lunes, 15 de marzo de 2010

Fideuà




Vamos con un clásico de los domingos: la fideuà.
En casa ya no he de pensar qué voy a hacer de comer el domingo: fideuà. Llueva o truene.
Desde que empecé a hacerla, la paella ha quedado en segundo plano (y además lo prefiero, el fideo es mucho más agradecido que el arroz, es mucho más sencillo dejarlo en su punto.

Fideuà (2-3 personas)
- 4 cigalas
- 6-8 langostinos, gambones o similares.
- 500 grs. de chirlas o berberechos
- 1 sepia pequeña
- 1 cortada de emperador
- 12-14 colas de gamba peladas
- 1 litro de fumet de pescado (caldo)
- 2-3 puñados de fideos para fideuà
- 1 ramita de romero
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de sal
- 6-8 cucharadas de tomate frito
- 1 cucharadita de colorante alimentario 

Vamos al lío.
De entrada, unas consideraciones acerca de la paellera. La que yo uso para 2-3 personas es realmente para 8. En fin, para un menú desgustación de 8, porque para 3 se queda justa. Hay que pensar que tanto en paellas como en fideuàs, lo ideal es que queden bajitas, no que se llenen hasta el borde.  Por ello, pensadlo 2 veces antes de comprar la paellera.

Yo utilizo un difusor en el fuego principal. Es muy importante nivelarlo bien. Esto se hace echando aceite (sin fuego) y vigilando hacia dónde va. He tenido que poner un papel doblado en una de las patas para que se nivelase en condiciones. De todos modos esto no es una ciencia exacta, y cierto desnivel está permitido. 


Ponemos en marcha el asunto y sofreimos, a fuego medio-fuerte las cigalas y los gambones. Una vez bien sofritos (por los dos lados) los retiramos, pues con tanto marisco no cabrían los fideos.
En el mismo aceite sofreimos la sepia, cortada en cuadraditos, la cortada de mero, también cortada, y las colas de gamba.

Los berberechos estaban una hora en agua y sal, mirando de reojo a la paellera, a sabiendas de que el cruel destino se cernía sobre ellos.

Añadimos los berberechos al sofrito, y los rehogamos sin piedad alguna.



Añadimos el tomate frito, el pimentón (con cuidado que no esté demasiado tiempo flotando en el aceite, pues si se quema dejará mal sabor).



Añadimos el caldo de pescado. Si falta líquido como para cubrir los clavos de las asas, agregamos un poco de agua (a ser posible caliente).

Dejamos que comience a hervir, y lo dejamos a fuego medio durante 10 minutos. Agregamos ahora el colorante alimentario, repartiéndolo bien por todo el caldo. Dejamos ahora flotando en el caldo hirviendo la ramita de romero. Como si fuese una infusión la retiramos pasados 5 minutos (para no dejar excesivo sabor).

Añadimos los fideos, a razón de un puñado por cada comensal. Si el cocinero es mujer (mano pequeña) pues un poquito más.

Los echamos al caldo hirviendo (que dejará de hervir de repente), removemos bien para repartirlo todo  y esperamos hasta que vuelva a burbujear. Entonces, bajamos el fuego hasta que la cocción sea uniforme (medio fuego, 3 o 4 burbujas por segundo).


Dejamos reducir y cuando tenga el aspecto de la foto siguiente, decoramos con las cigalas y los gambones hechos al principio, de forma que se calienten y se terminen de hacer.


Presentamos colocando los gambones y las cigalas, y limones partidos por la mitad.

Consideraciones finales:
Si se os acaba el caldo y el fideo sigue duro, tapad la paellera con papel de periódico salpicado de agua, de forma que haga las veces de tapadera. Los fideos se cocerán (al vapor).

En fin, que buen domingo (y buena siesta, ya que este plato lo pide a gritos).

viernes, 12 de marzo de 2010

TAPAS DE SIDRERÍA II

 
Comenzamos este post con unas CHIRLAS A LA MARINERA.
- Medio kilo de chirlas
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de perejil
- 1 vaso de vino blanco
- 1/2 vaso de agua
- 1 cucharadita (de café) de harina
- 1 pellizco de sal
Si las chirlas son frescas, las dejamos una hora más o menos en agua y sal, para que suelten la arenilla que tengan. Si las compráis para hacerlas al día siguiente, mantenedlas en la nevera, envueltas en un paño de cocina húmedo.
Recordad que también las podéis congelar nada más comprarlas (a riesgo de que tengan algo de arena).
De todos modos las chirlas, además de más económicas, no cogen tanta arena como, por ejemplo, las coquinas (las llamamos tellinas en Valencia).

La preparación es muy sencilla:
Sofreimos la cebolla y cuando esté doradita, añadimos el diente de ajo bien picado y lo doramos durante 20-30 segundos. Echamos la cucharadita de harina (o menos, si queremos la salsa más ligera) y la sofreimos un poco. Agregamos las chirlas (bien escurridas para que no salten) y les damos unas cuantas vueltas. En este momento solo se abrirán las más valientes, pero no os preocupéis, que ya se irán abriendo.  Añadimos el perejil bien picado, y el vaso de vino blanco, y reducimos a fuego medio. Salamos y catamos a ver qué pasa.
Cuando todas estén abiertas y la salsa reducida, estarán en su punto.

Respecto al vino a utilizar, yo recomiendo vinos blancos específicos para cocinar (están en la sección de aceites/vinagres de los supermercados) porque suelen ser menos ácidos. De todos modos sirve cualquier vino blanco, compensando su acidez con una cucharadita de azúcar.

Ahora vamos con una tapa más especialita. HUEVAS AL AJILLO.
Las huevas de sepia son muy sabrosas, pero no a todo el mundo le gusta su textura. Son más gelatinosas que la sepia, pero con mucho más sabor. 
Se limpian bien (tienen una telilla en el exterior que conviene retirar) debajo del grifo. Podemos desechar aquellas demasiado blandas, por el tema de la textura.
Se trata de dorarlas  a la plancha por ambas partes. Mientras tanto, hacemos un picadillo de ajo, perejil, aceite de oliva, sal y un chorrito de limón. Cuando tengamos las huevas listas, le echamos el picadillo por encima, y ya está listo.

Salud!

viernes, 5 de marzo de 2010

Cabrito al horno

Bueno, aquí va una de las recetas publicadas en Forocoches. Mi idea es meterlas aquí todas, así que no es por perrería.

Un asado como mandan los cánones.

Para 2 personas:

- 2 piernas de cabrito (1 ración cada una)
- Unas patatejas
- 4 dientes de ajo
- dos ramas de perejil
- Aceite de oliva (15 centilitros)
- Un pellizco de pimienta
- Una cucharadita de sal
- Un chorrito de coñac


Esto es fácil como el mecanismo de un botijo. Metemos en el accesorio de triturar de la batidora todos los ingredientes (menos las piernas y las patatas, obviamente ). Procuramos que no quede demasiado batido, que no se haga una salsa verde, vaya...

Probamos de sal la salsa verde resultante (que quede bastante salado), y a continuación damos un beso de tornillo a nuestra pareja, por aquello de compartir el regustillo del ajo.

Embadurnamos bien las piernas de cabrito. Cuanto más tiempo se tengan en el mejunje antes de hornear, mejor. Lo ideal es tenerlas tres o cuatro horas antes, o incluso el día anterior.

Ponemos las piernas y las patatas cortadas en rebanadas gruesas en una fuente, y ponemos en la superficie de las patatas más del mismo mejunje de las piernas.

Horneamos durante 50 minutos - 1 hora a 200 grados. A falta de 10 minutos a mí me gusta darle el toque final regando las piernas con un chorro generoso de coñac.

Si queréis un asado más jugoso (aunque estas piernas ya lo son), por ejemplo al hacer cordero en lugar de cabrito, os recomiendo poner en la parte baja del horno un recipiente de barro con agua. De esa forma, el vapor que se desprenda durante el asado dejará mucho más jugosa la carne.

Hala, a disfrutarlo!

Croque Monsieur

Básicamente, hoy me apetecía algo ligerillo. Lo que os ofrezco a continuación es el típico Sandwich mixto, pero a la francesa.

Voy a hacer Croque Monsieur, que sería el plato básico. Existe una variante, el Croque Madame, que es lo mismo que voy a explicar pero con unos huevos cascados en la superficie del plato, con un pellizco de sal, claro.
Cosas de los franceses: el Monsieur no lleva huevos, y el Madame sí. ¿Reivindicaciones feministas?

Es un plato que se hace enseguida, y si compráis la bechamel ya hecha, en 5 minutos lo tenéis resuelto.

Vamos p´allá:





Ingredientes (para 2 o 3 comensales):

- 6 rodajas de pan de molde (preferiblemente sin corteza)
- 6 lonchas de Jamón York
- 6 lonchas de queso graso (yo he usado unas lonchas de Harvati, aunque el de la receta tradicional es el Gruyère)
- Queso rallado (al gusto)

Para la Bechamel:
- dos cucharadas soperas de mantequilla
- Medio litro de leche
- cuatro cucharadas de harina
- Un pellizco de nuez moscada
- Sal


Para comenzar disponemos en una fuente (previamente engrasada con mantequilla) una capa de rodajas de pan de molde.
A continuación una capa de Jamón de York, y otra de queso en lonchas.
Luego, otra capa de pan de molde.
Lo que vienen siendo unos sandwiches mixtos, vaya.


Ahora elaboramos la bechamel.
Derretimos la mantequilla, y rehogamos la harina en ella. Poco a poco, y sin dejar de remover con un batidor de varillas, vamos agregando leche.

Una vez tenemos la bechamel con la consistencia adecuada (ligerita pero no caldosa), añadimos la sal y la nuez moscada y removemos un par de veces más.

Cubrimos bien los sandwiches mixtos con la bechamel, y rematamos con el queso rallado.




Gratinamos hasta que se dore el queso y servimos.

Buen provecho!

El consejillo del día:

Lo de utilizar nuez moscada tiene su aquel. No compréis nuez moscada ya molida. No tiene ni la mitad de aroma y sabor que la recién molida.
Compradla entera (incluye un pequeño rallador metálico), o la de Ducros, que va en trocitos y con un sistema de rallado como el de la pimienta, para poder molerla al momento.
La nuez moscada le va a cualquier salsa con base de nata, así que no os cortéis comprándola, para los típicos carbonara va de lujo.

martes, 2 de marzo de 2010

TAPAS DE SIDRERÍA

Plato que pruebo, plato que clono tuneo (mejor esta palabra, porque calcar los platos es practicamente imposible)
El fin de semana pasado me dió por comprarme un escanciador de sidra de esos eléctricos (me hacía gracia desde hace mucho), y para celebrar la ocasión qué mejor que preparar unas tapitas acordes con la circunstancia.
Así que voy a colgar algunas de ellas.  Son muy facilitas y resultonas.

El trasto eléctrico en cuestión

La sidra, en este caso, era vasca. Se diferencian a simple vista por la forma de la botella. El trasto llevaba un pequeño adaptador, ya que la botella de sidra vasca es mas alta que la asturiana.

Bueno. Comenzamos con una Chistorra a la sidra. Esta es una tapa sencilla a más no poder: Sofreimos la chistorra con unas gotas de aceite (los embutidos llevan su grasa "de serie" y no necesitan más) Cuando empiece a estar doradita, agregamos un generoso chorro de sidra natural. Tened cuidado con el fuego en este proceso porque salta un poco, así que echad la sidra poco a poco y desde lejos. Dejamos reducir hasta que quede una salsita suave (pero grasienta...  mmmmm...)  Si queréis hacer chorizo a la sidra (trozos más gruesos) debéis echar sidra casi hasta cubrirlos y reducir más tiempo.


La fuente se ve un poco vacía, pero es que éramos dos personas y había muchas tapas...

Seguimos con un Solomillo al Cabrales. Troceamos en tacos el solomillo. Salpimentamos y Doramos en aceite de oliva. Reservamos.


Ponemos a calentar una cajita de nata líquida (100 ml. ) y cuando esté a punto de ebullición introducimos una cuña de queso de cabrales (de aprox. 100 gramos). La fundimos en la nata sin dejar de remover.


Incorporamos los tacos de solomillo y damos unas cuantas vueltas para que se impregnen bien de la salsa.



Desde aquí mis disculpas a vascos y asturianos por mis versiones libres...  

Que aproveche!!!




Solomillo con verduras confitadas


Un plato "fisno" para cualquier ocasión, vistoso y sabroso. Para niños y mayores, para carnívoros y vegetarianos, no demasiado caro y bastante pintón.

Necesitaremos:

Para 4 personas

- 1 cebolla
- 1 pimiento amarillo
- 1 solomillo de cerdo
- 1 vaso de jerez
- 1 cucharada sopera de azúcar
- sal
- pimienta
- nuez moscada
- mantequilla


Vamos al lío. Este plato es francamente sencillo, vistoso y lo importante, sabroso.
Rehogamos con mantequilla la cebolla junto con el pimiento amarillo cortados a cubitos. Incorporamos la cucharada de azúcar y removemos un poco.


Agregamos el vaso de jerez. Dejamos reducir a fuego medio-bajo hasta que quede con una consistencia de jarabe.


Por otro lado cortamos el solomillo en medallones, salpimentamos y espolvoreamos un poco de nuez moscada, y lo doramos con mantequilla también.


Presentad a vuestro gusto y a comer!!

Un plato de carne para golosos. El pimiento amarillo le da un toque muy especial, tanto de color como de aroma y sabor.

Variantes: Si se quiere se puede sustituir el jerez y el azúcar por un jerez dulce.

Hala, yatá.
 

lunes, 1 de marzo de 2010

Lubina a la sal



Comenzaremos con un clásico. Esta es una receta sencillita y resultona, con un montón de variantes que dejan espacio a la creatividad. Yo he hecho la receta básica.

Ingredientes:

- 1 lubina por persona
- Sal gruesa
- Limón
- Aceite de oliva
- Perejil


En la pescadería pedimos que nos preparen las lubinas para horno.
Limpiamos las lubinas bajo el grifo, eliminando la sangre y restos de tripa que tuviesen.

Preparamos una cama de sal sobre papel de aluminio y disponemos las lubinas. A continuación cubrimos con sal el pescado.
Para aromatizar el asado, he dispuesto en medio un limón cortado y unas ramitas de perejil.

Horneamos durante 50 minutos - 1 hora a 230-240 grados.

Pasado ese tiempo sacamos la bandeja del horno y retiramos la costra de sal, rompiéndola con un cuchillo.

En la mesa, dejaremos limón y aceite de oliva para que los comensales rocíen al gusto los filetes de lubina.

Variantes: Podemos aromatizar la sal con hierbas al gusto (secas). Eneldo, tomillo, romero...  
Si la primera vez que hagáis esta receta notáis el pescado demasiado seco, la siguiente vez podéis optar por mojar la sal con agua, o incluso darle un toque diferente remojándola con zumo de naranja.

Buen provecho!

Fogones en marcha!

1 de Marzo. Un número redondo para empezar un blog.

Hay muchos porqués para empezarlo. En primer lugar me empezaba a parecer absurdo mantener un bloc de notas físico para apuntar mis recetas, teniendo a mi disposición toda una blogosfera. Si un día mi cocina sale ardiendo, al menos no perderé mis notas...
Trabajo en el mundo de la informática, me encanta cocinar y escribir. Lo de plantearme comenzar un blog era cuestión de tiempo.
Agradeceré sugerencias, críticas (constructivas o no), peticiones...

Así pues, encendemos los fogones y arrancamos.

Bienvenidos!