miércoles, 31 de julio de 2013

Presa ibérica I: Presa a la plancha con patatas y pimientos


¿3 estrellas Michelín?


¿O racionaca tamaño King Size?

Al final me cené el primer y el segundo plato...

Y aquí os presento a las "vedettes" de esta preparación:


Unos pimientos italianos preciosos. Su aroma, increíble.
Un queso manchego de oveja rallado. Exageradamente bueno.
Un filete de presa ibérica de una calidad impecable.

Hablemos un poco de la presa ibérica. Es un bocado excepcional, debido a la infiltración de grasa en su carne. Vendría a ser como el "hombro" del cerdo. Se sitúa entre la paleta y el cabecero del lomo. Dada la movilidad de ese punto del cerdo, se produce esa elasticidad de la carne, y esa maravillosa infiltración de grasa.  Esta sería la parte opuesta al "secreto", que sería la "axila" del cochino. De esta pieza (igual de maravillosa) también hablaremos en breve. La diferencia entre ambas es visible: la forma de infiltrarse de la grasa. En el "secreto" es más lineal (se ven las vetas de grasa como líneas) mientras que en la presa está más difuminada. Ambas piezas han tardado mucho en darse a conocer, debido a la "gula" de los carniceros. Han sido cortes que, históricamente, el carnicero se ha reservado para su propio consumo. Lógico y normal. Ahora, con la pérdida de ese tradicionalismo en las artes de la carnicería, en favor de la industrialización, los ajenos a ese sector podemos acceder a estas piezas de forma relativamente fácil. Eso sí: en un supermercado normal encontraremos presa y secreto de cerdo...  En un supermercado o carnicería más "premium" podremos adquirir el de ibérico. La diferencia es notable. 

En definitiva, el truco para trabajar estas carnes es sencillo: En la sartén, no necesitan más aceite que el suyo propio. No las ahoguemos. Por otra parte, son tiernas de por sí. Las cocciones largas las endurecen y les hacen perder su magia. 

Por ello, yo huyo de los estofados y las calderetas con estas carnes. Son más de vuelta y vuelta. Y a gozar. 

Esta primera preparación (de las 3 que os ofreceré) es la que más respeta el filete de "presa", tal cuál lo llevamos a casa. 

Ingredientes (para mí solito, así que multiplicad por los comensales):

- 1 filete de presa ibérica
- 1 patata grande
- 1 pimiento italiano
- Queso rallado 
- 1 rama de perejil
- Aove
- Sal
- Pimienta

La explicación es sencilla:  
La patata, pelada, al horno durante 40 minutos. Las rodajas, de 6-7 milímetros.  pasado este tiempo, gratinamos con el queso rallado y un poco de perejil. 



Los pimientos, fritos en Aove...   sin más...

La presa ibérica...  salpimentada y dos minutos (como mucho) por cada cara.

Y no hemos necesitado ningún tipo de salsa, porque TODO es jugoso, y no me apetecía disfrazar nada.

Ahora, elegid el plato 1 o el plato 2...   en mi caso era plato único y me jalé ambos...

¡¡¡Buen provecho!!!

¿Qué plato os quedaríais vosotros?

domingo, 28 de julio de 2013

Canelones de carne, setas y foie-gras


¡Platazo inconmensurable!  Mi preferido desde que tengo uso de razón. Los canelones de "la mamma" (aunque sea de Albacete), siempre han sido una fiesta. Aquellos sábados con canelones (porque los domingos se reservaban para la paella) eran gloriosos. La verdad es que el tiempo de trabajo en la cocina es alto, pero el resultado lo vale. Lo cierto es que mi madre se complicaba la vida menos que yo, pero he querido traer una propuesta muy rica, y con ingredientes muy nuestros. Dieta mediterránea pura. 

Vamos a cocinar:



Para 4 personas (unos 16 canelones):
- 250 grs. de carne picada (ternera o cerdo-ternera)
- 1 lata de foie-gras (del de toda la vida)
- 1 cebolla
- 200 grs. de seta blanca
- Queso para rallar (o ya rallado). Yo he utilizado un queso de oveja curado (albaceteño)
- Obleas para canelones
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta y sal

Para la bechamel:
- 500 cl de leche
- dos cucharadas soperas de mantequilla
- dos cucharadas soperas de harina
- nuez moscada
- sal 


Comenzamos rehogando las setas y la cebolla, finamente picados.  


Añadimos la carne al sofrito, y salamos. para finalizar, y un poco antes de terminar, añadimos el paté. 


Cocemos las obleas. Para ello, pondremos agua con sal a hervir, e introduciremos las obleas una a una en el agua hirviendo. El fuego, medio. Podemos poner más obleas de las previstas, por si alguna se rompe. Una vez cocidas, quitamos el agua caliente y vamos añadiendo fría. Cuando ya esté templada y podamos introducir la mano, rescatamos las obleas y las escurrimos en un paño extendido. 


Vamos con nuestra bechamel: 
En una cacerola calentamos la mantequilla, y deshacemos un ella la harina, moviendo enérgicamente. Ese es todo el truco para no encontrarnos grumos. Vamos añadiendo leche poco a poco, sin dejar de remover (de hecho, la foto ha sido muuuuy complicada de hacer). Cuando tenemos la bechamel con la consistencia adecuada (espesita pero no con textura de puré), salamos y tocamos con la nuez moscada.  


Y vamos con el montaje. Voy a preparar una ración para la foto, y una bandeja grande tamaño familiar. Embadurnamos el fondo de la bandeja con mantequilla.  Como véis, me han quedado los cuatro muy igualitos (y un cojón). 


Ahora, bañamos con nuestra bechamel, coronamos con el queso rallado, y al horno, 5 minutos en la parte alta. Si el horno tiene gratinador, suficiente.  


Y el resultado, en la primera foto. 

Nota de cata: cojonudos!!!  está mal que yo lo diga...  

Como siempre, os animo a variar, a inventar, a innovar, a plagiar...    


jueves, 25 de julio de 2013

Gazpacho de nectarinas



Y vamos con un clásico del veranito...   La verdad, no pretendo descubrir las américas...  ni enseñaros nada del otro mundo. Tan solo recordar a la humanidad (en general) que los ingredientes del gazpacho NO SON INAMOVIBLES.

Pero así como los valencianos aborrecemos que se llame "paella valenciana" a cualquier cosa, no me atrevería a llamar a esta receta "gazpacho andaluz"...    Vamos a la preparación: 

Se trata de sustituir la mitad del tomate del gazpacho original, o todo el tomate,  por una fruta de temporada (que nos apetezca, o que se muera de risa en la nevera) y darle un aire diferente. Contrastes dulce-salado con el toque agrio del vinagre...    De escándalo!!!!  Yo, en este caso, también he eliminado el pepino de la receta original, y he reducido en cebolla...  Le hemos dado protagonismo a la nectarina, que es muy refrescante, no tan espesa como el melocotón ni tan ligera como la ciruela...    

Al final de la corrida la cosa es esta:

Para dos personas (y aún te queda otra ronda en la nevera para el día siguiente):


- Dos tomates hermosos
- Dos nectarinas
- Medio pimiento rojo (aunque en la foto no se aprecie...  por detrás se le veían las vergüenzas al pimiento)
- Una cebolleta tierna
- Un diente de ajo
- Un chorro generoso de vinagre (5 cl.)
- Otro igual de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Una ramita de cilantro (o perejil, al gusto)
- Pan duro (un volumen parecido al del tomate)
- 20 cl. de agua muy fría

Y vamos con la preparación:   mezclarlo todo y triturar bien. Yo lo prefiero pasar por un chino. Tened en cuenta que al hacer esto, la textura será más líquida de la que hayáis notado al triturar.  Dejar enfriar 1-2 horas o bien cambiad el agua por hielo.
Adornar.

Creo que es la primera vez que resuelvo una receta en un solo párrafo (bien por mi poder de síntesis)

La filigrana del palito no es más que una rodaja de nectarina y un taquito de jamón puesto con gracia en el palo.

Y quien no se atreva a cocinar con esta sencillez, es que ya no tiene excusa!!!!
Como siempre os digo probad, quitad, poned...   y haced vuestro todo lo que pilléis por la red...

¡¡¡Un abrazo, fogoneros!!!

martes, 23 de julio de 2013

Carrilleras al vino de mi amiga Diana


Hoy os presento mi cena de esta noche. Sencillísima, deliciosa y con una pegada tremenda. Un segundo con contundencia. 

(Nota del blogger: el que no quiera un rollo sentimentaloide, puede pasar a los ingredientes y la preparación directamente)

Antes, me gustaría hablaros un poco de mi amiga Diana. Es una mujer hermosa por fuera. Tanto, que resulta complicado, cuando la conoces, decidir si lo es más por fuera que por dentro. Tras su sonrisa truncada, se esconde una historia que no procede contar aquí. En lo que a nosotros nos ocupa, cocina. Y cocina muy bien. Ahora, lo hace muy poco. No hay nada que reprocharle, porque ante ciertas circunstancias es lo más normal. Yo también pasé esa etapa, y en este momento, estamos en el mejor camino para superarlo, tanto ella como yo. 

A los que nos gusta darle a esto de los fogones nos gusta agradar a los que tenemos alrededor. Una de nuestras maneras de amar es dar lo mejor que tenemos en un recinto de 8 o 9 metros cuadrados de cocina (y eso con suerte), pasándonos horas si es menester en este cautiverio voluntario. Nos gusta observar las caras de los comensales, sus gestos, escuchar sus gemidos de aprobación... 

Cuando llega una temporada de soledad, y son contadas las ocasiones en las que has de agradar a tus seres queridos (que a estas alturas de la película los tienes mucho mejor localizados), cuando no tenemos familiares o amigos invitados a los que hacer felices, dejamos de cocinar y nos entregamos al fiambre, a la tortilla francesa, al "un poco de fruta y un yogur"... Y esa es un poco la reflexión. Cuando te quieres lo suficiente a tí mismo, eres capaz de cocinar para tí mismo, y esmerarte tanto como si participases en el concurso de cocina más importante de tu vida, porque el juez es el más exigente: tú con tu yo y tu mismismo. No quiero decir con esto que haya que cocinar en plan "cafre" todos los días...  pero cuando se tiene tiempo, y amor propio, no hay motivo para no deleitarse con las cosas que sabes hacer bien...

Va por tí, Diana...   

Y sin más, vamos al turrón. Necesitaremos:

Para 1 persona (multiplicad los ingredientes por los comensales. Ya he dicho que era mi cena... ;-))

- 2 carrilleras de cerdo (o 1 de ternera)
- 1/2 litro de vino (no peleón, sino medianamente digerible...  el resto va en la copa para la cena)
- 1 chorro generoso de brandy
- 1 chorrito de aceite de oliva
- 1 cucharadita de azúcar
- Pimienta / Sal 
- 1 cucharada de mostaza de Dijon (triturada, o a la "antigua"...  al gusto)

    

El acompañamiento, lo que queráis. En mi caso, un puré de patata "alegrado" con la misma mostaza de Dijon (sin pasarse, dándole un puntito) y aromatizándolo con un poco de ralladura de naranja... adornado con unas lasquitas de corteza...

La preparación es tan sencilla que acabo en un parrafito. 

En una olla a presión pequeña, salpimentamos y sellamos bien nuestras carrilleras, dorándolas bien a fuego fuerte. A continuación vertemos el vino, el brandy, la cucharada de mostaza y la de azúcar, y cerramos la tapa. 

Cocemos las carrilleras durante unos 40 minutos a fuego muy bajo (equivaldrán a las 2 horas que necesitan las carrilleras para quedar jugosas). 

Abrimos la olla y reducimos en una sartén la salsa resultante del fondo con nuestras carrilleras, hasta tener una salsilla espesa. 

Emplatamos, adornamos, degustamos y lo flipamos. 

  


jueves, 18 de julio de 2013

Almejas con conchitas de pasta



 ¡Al loro! Este es uno de los mejores platos que he preparado nunca, dentro de una sencillez y un tiempo realmente récord...  He de reconocer que es un total plagio del plato de un grande de la gastro-televisión (y no es de los más conocidos, pero me encanta)  con algunos toques personales que no le han ido nada mal. 

Se trata de unas almejas preparadas con una cocción muy cortita, con una pasta en forma de conchitas cocida a la manera del risotto... Al sustituir el arroz por la pasta, el tiempo de preparación ser reduce a la mitad. El resultado salta a la vista: espectacular. El sabor, exquisito. Un plato superpintón y con una relación de resultado/precio realmente increíble. ¿De diario o de banquete? Vosotros juzgáis. 

Vamos con los ingredientes:




Para 2/3 personas:
- 1/2 kg. de almeja de carril o similares
- 150 grs. de pasta en forma de conchitas, o bien "puntalette" (pasta en forma de arroz)
- 1 pimiento pequeño
- 1 cebolla pequeña
- 3-4 dientes de ajos
- Unas hojas de perejil
- 1 pastilla de caldo de pescado y 1 litro de agua
- AOVE (Aceite de oliva virgen extra)
- Sal
- medio vasito de vino (opcional)
- Un chorrito de salsa de soja Kikkoman (opcional)
- Unas hojas de cilantro (opcional)

Preparación: unos 20 minutos (como muchísimo)

Vamos al lío.  Lo primero que haremos es preparar nuestro caldo de baratillo. Yo siempre he sido muy reacio a las pastillas de caldo, pero en vista de que hasta los grandes lo utilizan, y habiendo probado en algunas preparaciones, me estoy empezando a subir al carro...  En un litro de agua hirviendo, disolvemos la pastilla de caldo y lo apartamos una vez esté bien disuelta.

Ahora vamos abrir nuestras almejas. Tan sencillo como ponerlas en una sartén con un poco de aceite y un pellizco de ajo picado. Cuando se nos hayan abierto (2-3 minutos) las retiramos del fuego. Procuramos que no se pasen. Una sobrecocción de estos bichitos es fatal. Si se secan, lo pierden todo. Veremos que han soltado su agua, que aprovecharemos luego para mojar nuestra pasta.



Ahora vamos a preparar un sofrito de ajo, cebolla y pimiento cortados en trocitos minúsculos. Tardarán en dorar 2-3 minutos. Cuanto más pequeños los trocitos, más tiempo ganamos. El fuego, medio.



Una vez dorado el sofrito, añadimos la pasta, y le damos unas vueltecillas. Apenas la remojamos en el sofrito y le damos unas vueltecillas, como haríamos con un arroz. 


Ahora, lo primero es añadirle el caldillo de las almejas. Opcionalmente, añadimos el medio vaso de vino blanco. Si lo hacemos, le viene bien media cucharadita de café de azúcar, para contrarrestar la acidez. Ahora se trata de ir controlando la cocción, y añadiendo caldo conforme nos lo pida la pasta, de forma que al final quede bien cocida pero seca.  


Casi al final de la cocción, cuando veáis que la pasta está en su punto pero aún queda un pelín de caldo, añadiremos las almejas previamente abiertas. Le daremos unas vueltas en la pasta, y corregiremos de sal. Yo he optado por utilizar la salsa de soja Kikkoman para esa corrección, de forma que se le da al plato un puntito de sabor diferente, y la salinidad necesaria, así como un poquito de color.También incluiremos en este "removido" final un buen pellizco de hojas de perejil picado. Yo he mezclado perejil y cilantro fifty-fifty.  El sabor/aroma del cilantro es muy particular, y no a todo el mundo le gusta, así que sed cautos.

Si he utilizado la salsa de soja Kikkoman no es porque me paguen por la publicidad... (ojalá),  es porque no es una salsa de soja china cochina...  es muy diferente. Es japonesa, y algo más suave que las corrientes y comerciales, y con muchos más matices. Os encantará.





Llegados a este punto, emplataremos y pondremos otro pellizquito de perejil/cilantro picado por encima, ya emplatado y en crudo.

El resultado, la primera foto. ¿Le hacéis ascos?

Por cierto, ¿de quién creéis que he copiado/plagiado la receta? ¿Apuestas?