domingo, 15 de diciembre de 2013

Panacotta de vainilla con frambuesas



Y si me apuráis, podemos llamar a este postre "Panacotta de vainilla con tres texturas de frambuesa". ¡¡¡Toma del frasco, Carrasco!!!

Y lo de las tres texturas viene de que hemos hecho un caviar de frambuesa, una cobertura de la misma fruta, y unas frambuesitas en crudo. Misma fruta en tres texturas. Ole. 

Llevar a cabo esta receta me ha hecho mucha ilusión, porque me he metido de lleno (y por fin) en la "cocina molecular". ¡Tiembla, Adriá, que llegan los fogoneros! Y pese a que las palabras "molecular" y sobre todo "Adriá" pueden daros un poquito de yuyu, al final ha sido sencillísimo a más no poder, tanto la panacotta (de por sí sencillísima) como los "moleculares" adornos. 

Vamos al jaleo. 

Para la Panacotta (salen 6 raciones pequeñas o 4 normales):

- 200 ml. de nata líquida
- 200 ml. de leche semi-desnatada
- 100 grs. de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 3 hojas de gelatina en láminas (cola de pescado)

Para los adornos:

- 150 grs. de frambuesas
- 2 grs. de agar-agar
- 50 grs. de azúcar
- 10 cl. de agua

- 1 vaso alto con aceite (mejor de girasol)
- 1 jeringuilla


Hacemos la panacotta con la suficiente antelación. Hay que tener en cuenta que ha de enfriar unas horas. El primer paso es remojar en agua fría las láminas de gelatina de 5 a 10 minutos. Por otro lado, en un cazo, llevamos a ebullición la leche y la nata junto con el azúcar y el interior de la vaina de vainilla. Ya sabéis: la cortamos longitudinalmente y la rascamos con un cuchillo para extraerle esos granitos negros que son la esencia de esta maravillosa vaina. Los granitos, a la cacerola. 

¡¡¡Quietos, insensatos!!!  ¿¿¿Qué hacéis con la vaina en la mano y el cubo de la basura abierto???  ¡¡¡La vaina rascada no se tira!!! Se puede meter en un bote con azúcar para aprovecharla, y obtener de esta forma azúcar vainillada. Así, ya de paso, amortizamos un poco más la inversión en vainilla natural. Si es que...

En cuanto el líquido esté a ebullición, lo paramos, y disolvemos las láminas de gelatina en el mismo. Ponemos la mezcla en moldes, recipientes, o donde queráis, y lo dejamos a temperatura ambiente dos o tres horas. Luego, ya podemos meterlo en la nevera para consumirlo bien fresquito. 

Y ahora vamos con el Quimicefa. 


Ante todo decir que la panacotta la tenía hecha el día de antes, y solo preparé los adornos el mismo día.

Antes de empezar, tendremos en en el congelador un vaso con aceite (a ser posible de girasol, por su sabor neutro). Una media hora será suficiente. Queremos un aceite muy frío. 

Lo primero que vamos a hacer es un coulis de frambuesa (por Dios, qué fisno me estoy volviendo). En definitiva no es más que un caldillo rico hecho con la fruta triturada y azúcar, dándole la densidad de "caldillo" añadiendo agua. Llamadlo coulis, o sopa de fruta, o lo que queráis. Muy importante colarlo. En el caso de la frambuesa, tiene muchísimas pepitas diminutas. Este coulís lo trituramos con los 2 grs. de agar-agar, y lo ponemos en un cazo hasta que entre en ebullición. Retiramos y cubrimos las panacottas con el mismo (1 o 2 milímetros). 

Ahora a esferificar, con el resto de nuestro coulis. Sin permitir que nuestro caldillo de frambuesa se enfríe (si lo hace se convertirá en gelatina, como la de la superficie de la panacotta), sacamos nuestro aceite frío del congelador. Llenamos una jeringuilla con el caldillo y vamos soltando minúsculas gotitas en el aceite. Observaremos que, tras dos o tres segundos, se hunden. Importante que el vaso de aceite sea lo suficientemente alto, ya que las esferas de "gominola" se forman en el camino desde la superficie hasta el fondo del vaso de aceite. También importante que el vaso de aceite sea ancho, ya que nos permitirá echar muchas gotitas a la vez, sin tener que esperar a que se sumerjan. Ya os he comentado que tardan unos segundos en hacerlo. 

El proceso hay que hacerlo rápido, ya que si se atempera el aceite o se enfría el caldillo, el resultado comenzará a no ser tan bueno. Si tenéis que recalentar el caldillo, hacedlo. Si tenéis que volver a enfriar el aceite en el congelador, hacedlo. 

En el platillo de la foto de arriba podéis ver las primeras esferificaciones. Perfectas. 


Y con esta imagen, en la que se aprecia que hay algunas esferas mal hechas y no tienen el color de las del plato de la foto anterior, quiero evitar que cometáis dos errores. El primero es que, al no mantener el aceite muy frío o el coulis caliente, algunas esferas empezaron a no llegar del todo hechas al fondo del aceite. Resultado: se pegan entre sí y acaban no pareciéndose al caviar, sino a una plasta de gominola. 

El segundo error es conservarlas ya hechas en agua, porque pese a que no pierden la forma ni se deshacen, pierden el color. Se van quedando blanquecinas. 

Lo ideal es hacer esto en pequeñas tandas. Depositamos las esferas ya hechas en un colador y las lavamos con agua. Las conservamos en la nevera en un recipiente cubierto con film transparente y ya está. Nada de tenerlas en remojo. 

Imagino que vuestra cabecita ya está ideando qué tipo de esferificaciones hacer, de qué tamaño, con qué líquido de base...  Bien hecho, fogoneros. Para eso, un par de premisas:  Esferificad con aceite de girasol los líquidos dulces, aunque los salados los podéis esferificar con aceite de oliva. Estos aceites quedan limpios y los podéis usar para cualquier otra cosa a posteriori. 

Otro detalle: El agar-agar no funciona con ciertos ingredientes, aquellos con un PH inferior a 4. Hablamos de limón, tomate, o té, por ejemplo. Estos ingredientes tendrían que ser compensados con bicarbonato de sodio, por ejemplo, para poder ser esferificados. Allá vosotros si queréis meteros en esos berenjenales. 

Este tipo de esferificación se produce por la diferencia de densidades entre el líquido a esferificar y el aceite, que al estar frío es mucho más denso. De ahí la importancia de que no pierda temperatura, y por tanto, densidad. 

Y una última cosa: Esta esferificación no es como la que se realiza con alginato de sodio/cloruro cálcico, es decir, no hacemos esferas con un interior líquido y una pared externa de gelatina, sino que estamos realizando algo parecido a las gominolas. 

En breve me pondré con otras técnicas "moleculares", porque me está encantando el rollete. 

Ah, y si no queréis complicaros la vida, la panacotta per se está cojonuda.   

Mil abrazos, fogoneros. 



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