viernes, 20 de diciembre de 2013

Secreto ibérico al romero



Y continuamos jugando con los geles, las espumas y los rollos moleculares. En este caso, hemos hecho un secreto ibérico a la plancha, sobre una gelatina de romero. Hemos rematado la jugada con un aire de romero. 

Para ser mi primer aire, he quedado muy satisfecho, tanto por estética como por aroma y sabor. La textura es un tanto especial, porque da la impresión de que estás dándote un baño de espuma y se te mete en la boca... A diferencia del amargor que deja el jabón, aquí nos queda en boca un aromilla de romero impresionante. 

Respecto al gel que hemos puesto de base...  Bueno...  Pasable. Además lo he tenido que colorear artificialmente para que fuese verde. 

Os cuento cómo funciona esto. 


Hemos preparado una infusión de romero: dos ramas en un cuarto de litro de agua, y media cucharadita de sal. 

Luego, hemos separado esta infusión en dos: 100 grs. por un lado, con media cucharadita de agar-agar (y en mi caso, con un poco de colorante verde). Lo llevamos a ebullición y lo dejamos reposar. Cuando notamos que está empezando a espesar, pintamos una línea en cada plato con una brocha.

Ahora haremos la espuma. Necesitaremos un cacharro de paredes altas. En la infusión tibia, disolvemos media cucharadita de lecitina de soja con ayuda de una batidora. Vamos subiendo y bajando el brazo de la batidora para que entre aire y se vaya formando espuma. 

Hecho esto, asaremos a la plancha el secreto ibérico. No lo salamos de antemano, pero sí le espolvorearemos pimienta. 

Le damos el punto adecuado y lo salamos. Lo cortamos en tiras alargadas y emplatamos. 

La espuma se deja caer suavemente en el plato, y se le da forma con el reverso de una cuchara. Se puede espolvorear con pimienta.  Se adorna la carne con unas hojas de romero frescas. 

Listo!



1 comentario:

  1. oyes, pues va a haber que introducirse en las nuevas técnicas...no nos lo pones muy difícil...!!!, lo dicho, a experimentar...., además tu receta es muy apetecible....!!!
    Un abrazo y feliz Navidad!!!

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