domingo, 28 de septiembre de 2014

Patatas bravas (estilo Sergi Arola)


Y hoy le toca ser plagiado al gran Sergi Arola. Bajo su concepto de patatas bravas de toda la vida llevadas a la alta cocina, nos hemos currado estas bravas que, en lugar de ser cilíndricas son cúbicas, por aquello de darle el toque personal y fogonil. Además, hemos introducido un gorrito hecho del propio vaciado de la patata, y el toque verde para finalizar, que no es más que un hilito de hoja de romero. Por otra parte, hemos puesto el ajoaceite de base, pintando el plato.





La forma de realizarlas es muy sencilla aunque laboriosa. Por un lado, cortamos las patatas formando cubos, lo suficientemente grandes como para trabajarlos con el sacabolas. ¡Ni se os ocurra tirar los recortes! Algo se os ocurrirá para aprovecharlos.

Por otro lado, las salsas. Una mayonesa de ajo, más que ajoaceite, y una salsa brava que os explico a continuación:

- 1 cebolla
- 2 cucharaditas de pimentón dulce y 1 de pimentón picante
- 1 cucharada de harina
- 200 cl. de caldo de pollo o de jamón. 
- sal al gusto

Sofreímos la cebolla cortada en brunoise (cubitos pequeños, vaya), y cuando la tengamos bien doradita, agregamos el pimentón, la harina, y le damos unas vueltas, y rápidamente añadimos poco a poco el caldo sin dejar de remover. Empezará a espesar al instante. Vamos removiendo y agregando caldo hasta acabarlo. Corregimos de sal, de picante (podéis añadirle tabasco si queréis más leña) y retiramos. Ahora trituraremos bien la salsa con la batidora. Lista.

Y el montaje, como lo véis en las fotos, o como se os ocurra. Aquí la novedad que introdujo arola fue que la salsa va dentro de la patata y no por encima.

Espero que sorprendáis a propios y extraños con este plato "de marca".

Saludos fogoniles!




miércoles, 24 de septiembre de 2014

Ponche segoviano






Ponche segoviano. Probablemente uno de los mejores postres que he probado en mi vida. Pese a su nombre, no es una bebida. Eso sí, huevo lleva, y mucho. Por razones de trabajo, Segovia es visita obligatoria un par de veces al año. De cada viaje me llevo alguna nueva alegría culinaria de aquella provincia, y en este caso, el maravilloso postre que os reproduzco.  

Mi versión es un tanto minimalista, porque el bizcocho no me parecía lo más importante del plato. De hecho, lo he reducido a la mínima expresión. Era el único "pero" que le puse al plato original (pero por ponerle alguno), así que en mi "tuning" tenía que intentar corregirlo a mi gusto.

Básicamente estamos ante un "sandwich" de crema pastelera, con una cobertura de mazapán. Apetitosa idea, ¿verdad?

Y aprovechando que me ha llegado un hermoso cargamento de almendras, 

Lamento no tener más fotos, pero hoy tocaba comida familiar, y a la vez que el postre estaba liado con una paella de 10 comensales...  Doble salto mortal con tirabuzón...

Vamos a necesitar:

Para el mazapán:
- 250 grs. de almendra molida (no triturada, ojo)
- 250 grs. de azúcar glass
- 1 clara de huevo
- 1 cucharada de agua (si es necesaria)

Para el bizcocho:
- 6 yemas y 3 claras de huevo
- 80 grs de harina

El almíbar para remojar el bizcocho:
- 150 ml. de agua
- 150 grs. de azúcar

La crema pastelera:
- 125 grs. de azúcar
- 50 ml. de agua
- 3 yemas y una clara


Primera fase:

Empezaremos por el bizcocho. Procuraremos utilizar un recipiente grande, aunque inferior a la bandeja del horno: utilizaremos ésta para hacer el bizcocho al baño maría. Debemos partir el bizcocho resultante en dos partes iguales para formar el "sandwich". Si queréis ahorraros el paso, podéis comprar la lámina de bizcocho en el supermercado, pero ojo: van azucarados, así que tendríamos que rebajar el almíbar para regular el dulzor a la hora de remojarlo.

Para elaborar el bizcocho mezclaremos bien las yemas con la harina, pondremos a punto de nieve las claras y finalmente mezclaremos bien todo. Hornearemos 20 minutos a 180 grados.

 
Segunda fase:

La crema pastelera. Puñetera de hacer pero deliciosa. Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua. Estará hecho cuando levantemos la cuchara y veamos que está algo espeso. Mientras, habremos batido las yemas con la clara.

Una vez hecho el almíbar, lo retiramos del fuego y vamos agregando el huevo batido poco a poco, sin dejar de remover. Para que vaya espesando acercaremos el cazo al fuego y lo retiraremos según necesitemos. No ha de enfriarse pero tampoco ha de llegar a ebullición. Con una vitro, probablemente sea suficiente el calor residual.

Dejamos enfriar nuestra crema. 


Tercera fase:

El mazapán. Amasaremos bien los ingredientes, y con ayuda de papel film y un rodillo extenderemos la masa hasta tener una lámina de medio centímetro de grosor.


Última fase.

El montaje. Primero, prepararemos un almíbar ligero para remojar el bizcocho (ver arriba).
En una bandeja cuadrada montaremos de esta forma:
- Una capa de bizcocho
- Una capa de crema pastelera
- Una capa de bizcocho
- La lámina de mazapán

El manejo del mazapán es parecido al del fondant. Con la ayuda del film transparente no deberíais tener problema para estirarlo bien. La lámina de mazapán ha de cubrir todo el conjunto.


Decoración final.

Una vez terminado, espolvorearemos con azúcar glass y procedemos al quemado. Para hacer los típicos rombos de este postre, hemos de quemar el azúcar glass. Hay una rejilla especial para hacerlo, o un accesorio que permite el quemado del azúcar en un grosor de 1 cm. Como probablemente no tengáis ninguna de las dos cosas (igual que yo) hay que buscarse la vida, calentando a fuego (o a soplete) alguna pieza de hierro.

Como consideración final, os aconsejo dejar la decoración justo para antes de servir, de forma que el mazapán no empape el azúcar glass.

Lo sé. Este postre es complicado, laborioso...   pero merece la pena. ¡Vaya que si merece la pena!

Abrazos, fogoneros!



martes, 9 de septiembre de 2014

Quiche Vosgienne con shiitake



¡Muy buenas, fogoneros!

Hoy os traigo una de esas recetas sencillísimas, que se puede elaborar de principio a fin sin necesidad de comprar "precocinado". Desde la masa hasta el relleno, esta es una de esas recetas que, si seguís las instrucciones al detalle, os va a salir bien a la primera. 

Esto es prácticamente repostería, en salado pero repostería, así que hay que respetar al dedillo las cantidades y los tiempos de horneado. Si lo hacéis, triunfaréis seguro.

Probablemente asocieis el término "quiche" al de "Lorraine"...  Partimos de la base de que la quiche tradicional solo lleva en su relleno nata y huevos. Llegaría la tal Lorraine y le añadiría panceta. Y con ese nombre se quedó. 

Ahora añadimos un queso a la ecuación. Un Gruyère, por ejemplo. Como se elabora con vacas de la raza "vosgienne", pues ya tenemos el nombre montado. Arreglado. 

Así que ese nombre se le aplica a toda quiche que lleva en su elaboración un queso elaborado con leche de esa raza de vaca. Solucionado el enigma...  Ahora hace falta averiguar quién era esa tal "Lorraine"...  

Una foto de lo que hace falta tener en la nevera para elaborar esta "vosgienne con shiitake"  (y que me perdonen los franceses por usar estas setas japonesas)...  Ya sabéis que soy muy de tunear platos sin conocimiento ninguno...


Y ahora tal vez me digáis:  -"Eso no es panceta, que es bacon". Pues sí, toda la razón del mundo. Permisible e incluso recomendable, tras la carga grasa de la receta: nata, mantequilla en la base, queso...  

Y ahora puede que también me increpéis: -"Eso de la foto no es queso Gruyère, porque no tiene agujeros". Os equivocáis, amigos. Eso es un Gruyère suizo. De hecho, es el auténtico queso Gruyère. Tras un histórico  conflicto que enfrentaba a Francia y Suiza por la progenitura de este queso, fue finalmente Suiza quien en 2010 se llevó el gato al agua y la AOC reconoció a este queso como originario suizo.  
De hecho, relacionamos al "gruyère" con los agujeros porque en Francia, dentro de la familia de estos quesos se englobaban variedades como el Emmental, que sí tiene un montón de agujeros. 

Así que tras la parrafada histórica, vamos con la receta. 

Para que os hagáis una idea exacta de las cantidades, tenede en cuenta que yo he usado un molde de 30 centímetros de diámetro y 3 cms de altura, y las proporciones han sido perfectas. 

Para cuatro personas:

Para la masa quebrada:
- 275 gramos de harina de trigo (no utilizar de fuerza)
- 160 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 huevo entero
- Media cuchara pequeña de sal

Para el relleno:

- 3 huevos XL o 4 huevos L o 5 huevos M... (o 50 de codorniz...   es broma, joíos...)
- 300 ml. de nata líquida
- 100 gramos de bacon
- 15 gramos de mantequilla
- 3 o 4 setas shiitake (o champis, u otra seta, al gusto)
- 75 gramos de Gruyère rallado
- pimienta y nuez moscada al gusto
- Sal (al gusto, os recomiendo probar la mezcla y corregir, (tened en cuenta que la nata es muy sosa)

Comenzamos con la masa. En un bol disponemos los ingredientes más o menos de esta forma:


Esto es: la harina en una montaña enmedio, le hacéis un agujero y depositáis el huevo, la sal y la mantequilla atemperada en trocitos por encima. El amasado es facilísimo: en el mismo bol y con las manos vamos mezclándolo todo. Al principio os parecerá que la cosa va a quedar muy seca, que nos va a faltar algo de líquido. Ya veréis que no. Al final, el resultado es una masa homogénea, de textura parecida a la del mazapán, por que os hagáis una idea.  Tal que ésta:

Para trabajarla bien, la tendremos en la nevera una hora, envuelta en papel film. 
Trucos para extenderla bien: hay muchos. Depende de vuestros medios. Si tenéis un molde de base desmontable, y una superficie antiadherente como un Silpat, uso ambas cosas. El silpat debajo, la masa enmedio, y la base del molde encima. Presionamos hasta que la masa supera de lejos el ancho de la base, le ponemos el borde del molde y con cuidado le damos la vuelta. 

Podéis extender la masa como si fuese "plastilina" en vuestro molde, pero tardaréis una barbaridad y os quedará irregular. 

Otra forma es extender la masa en un film transparente. Cuando está totalmente extendida la enrollamos en el propio rodillo, y desenrollamos encima del molde. Repasamos bien los bordes y solucionado. 

En definitiva, el resultado ha de ser algo así:


La masa extendida uniformemente, los bordes "bonitos"...  Ahora lo que haremos es pinchar la superficie con un tenedor, de forma que no se hinche en el primer horneado en solitario que le vamos a dar a la masa. Además, podemos cubrir la superficie con papel de aluminio y un buen puñado de garbanzos o habichuelas. Son perfectamente aprovechables a posteriori, no os preocupéis. Este peso "extra" impedirá que la masa se hinche y haga grietas en la base, cosa que dejaría escapar el relleno, que es líquido. 

Horneamos a 190º, calor arriba y abajo, durante unos 15 minutos, y lo que obtendremos es ésto:


Como véis, con el horneado la masa se ha separado del borde, y desde luego no se ha pegado en la base.  Todo ello gracias a la composición de la masa quebrada. La mantequilla impide que se pegue. 

Ya sabéis hacer y hornear masa quebrada. Si tenéis moldes pequeños, ya sabéis hacer vuestras propias tartaletas, y si los tenéis minis, podéis hacer mini-tartaletas de aperitivo. Genial, ¿no?

Siguiente paso: el relleno. 

Sencillo a más no poder. Batimos los huevos. Por otra parte doramos el bacon o la panceta junto con las setas cortadas muy finitas en la mantequilla que teníamos reservada. Salpimentamos al gusto. 





Mezclamos con el huevo batido y la nata. Corregimos de sal, pimienta y agregamos nuez moscada al gusto. 



Mezclamos bien el mejunje:





Y rellenamos nuestra masa quebrada:


Volvemos al horno. Esta vez, a 200 grados durante 24-25 minutos.



A los 15 minutos estará así:



 
 Y a los 20, más o menos así: 


No os preocupéis, que no llegará a derramarse. Cumplido el tiempo, y observando un bonito tono dorado en la superfície, la sacamos. 

Y una vez dejamos que se enfríe un poco, bajará de volumen, se estabilizará, y cuando no resistamos más la tentación de dejar que se temple, podemos darle un buen mordisco. 

Espero que os animéis a hacer la receta íntegra, aunque si preferís comprar la masa quebrada ya prefabricada, no os quitará mérito en absoluto. 

Ni qué decir tiene que al relleno base (nata y huevo) le podéis agregar lo que os dé la gana. Este plato tiene infinidad de posibilidades de tuneo, sin que os tenga que importar el nombre del resultado. En esto de la cocina todos tenemos potestad para bautizar.

A cocinar, fogoneros! Ya estáis tardando!


sábado, 6 de septiembre de 2014

Patatas revolconas (Fe-choricerías part 1)



Ligerito el plato, ¿eh? A ver, que me gusta la alta cocina (lo sabéis de sobra) pero que venga ahora Ferrán Adriá y me esferifique unos chorizos...   

Cuando escucho la palabra "chorizo" se me vienen a la mente caras de políticos sobre todo, pero platos tradicionales y contundentes también. No pienso ni por un momento en alta cocina, aunque todo llegará. 

Y el plato que os traigo hoy tiene arraigo, es sencillo, humilde, a la vez nutritivo, y no niego que hipercalórico. Es el típico plato "de pastor", sencillo de hacer, con pocos ingredientes, y sabrosísimo. 

Y todo esto porque voy a poneros una serie de recetas a las que he titulado "fe-choricerías" porque son pequeñas trastadas elaboradas con chorizos, basadas en platos tradicionales y tuneadas como a mí me da la real gana...  He intentado huír de los platos de invierno, en los que el chorizo tiene una presencia casi fundamental, y centrarme en cosas tipo "tapa", así para compartir, que no calienten el cuerpo demasiado (que eso falta con estos calores)...  

Pero ¿por qué? os preguntaréis...   Pues sencillo...  Porque como siempre, desde Cuenca, mis maravillosos progenitores me han enviado un cargamento de chorizos de Valverde del Júcar, tal que estos:


Y hay que darles salida culinaria... Para comenzar, la temperatura en Valencia no está como para secar chorizos, y por otro lado porque me encantan.  Lo cierto es que me quedan poquísimos, pero alguna cosa interesante hemos hecho ya con ellos (aparte del típico bocata de chorizo, estandarte gastronómico de fama mundial). 

Vamos con las patatas revolconas. Sin fotos, porque es sencillo a más no poder...

Ingredientes:

- Dos patatas grandes
- Dos chorizos
- 6-7 lonchas de bacon o panceta (al gusto)
- Una cucharada de pimentón
- Un chorrito de aceite de oliva
- Sal

Eso es todo. Complicado, ¿no?

Comenzamos por una parte cociendo las patatas. Trozos grandes, 20 minutos más o menos, ningún misterio. Las pincháis para saber si ya están cocidas y listo. 

Por otro lado, en una sartén con un poco de aceite doramos bien los chorizos cortados en dados y el bacon o la panceta. Cuando estén hechos (el bacon crujiente) los apartamos. En este plato la gracia está en que la panceta o el bacon estén crujientes. Retiramos la panceta/bacon y el chorizo y en ese aceite doramos un pelín el pimentón. Muy poco tiempo. Agregamos una cucharadita de sal.

Aplastamos las patatas con un tenedor, y le vamos incorporando el "mejunje naranja" que ha dejado el chorizo y la panceta o bacon. Esto hará que nuestro "puré de patatas rústico" coja un tono anaranjado precioso. 

Servimos el puré y espolvoreamos por encima el chorizo y el bacon. 

Y lo que agradece el michelín este tipo de platos...

Abrazos, fogoneros!

jueves, 4 de septiembre de 2014

Arròs del senyoret




Y este arroz tan especial se merece un post especial. Así que lo haremos a la manera de "no me toques los fogones", paso a paso y detallando al máximo. 

Vamos allá. 

¿Que es el arròs del senyoret?  Básicamente es una paella de marisco, en la que tienen cabida gambas, gambones, carabineros, cigalas... así como la sepia y el calamar. Lo fundamental en este arroz es que no se encuentren cáscaras, que todo se encuentre minuciosamente pelado. De ahí el nombre del plato. Cuenta la leyenda que este plato se puso de moda en las casas "pudientes" de la Comunidad Valenciana, y que proviene de las exigencias de los señoritos, que no gustaban de ensuciarse las manos pelando marisco.

Este es uno de los arroces más apreciados de la gastronomía valenciana, y gusta muchísimo fuera de nuestras fronteras. 

Ahora, os presento a nuestras estrellas de hoy, y comenzamos a cocinar: 


Como podéis ver tenemos, para esta paella individual:
- dos sepias pequeñas
- un calamar mediano 
- 6 gambones, 
- 1 litro de fumet
- Dos ñoras
- Dos tomates pequeños
- Un buen puñado de arroz
- Pimentón
- AOVE
- Azafrán
- Sal

El cálculo de ingredientes ya es cosa vuestra, teniendo en cuenta la cantidad de "tropezones" que queráis encontraros. No voy a gastar todo el fumet, así que lo de 1 litro no quiere decir "por persona". 

Vamos a comenzar a cocinar. Yo os recomiendo tenerlo todo listo antes de encender los fogones. Este no es un arroz sencillo, y a veces los pasos se suceden rápidamente, por lo que da mucha confianza tenerlo todo preparado de antemano. 

Preparativos previos:  

El jugo de las peladuras de los gambones. Como véis en la primera foto, solo hay un gambón "adornando" la paella. El resto van troceados en la misma paella. Pelamos nuestros gambones, reservamos las colas y en un cazo salteamos las cabezas y las pieles. 

Una vez doradas, agregamos un chorrito del fumet, y aplastamos con el culo de una botella plana para extraer todo el jugo de las cabezas. 
Retiramos del fuego. Colamos nuestra preparación, insistiendo en aplastar con la botella para filtrat bien todos los jugos.
El resultado, es este jugazo cargado de sabor:





Preparación de la carne de las ñoras. Se pueden cambiar por choriceros, aunque le dan otro toque. En ese caso, puede que consigáis pulpa de pimiento choricero en conserva, y podéis ahorraros este paso, que ya os adelanto que es engorroso.
Escaldamos las ñoras, unos 5 minutos. Para ello les hacemos un corte, de forma que les entre agua y no floten tanto.
Cuando se enfríen, las partimos, despepitamos y rascamos la carne de la ñora separándola de la piel con un cuchillo. Cuando hayamos terminado, picamos muy fina la carne de ñora obtenida.

Ahora vamos con la sepia y el calamar. Limpiamos bien y troceamos. El resultado final:




También tendremos bien rallado el tomate.

Ahora sí que está todo listo. Arrancamos los fogones.





Comenzaremos salteando los "adornos". En este caso, un solitario gambón que presentaremos encima de la paella. Lo doramos y lo reservamos para el final.

Ahora comenzamos con la sepia y el calamar:



Los siguientes pasos van rápidos:  Añadimos el arroz para saltearlo un poco, en seguida la carne de las ñoras, el tomate, el pimentón, y cortamos cocción rápidamente con el fumet y el "superjugo" de las cabezas:


Ahora agregamos el azafrán. Vamos a tener cociendo unos 15-20 minutos. Controlad la cocción del grano, y si es necesario, añadís más fumet. A unos 10 minutos de cocción añadimos las colas de gambón troceadas. Se trata de que no se sobrecuezan.
Durante los primeros 5 minutos de cocción podéis remover un poco, para que se reparta todo bien por la paella. A partir de ese tiempo, está terminantemente prohibido. Dejaremos el arroz hacerse a su aire.

Y pasado ese tiempo, y casi al final, pondremos nuestra "decoración" para que coja un poco del calor de los vapores finales.

Dejaremos reposar 5 minutos, como en todos los arroces secos, para que termine de hacerse.

Y se acabó. 

Ahora, a disfrutarlo, porque la receta lo vale.

¡Un abrazo, fogoneros!