Gazpacho de melón esferificado con ceviche de gambón

Hola de nuevo a todos!!!

Han sido unas "vacaciones" largas, y en parte forzadas. Entre otras "movidas", una reforma integral de la cocina. Cosas que pasan.

Volvemos al tajo, y esperamos que el firme propósito de publicar al menos semanalmente, se pueda cumplir (al menos durante una buena temporada). 

El plato de hoy es muy complicado. De los más complejos que me he tirado a la cara. Por supuesto, no por el ceviche, sino por las benditas esferas. 

No lo digo por desanimaros: todo lo contrario. Se trata de ser realistas. Si al final decidís quedaros con la receta del ceviche y desechar el acompañamiento, lo entendería. Si os queréis arriesgar, investigar en la cocina y divertios, adelante! Intentaré ponerlo fácil. 

Vamos primero con la parte fácil: el ceviche. 

Como véis en la foto, he dispuesto los gambones abiertos por la parte de abajo y extendidos, intentando respetar lo más posible la forma original del gambón. Para ello, se trata de cortar el extremola de la cola, la cabeza y reservar. Pelamos el cuerpo del gambón, cortamos longitudinalmente por la parte de abajo y los disponemos en una fuente. En este caso, ya que no iban a tocar el fuego (precaución ante el anisakis y esas historias) los he utilizado congelados. 

Para preparar 4 gambones necesitaremos

- el zumo de dos limas (si tenéis limones, también sirven)

- media cebolla cortada en juliana o dados, según la presentación que busquéis

- Una ramita de cilantro o perejil, al gusto. 

- Sal

- Un trozo de pimiento verde

- Pimienta molida

- Unas gotas de tabasco (al gusto)

Mezclamos todos los ingredientes y cubrimos los gambones. Vamos a dejar la preparación macerando en la nevera. En resumen, cocinándose en frío.

Ahora vamos con las esferas. 

Lo primero, mientras hacemos el gazpacho, va a ser preparar el "baño" de alginato de sodio. Esto consiste en mezclar este producto en el agua y dejarlo reposar al menos media hora. Hay que mezclar con la batidora para disolverlo muy bien.

Para medio litro de baño necesitaremos unos 4 gramos de alginato. El agua, preferiblemente mineral o de osmosis, sobre todo en lugares donde el agua del grifo sea muy dura. Luego veréis por qué.  Lo mezclaremos bien y lo dejaremos reposar, bien en la nevera o incluso fuera de ella.

Preparamos nuestro gazpacho en un pispas. 

- 200 grs de melón

- 1/4 de cebolla 

- 50 grs de pan duro remojado previamente en agua. 

- Un trocito de pimento verde. Poco. El protagonista es el melón. 

- Un chorrito de vinagre

- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

- Un diente de ajo 

- Una cucharadita de sal

- Pimienta

Trituraremos todos los ingredientes. Si vemos que queda demasiado líquido, más pan (escurriéndolo lo más posible. Con el agua del melón debería ser suficiente para que el resultado sea una pasta, un gazpacho algo más denso de lo habitual. Se trata de que haya diferencia de densidades entre el baño y el líquido a esferificar. 

Para más o menos medio litro de gazpacho (es lo que os va a salir aproximadamente) necesitaremos 4 gramos de cloruro cálcico. Lo mezclaremos también con la batidora. Dejamos reposar unos 10 minutos en la nevera.

Estos dos productos, el alginato de socio y el cloruro cálcico, ya son fáciles de conseguir en grandes superficies. Cosas de la fama de Masterchef y similares...

Ahora viene la parte complicada. 

En nuestro caso vamos a optar por la esferificación inversa. El alimento encapsulado queda líquido por dentro, y envuelto en una capa de gelatina que lo sustenta. Como una yema de huevo.  Cuando queremos para el proceso de "encapsulado", sacamos del baño y cortamos esa especie de "cocción". 

En la esferificación directa, el alginato está en el alimento, y el calcio en el baño exterior. El proceso no se para, y lo que logramos son una especie de "gominolas". 

Hablemos un minuto del pH de los alimentos. Estas preparaciones funcionan bien por debajo de un pH 4. Considerando que un pH neutro es 7, las verduras están por encima, pero el vinagre, con un pH de 1,9 lo va a equilibrar. El gazpacho ha de estar "cumplidito" de vinagre (tampoco os paséis, pero que no sea sosainas). 

Para otro tipo de preparaciones, hay que tirar de Google, investigar, y en algunos casos utilizar algún compensador de pH para corregirlo. 

Lo dicho, el gazpacho funciona fenomenal. 

Comenzamos con las esferas (qué nervios). Necesitaréis los dos utensilios que aparecen a la izquierda de la foto:

Las cucharas medidoras nos servirán para depositar el liquido a esferificar en su cantidad deseada. La de la izquierda, esa especie de miniespumadera, para manejar las esferas ya creadas. 

Si tenéis por casa algo que pueda hacer la misma función, mejor que mejor. 

Comenzamos cogiendo la cantidad deseada de gazpacho, según el tamaño de la esfera a crear. Nos acercamos con ella al borde del baño de alginato, que a estas alturas será como un moco viscoso, y la dejamos caer de golpe. Debería hundirse en el baño y comenzar a esferificar.  Vamos depositando las cucharadas, separadas suficientemente unas de otras. Podemos hacerlo por tandas, ya que han de estar en el baño tres minutos o cuatro, y es importante controlar el tiempo. 

Más tiempo daría como resultado unas esferas con una capa más gruesa en el exterior, y menos tiempo, unas esferas más ligeras pero más difíciles de manejar. Al principio reventaréis algunas. No os frustréis demasiado. Es normal. 

Vamos sacando las esferas a otro baño con agua, para limpiarlas, o a un baño de aceite si las queréis hacer de un día para otro. 

Cuando revientan fuera de la boca, el resultado es un poco éste:  

 

Cuando revientan en la boca, el resultado es una explosión de sabor divertida y sorprendente. 

Esta es una de las esferas, que he presentado para comer de un solo bocado:

Todavía tengo mucho que mejorar. Las esferas del primer plato son irregulares, debido a que estaban demasiado juntas en el baño, y se pegaron entre sí, deformándolas. Por otro lado, la cuchara con las que las deposité era una cuchara normal y corriente, y no cae todo el líquido de golpe en el baño. Es cuestión de práctica y probar lo que te funciona. 

Ya no hay excusas para no probar a hacer esferas!!!

¿Y tú, de qué las harías?

All i Pebre

All i Pebre gore...

O bien, las maté porque eran mías...  Y hablo de las anguilas, el ingrediente principal de esta receta... No me he convertido en asesino en serie, ni nada parecido (aunque víctimas, se me ocurran unas cuantas). 

Ante todo, disculpad las fotos. Hoy son especialmente chungas. Como suele ocurrir con la fotografía, (o captas el momento, o te jodes para siempre) no hay posibilidad de conseguir tomas mejores. O eso, o cambio el chip y vuelvo a matar anguilas alguna vez. Si alguien lo hace por mi, os aseguro que lo evitaré. 

En mi rollo previo a la receta, rollo al que estáis acostumbrados y asumo que os podáis saltar, hoy tengo dos cosas importantes de las que hablar:

1- Cómo conservar, asesinar a sangre fría y cocinar unas anguilas vivas.

2- Tradición y popularidad de esta receta en las tierras levantinas. 

Siento deciros que os espera un post largo, aunque intentaré hacerlo fácil de digerir. Si os aburrís como camellos, podéis saltar a la receta directamente, unos cuantos párrafos más abajo. 

Vale, morbosos. Estáis leyendo la parte de la compra, el asesinato y el descuartizamiento posterior. Buenos chicos. 

La anguila: esa desconocida...   Este bicho, más parecido a una serpiente que a un pescado, vive su madurez en el lago de la Albufera, en Valencia, entre otros muchos lugares en los que acaba sus días...  Y no quiero aburriros con los hábitos migratorios de estos seres, que son curiosos e interesantes pero no cuadran aquí. Con esto lo único que quiero que entendáis es que, un bicharraco de medio metro de longitud y apenas 4 centímetros de diámetro, que es capaz de nadar miles de kilómetros, es costoso de matar. Muy costoso de matar. 

Si mezclásemos a Chuck Norris, Van Damme y Margarita Seisdedos, y los redujésemos a la escala de una anguila, las hostias que darían no serían la mitad de fuertes que las que te puede dar una anguila a la que le acabas de hincar el cuchillo.

Porque estos animales son fuertes. Fuertes hasta la extenuación. Incluso decapitados luchan por no-se-sabe-qué, pero luchan. Les cortas la cabeza y te dan coletazos que te llegan a doler, sobre todo si trabajas con ejemplares maduros. 

Todo esto lo cuento porque, en un arrebato de valentía y en mi línea de "hágalo Usted mismo", compré anguila viva. La cara de la pescadera (empleada de un supermercado que no me patrocina, y por lo tanto no nombraré) era un verdadero poema: una bocanada de frescura, un alivio similar al de ejemplos escatológicos que quedan feos en un blog de cocina, una liberación similar al de la abuela de "P. Tinto" cuando consiguió un buen "tralarí-tralarí"...  En definitiva, la chica estaba encantada de la vida.   

Y estos eran los bichos, ya en casa, en su primera ubicación:

Esta ubicación era una palangana miserable. Nota del ejecutor: las anguilas pasan muchísimo de las miguitas de pan. No son como las palomas del parque. Mal. Caca.  Como vi que apenas se podían mover, y que las miguitas de pan ni las tocaban, procedí a llenar la bañera y dejarlas nadar a su antojo. Además, les adecué el terreno cambiando las migajas de pan por cosas más apetitosas (como moscas, por ejemplo)...  Manjar de dioses... Mi idea era mantenerlas vivas y frescas, pero al final parecía que quería que adquiriesen fuerza y vigor... Craso error: cuanto más debilites a estos bichos, casi que mejor. Si haces la de "Superratón", si las vitaminizas y las mineralizas, date por jodido. 

Cuando adopté a los bichitos, era viernes. El día D era domingo. Las anguilas no estaban debilitadas, sino más musculadas que nunca. Habían aprovechado los tiempos muertos para hacer pesas o algo así, levantando la pastilla de jabón, la botella de gel o quién sabe qué. El caso es que no se parecían en nada a lo que me llevé del Super...  Lejos de ser unas  anguilas tímidas y temblorosas, eran unos bichos musculados y fibrosos dignos de competir con Schwarzenegger en su etapa de culturista...

Procedí a decapitar al primer bicho, acomodándolo en la tabla de corte y dándole un golpe seco con el hacha. Lejos de dejar de moverse, comenzó a agitarse con más brío que nunca. Eso me llevó a lanzarlo al fregadero y ver qué ocurría. Transcurridos unos minutos el animalejo aún coleteaba, así que decapité los otros dos y los dejé caer con su compañero. 

Viendo que el primero ya no se movía tanto, intenté limpiarle las tripas, pero al contacto con el cuchillo se volvió a reanimar. El proceso iba a ser largo y costoso. Jugándome los dedos, conseguí acabar de limpiarlos por dentro y los froté con sal gorda para eliminarles la película resbaladiza que los recubre, que no le va bien al guiso y hace que este animal sea tan complicado de manejar. 

Me llevó tiempo que dejaran de moverse del todo. Incluso troceados aún se movían. 

Y antes de pasar a la receta, solo comentaros que este es un plato muy típico de todas las poblaciones que rodean el lago de la Albufera, en Valencia, donde la anguila campa a sus anchas. Es toda una institución en el pueblo de El Palmar, de apenas 800 habitantes, donde conviven 30 restaurantes que preparan este manjar. 

Como tapa antes de un buen arroz, o como segundo plato, acompañado de una buena cantidad de pan, es un caballo ganador. 

Como curiosidad, el nombre del plato, "all i pebre", se traduce como "ajo y pimenton". Alguien se olvidó de nombrar a la protagonista: la anguila.  

Lobster Roll anticrisis

Este es un bocata muy popular en los E.E.U.U., y concrétamente en el estado de Maine. Se trata de un bocata de langosta recién cocida con mayonesa. Como veis, como característica especial la hendidura típica de cualquier bocata, en este caso, está arriba. En fin, para que luego digan que en los Estados Unidos no comen más que cochinadas...  

Este bocata lo he visto preparar en algunos programas de cocina que se emiten en nuestro país, y he visto su realización con bogavante, langosta, centollo...   En fin...  lo de todos los días...   

Como no somos de Maine, ni tenemos langostas baratitas cerca, y somos del proletariado, vamos a hacer nuestra versión de este delicioso bocata con surimi, o sea, con los palitos de cangrejo de toda la vida. Siendo espléndidos, utilizaremos unos frescos, de una conocida marca que aún no nos patrocina.

El resto de ingredientes, como veréis, son el típico "fondo de armario" de cualquier cocinillas. Nada del otro jueves.  

Vamos a necesitar: 

Para la salsa: 

- 100 gramos de mayonesa

- Una cucharada de café de mostaza de Dijon

- Una cucharada sopera de Queso fresco (tipo Philadelphia)

- Una cucharada sopera de salsa Worcestershire (Perrins)

- Cebollino picado

- Unas gotitas de Tabasco

- Ralladura de la cáscara de medio limón

- Zumo de ese medio limón

Para todo lo demás (Mastercard):

- Panecillos tipo "hot dog"

- Mantequilla

- Palitos de cangrejo (surimi) cortados en tacos de 1 cm.

- Otro poquito de cebollino picado para adornar. 

Y vamos al jaleo. 

Preparamos la salsa mezclando todos los ingredientes (complicado proceso). En otro recipiente, donde tenemos el surimi ya cortado, vamos añadiendo salsa hasta que amalgamemos los trozos. No se trata de hacer una ensaladilla rusa, sino de unir los trozos de surimi con la salsa.  

Doramos los panecillos en una sartén con mantequilla. Para eso, le hemos cortado los laterales 3 o 4 milímetros, con la finalidad de que al dorarlos en la sartén atrapen algo de mantequilla. También le hemos hecho a cada panecillo una hendidura en forma de V en su parte superior, para depositar allí nuestro maravilloso relleno. 

Cuando ya tenemos los panecillos con sus cuatro caras doradas en la mantequilla, les metemos el relleno. Ahora adornaremos con un poco de cebollino picado.   

Y a disfrutar de este manjar de dioses por cuatro perras!!!!

Lenguado Meunière

O la alta cocina francesa llevada a nuestras mesas...

No os acojonéis tan pronto...  Es una de las recetas más sencillas que os voy a presentar en el blog...  y sin embargo, de las más famosas de la cocina francesa...  

Un amigo me dijo una vez algo como "si rehogas con mantequilla, imitas la cocina francesa. Y si incorporas salsa de soja, te metes en la oriental". Estoy de acuerdo en cierto modo, pero esa expresión es simplificarlo a la mínima expresión. Ni calvo, ni siete pelucas. No obstante, os doy ideas... Unos medallones de solomillo de cerdo marcados con mantequilla son un  buen comienzo para un plato que podáis titular "a la francesa", o incluso titularlo en francés (el que sepa, por supuesto)...

Pero en este caso hablamos de un clásico francés como puedan ser nuestras "judías con chorizo", y no seré yo el que permita que un foráneo se chotee de tan sacrosanta preparación...  

Os pongo los ingredientes y juzgáis: humildes, sencillos, y de los que siempre están en nuestra nevera. 

La foto es de las sencillas: cuatro cosillas que caben en el objetivo de la cámara sobradamente...

Para 1 comensal (como siempre, multiplicad...)

- Un lenguado pequeño

- El zumo de medio limón

- 30 grs. de mantequilla

- Un ramillete de perejil (una vez comprimido, el tamaño de una nuez)

- Sal

- Pimienta negra

- AOVE

- Una piparra (para adornar). A falta de ésta, cualquier encurtido: unos trocitos de guindilla, unas alcaparras, unas láminas de aceituna...  Se trata de darle un puntillo fresco, salado y cachondo. 

Como veis, nada del otro jueves (o nada que no ande en la nevera a diario -salvo el lenguado-)

(Por cierto, habréis observado que ingredientes como el AOVE,  la sal, la pimienta o superbásicos como la harina, ya no los pongo en las fotos... Todos sabemos cómo son y es un espacio precioso que ahorro en el encuadre de mis horrorosas fotos...)

Vamos al jaleo. 

De entrada, salpimentamos el lenguado y lo pasamos por harina.

En una sartén hermosa añadimos un hilo de AOVE y una parte de la mantequilla (un tercio, aproximadamente) y doramos el lenguado.

Mientras nuestro lenguado se pone morenito, preparamos la salsa Meunière...  En otra sartén derretimos la mantequilla restante (2/3, para un lenguado pequeño y una persona, 20 grs...) y le añadimos el zumo de medio limón y la nuez de perejil bien picado, junto con un minipellizco de sal... El agrio del limón junto con el terciopelo de la mantequilla son los que mandan... Si lo salamos demasiado, nos cargamos esa magia. Recordad además que el lenguado ya va salpimentado. 

Y una vez el limón ha reducido un poco (un  par de minutos) la cosa ya está perfecta. 

Rociamos el lenguado con la salsa Meunière, adornamos con el encurtido, y sacamos el plato a nuestra mesa presumiendo de saber hacer cocina francesa y  profiriendo un "Oh, la, la"...  un "Qu'est que c'est..." o un "voulez-vous coucher avec moi" al gusto del consumidor...  (bueno, la última frase, casi mejor después del postre)

A disfrutarlo, fogoneros!!!

Adobo

¡Y otra con dedicatoria!  Esta vez, para mis amigos de FASGA Andalucía Occidental. Esta receta, si bien es de origen gaditano, es un  plato muy popular en Sevilla. Yo siempre la he degustado allí, así que la relación receta-lugar la tengo más que asumida. En las cuatro veces que he visitado aquellos lares, he hecho grandes descubrimientos gastronómicos. Es una tierra en la que se come de maravilla (aunque en ningún rincón de España podemos decir lo contrario). En Sevilla, a lo gastronómico le añadimos la alegría de vivir, la luz, la música, la gente... Todo un conjunto de disfrute sensorial.

Así que pensé en un buen gazpacho, pero ¿quién no lo tiene ya en su recetario?, o en una buena "pringá" (pero estamos en pleno agosto), así que creo que la elección es acertada. 

Como curiosidad, deciros que a este plato se le llama también "bienmesabe", denominación que también utilizan en Gran Canaria pero en este caso para denominar un dulce basado en la almendra, o en la misma Andalucía, tenemos el "bienmesabe antequerano", otro dulce muy similar...  

Y como quien brinda un toro en la Maestranza, ¡¡¡Va por vosotros, compañeros!!!  

La primera dificultad del plato (diría yo que la única) fue encontrar la materia prima: barbo, albur, sábalo, cazón... En vista de la imposibilidad de conseguir estos pescados, pensé en comprar atún, que es el sustituto natural para esta receta. Pero pensando en la lubina que tenía a mi disposición (post anterior), no dudé ni un momento. 

Esta receta es tan sencilla que con una sola foto ha bastado. La preparación no conlleva ninguna dificultad, tan solo requiere previsión para tener nuestro pescado en el "adobo" 6-8 horas antes de la preparación. Porque como veis, la cosa no tiene más misterio: los pedazos de pescado pasados por harina y fritos en un aceite de oliva virgen extra muy caliente. Aquí, el único truco para que salga de maravilla es que los ingredientes sean de calidad. La clave de las frituras andaluzas es un aceite de primerísima clase, y unos productos cuidados, tanto en su selección como en su manejo. 

Para el adobo necesitaremos:

- 3/4 dientes de ajo

- 1 cucharadita de pimentón

- 1 cucharada de sal

- 1 cucharada de orégano

- cominos o una hoja de laurel (esto ya al gusto)

- 1 vaso de vinagre de jerez

Tendremos nuestro pescado en esta mezcla, procurando que cubra bien todo el pescado, al menos de 6 a 8 horas. Lo ideal, 1 día entero. 

Cuando pase este tiempo, lo escurriremos bien, lo pasaremos por harina, y lo doraremos en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. 

Sencillísimo, y delicioso. 

Lubina a la sal

Comenzaremos con un clásico. Esta es una receta sencillita y resultona, con un montón de variantes que dejan espacio a la creatividad. Yo he hecho la receta básica.

Ingredientes:

- 1 lubina por persona

- Sal gruesa

- Limón

- Aceite de oliva

- Perejil

En la pescadería pedimos que nos preparen las lubinas para horno.

Limpiamos las lubinas bajo el grifo, eliminando la sangre y restos de tripa que tuviesen.

Preparamos una cama de sal sobre papel de aluminio y disponemos las lubinas. A continuación cubrimos con sal el pescado.

Para aromatizar el asado, he dispuesto en medio un limón cortado y unas ramitas de perejil.

Horneamos durante 50 minutos - 1 hora a 230-240 grados.

Pasado ese tiempo sacamos la bandeja del horno y retiramos la costra de sal, rompiéndola con un cuchillo.

En la mesa, dejaremos limón y aceite de oliva para que los comensales rocíen al gusto los filetes de lubina.

Variantes: Podemos aromatizar la sal con hierbas al gusto (secas). Eneldo, tomillo, romero...  
Si la primera vez que hagáis esta receta notáis el pescado demasiado seco, la siguiente vez podéis optar por mojar la sal con agua, o incluso darle un toque diferente remojándola con zumo de naranja.

Buen provecho!