sábado, 3 de agosto de 2013

Paella valenciana - El megapost



Y qué mejor manera de celebrar las 11.000 visitas a este blog (sí, ya vamos por 11.000), que celebrarlo a lo valenciano: con una buena paella valenciana. Este es el plato de domingo y de fiesta por definición: va ligado a nuestras fallas (único momento del año en el que es políticamente correcto consumirla por la noche), y a nuestros domingos y días festivos en familia.  

He recalcado la denominación de origen porque define de por sí los ingredientes que lleva, esto es, nuestros frutos de la huerta y de la granja: pollo, conejo, tomate, judía plana, garrofón... Opcionalmente, admite también pato, porque es un animal originario de la Albufera de Valencia, y tradicionalmente también se ha utilizado en sustitución o como complemento del pollo. 

Así que aquí no vamos a hablar de "paella de x" ni de "arroz en paella con x"...  ni de "arroz con cosas". Esta última denominación se ha puesto muy de moda en Valencia últimamente, tras el paellagate o the paella incident...  Si no sabéis de lo que hablo, os diré que me refiero al debate creado tras la emisión de un anuncio televisivo de cierta marca de cerveza (que, como no me paga publicidad, no nombraré), en el que un conocido grupo de música (al que tampoco nombraré por el mismo motivo) hace una paella con los amigos. Dicha "paella" lleva supuestamente ingredientes muy polémicos, como la cebolla. 

Sinceramente, tras el visionado del anuncio, solo puedo decir que no aparece la palabra "paella" en ningún momento, y menos, la denominación "valenciana".  Ciertamente, es un "arroz con cosas", que, por otro lado, en su resultado final tiene una pinta bastante mala: sin color, con un batiburrillo de cosas dejadas caer...  Un verdadero desastre. 

Lo curioso del caso es el revuelo montado al respecto. Revuelo que, dicho sea de paso, le viene fenomenal a la marca de cervezas y al grupo de música en cuestión. 

Yo no comparto la reacción "talibánica" de mis paisanos, porque cada uno que se lo guise como quiera. Eso sí, con ciertas restricciones, como llamar de una forma u otra a un plato. A ese, en concreto, se le puede llamar "arroz en paella" porque está cocinado en ese recipiente, y lleva arroz como principal ingrediente. Fin de la discusión. 

Más aberrante puede resultar (y lo estamos consintiendo) que en ciertos locales de la capital del Turia, céntricos a más no poder, consintamos que se comercialicen paellas precocinadas y congeladas,  que venden como "paella tradicional" a miles de turistas que se irán de nuestra ciudad y nuestro país pensando que "la paella no es para tanto"...  Eso sí que es triste, para Valencia y para España. 

Y eso sí que es una cruzada que acometer, capitaneada en este momento por los compañeros y amigos de la wikipaella  que están haciendo una labor encomiable de difusión del respeto por nuestro plato estrella . 

Podéis ver al inicio del blog el logo y el decálogo del 2013 Año internacional de la paella, al que, obviamente, me he adherido. 

Y sin más, que ya está bien de daros la brasa, ahí van los ingredientes y la preparación.    

Glosario de ingredientes (valencià - castellano)

- Pollastre:  pollo
- Conill: conejo
- Ferraúra: judía verde plana autóctona
- Tabella: pequeña judía blanca (también autóctona)
- Garrofó: Judia blanca plana, muy ancha (de nuevo autóctona)
- Pebre: pimentón
- Safrà: azafrán
- Arròs: Arroz
- Oli: Aceite
- Tomata: tomate (lo de "tomaca" es más bien catalán)
- Sal: Sal (punto pelota)



Ingredientes (paella de 4-6 raciones)

- 1/2 pollo
- 1/4 conejo
- 250 grs. verdura para paella (ferraúra, tabella y garrofó)
- Una cucharadita de pimentón
- 10/12 hebras de azafrán
- 300 grs. de arroz (variedades bomba o preferiblemente Senia o Albufera)
- 1 tomate maduro
- 1 rama de romero
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua
- Sal



Para comenzar, y si nos atrevemos (y tenemos posibilidad) de hacer la paella a leña, nivelaremos bien la paella en el trípode que utilicemos. Para ello, verteremos en la paella (en vacío) un buen chorro de aceite de oliva, y observaremos hacia dónde va el aceite, a modo de nivel. Cuando se forme un pequeño charco justo en el centro, estará bien nivelada. Si usamos un difusor de gas, haremos lo mismo, calzando las patas del difusor. Con esto conseguiremos que el arroz y los sabores queden bien repartidos, y la cocción sea lo más uniforme posible.

Calentaremos nuestro aceite y salaremos y sofreiremos muy bien la carne. Uno de los trucos de una buena paella valenciana es tener la carne muy bien dorada.
Con la finalidad de que salte menos, ya que el pollo tiende a hacerlo, hay quien vierte sal en la parte más exterior de la paella. Si lo hacéis, recordadlo antes de salar la carne.
Apartaremos hacia afuera la carne, y en el centro agregaremos la verdura para sofreírla.



Respecto a la misma, traduzco: el "garrofón" es un haba grande, redondeada y delgada que se cultiva en la Comunidad Valenciana. La "tabella" es algo muy parecido a la habichuela blanca. La "ferraura", una judía verde ancha y plana, de la que hay variantes como el "rochet", similar pero con manchas rojas. Son difíciles de conseguir fuera de Valencia así que puede resultar práctico conseguir la verdura congelada (las tres cosas mezcladas). Huid, eso sí, de la "de bote", porque resulta demasiado blanda a la mordida en su resultado final.

Una vez sofrita la verdura, añadimos el tomate crudo ya triturado o rallado. Yo he utilizado un tomate frito casero que tenía en la nevera (no es lo más tradicional pero es permisible). Sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón, sin que llegue a quemarse. 



Agregamos el agua, remojando bien todos los ingredientes. 

Necesitaremos agua  hasta cubrir los remaches interiores de las asas de la paella. Mejor generar excesivo caldo, porque luego, por precaución, reservaremos parte del mismo por si hay que corregir.



Subimos nuestro fuego y hacemos cocer nuestra paella a fuego fuerte 5-6 minutos. Si queremos, podemos añadir colorante alimentario para que el color final de la paella sea muy amarillo (un poco manía de los valencianos). Este colorante sustituía el azafrán en casas "menos pudientes". Al ser insípido, yo lo suelo echar, junto con el azafrán. Éste debería dar el color adecuado a la paella, pero más vale que sobre... 

En este paso añadimos una rama de romero, sacudiéndola antes para que no suelte hojas dentro de nuestra paella. También añadimos las hebras de azafrán (y un poquito de colorante si queremos). Tras unos minutos, retiramos el romero para que no deje excesivo sabor.

Retiramos un buen vaso de caldo por si necesitamos corregir de caldo más tarde. NUNCA se corrige con agua. En este momento, el caldo cubrirá hasta la parte baja de los remaches de las asas. 



Añadimos el arroz. La forma de medirlo es hacer un carril en el centro de la paella, de forma que sobresalga un poco  fuera del caldo. Si utilizáis esta forma de medida, formad ese carril rápidamente, porque si lo hacéis despacio el carril se desparramará y echaréis mucho más de lo debido. 

Lo repartimos bien por la paella con un cucharón, y esperamos a que el fuego vuelva a subir.



Cuando vuelva a ebullición fuerte, bajaremos el fuego hasta una ebullición media. Tendremos nuestra paella con ese fuego unos 10 minutos.
Pasado ese tiempo bajaremos de nuevo el fuego hasta el mínimo, permitiéndonos unas mínimas burbujitas bien repartidas por toda la paella. En este momento el arroz ha de estar tierno pero con cierta resistencia en su interior. Lo tendremos otros 10 minutos aproximadamente. Iremos probando el punto del arroz por si hay que añadirle el caldo reservado.
Ojo si hemos utilizado arroz "Senia", ya que se pasa con facilidad. El arroz bomba no es tan sabroso pero es más permisivo con los errores.
Yo aconsejo probar el arroz de vez en cuando, para jugar con el caldo reservado y con el fuego (subirlo o bajarlo)



Transcurridos los 10 minutos de cocción, casi habremos terminado. Si lo deseamos podemos darle un golpe fuerte de fuego (no más de 1 minuto) para darle el punto "socarrat" (el tostado en el fondo).
Llega el momento del reposo. Apagaremos el fuego y dejaremos la paella reposando durante 5 minutos al menos. Servirá para que se acabe de consumir el caldo y todo se "asiente".  Si notamos que el arroz ha quedado algo duro, podemos tapar la paella con papel de periódico y echar unas gotas de agua por encima. Con esto conseguiremos que termine de hacerse en ese tiempo de reposo.

Y recordad: la paella perfecta tiene el grano de arroz suelto, no "empastrat", pero no está duro, y es un arroz seco, nunca meloso o caldoso. De melosos y caldosos ya hablaremos otro día... 

¡¡¡Y solo queda disfrutarlo!!!

Y para ayudaros en ese disfrutre, nada mejor que seguir estos sabios y divertidos consejos del amigo Paco Alonso (Paco a la naranja), Periodista, valenciano y co-fundador de la wikipaella. Como veis, toda una autoridad en la materia, además de un verdadero cachondo mental. No os lo perdáis:



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