de agua (a ser posible caliente).

Dejamos que comience a hervir, y lo dejamos a fuego medio durante 10 minutos. Agregamos ahora el colorante alimentario, repartiéndolo bien por todo el caldo. Dejamos ahora flotando en el caldo hirviendo la ramita de romero. Como si fuese una infusión la retiramos pasados 5 minutos (para no dejar excesivo sabor).

Añadimos los fideos, a razón de un puñado por cada comensal. Si el cocinero es mujer (mano pequeña) pues un poquito más.

Los echamos al caldo hirviendo (que dejará de hervir de repente), removemos bien para repartirlo todo  y esperamos hasta que vuelva a burbujear. Entonces, bajamos el fuego hasta que la cocción sea uniforme (medio fuego, 3 o 4 burbujas por segundo).

Dejamos reducir y cuando tenga el aspecto de la foto siguiente, decoramos con las cigalas y los gambones hechos al principio, de forma que se calienten y se terminen de hacer.

Presentamos colocando los gambones y las cigalas, y limones partidos por la mitad.

Consideraciones finales:
Si se os acaba el caldo y el fideo sigue duro, tapad la paellera con papel de periódico salpicado de agua, de forma que haga las veces de tapadera. Los fideos se cocerán (al vapor).

En fin, que buen domingo (y buena siesta, ya que este plato lo pide a gritos).

TAPAS DE SIDRERÍA II

 

Comenzamos este post con unas CHIRLAS A LA MARINERA.

- Medio kilo de chirlas

- 1 cebolla pequeña

- 1 diente de ajo
- 1 ramita de perejil

- 1 vaso de vino blanco
- 1/2 vaso de agua

- 1 cucharadita (de café) de harina
- 1 pellizco de sal

Si las chirlas son frescas, las dejamos una hora más o menos en agua y sal, para que suelten la arenilla que tengan. Si las compráis para hacerlas al día siguiente, mantenedlas en la nevera, envueltas en un paño de cocina húmedo.
Recordad que también las podéis congelar nada más comprarlas (a riesgo de que tengan algo de arena).
De todos modos las chirlas, además de más económicas, no cogen tanta arena como, por ejemplo, las coquinas (las llamamos tellinas en Valencia).

La preparación es muy sencilla:
Sofreimos la cebolla y cuando esté doradita, añadimos el diente de ajo bien picado y lo doramos durante 20-30 segundos. Echamos la cucharadita de harina (o menos, si queremos la salsa más ligera) y la sofreimos un poco. Agregamos las chirlas (bien escurridas para que no salten) y les damos unas cuantas vueltas. En este momento solo se abrirán las más valientes, pero no os preocupéis, que ya se irán abriendo.  Añadimos el perejil bien picado, y el vaso de vino blanco, y reducimos a fuego medio. Salamos y catamos a ver qué pasa.
Cuando todas estén abiertas y la salsa reducida, estarán en su punto.

Respecto al vino a utilizar, yo recomiendo vinos blancos específicos para cocinar (están en la sección de aceites/vinagres de los supermercados) porque suelen ser menos ácidos. De todos modos sirve cualquier vino blanco, compensando su acidez con una cucharadita de azúcar.

Ahora vamos con una tapa más especialita. HUEVAS AL AJILLO.

Las huevas de sepia son muy sabrosas, pero no a todo el mundo le gusta su textura. Son más gelatinosas que la sepia, pero con mucho más sabor. 

Se limpian bien (tienen una telilla en el exterior que conviene retirar) debajo del grifo. Podemos desechar aquellas demasiado blandas, por el tema de la textura.

Se trata de dorarlas  a la plancha por ambas partes. Mientras tanto, hacemos un picadillo de ajo, perejil, aceite de oliva, sal y un chorrito de limón. Cuando tengamos las huevas listas, le echamos el picadillo por encima, y ya está listo.

Salud!