miércoles, 20 de agosto de 2014

Pizza (así, sin más)



Adorada por muchos. Querida por todos. ¿A quién no le gusta una pizza? 

La que os traigo lleva una salsa "ranchera", una especie de bolognesa con salsa barbacoa, que además he coronado con guindillas para darle alegría. 

La cobertura, en este plato, es lo de menos, porque es lo más "random" que os podáis imaginar. Si hay algo tuneable y personalizable por definición, es la pizza. Por ello no voy a ahondar en ingredientes para la cobertura, aunque os daré algunos consejillos para tratarlos como se merecen. 

Ingredientes (para 2 pizzas medianas). Vamos a hornear una, y congelar la otra mitad de masa.

- 300 grs de harina de fuerza
- 200 ml. de agua templada (36-37 grados)
- 25 grs. de levadura fresca.
- Media cucharada de café de sal
- 15 grs (tres cucharadas soperas) de aceite de oliva (mejor virgen extra)
- Un puñadito de polenta o semolina

MASA

Mezclamos los ingredientes de la siguiente forma:

Diluimos la pastilla de levadura fresca en los 200 ml. de agua tibia. Se disuelve muy fácilmente.

Disponemos la harina de fuerza en un bol, y añadimos la sal. Removemos. Formamos una especie de volcán con la harina, con su agujero en medio. Echamos toda el agua con la levadura diluida dentro. Añadimos el aceite. Removemos con un tenedor hasta que se desprenda toda la mezcla de las paredes del bol.

Una regla de oro: nunca, bajo ningún concepto, dejar caer la sal en contacto directo con la levadura, o en el agua con levadura. Ésta es una materia viva, y la sal se la carga.


Enharinamos la superficie de trabajo y empezamos a amasar. Lo haremos durante unos 5 - 8 minutos, rectificando de harina hasta que la masa no se note pegajosa al tacto. Hay quien recomienda hacerlo a la inversa: dejar la masa corta de agua y corregir con la misma. A vuestro criterio. 

La forma de amasar es la siguiente:

Con la parte trasera de la palma de la mano, aplastamos a la ves que hacermos fuerza hacia delante. Cuando la masa tiene una forma ovalada, de forma horizontal, la giramos y la ponemos en posición vertical, la doblamos por la mitad y repetimos la operación. Así, de 5 a 8 minutos. Poneos música de fondo o la tele, es un coñazo.

Por fin, la convertimos en una bola, utilizando los bordes de la mano empujando hacia abajo. Imaginaos una bola de cristal: la moldeamos de arriba a abajo. El "nudo", o el "sobrante" de la masa, quedará debajo, y la parte de arriba, lisa. 

La cubrimos con un paño bien limpio, pero sin presionar la masa, dejándole mucho espacio para que crezca. Va a crecer más del doble, así que el paño muy poco apretado. Dejarlo caer dejando holgura, primero la parte de arriba y abajo, luego la de izquierda y derecha (o como os salga del nardo)



Lo dejamos en un sitio cálido. En mi cocina, en pleno agosto, la puedo dejar donde quiera. Estamos a treinta y pico grados aquí en Valencia. Una hora, u hora y media, en el lugar más cálido de la cocina.

Pasado ese tiempo, tiene este aspecto: 


A continuación, la podéis cortar en dos para hacer dos pizzas medianas, congelar (envuelta en film) la mitad de la masa... Lo que queráis.

Extendemos la mitad de la masa con un rodillo: primero de arriba abajo, luego izquierda-derecha, luego las diagonales. quedará casi casi redonda. Vamos a afinarla. Como estamos solos y no vamos a hacer espectáculo, lo hacemos despacito. Nos ponemos esta plasta encima de las manos con los dedos extendidos hacia arriba. Las palmas enfrentadas, y bajando los pulgares, los ocho dedos hacia arriba formando una mesa de ocho patas.

Empezamos a girar, dejando que el peso de los bordes de la pizza, y la inercia, hagan su trabajo. Con tiempo y delicadeza o la masa acabará en el suelo. Cuarto de giro, 90 grados de forma brusca, movemos los dedos y otro cuarto de giro. 10 o 12 veces. Sin prisa.

Con esto se extenderá bien y se redondeará. La depositamos en la superficie para hornear. Lo ideal, una piedra para hornear. En mi caso, una lámina de Silpat. Si no tenéis ninguna de estas cosas, una superficie para hornear ligeramente espolvoreada de harina o de polenta si tenéis.

Ahora, tenemos dos opciones:

Pizza más fina y crujiente: no hacemos el siguiente paso.

Pizza más gruesa, esponjosa por dentro. Hacemos el siguiente paso:
Volvemos a tapar con el paño la masa ya moldeada y volteada, otros 30-40 minutos, y dejamos que vuelva a levar (fermentar).


El toque "telepizza": Si os gusta ese granulado exterior que tienen las pizzas de ciertas empresas pizzeras, solo tenéis que espolvorear la masa con "semolina". Este es un grano de trigo molido muy fino pero sin llegar a la harina. Tan solo espovoreamos. Le dará ese "extra" crujiente a la masa.
Además permitirá que no se nos pegue. 

Fin de la masa. Continuamos enseguida con la cocción. 


COBERTURA Y COCCIÓN

El orden de los factores SI altera el producto.

Para mí el básico es: Extiendo en la masa 3-4 cucharadas de tomate frito (preferiblemente casero) o de ese que pone en la etiqueta "casero"... El de metadona no está mal, y te ahorras poner la cocina hecha un cristo.

A continuación, queso rallado. Mozzarella, o en mi caso, un manchego tierno rallado al momento. Una capita fina, o extra (al gusto).

El resto de ingredientes, al gusto. Tened en cuenta que la masa ha de hornear unos 20-25 minutos, así que los ingredientes han de ir en crudo. Si queréis ponerle cosas como anchoas o aceitunas, yo sacaría la pizza 5 minutos antes, las añadiría, y acabaría el horneado. 

Otro tema importante: los ingredientes que necesitan menos cocción, abajo, y los más crudos, arriba. 
Parece de lógica, pero hay quien los deja caer al azar, o buscando la estética por encima de todo. No es buena idea. 

Horneado: altura media, 180 grados (horno precalentado) y unos 25 minutos. La masa va a crecer un poco más todavía. Controladla con un palillo (pinchar la masa y que salga limpito). Si notáis que es así y aún no se ha dorado por fuera, subid temperatura y/o subir la altura de la bandeja para que dore.

Cada horno es un mundo, así que no hay reglas exactas. A la 2ª o 3ª vez la bordáis. Si tenéis el mismo horno que yo (Balay con dos ruedas y pantalla digital en medio) y seguís las instrucciones, igual a la primera lo bordáis. 


domingo, 10 de agosto de 2014

Costillas a la miel



Una receta dominguera total. La técnica utilizada es el laqueado, mediante el cuál vamos pintando la pieza cada 10 minutos mientras se va asando.

La receta no puede ser más sencilla: 

- Un costillar de cerdo
- 50 ml de miel
- 50 ml de salsa de soja
- 50 ml de salsa perrins

Calentamos bien la miel para que sea fácil de disolver con el resto de líquidos. Los mezclamos uniformemente y ya tenemos la "pintura" para laquear. 

Horno precalentado a 180 grados, ponemos nuestras piezas en la bandeja boca abajo, pintamos bien y comenzamos el asado. Lo dicho, cada 10 minutos, abrimos el horno y a pintar. Muchísimo cuidado con esta operación. Mejor sacar la bandeja del horno que no hacer peripecias para pintar sin extraerla y con riesgo de quemarnos. 

A la media hora, tras tres capas de "pintura" damos la vuelta a las piezas y dejamos la parte "bonita" hacia  arriba. 

Continuamos el proceso. El tiempo total de horneado será de 80-90 minutos si deseáis el aspecto de la foto.  En la parte final del asado, utilicé un rato el gratinador. 

Facilísimo, no?  

Ya tardáis en precalentar el horno!!!

martes, 5 de agosto de 2014

Calabacines rellenos sobre su propia crema





¡¡¡Hola, de nuevo, fogoneros!!! 
Hoy os traigo una receta que os debía…  Las fotos andan por ahí en Facebook, en Twitter, y aún no la he descrito aquí. Imperdonable.
Se trata de unos calabacines rellenos, sobre una crema de calabacín muy ligera, elaborada con el propio interior de los mismos.  Tal vez es más un plato de invierno, pero si la dejáis ligerita y no la servís a temperatura lava volcánica, os va a alegrar una buena cena.  Encima, es una receta bonita, muy bonita. 

Son dos recetas, realmente, pero se pueden preparar a la vez si nos organizamos bien. 

También he de lamentar la pérdida de la mayoría de fotos de la receta...  (andandarán)...  Vaya usted a saber... 

Ingredientes (para 4 personas)
-          2 calabacines grandes
-          Media cebolla
-          Medio pimiento rojo o verde
-          100 gramos carne picada
-          Salsa de tomate (previamente preparada) o de bote. Al gusto.
-          Aceite
-          Sal
-          Pimienta
-          Picante (cayena en polvo, tabasco…)
-          Queso rallado

Para la crema:
-          Las peladuras de los calabacines
-          El relleno de los calabacines
-          Media cebolla
-          Un puerro
-          Una patata (mediana)
-          30 grs. de mantequilla
-          10 dl. de aceite.
-          Dos o tres quesitos, o unos 50-60 grs. de un queso graso/cremoso
-          750 cl. de agua
-          Sal
-          Pimienta
-          Nuez moscada (al gusto)

Comenzaremos con la parte del proceso más complicada: vaciar los calabacines. Necesitaremos un sacabolas. Es un instrumento en forma de media esfera, parecido a una cucharilla. Si no disponéis de él, se puede hacer con un cuchillo y una cucharilla normal, pero entraña más riesgo de romper la pieza. Proceded de manera cuidadosa para no cargaros los calabacines. Una fisura o un agujero tendrán remedio (uniéndolo con palillos), pero le quitarán estética. 

Limpiamos bien 2 calabacines hermosotes. A la hora de comprarlos, procuraremos que sean lo más rectos posibles. En mi caso estaban ligeramente curvados y cortando la base un poco oblicua también conseguiremos que queden de pie de forma estable. Los vaciamos con en sacabolas, dejando las paredes más o menos de 3 o 4 milímetros, y una base de un centímetro (aproximadamente, no os volváis locos con eso…)  Si  no os veis con habilidad para apurarlos mucho, más vale dejarlos con paredes más gruesas que romperlos.



Una vez vaciados, con un pelador les daremos ese efecto de “camiseta verde a rayas” que observáis en la foto. Pura estética. Si con un cuchillo queréis “tatuarle” al calabacín “Manolo ama a Laura”, cual si de un tronco seco se tratase, pues adelante. Bonito detalle para una cena de San Valentín…

Ahora hornearemos los calabacines huecos. Los pondremos de pie en una fuente untada con aceite. Una temperatura de 150 grados unos 40-45 minutos es suficiente. A mí me gusta que el calabacín quede un poco “all dente” en esta preparación. Si lo queréis más hecho, utilizad el sentido común y sin convertirlo en un carbón seco e incomestible, dadle más tiempo. 

¿La preparación del relleno? Facilísima: vuestra salsa boloñesa de toda la vida, con el añadido de la carne de los calabacines bien picada. Cebolla pochada, pimiento rojo o verde al gusto, carne picada, pimienta, sal, picante al gusto…  Lo dicho, vuestro típico preparado para los spaguetti que tanto triunfa en casa…



Mientras se acaban de hornear los calabacines huecos y dejamos descansar el relleno, preparamos la crema.
Troceamos todos los ingredientes descritos arriba. No hace falta que sean trocitos como los del relleno. Pueden ser más bastos sin pegas. 

Lo de utilizar la piel del calabacín es muy personal. Es como utilizar la del pepino. Son buenas, nutritivas, y en este caso no se nota que son más duras que el resto del vegetal. Además le dan ese plus de color verde a la preparación. Solo se trata de sanearlas bien. Son tan comestibles como el corazón de la verdura. 



Rehogamos los vegetales en el aceite y la mantequilla. Sí, así a la vez. Sin miramientos. No os paséis con el fuego para que la mantequilla no se queme. Si no le tenéis el punto cogido a dorar con mantequilla, primero derretís la mantequilla a fuego muy bajo, en seguida agregáis el aceite, y sin que lleguen a calentarse demasiado, agregáis las verduras y dejáis que empiecen a pocharse a poca temperatura. De esa forma, no se os quemará nada. Salpimentamos y doramos un poco. Agregamos el agua y dejamos cocer unos 30 minutos a fuego medio.   Lo que más resistencia producirá será la patata y la cebolla. Podéis ir probando para que todo esté medianamente tierno.

Si no tenéis experiencia con cremas (para darle el espesor adecuado), colad, apartad el caldo y empezad a triturar con un dedo de caldo superando las verduras. Id añadiendo caldo hasta darle la textura adecuada. Cuando la tengáis, poned la crema al fuego y agregad el queso hasta que funda, sin dejar de remover. Otro punto bueno es agregarle nata líquida. El caso es darle un poco de cremosidad.
Y si os sobra caldo, ningún inconveniente. Es un fondo de verduras muy sabroso para utilizar en otras preparaciones. Podéis congelarlo y tener un “fondo de armario” para futuras recetas. 

Como veis, todo lo preparado hasta ahora puede estar listo de antemano. Bien protegido con film transparente en la nevera, incluso de un día para otro.
Solo queda el toque final. 



Rellenamos los calabacines, los coronamos con queso rallado y los metemos al horno precalentado a 180º unos 10 minutos, o hasta que funda el queso y se dore un poco.
Presentamos en un plato con una base de crema de calabacín, a la temperatura que queramos (yo la pondría templadita ahora en verano) y con una porción de calabacín encima. 

Y receta terminada. 

Sé que son dos en una, pero sois chicos listos y sabréis cuándo utilizar una receta, cuándo la otra, y cuándo, como en este caso, utilizar las dos. 

¡¡¡Disfrutad, fogoneros!!!

Por cierto, ¿alguna otra sugerencia de presentación? Ahí lo dejo…