lunes, 23 de septiembre de 2013

Baba Ganush... mutabal... o paté de berenjena en cristiano.


Seguimos con el "verdureo". En este caso, justificadísimamente, porque me ha llegado un cargamento de berenjenas, entre otras verduras. Nos adentramos en la gastronomía árabe, y dejamos de lado las proteínas cárnicas a las que sabéis que adoro con toda mi alma. 

Casualmente hoy, mi amigo Dule se ha marcado un humus espectacular, a base de productos valencianos 100%...  Os dejo el enlace porque no tiene pérdida: http://www.dule.es/2013/09/22/humus-version-valenciana/

Y debe de ser conjunción de astros, o que nos hemos vuelto todos locos con los patés vegetales, pero esta noche tocaba esta preparación tan original y sabrosa. 


Vamos a necesitar:

- 1 berenjena hermosota
- El zumo de medio limón
- 1 diente de ajo grande (o 2 canijos)
- 1 cucharadita de comino
- Dos cucharadas soperas de tahini
- Sal

Para el Tahini:
- 50 gramos de sésamo
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra


Asamos al horno la berenjena: una media hora a 200 grados. Lo mejor, partirla por la mitad y hacerle unas hendiduras para que se haga bien por dentro. 

Mientras se enfría, preparamos el tahini. Es una pasta de sésamo ligeramente tostado. Podemos comprarla hecha en ciertos comercios gourmet, o hacerla en casa. Lo que hacemos es tostar el sésamo en una sartén antiadherente, durante un minuto o dos. Importante que no veamos el sésamo demasiado tostado, porque el sabor que nos va a dejar puede llegar a ser desagradable. Una vez tostado, lo trituramos con un par de cucharadas de aceite de oliva...  

Ahora vamos con el resto de la preparación. 
Pelamos la berenjena, ya fría, y la introducimos en un vaso de batidora, robot de cocina...  Lo que tengamos. Introducimos el resto de ingredientes: el ajo, el zumo de limón, el tahini, el comino (previamente triturado hasta hacerlo polvo)  y la sal (hemos de ir corrigiendo para salar a nuestro gusto). 

Y ya lo tenemos listo. Ahora, a enfriarlo, y a servirlo con unas tostadas, por ejemplo.  

A disfrutar, fogoneros!!!

jueves, 19 de septiembre de 2013

Quesada pasiega (más falsa que Judas)




¿El por qué del título del Post? sencillísimo. Originariamente, esta receta cántabra se elabora con leche recién ordeñada. La mayoría de urbanitas no tenemos acceso a ese manjar, y los afortunados que viven en una casa con jardín o un chalet, no suelen tener una vaca pastando entre los arbustos...

Como sustituta de esa leche tan sumamente fresca, originaria del Valle del Pas, se suele utilizar queso fresco (siempre de aquellas maravillosas tierrucas cántabras, por supuesto)...  

Yo os propongo sustituir todo esto por una leche normal y corriente (entera, eso sí) y un yogur natural...  El resultado es muy similar y totalmente accesible para cualquiera...  

Y hoy el apartado de dedicatorias va a ser extenso. En alguna ocasión he mencionado la región de Cantabria como una de las más hermosas de España, rica gastronómicamente y culturalmente. Como buen amante de aquellos lares, de los que todo me parece apasionante y hermoso, procuro rodearme también de su gente. 

Así que dedicaremos esta Quesada Pasiega a los amigos de FASGA Norte...  Aguerridos luchadores y compañeros excepcionales...  
A José Palacios Diego: compañero, amigo, y cascarrabias profesional... además de cántabro de los pies a la cabeza, buena persona, sencillo, humilde, y muchas cosas que me dejo en el tintero...
A  "Mis deliciosas comiditas"... gastronomía cántabra en estado puro...  Embajadores de la "tierruca" por todo el mundo... 

Así queda la mezcla... ligera y muy líquida...
Y vamos a lo que nos ocupa. 

- 2 huevos
- 200 grs. de azúcar
- 150 grs. de harina
- 1 yogur natural
- ralladura de 1 limón
- 1/2 litro de leche entera
- 100 grs. de mantequilla
- Canela




Solo se trata de mezclar bien los ingredientes (excepto la canela, que se espolvorea al final). Para hacerlo más ordenado y que la mezcla quede perfecta, lo haremos en el siguiente orden. Mientras mezclamos, pondremos el horno a precalentar a 180 grados.

Comenzaremos mezclando los huevos con el azúcar. Incorporamos el yogur. Luego, la ralladura de limón y la mantequilla (previamente derretida). Después, y muy poco a poco, la harina. Por último, la leche. La textura va a ser bastante líquida. No os preocupéis: es así. 

Hornearemos durante más o menos una hora. Comprobaremos que está hecha con un palillo (introduciéndolo y sacándolo seco). Cuando esté doradita y el palillo salga limpio, es el momento de enfriar. La dejaremos fuera del horno, y cuando esté a temperatura ambiente, espolvoreamos la superficie con canela y a la nevera. Debe servirse fría. De un día para otro, si la cubrís bien para que no se seque, está incluso mejor (si es que lo resistís...)

Mucho cuidado con el molde que utilicéis. Durante la preparación la quesada sube hasta tres o cuatro veces su volumen, aunque luego baja y se apelmaza en frío (como debe ser). Así que tenedlo previsto, y usad un recipiente de paredes altas. 

¡Y a por ella! Sola o acompañada de una confitura (como si de una tarta de queso se tratase). Hacedla y ya me contaréis, fogoneros. 

domingo, 15 de septiembre de 2013

Patatas Bravas



o home made brave potatoes...  Ana Botella marcando estilo...

Esta receta va para mi amigo (y casi paisano, y pariente lejano) Óscar Villarreal. Me ha traído un pimentón de la Vera francamente excepcional, además de un orégano de la sierra de Gredos que ya os comentaré cuando lo utilice. Este pimentón es riquísimo en matices. El aroma es indescriptible, y aunque quizás en el plato os parezca que utilizo una cantidad exagerada, no hay amargor alguno, y en absoluto estorba en el plato. Os aseguro que es el mejor que he utilizado nunca. 

Y vamos a hablar de nuestro plato. Simplemente trato de acercaros las patatas bravas a vuestros hogares. Una tapa clásica donde las haya, que hechas en casa nunca terminan de parecerse a las de nuestro chiringuito favorito (¿o sí?)

Vamos a preparar unas bravas muy potentes (aunque veremos cómo regular los grados de picante) y cargadas de sabor. Como veis, el rojo predomina, y ya no es solo por estética (que me ha quedado regular, lo reconozco). Es porque el protagonista es este pimentón de auténticas 5 estrellas. 

Hoy no tengo más fotos, porque el plato es francamente sencillo. Sí que es bueno quedarse con un par de conceptos en la fritura de las patatas, por ejemplo. Sabéis que no tengo secretos para vosotros, así que os lo contaré todo.  

De entrada, mis ingredientes (hoy sin cantidades...)

- Patatas
- Pimentón dulce (en mi caso extradulce)
- Sal

- Mayonesa
- Ajo

- Salsa de tomate
- Pimentón picante
- Cayena molida
- Agua


De entrada prepararemos nuestras dos salsas: el "ajoaceite rebajado" y la "salsa brava". Por un lado, en las bravas prefiero una mahonesa enriquecida con ajo antes que un ajoaceite. La razón es sencilla: me gusta dar protagonismo al pimentón y a la salsa brava. El ajoaceite es una salsa deliciosa, pero es capaz de comerse el sabor de cualquier cosa. Me gusta utilizarla con mucha moderación. Una cantidad generosa de mayonesa aderezada con un diente de ajo me parece un buen invento. Además, tenía una mayonesa casera pendiente de gastar...  

Para la salsa brava, una cantidad de salsa de tomate a la que iremos "cabreando" con un poco de pimentón picante y un pellizco de cayena molida. Si sois muy "heavys" utilizad Tabasco.  Id probándola y que la suerte os acompañe (y que vuestra lengua os disculpe). Hay que conseguir una textura líquida agregando agua. Id agregando también cerveza a vuestro gaznate. Os lo agradecerá. 

Y la fritura. Aquí hacemos una doble fritura. Cortamos las patatas en tacos de 2x2x2 aprox, y freímos a temperatura muy moderada, casi confitando. Cuando las tengamos un poco doradas, las sacaremos y dejaremos que se enfríen. Cuando tengamos que emplatar, pondremos el mismo aceite a temperatura fuerte, y les haremos a las patatas una segunda fritura. En cualquier establecimiento hostelero tienen las patatas preparadas con la primera fase hecha. La segunda se hace poco antes de presentar. Con esto se consigue un crujiente muy sabroso, además de ganar en tiempo. 

Hay quien gusta de cocer las patatas y luego freír. Con la fritura a baja temperatura no es necesario esto, además de ahorrar en tiempo y ensuciar menos cacharros. 

Y vamos con la presentación. Con un colador seco hemos preparado a nuestras patatas una camita colorada a su medida, espolvoreando el pimentón. Espolvoreamos también las patatas, y las salamos. Las dejamos caer en el plato, agregamos unas buenas cucharadas de nuestro "allioli soft", y regamos con la salsa brava.  

¡A disfrutarlo, fogoneros!


lunes, 9 de septiembre de 2013

Risotto con algas wakame y gambas


¿Cocina mediterránea o cocina asiática? Creo que este plato pertenece de pleno al primer grupo. Si le quitamos el nombre japonés, le ponemos el científico (Undaria Pinnatifida) y añadimos que la que yo he utilizado viene de costas españolas, todo en este plato es muy mediterráneo.

Este alga comestible se encuentra en la lista de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo, por lo que no es mal negocio comerlas, habida cuenta de su gran presencia en nuestras costas, y de que hoy por hoy es prácticamente imposible su extinción.

Su sabor es muy potente, y deja en nuestros platos un sabor a mar inconfundible. Podemos utilizarla en ensaladas o en preparaciones como ésta en sustitución de algunas verduras. Básicamente nuestro risotto de hoy es como un tradicional "arroz con espinacas" con aires marinos. Las algas, además, tienen un montón de propiedades saludables para nuestro organismo, por lo que introducirlas en nuestra dieta solo nos va a aportar ventajas.

Encima, son muy baratas. ¿Qué más queremos?

Y con esto, y dedicando la receta a mi amiga Susana, que me lanzó el reto de cocinar con algas, aquí va la receta de hoy.  



Las estrellas del plato:

- 10 grs. de alga wakame deshidratada (se va a multiplicar por 10 cuando la pongamos en remojo)
- 1 cebolla
- 100 grs. de gambas peladas
- 50 grs. de arroz
- 50 grs. de queso grana padano o parmesano
- 1 lámina de gorgonzola dulce
- 20 cl. de agua
- 10 cl. de nata líquida
- Aceite de oliva virgen extra
- sal

Comenzaremos deshidratando las algas en agua fría. Notaréis que la hidratación es rapidísima, por lo que podemos ir preparando el resto de ingredientes mientras las algas toman forma. Apenas tardan 8-10 minutos en estar listas. 

Picamos muy finamente la  cebolla (incluso podemos triturarla con picadora eléctrica). Si queda muy fina, mejor que mejor. Doramos la cebolla, y cuando la tengamos agregamos las gambas peladas y las algas cortadas muy finas. Por último, agregamos el arroz para que se sofría un poco. 




Añadimos el agua y esperamos a que suba a ebullición. Cuando lo tengamos hirviendo, bajamos a un fuego medio. No olvidéis ir probando de sal durante todo el proceso. 


Cuando ya tengamos casi toda el agua evaporada, y veamos que tenemos un arroz meloso (y en su punto, hay que probarlo) agregaremos la nata líquida, en la que habremos deshecho los quesos (si queréis, podéis calentar la nata y deshacer en ella los quesos triturados, o tirad de nuevo de batidora y machacadlo junto). Volvemos a reducir hasta tener un arroz meloso.  Recordad que el punto del risotto es un arroz con un corazón durito, pero con un exterior blando y agradable a la mordida.

El resultado, como siempre, al principio.

Y bien, Susana, ¿reto superado?

sábado, 7 de septiembre de 2013

Salsa Romescu



Y con ustedes, la famosa salsa Romescu (o Romesco, al gusto).

En este caso, y siendo una preparación tan catalana, no puedo evitar dedicar esta receta a mis amigos y compañeros de FASGA Catalunya-Balears. Va por ellos y por su maravillosa gastronomía. 

Aquí en Levante se está extendiendo mucho la costumbre de la "calçotada", que no es ni más ni menos que una reunión de amigos en torno a las brasas y la gastronomía. (Sí, algo parecido a lo del anuncio de cervezas de "Love of lesbian", pero sin perpetrar una paella, y sin crear el pánico social). Los "calçots" son los brotes de unas cebollas originarias de Cataluña, concrétamente de cebolla blanca grande tardía de Lleida (casi nada el nombre),  y según esta costumbre se cocinan en las brasas y luego se les conserva el calor envueltos en papel de periódico y plástico.

Este ritual de la calçotada llega a marcar incluso la forma de comerlos. Es algo muy parecido al anuncio de "Gigante Verde": retirar la primera capa de la cebolla (chamuscada) mojar el "calçot" en la salsa, cabeza hacia atrás y  para dentro. Obviamente, se mancha todo Dios, así que hay que ponerse una servilleta al cuello obligatoriamente. 

Contrariamente a lo que la mayoría cree, la salsa utilizada en ese ceremonial no es la Romescu, sino la Salvitxada. Son idénticas en los ingredientes, pero esta última lleva más tomate y menos ñoras. Por ello la Romescu también es políticamente correcta.  

Bajo mi punto de vista, es más versátil y más sabrosa la Romescu, que combina mejor con otros productos, como las carnes, así que es la que suelo hacer.  

Respecto a los ingredientes, como en cualquier plato popular, se prepara diferente según dónde nos encontremos. Como variantes principales que he encontrado, los frutos secos. Hay quien usa avellanas, quien mezcla avellanas y almendras, nueces...  

Haciendo la media aritmética de la cantidad de recetas que he encontrado por ahí, estos son los ingredientes más o menos comunes:  


- 2-3 tomates (he cogido 4 por el tamaño, son unos 400 grs)
- 1 cabeza de ajos
- 2 ñoras (choriceros)
- un par de rebanadas de pan tostado
- 80 grs. de almendras tostadas
- 200 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml. de vinagre
- 1 cucharada de pimentón
- picante al gusto

El plato es francamente sencillo, pero entretenido. 

Para comenzar, "escalivaremos" los tomates y la cabeza de ajos. "Escalivar" es el término en catalán para definir la técnica consistente en asar en las brasas (o en casa, en el horno) las verduras directamente enteras. Posteriormente se pelan, se despepitan, etc...  De ahí el nombre de ese clasicazo catalán: la "escalivada". En nuestro caso, asaremos con el horno a 180, unos 20 minutos. Una vez asados, pelaremos los tomates, los partiremos por la  mitad y les quitaremos las semillas. También tendremos que pelar la cabeza de ajos entera. 

La noche anterior habremos puesto en agua nuestras ñoras, que estarán ya hidratadas. Procederemos a despepitar y rascar la carne, despreciando la piel. 

Y no queda más que triturar todos los ingredientes, en mortero (trabajazo) o con batidora, espesando a nuestro gusto con el pan tostado. 

Y salsa preparada. 

¡Felices calçotadas!


miércoles, 4 de septiembre de 2013

Un tomate...



o una forma nueva de comer ensalada...

Los que me leéis desde hace tiempo sabéis que soy bastante troglodita. Me comería los bichos con pelo, pezuñas, plumas, pico, patas... En fin...  Verdura, la justa. Ensaladas, contaditas. El A-B-C y algún gazpacho que otro. Últimamente me estoy intentando cuidar un poco más, y variar la alimentación lo más posible. Nos hacemos mayores, qué se le va a hacer...  

Ayer, conversando con mi amiga Ana, cuando llegamos al tema "alimentación" me acabé de dar cuenta de que más allá de los mamíferos de cuatro patas, los bichos con concha y caparazón, los que tienen aletas o tentáculos o los de los picos y las plumas, se abre un horizonte multicolor donde predominan los verdes, los amarillos, los rojos, los violeta...   Y además me dí cuenta también de que no es necesario rehogarlos en alguna grasa POR NORMA. 

Y durante la cena, en la que (sin ser un restaurante vegetariano) Ana acabó llevándome hacia la vegetal inmensidad, dio la casualidad de que el único plato con algo de carne resultó ser el peor. Eso me llevó a apreciar el resto de preparaciones.

La que hoy os traigo es mi versión del plato que más me gustó: un timbal muy parecido a éste, pero menos cuidado en su presentación. 

Y ya sin más, vamos a elaborar este tomate tan particular... 



- Tomates de rama de tamaño mediano
- Queso Arzúa (o el que más os apetezca) preferiblemente graso
- Canónigos
- Rúcula
- Albahaca para adornar
- Pesto de nueces
- Olivada

No especifico cantidades, porque dependerá de los tomates que queráis preparar. 

Para el pesto de nueces:

- 5-6  hojas de albahaca
- 5 cl. de Aceite de oliva virgen extra
- 20 grs. Queso Grana Padano o Parmesano
- Sal
- 5-6 Nueces peladas

Para la olivada:

- 170 grs de aceitunas negras deshuesadas (para los amigos, un bote grande escurrido)
- Una cucharadita de alcaparras 
- 7-8  hojitas de romero fresco
- 1/2 cucharadita de tomillo


Lo primero que haremos es preparar el pesto de nueces y la olivada. Tan sencillo como triturar bien todos los ingredientes, tanto en un caso como en el otro. Reservamos. 

Partimos nuestro tomate a mano o a máquina en rodajas regulares de 7-8 mm. Si tenemos un pulso de campeones, a mano. Si tenéis una cortafiambres, os saldrá niquelado. 

Troceamos con un cuchillo finamente la rúcula y los canónigos. 

Vamos a por el montaje. Procuraremos ir colocando las rodajas de tomate más o menos en la misma posición que estaban originalmente, para conservar lo más posible la forma del tomate. 

Y esto es un poco como montar una lasagna...  Capa de tomate, capa de mezcla. 


Aquí una capa de queso Arzúa y pesto de nueces. Bajo ellas, una capa de rúcula-canónigos y olivada. 


Una capa sobre otra... 



El Arzúa tiene su truco para estar tan redondito:  lo he derretido al baño María, lo he dejado caer en montoncitos en una lámina de Silpat (sirve el papel vegetal de cocina) y lo he recortado con un molde. Truquillos... 


Y acabadas las capas (la última es la del rabito del tomate) decoramos con unos "patinazos" de olivada y pesto de nueces, con unas hojillas de albahaca...  

Difícil no es...  tal vez entretenido...  El resultado, muy chulo. 

¡¡¡A disfrutar del mundo vegetal!!!




lunes, 2 de septiembre de 2013

Pollo frito estilo Kentucky


Esta preparación es de las que triunfan, porque es un "remake" de la receta de una conocida cadena de restaurantes. Es de esas cosas que pruebas, te gustan y desearías elaborar en casa, con las ventajas de trabajar con productos frescos, que manejas tú mismo con todas las garantías de calidad, y además, ahorrando unos eurillos. 

Por otra parte tiene un sabor diferente, con toques asiáticos muy elegantes, y un punto picante delicioso. 

Así que vamos a elaborar este pollo frito, que a su vez es un plagio de la receta de David de Jorge (Robin Food) reinterpretada en No me toques los fogones!

Necesitaremos:

Para el adobo:

- Una cucharada sopera de pimentón dulce
- Media cucharada de pimentón picante
- Media cucharada de cúrcuma
- Una cucharada de jengibre molido
- Media cucharada de orégano
- Media cucharada de tomillo
- Media cucharada de curry
- 60 / 70 gramos de harina
- Leche fría para espesar la mezcla

Para el empanado:

- 100 grs. de harina
- 100 grs. de pan rallado grueso (extracrujiente)

- 400 grs. de piezas de pollo deshuesadas 

- Pimienta y sal


Mezclamos todas las especias y las hierbas y añadimos harina en la misma proporción (he calculado 60-70 gramos, pero podéis hacerlo a ojo. Una vez mezclado el aspecto es de una especie de arena, tal como veis en la siguiente foto:


Reservamos un par de cucharadas de la mezcla arenosa para empanar al final. 
Vamos incorporando leche fría y batiendo hasta que tengamos una pasta de una textura tipo "papilla". 


Metemos nuestras piezas de pollo, salpimentadas, dentro de esa pasta bien cubiertas, tapamos con un film transparente, y dejamos reposar 5-6 horas en el frigorífico. 

Yo he utilizado estos contramuslos, que he tenido que deshuesar. Unos muslos deshuesados también nos servirían, pero incluso la pechuga queda muy tierna en esta preparación. Lo único importante es que las piezas estén deshuesadas, para un goce máximo... 


Ahora solo queda sacar nuestras piezas de pollo de la nevera, sacarlas del "lodazal" en el que las tenemos, y pasarlas por esta mezcla de pan rallado grueso y la mezcla arenosa del principio, añadiendo un poco más de harina. Al final, 50% de pan rallado y 50% de harina.


Freímos en abundante aceite a fuego medio-bajo, de forma que no se nos dore demasiado el pan rallado antes de lo conveniente. 

Escurrimos en papel de cocina el aceite sobrante, y emplatamos con las salsas que nos apetezca. Yo recomiendo algo suave, para apreciar los aromas de nuestro empanado.

Y ya tenemos nuestro pollo frito estilo Kentucky, capaz de competir con alguna que otra cadena de "fast food"...   

¡¡¡Abrazos, fogoneros!!!