Guacamole, jalapeños rellenos de cheddar y una aparición estelar.

Así es, fogoneros. Doble receta en un vídeo más largo de lo habitual. ¡Y con el luchador mexicano  Rey Misterio como invitado de excepción!

En esta videoreceta os explico cómo hacer el guacamole más auténtico, así como unos jalapeños rellenos de cheddar con un exterior mucho más crujiente que con el habitual empanado. 

Espero que os guste y no solo disfrutéis de las recetas, sino también de mis idas de pinza. No me llevaré un Oscar, pero ¡anda que no me rei grabando!

Un abrazo, fogoneros!

Chirlas a la marinera + videoreceta

Sí, mis queridos fogoneros... Una vez más haciendo el idiota en vídeo. Os dejo la receta escrita,  que es un calco de una vieja conocida, ya que en su momento protagonizó uno de los post de este blog:

- Medio kilo de chirlas

- 1 cebolla pequeña

- 1 diente de ajo
- 1 ramita de perejil

- 1 vaso de vino blanco
- 1/2 vaso de agua

- 1 cucharadita (de café) de harina
- 1 pellizco de sal

Si las chirlas son frescas, las dejamos una hora más o menos en agua y sal, para que suelten la arenilla que tengan. Si las compráis para hacerlas al día siguiente, mantenedlas en la nevera, envueltas en un paño de cocina húmedo.
Recordad que también las podéis congelar nada más comprarlas (a riesgo de que tengan algo de arena).
De todos modos las chirlas, además de más económicas, no cogen tanta arena como, por ejemplo, las coquinas (las llamamos tellinas en Valencia).

La preparación es muy sencilla:
Sofreimos la cebolla y cuando esté doradita, añadimos el diente de ajo bien picado y lo doramos durante 20-30 segundos. Echamos la cucharadita de harina (o menos, si queremos la salsa más ligera) y la sofreimos un poco. Agregamos las chirlas (bien escurridas para que no salten) y les damos unas cuantas vueltas. En este momento solo se abrirán las más valientes, pero no os preocupéis, que ya se irán rindiendo.  Añadimos el perejil bien picado, y el vaso de vino blanco, y reducimos a fuego medio. Salamos y catamos a ver qué pasa.
Cuando todas estén abiertas y la salsa reducida, estarán en su punto.

Respecto al vino a utilizar, yo recomiendo vinos blancos específicos para cocinar (están en la sección de aceites/vinagres de los supermercados) porque suelen ser menos ácidos. De todos modos sirve cualquier vino blanco, mejor que sea de cierta calidad, compensando su acidez con una cucharadita de azúcar.

Patatas bravas (estilo Sergi Arola)

Y hoy le toca ser plagiado al gran Sergi Arola. Bajo su concepto de patatas bravas de toda la vida llevadas a la alta cocina, nos hemos currado estas bravas que, en lugar de ser cilíndricas son cúbicas, por aquello de darle el toque personal y fogonil. Además, hemos introducido un gorrito hecho del propio vaciado de la patata, y el toque verde para finalizar, que no es más que un hilito de hoja de romero. Por otra parte, hemos puesto el ajoaceite de base, pintando el plato.

La forma de realizarlas es muy sencilla aunque laboriosa. Por un lado, cortamos las patatas formando cubos, lo suficientemente grandes como para trabajarlos con el sacabolas. ¡Ni se os ocurra tirar los recortes! Algo se os ocurrirá para aprovecharlos.

Por otro lado, las salsas. Una mayonesa de ajo, más que ajoaceite, y una salsa brava que os explico a continuación:

- 1 cebolla
- 2 cucharaditas de pimentón dulce y 1 de pimentón picante
- 1 cucharada de harina
- 200 cl. de caldo de pollo o de jamón. 
- sal al gusto

Sofreímos la cebolla cortada en brunoise (cubitos pequeños, vaya), y cuando la tengamos bien doradita, agregamos el pimentón, la harina, y le damos unas vueltas, y rápidamente añadimos poco a poco el caldo sin dejar de remover. Empezará a espesar al instante. Vamos removiendo y agregando caldo hasta acabarlo. Corregimos de sal, de picante (podéis añadirle tabasco si queréis más leña) y retiramos. Ahora trituraremos bien la salsa con la batidora. Lista.

Y el montaje, como lo véis en las fotos, o como se os ocurra. Aquí la novedad que introdujo arola fue que la salsa va dentro de la patata y no por encima.

Espero que sorprendáis a propios y extraños con este plato "de marca".

Saludos fogoniles!

Quiche Vosgienne con shiitake

¡Muy buenas, fogoneros!

Hoy os traigo una de esas recetas sencillísimas, que se puede elaborar de principio a fin sin necesidad de comprar "precocinado". Desde la masa hasta el relleno, esta es una de esas recetas que, si seguís las instrucciones al detalle, os va a salir bien a la primera. 

Esto es prácticamente repostería, en salado pero repostería, así que hay que respetar al dedillo las cantidades y los tiempos de horneado. Si lo hacéis, triunfaréis seguro.

Probablemente asocieis el término "quiche" al de "Lorraine"...  Partimos de la base de que la quiche tradicional solo lleva en su relleno nata y huevos. Llegaría la tal Lorraine y le añadiría panceta. Y con ese nombre se quedó. 

Ahora añadimos un queso a la ecuación. Un Gruyère, por ejemplo. Como se elabora con vacas de la raza "vosgienne", pues ya tenemos el nombre montado. Arreglado. 

Así que ese nombre se le aplica a toda quiche que lleva en su elaboración un queso elaborado con leche de esa raza de vaca. Solucionado el enigma...  Ahora hace falta averiguar quién era esa tal "Lorraine"...  

Una foto de lo que hace falta tener en la nevera para elaborar esta "vosgienne con shiitake"  (y que me perdonen los franceses por usar estas setas japonesas)...  Ya sabéis que soy muy de tunear platos sin conocimiento ninguno...

Y ahora tal vez me digáis:  -"Eso no es panceta, que es bacon". Pues sí, toda la razón del mundo. Permisible e incluso recomendable, tras la carga grasa de la receta: nata, mantequilla en la base, queso...  

Y ahora puede que también me increpéis: -"Eso de la foto no es queso Gruyère, porque no tiene agujeros". Os equivocáis, amigos. Eso es un Gruyère suizo. De hecho, es el auténtico queso Gruyère. Tras un histórico  conflicto que enfrentaba a Francia y Suiza por la progenitura de este queso, fue finalmente Suiza quien en 2010 se llevó el gato al agua y la AOC reconoció a este queso como originario suizo.  

De hecho, relacionamos al "gruyère" con los agujeros porque en Francia, dentro de la familia de estos quesos se englobaban variedades como el Emmental, que sí tiene un montón de agujeros. 

Así que tras la parrafada histórica, vamos con la receta. 

Para que os hagáis una idea exacta de las cantidades, tenede en cuenta que yo he usado un molde de 30 centímetros de diámetro y 3 cms de altura, y las proporciones han sido perfectas. 

Para cuatro personas:

Para la masa quebrada:

- 275 gramos de harina de trigo (no utilizar de fuerza)

- 160 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

- 1 huevo entero

- Media cuchara pequeña de sal

Para el relleno:

- 3 huevos XL o 4 huevos L o 5 huevos M... (o 50 de codorniz...   es broma, joíos...)

- 300 ml. de nata líquida

- 100 gramos de bacon

- 15 gramos de mantequilla

- 3 o 4 setas shiitake (o champis, u otra seta, al gusto)

- 75 gramos de Gruyère rallado

- pimienta y nuez moscada al gusto

- Sal (al gusto, os recomiendo probar la mezcla y corregir, (tened en cuenta que la nata es muy sosa)

Comenzamos con la masa. En un bol disponemos los ingredientes más o menos de esta forma:

Esto es: la harina en una montaña enmedio, le hacéis un agujero y depositáis el huevo, la sal y la mantequilla atemperada en trocitos por encima. El amasado es facilísimo: en el mismo bol y con las manos vamos mezclándolo todo. Al principio os parecerá que la cosa va a quedar muy seca, que nos va a faltar algo de líquido. Ya veréis que no. Al final, el resultado es una masa homogénea, de textura parecida a la del mazapán, por que os hagáis una idea.  Tal que ésta:

Para trabajarla bien, la tendremos en la nevera una hora, envuelta en papel film. 

Trucos para extenderla bien: hay muchos. Depende de vuestros medios. Si tenéis un molde de base desmontable, y una superficie antiadherente como un Silpat, uso ambas cosas. El silpat debajo, la masa enmedio, y la base del molde encima. Presionamos hasta que la masa supera de lejos el ancho de la base, le ponemos el borde del molde y con cuidado le damos la vuelta. 

Podéis extender la masa como si fuese "plastilina" en vuestro molde, pero tardaréis una barbaridad y os quedará irregular. 

Otra forma es extender la masa en un film transparente. Cuando está totalmente extendida la enrollamos en el propio rodillo, y desenrollamos encima del molde. Repasamos bien los bordes y solucionado. 

En definitiva, el resultado ha de ser algo así:

La masa extendida uniformemente, los bordes "bonitos"...  Ahora lo que haremos es pinchar la superficie con un tenedor, de forma que no se hinche en el primer horneado en solitario que le vamos a dar a la masa. Además, podemos cubrir la superficie con papel de aluminio y un buen puñado de garbanzos o habichuelas. Son perfectamente aprovechables a posteriori, no os preocupéis. Este peso "extra" impedirá que la masa se hinche y haga grietas en la base, cosa que dejaría escapar el relleno, que es líquido. 

Horneamos a 190º, calor arriba y abajo, durante unos 15 minutos, y lo que obtendremos es ésto:

Como véis, con el horneado la masa se ha separado del borde, y desde luego no se ha pegado en la base.  Todo ello gracias a la composición de la masa quebrada. La mantequilla impide que se pegue. 

Ya sabéis hacer y hornear masa quebrada. Si tenéis moldes pequeños, ya sabéis hacer vuestras propias tartaletas, y si los tenéis minis, podéis hacer mini-tartaletas de aperitivo. Genial, ¿no?

Siguiente paso: el relleno. 

Sencillo a más no poder. Batimos los huevos. Por otra parte doramos el bacon o la panceta junto con las setas cortadas muy finitas en la mantequilla que teníamos reservada. Salpimentamos al gusto. 

Mezclamos con el huevo batido y la nata. Corregimos de sal, pimienta y agregamos nuez moscada al gusto. 

Mezclamos bien el mejunje:

Y rellenamos nuestra masa quebrada:

Volvemos al horno. Esta vez, a 200 grados durante 24-25 minutos.

A los 15 minutos estará así:

 

 Y a los 20, más o menos así: 

No os preocupéis, que no llegará a derramarse. Cumplido el tiempo, y observando un bonito tono dorado en la superfície, la sacamos. 

Y una vez dejamos que se enfríe un poco, bajará de volumen, se estabilizará, y cuando no resistamos más la tentación de dejar que se temple, podemos darle un buen mordisco. 

Espero que os animéis a hacer la receta íntegra, aunque si preferís comprar la masa quebrada ya prefabricada, no os quitará mérito en absoluto. 

Ni qué decir tiene que al relleno base (nata y huevo) le podéis agregar lo que os dé la gana. Este plato tiene infinidad de posibilidades de tuneo, sin que os tenga que importar el nombre del resultado. En esto de la cocina todos tenemos potestad para bautizar.

A cocinar, fogoneros! Ya estáis tardando!

 RECAMBIOS DE HORNO PARA TU COCINA

Ensaladilla rusa vegana

¡¡¡Madre del amor hermoso!!!   Más de 20.000 visitas y yo sin poder pasar por aquí a daros las gracias que, sin duda, tenéis más que merecidas. 

Pues eso, que muchísimas gracias, que sois la bomba, y que espero que sigáis leyendo mis andanzas culinarias y yo seguir leyendo vuestros comentarios durante mucho más tiempo. 

Hoy voy a dejaros una receta que anuncié en Facebook y Twitter. Se trata de una ensaladilla rusa muy particular, preparada con todo el cariño del mundo para los amigos de la S.V.P.A.P.   ¿Que quiénes son? Pues gente estupenda, comprometida, que le echa unas ganas y una ilusión tremenda en su lucha en defensa de los animales. Os puedo garantizar que no puede haber mejor suerte para un animal abandonado que llegar al refugio que mantiene esta asociación. Y lamentablemente, tienen muchísimo trabajo y muchísimas bocas que alimentar. Por ello es vital colaborar con ellos, ya sea económicamente, adoptando o acogiendo. Es casi una aberración gastar dinero en comprar un animal de compañía, cuando hay tantísimas mascotas repartidas por los refugios de estas asociaciones esperando una familia que les acoja. Además, la mayoría de ellos, si hablara, tendría una terrible historia que contar. Otro motivo más para darles una vida cómoda y digna.   

Ya os he dejado la web en el párrafo anterior, y aquí os dejo su Facebook y su Twitter.   Estoy seguro de que muchos de vosotros queréis colaborar y no sabéis la forma. En esos enlaces tenéis la respuesta. 

Y, bueno, ¿qué tiene que ver éste cocinillas (servidor de ustedes) con una asociación protectora de animales? Pues muy sencillo. Estos amigos organizan unas cenas solidarias en las que, por el módico precio de 1 euro cada tapa, puedes colaborar (y llenar la panza) a base de platos vegetarianos y veganos. Dicha comida es 100% casera y está elaborada por voluntarios y colaboradores, como aquí vuestro humilde servidor. Esta es una forma de conseguir fondos para la asociación no solo novedosa, sino que además acerca el conocimiento de la dieta vegetariana y vegana a todo el mundo, rompiendo muchísimos mitos cuando vas conociendo la variedad y calidad de los platos elaborados bajo este tipo de dieta. 

Bueno, me conocéis un poquito, y sabéis que yo no podría convertirme en vegetariano o vegano. Sabéis de mi pasión  por la proteína animal, y pese que a que les tenga dicho a los chicos de SVPAP que si necesitan que adopte un cordero o un cerdo abandonado yo lo acogeré encantado, no acabo de entender por qué no tienen en cuenta mi ofrecimiento...  (sorprendido me hallo).   No obstante, de un tiempo a esta parte he introducido mucha más verdura y fruta en mi dieta. 

Y todo este rollo, además de para presentaros el proyecto de la SVPAP y animaros a que colaboréis con ellos, es para presentaros mi receta de ensaladilla rusa vegana.  No conservo foto del megatupper que preparé, con unos 6 kilos de ensaladilla, para la venta en la última cena solidaria que organizaron, pero tengo una pequeña muestra en formato individual que me sirve para presentaros el plato. 

En definitiva es una ensaladilla rusa preparada a la manera tradicional, pero con una "veganesa", una mayonesa sin huevo, y por supuesto prescindiendo de huevo duro y atún. La premisa es no utilizar ningún animal o derivado (huevos, leche...)

Así que cogéis 4 kilos de verdura, 3 litros de aceite de girasol, 2 litros de leche de soja...    (¡¡quietos, que es broma!!)

Preparación para 4 raciones:

- 500 gramos de verdura cortada en dados (patatas, zanahoria, guisantes)

- 200 gramos de pepinillos y aceitunas (sin anchoa, por supuesto) 

- 200 ml. de leche de soja

- 600 ml. de aceite de girasol

- 1 chorro de vinagre de manzana

- 1 cucharadita de sal

- Pimientos asados en tiras para adornar

Cocemos las verduras en agua con un poco de sal, unos 20 minutos, teniendo en cuenta que la zanahoria tarda más y los guisantes menos (podemos cocerlos escalonadamente). 

Una vez cocidas, apartamos y agregamos los pepinillos y las aceitunas. Dejamos enfriar totalmente. Mientras, preparamos nuestra veganesa: 

Como veis en la foto, la pinta es similar a la de una mahonesa comercial. La consistencia es la misma, aunque al paladar resulta muchísimo más ligera. 

Para prepararla, ponemos en el vaso de la batidora 200 ml. de leche de soja. (También se le llama bebida de soja. Es exactamente lo mismo). Añadimos la misma cantidad de aceite de girasol. Agregamos también una cucharadita de sal y un chorro generoso de vinagre de manzana. Comenzamos a batir a máxima potencia, sin levantar la batidora del fondo del baso. Pasado un minuto, comenzamos a echar un hilo fino de aceite mientras batimos. Ahora podemos (y debemos) levantar la batidora para dejar entrar aire, y acompañamos el hilo de aceite con un movimiento de la batidora arriba y abajo. En un momento dado, notaremos que la cuchilla de la batidora cambia su sonido: nuestra veganesa habrá cuajado perfectamente. Seguimos agregando aceite hasta terminarlo. Corregimos de sal y vinagre a nuestro gusto. Tened en cuenta que la leche de soja resulta dulzona, así que habrá que reforzar la salinidad. 

Para finalizar, mezclamos nuestras verduras y encurtidos con la veganesa, reservando una poquita para darle una capa final a nuestra presentación, y adornamos con los pimientos asados a nuestro gusto. 

Tened en cuenta que esta veganesa nos puede servir para un montón de platos, así que no dudéis en utilizarla en dietas no solo veganas, sino como un sustituto de la mayonesa tradicional, baja en colesterol y con un punto diferente. 

¿Qué recetas se os ocurren con esta veganesa?

Riñones al Jerez

¿No os ha pasado nunca que veis algo en una tienda y sentís la imperiosa necesidad de comprarlo? Supongo que sí, es lo más humano del mundo. 

¿Y si os ocurre eso mismo ante la visión de la siguiente imagen?

En ese caso, amigos, esta receta es una de vuestras favoritas. Eso, seguro. Cuando ves unos riñoncillos de cordero de esa calidad, no puedes evitar que te venga a la mente esta maravillosa preparación. 

Como podéis observar en la primera imagen, mi receta no tiene el color que suele ser habitual en esta preparación, por dos motivos: 

- Ausencia de cebolla. La podemos picar muy finita, pocharla bien, y ésto le dará un extra de colorido.

- Ausencia de pimentón.

Dada la baja calidad de las cebollas que tenía, y que tampoco tenía el pimentón que se merecía este plato, y la increíble factura  de estos riñones, hice la receta como os detallo a continuación. Desde luego, no eché en falta ningún ingrediente.

Para 2 personas:

- 8 riñones de cordero

- 1 vaso de jerez

- 1 vaso de agua

- 1 cucharadita de harina

- 3-4 dientes de ajo

- 15-20 almendras crudas

- un puñado de perejil

- una cucharadita de azúcar 

- un par de lonchas de jamón

- Aceite de oliva

- Sal

Comenzamos con la "higiene" del cordero. Para trabajar la casquería hay que poner especial cuidado en la limpieza de las piezas a cocinar. En el caso de los riñones, más si cabe. Esta receta queda fenomenal también con riñones de cerdo, pero en ese caso hay que ser todavía más aseado. 

La limpieza de los riñones. 

Como decía antes, parte muy importante de esta receta. 

Comenzaremos con un baño de una hora u hora y media con agua (tres partes) y vinagre (una parte). Tendremos nuestros riñones en remojo para que suelten los restos de sangre que puedan tener, además de otras impurezas. 

Ahora vamos a hacerlos "sudar". Con ello soltarán malos sabores y olores (y ciertos restos que no nos interesan). 

Para esto, ponemos dos o tres dedos de agua en una cacerola y la llevamos a ebullición. Colocamos encima un colador plano, o un antisalpicaduras, y ponemos los riñones encima con la finalidad de que, por efecto del vapor, "suden" las impurezas. Los dejamos unos 10 minutos sudando. Cuando pase ese tiempo, observaremos una espuma marrón sobre el agua. Buena señal. 

Ahora lavaremos nuestros riñones en agua fría, y los trocearemos, retirando el tubito blanco que nos encontramos en medio del riñón (correspondería al "uréter"). No es malo, pero resulta algo duro a la mordida, en comparación con la ternura del resto de riñón.

Los trozos, más o menos de dos centímetros. Los salpimentamos y los reservamos. 

Preparación.

Comenzaremos con un majado tradicional con las almendras, los ajos y el perejil, dejándolo preparado para el final. Lo ideal es hacerlo en mortero (no se sabe por qué ciencia infusa, como que tiene otro sabor) pero si os encontráis perretes/as, podéis triturarlo con vuestro robot de cocina habitual. 

Salteamos nuestros riñones. Cuando empiecen a estar dorados por fuera y en el interior ya no se vean partes rosadas, añadiremos la cucharada de harina y la rehogaremos un poco. 

Sin permitir que se queme, añadiremos el agua y mezclaremos todo bien.

Cuando el agua entre en ebullición, añadiremos el vaso de jerez. 

A continuación, la cucharadita de azúcar para compensar la acidez del vino, y en seguida nuestro majado. Removemos, corregimos de sal y dejamos reducir unos minutos, hasta que la salsa tenga la textura que nos guste. Por último, añadimos el jamón en pequeños taquitos, no permitiendo que se hagan demasiado, para que no suden demasiada sal y nos descompensen la salsa. 

Y a la mesa!

Como variantes, pocharíamos una buena cebolla, chalota, cebolleta...  hasta dorarla bien, antes de los riñones. Como también os comentaba, justo antes de mojar con el agua, un poco de pimentón de La Vera o un buen murciano.  Eso le daría el típico color que estamos acostumbrados a ver en este plato. 

A mi me ha gustado el resultado con mi receta, porque en este caso el producto era de primera: los riñones eran excepcionales, sutiles, tiernos... y no necesitaban de demasiado acompañamiento. 

Y ahora, un buen trozo de pan, y ¡¡¡a mojar como si el mundo se acabase mañana!!!   

Pintxo molecular de anchoa y tomate

Ante todo, me gustaría felicitaros el año 2014 a todos. Esta época del año, por mi trabajo, resulta bastante achuchada. No me permite colgar menús navideños, ni estar al tanto para felicitaros las fechas señaladas en tiempo y forma. Espero que me lo disculpéis. 

Poquito a poco os iré poniendo las diferentes preparaciones que he elaborado en estas fechas navideñas (porque escribir no, pero los fogones no han parado un solo momento). 

Comenzaremos con este sencillo pincho (o pintxo, por ser justos con sus inventores), cuya única dificultad radica en la espuma, que sirve como un ligero aliño, que no enmascara el sabor de la anchoa, y le da el último toque. 

Lo de "pintxo molecular" es un poco coña...  aunque lo cierto es que sabéis que últimamente estoy indagando en esas técnicas, y la textura de "espuma" es algo muy utilizado en alta cocina. Como vais a ver, es una técnica sencillísima y resultona. Si le perdéis el miedo a estas técnicas, acabaréis siendo unos completos adictos (como yo), y atracaréis la zona de dietéticos del súper, así como las herboristerías. Al final, en cocina molecular se usan componentes de origen vegetal (terrestres o marinos) que no son especialmente caros, y que dan un gran rendimiento. Un bote de 100 gramos de lecitina de soja nos va a servir para 40-50 preparaciones, y vale unos 3 euros...  

Si os preguntáis la diferencia entre una espuma y un aire, ésta radica en el tamaño de la burbuja. La burbuja más grande (aire) puede servir para sabores y aromas más contundentes, que deban tener en el plato una presencia mínima, y que en formato "espuma" resultarían poco sutiles. En este caso, la presencia del ajo y el tomate encima de nuestra preparación es vital, por lo que la espuma es una buena textura. 

Y ahí va la receta: 

Necesitaremos

- Tomate

- Rodajas de pan (preferiblemente del día anterior)

- Anchoas

Para la espuma: 

- 1 Tomate

- 2 dientes de ajo

- 2 cucharadas de lecitina de soja

- 1 pellizco de sal

Preparamos el "pan de cristal", cortándolo en rebanadas de 0,5 - 0,7 milímetros. Lo horneamos hasta que quede bien crujiente (sin llegar a tostarse), a unos 180 grados. Si el pan es del día anterior, ya habrá perdido algo de humedad y será muy sencillo acabar de secarlo para que quede bien crujiente. 

Para que el pan no se empape, preparamos primero la espuma y posteriormente montamos los pinchos. 

Trituramos bien el tomate con los dientes de ajo y una pizca de sal, hasta hacer un puré. Lo pasamos por un colador de tela, de forma que obtengamos una base muy líquida. 

La llevamos a un recipiente grande (un cazo, por ejemplo. Agregamos 5 cl. de agua (más o menos el doble del líquido obtenido) y dos cucharadas de café de lecitina de soja. Lo batimos todo sin apenas levantar la batidora. 

Ahora formamos la espuma. El truco para formar bien la espuma está en introducir aire con la batidora, levantando y bajando la varilla constantemente. 

Y solo queda emplatar. Laminamos el tomate con cuchillo o con una mandolina, de forma que parezca un carpaccio. Ponemos unas gotas de aceite de oliva en el pan, unas rodajas de tomate laminado, anchoas, y rematamos con la espuma de tomate y ajo. 

Mucho más sencillito de lo que parecía, ¿no?

  

All i Pebre

All i Pebre gore...

O bien, las maté porque eran mías...  Y hablo de las anguilas, el ingrediente principal de esta receta... No me he convertido en asesino en serie, ni nada parecido (aunque víctimas, se me ocurran unas cuantas). 

Ante todo, disculpad las fotos. Hoy son especialmente chungas. Como suele ocurrir con la fotografía, (o captas el momento, o te jodes para siempre) no hay posibilidad de conseguir tomas mejores. O eso, o cambio el chip y vuelvo a matar anguilas alguna vez. Si alguien lo hace por mi, os aseguro que lo evitaré. 

En mi rollo previo a la receta, rollo al que estáis acostumbrados y asumo que os podáis saltar, hoy tengo dos cosas importantes de las que hablar:

1- Cómo conservar, asesinar a sangre fría y cocinar unas anguilas vivas.

2- Tradición y popularidad de esta receta en las tierras levantinas. 

Siento deciros que os espera un post largo, aunque intentaré hacerlo fácil de digerir. Si os aburrís como camellos, podéis saltar a la receta directamente, unos cuantos párrafos más abajo. 

Vale, morbosos. Estáis leyendo la parte de la compra, el asesinato y el descuartizamiento posterior. Buenos chicos. 

La anguila: esa desconocida...   Este bicho, más parecido a una serpiente que a un pescado, vive su madurez en el lago de la Albufera, en Valencia, entre otros muchos lugares en los que acaba sus días...  Y no quiero aburriros con los hábitos migratorios de estos seres, que son curiosos e interesantes pero no cuadran aquí. Con esto lo único que quiero que entendáis es que, un bicharraco de medio metro de longitud y apenas 4 centímetros de diámetro, que es capaz de nadar miles de kilómetros, es costoso de matar. Muy costoso de matar. 

Si mezclásemos a Chuck Norris, Van Damme y Margarita Seisdedos, y los redujésemos a la escala de una anguila, las hostias que darían no serían la mitad de fuertes que las que te puede dar una anguila a la que le acabas de hincar el cuchillo.

Porque estos animales son fuertes. Fuertes hasta la extenuación. Incluso decapitados luchan por no-se-sabe-qué, pero luchan. Les cortas la cabeza y te dan coletazos que te llegan a doler, sobre todo si trabajas con ejemplares maduros. 

Todo esto lo cuento porque, en un arrebato de valentía y en mi línea de "hágalo Usted mismo", compré anguila viva. La cara de la pescadera (empleada de un supermercado que no me patrocina, y por lo tanto no nombraré) era un verdadero poema: una bocanada de frescura, un alivio similar al de ejemplos escatológicos que quedan feos en un blog de cocina, una liberación similar al de la abuela de "P. Tinto" cuando consiguió un buen "tralarí-tralarí"...  En definitiva, la chica estaba encantada de la vida.   

Y estos eran los bichos, ya en casa, en su primera ubicación:

Esta ubicación era una palangana miserable. Nota del ejecutor: las anguilas pasan muchísimo de las miguitas de pan. No son como las palomas del parque. Mal. Caca.  Como vi que apenas se podían mover, y que las miguitas de pan ni las tocaban, procedí a llenar la bañera y dejarlas nadar a su antojo. Además, les adecué el terreno cambiando las migajas de pan por cosas más apetitosas (como moscas, por ejemplo)...  Manjar de dioses... Mi idea era mantenerlas vivas y frescas, pero al final parecía que quería que adquiriesen fuerza y vigor... Craso error: cuanto más debilites a estos bichos, casi que mejor. Si haces la de "Superratón", si las vitaminizas y las mineralizas, date por jodido. 

Cuando adopté a los bichitos, era viernes. El día D era domingo. Las anguilas no estaban debilitadas, sino más musculadas que nunca. Habían aprovechado los tiempos muertos para hacer pesas o algo así, levantando la pastilla de jabón, la botella de gel o quién sabe qué. El caso es que no se parecían en nada a lo que me llevé del Super...  Lejos de ser unas  anguilas tímidas y temblorosas, eran unos bichos musculados y fibrosos dignos de competir con Schwarzenegger en su etapa de culturista...

Procedí a decapitar al primer bicho, acomodándolo en la tabla de corte y dándole un golpe seco con el hacha. Lejos de dejar de moverse, comenzó a agitarse con más brío que nunca. Eso me llevó a lanzarlo al fregadero y ver qué ocurría. Transcurridos unos minutos el animalejo aún coleteaba, así que decapité los otros dos y los dejé caer con su compañero. 

Viendo que el primero ya no se movía tanto, intenté limpiarle las tripas, pero al contacto con el cuchillo se volvió a reanimar. El proceso iba a ser largo y costoso. Jugándome los dedos, conseguí acabar de limpiarlos por dentro y los froté con sal gorda para eliminarles la película resbaladiza que los recubre, que no le va bien al guiso y hace que este animal sea tan complicado de manejar. 

Me llevó tiempo que dejaran de moverse del todo. Incluso troceados aún se movían. 

Y antes de pasar a la receta, solo comentaros que este es un plato muy típico de todas las poblaciones que rodean el lago de la Albufera, en Valencia, donde la anguila campa a sus anchas. Es toda una institución en el pueblo de El Palmar, de apenas 800 habitantes, donde conviven 30 restaurantes que preparan este manjar. 

Como tapa antes de un buen arroz, o como segundo plato, acompañado de una buena cantidad de pan, es un caballo ganador. 

Como curiosidad, el nombre del plato, "all i pebre", se traduce como "ajo y pimenton". Alguien se olvidó de nombrar a la protagonista: la anguila.  

Baba Ganush... mutabal... o paté de berenjena en cristiano.

Seguimos con el "verdureo". En este caso, justificadísimamente, porque me ha llegado un cargamento de berenjenas, entre otras verduras. Nos adentramos en la gastronomía árabe, y dejamos de lado las proteínas cárnicas a las que sabéis que adoro con toda mi alma. 

Casualmente hoy, mi amigo Dule se ha marcado un humus espectacular, a base de productos valencianos 100%...  Os dejo el enlace porque no tiene pérdida: http://www.dule.es/2013/09/22/humus-version-valenciana/

Y debe de ser conjunción de astros, o que nos hemos vuelto todos locos con los patés vegetales, pero esta noche tocaba esta preparación tan original y sabrosa. 

Vamos a necesitar:

- 1 berenjena hermosota

- El zumo de medio limón

- 1 diente de ajo grande (o 2 canijos)

- 1 cucharadita de comino

- Dos cucharadas soperas de tahini

- Sal

Para el Tahini:

- 50 gramos de sésamo

- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Asamos al horno la berenjena: una media hora a 200 grados. Lo mejor, partirla por la mitad y hacerle unas hendiduras para que se haga bien por dentro. 

Mientras se enfría, preparamos el tahini. Es una pasta de sésamo ligeramente tostado. Podemos comprarla hecha en ciertos comercios gourmet, o hacerla en casa. Lo que hacemos es tostar el sésamo en una sartén antiadherente, durante un minuto o dos. Importante que no veamos el sésamo demasiado tostado, porque el sabor que nos va a dejar puede llegar a ser desagradable. Una vez tostado, lo trituramos con un par de cucharadas de aceite de oliva...  

Ahora vamos con el resto de la preparación. 

Pelamos la berenjena, ya fría, y la introducimos en un vaso de batidora, robot de cocina...  Lo que tengamos. Introducimos el resto de ingredientes: el ajo, el zumo de limón, el tahini, el comino (previamente triturado hasta hacerlo polvo)  y la sal (hemos de ir corrigiendo para salar a nuestro gusto). 

Y ya lo tenemos listo. Ahora, a enfriarlo, y a servirlo con unas tostadas, por ejemplo.  

A disfrutar, fogoneros!!!

Patatas Bravas

o home made brave potatoes...  Ana Botella marcando estilo...

Esta receta va para mi amigo (y casi paisano, y pariente lejano) Óscar Villarreal. Me ha traído un pimentón de la Vera francamente excepcional, además de un orégano de la sierra de Gredos que ya os comentaré cuando lo utilice. Este pimentón es riquísimo en matices. El aroma es indescriptible, y aunque quizás en el plato os parezca que utilizo una cantidad exagerada, no hay amargor alguno, y en absoluto estorba en el plato. Os aseguro que es el mejor que he utilizado nunca. 

Y vamos a hablar de nuestro plato. Simplemente trato de acercaros las patatas bravas a vuestros hogares. Una tapa clásica donde las haya, que hechas en casa nunca terminan de parecerse a las de nuestro chiringuito favorito (¿o sí?)

Vamos a preparar unas bravas muy potentes (aunque veremos cómo regular los grados de picante) y cargadas de sabor. Como veis, el rojo predomina, y ya no es solo por estética (que me ha quedado regular, lo reconozco). Es porque el protagonista es este pimentón de auténticas 5 estrellas. 

Hoy no tengo más fotos, porque el plato es francamente sencillo. Sí que es bueno quedarse con un par de conceptos en la fritura de las patatas, por ejemplo. Sabéis que no tengo secretos para vosotros, así que os lo contaré todo.  

De entrada, mis ingredientes (hoy sin cantidades...)

- Patatas

- Pimentón dulce (en mi caso extradulce)

- Sal

- Mayonesa

- Ajo

- Salsa de tomate

- Pimentón picante

- Cayena molida

- Agua

De entrada prepararemos nuestras dos salsas: el "ajoaceite rebajado" y la "salsa brava". Por un lado, en las bravas prefiero una mahonesa enriquecida con ajo antes que un ajoaceite. La razón es sencilla: me gusta dar protagonismo al pimentón y a la salsa brava. El ajoaceite es una salsa deliciosa, pero es capaz de comerse el sabor de cualquier cosa. Me gusta utilizarla con mucha moderación. Una cantidad generosa de mayonesa aderezada con un diente de ajo me parece un buen invento. Además, tenía una mayonesa casera pendiente de gastar...  

Para la salsa brava, una cantidad de salsa de tomate a la que iremos "cabreando" con un poco de pimentón picante y un pellizco de cayena molida. Si sois muy "heavys" utilizad Tabasco.  Id probándola y que la suerte os acompañe (y que vuestra lengua os disculpe). Hay que conseguir una textura líquida agregando agua. Id agregando también cerveza a vuestro gaznate. Os lo agradecerá. 

Y la fritura. Aquí hacemos una doble fritura. Cortamos las patatas en tacos de 2x2x2 aprox, y freímos a temperatura muy moderada, casi confitando. Cuando las tengamos un poco doradas, las sacaremos y dejaremos que se enfríen. Cuando tengamos que emplatar, pondremos el mismo aceite a temperatura fuerte, y les haremos a las patatas una segunda fritura. En cualquier establecimiento hostelero tienen las patatas preparadas con la primera fase hecha. La segunda se hace poco antes de presentar. Con esto se consigue un crujiente muy sabroso, además de ganar en tiempo. 

Hay quien gusta de cocer las patatas y luego freír. Con la fritura a baja temperatura no es necesario esto, además de ahorrar en tiempo y ensuciar menos cacharros. 

Y vamos con la presentación. Con un colador seco hemos preparado a nuestras patatas una camita colorada a su medida, espolvoreando el pimentón. Espolvoreamos también las patatas, y las salamos. Las dejamos caer en el plato, agregamos unas buenas cucharadas de nuestro "allioli soft", y regamos con la salsa brava.  

¡A disfrutarlo, fogoneros!

Pollo frito estilo Kentucky

Esta preparación es de las que triunfan, porque es un "remake" de la receta de una conocida cadena de restaurantes. Es de esas cosas que pruebas, te gustan y desearías elaborar en casa, con las ventajas de trabajar con productos frescos, que manejas tú mismo con todas las garantías de calidad, y además, ahorrando unos eurillos. 

Por otra parte tiene un sabor diferente, con toques asiáticos muy elegantes, y un punto picante delicioso. 

Así que vamos a elaborar este pollo frito, que a su vez es un plagio de la receta de David de Jorge (Robin Food) reinterpretada en No me toques los fogones!

Necesitaremos:

Para el adobo:

- Una cucharada sopera de pimentón dulce

- Media cucharada de pimentón picante

- Media cucharada de cúrcuma

- Una cucharada de jengibre molido

- Media cucharada de orégano

- Media cucharada de tomillo

- Media cucharada de curry

- 60 / 70 gramos de harina

- Leche fría para espesar la mezcla

Para el empanado:

- 100 grs. de harina

- 100 grs. de pan rallado grueso (extracrujiente)

- 400 grs. de piezas de pollo deshuesadas 

- Pimienta y sal

Mezclamos todas las especias y las hierbas y añadimos harina en la misma proporción (he calculado 60-70 gramos, pero podéis hacerlo a ojo. Una vez mezclado el aspecto es de una especie de arena, tal como veis en la siguiente foto:

Reservamos un par de cucharadas de la mezcla arenosa para empanar al final. 

Vamos incorporando leche fría y batiendo hasta que tengamos una pasta de una textura tipo "papilla". 

Metemos nuestras piezas de pollo, salpimentadas, dentro de esa pasta bien cubiertas, tapamos con un film transparente, y dejamos reposar 5-6 horas en el frigorífico. 

Yo he utilizado estos contramuslos, que he tenido que deshuesar. Unos muslos deshuesados también nos servirían, pero incluso la pechuga queda muy tierna en esta preparación. Lo único importante es que las piezas estén deshuesadas, para un goce máximo... 

Ahora solo queda sacar nuestras piezas de pollo de la nevera, sacarlas del "lodazal" en el que las tenemos, y pasarlas por esta mezcla de pan rallado grueso y la mezcla arenosa del principio, añadiendo un poco más de harina. Al final, 50% de pan rallado y 50% de harina.

Freímos en abundante aceite a fuego medio-bajo, de forma que no se nos dore demasiado el pan rallado antes de lo conveniente. 

Escurrimos en papel de cocina el aceite sobrante, y emplatamos con las salsas que nos apetezca. Yo recomiendo algo suave, para apreciar los aromas de nuestro empanado.

Y ya tenemos nuestro pollo frito estilo Kentucky, capaz de competir con alguna que otra cadena de "fast food"...   

¡¡¡Abrazos, fogoneros!!!

Papas "arrugás" con mojo rojo

Y de nuevo, cocina con dedicatoria. Es algo que no se puede evitar. Cuando preparas algo típico de otro lugar lejos de tu entorno, no puedes dejar de pensar en la gente de allí a la que aprecias. Hoy me apetece hacer mi particular homenaje a mis amigos de FASGA Canarias, y homenajearme a mí mismo con esta rica y sencilla preparación. 

Como siempre, dejo la puerta abierta a sugerencias, rectificaciones, comentarios...  Y más si vienen de las Islas Afortunadas, ya que de ésto nadie sabe más que ellos. 

Las papas "arrugás" con mojo son una tapa o un acompañamiento estupendo con cualquier carne o pescado. Es un plato sencillo de elaborar, pero que os hará triunfar en cualquier comida. 

Como curiosidades, podemos hablar de la "papa bonita". Es la especie de patata que utilizan originariamente los canarios. Es una especie muy delicada al paladar, que además se da en distintas variedades de color. Su piel es muy suave, por lo que va fenomenal para prepararla sin pelar. 

Respecto al mojo, hoy elaboraremos el "rojo". Es una salsa potente, picante, y que le va a carnes o pescados perfectamente. En este caso, el mojo da contundencia y sabor a la patata. Ríase usted de las "bravas"...  

Para nuestro mojo utilizaremos los siguientes ingredientes:

- 200 ml. de Aceite de oliva virgen extra

- 100 ml. de vinagre

- 1 cabeza de ajos

- Una cucharadita de pimentón dulce

- 1 guindilla (sustituible por 3-4 cayenas secas enteras)

- 1 cucharadita de cominos

- 1 cucharadita de sal

La preparación, facilísima. Batimos todos nuestros ingredientes excepto el aceite. Una vez hecho un puré fino, vamos echando el aceite poco a poco, sin dejar de batir, para que vaya ligando. 

Obtendremos una crema fina de color naranja. Si queremos suavizar la textura y darle más cremosidad, además de un color más intenso hacia el rojo, podemos incorporar pimiento rojo al gusto. Confieso que al final lo hice, aunque más por suavizarlo de picante que otra cosa. 

Si utilizaseis cayena seca, recordad ponerla en agua caliente 20 minutos antes de utilizar para que se hidrate, y antes de triturar en nuestro mojo, vaciadle las pepitas.  

Ahora nuestras "papas". Hemos seleccionado unas patatas pequeñas, de unos 5-6 cm. de diámetro. Bien lavadas y con su piel, las ponemos en un cazo con agua y mucha sal. Para calcular la sal es conveniente ir probando con una patata. Añadiremos sal hasta que la patata llegue a flotar. Tal vez os dejéis 300 o 400 gramos de sal. Totalmente normal. Tened en cuenta que este plato se hacía originariamente con agua de mar. 

Como veis en la foto de abajo, las patatas están flotando. Las paredes de la cacerola se van salpicando de sal. Maravilloso. 

Para comprobar la perfecta cocción de las patatas, echadle 15-20 minutos por lo menos. Yo prefiero pescar una patata y pincharla con un palillo para comprobar su dureza. 

Una vez bien cocidas (pero sin convertirlas en textura de puré) vaciaremos de agua la cazuela. Volveremos a poner al fuego y daremos vueltas a nuestras "papas" hasta que vayan "sudando" la sal, y se forme en su exterior una ligera corteza de sal. También comprobaréis que la piel se ha arrugado, dándole su nombre al plato. Esta operación, no más de 2 minutos, o la piel de las patatas se tostará. 

¡Y receta concluida!  Lástima de fotografía, porque no se aprecia el bonito color del mojo y la textura y corteza de sal de las patatas.  

¿Quién tiene excusa para no marcarse este platazo en casa?