¡Muy buenas, fogoneros!
Hoy, más que una receta, os traigo una técnica. Como observáis en la foto, estamos ante un picantón asado. El plato bien podría ser una sola ración, ya que el bichillo en cuestión rondaba los 400-500 grs. Si a eso le restamos los huesos, tenemos una ración individual en toda regla.
Coger el punto de las aves asadas de tamaño pequeño es un poco complicado: si queremos que el exterior quede dorado y crujiente, y solo utilizamos el horno, probablemente sobrecoceremos la carne. No hay nada peor que una pechuga de ave pasada, que requiera de un exceso de salsas o mahonesas para ser "tragable".
Por otro lado, si queremos que la carne quede jugosa tendremos que renunciar a la piel dorada. En ese caso los comensales probablemente la retirarán, porque la textura gomosa de la piel de las aves poco hecha no resulta agradable para casi nadie.
En definitiva, lo que vengo a contaros hoy es la forma de asar estas aves pequeñas, consiguiendo el color dorado y la textura crujiente en la piel, pero sin secar la carne del animal. Esta técnica es la que usa el gran Martín Berasategui, y algo sabrá de esto el hombre.
Esta técnica es válida para cualquier ave pequeña que vayáis a hornear: picantones, pintadas... incluyendo pollos de tamaño pequeño. Hablamos siempre de aves de peso inferior al medio kilo. Mientras quepan en una sartén...
En definitiva, lo que nos propone el chef vasco es muy sencillo:
Doraremos el ave en una sartén con aceite de la siguiente manera:
- Inicialmente, pasaremos el ave sobre uno de sus costados unos 5 minutos.
- Después, doraremos el otro costado otros 5.
- Luego, doraremos el pecho del animal (muslos hacia abajo), de nuevo 5 minutos.
- Por fin, la espalda (otros 5.)
Es muy importante que acabemos dorando la espalda, ya que de esta forma hemos sellado toda el ave, y en la fase final los jugos, por simple gravedad, irán a parar a las pechugas, que son la parte más seca y más necesaria de jugosidad.
En este punto, con el ave ya dorada por todas sus caras y con un aspecto fenomenal (aunque no terminado), estará preparada para el asado. Podemos introducir en su interior hierbas aromáticas para darle ese puntillo personal, y pasar a la fase de horneado. También podéis regarlo con cualquier licor o embadurnarlo de ese adobo del que solo vosotros conocéis la receta.
Éste no debe exceder de 15-20 minutos según el tamaño del pájaro, y convenientemente comenzaremos asando el ave sobre su espalda, y a mitad de cocción voltearemos para acabar sobre su pecho.
En los últimos 10 minutos de cocción no regaremos con ningún líquido, con la finalidad de que la piel no se empape, y no cargarnos ese puntito crujiente.
El resultado, el que veis en la foto. Un dorado excepcional, uniforme, crujiente, y un interior jugoso y en su punto.
Ah, en la foto lo que véis son unos tomates cherry con una mayonesa de jengibre y unos palitos de cebollino. Un adorno chorra que me inventé así de correprisa.
Ponedlo en práctica y me contáis!
Un abrazo, fogoneros!
