viernes, 27 de diciembre de 2013

Kit Kat gigante


El sueño de todo niño: su chuchería preferida en proporciones extragigantes. Hoy os traigo una receta de la gran Sandra Mangas (La receta de la felicidad). Obviamente, a la manera de "no me toques los fogones", es decir, más grande, más empalagoso y con más poder calórico...  Hummmmm...  


Estas son las fotos del resultado. 

Os cuento mi receta, y como siempre, os animo a innovar. 

He utilizado: 

- 500 grs. de chocolate negro
- 500 grs de chocolate con leche
- 350 grs de galletas de barquillo (rellenas de chocolate)
- 200 grs de dulce de leche

He usado un molde de plumcake desmontable, muy práctico para esta preparación, en la que el desmoldado es fundamental. En mi caso era de 2 litros aproximadamente. Podéis adaptar las cantidades a vuestro molde y vuestro tamaño. Las proporciones están claras: mitad de chocolate negro, mitad con leche, y las galletas suficientes como para dejar alrededor de ellas más o menos un centímetro de chocolate. 


Fundimos los chocolates. Como siempre, al baño maría o en microondas (quien lo domine bien y no permita que se le quemen las cosas). Yo me manejo mejor con el baño maría, que me permite subir y bajar el fuego para mantener el calor y el chocolate bien fundido mientras se trabaja. Vertemos una capa de más o menos 1 centímetro en el fondo de nuestro molde. Si no es desmontable, os recomiendo que pongáis una hoja de papel vegetal en el fondo, bien asentada y sin arrugas, de forma que luego podáis estirar de ella y salga toda la pieza. Metemos el molde en el congelador durante media hora, de forma que ésta primera capa se solidifique un poco y nos permita empezar a colocar las galletas. 


Vamos disponiendo capas de galleta, cortándolas si fuese necesario, para que ajusten lo mejor posible y nos dejen un espacio de un centímetro en las paredes del molde. Entre capa y capa hemos untado dulce de leche, para que después todo forme un bloque. 

Llenamos nuestro molde hasta que falte un centímetro y comenzamos a verter el chocolate fundido restante, cuidando que rellene bien las paredes del molde y la superficie. 

Dejamos enfriar al menos 4 o 5 horas (mejor de un día para otro) y desmoldamos. 

Si sois muy hábiles podéis confeccionar algún tipo de molde que os permita imprimirle algún texto, o hacerle una funda imitando a la del Kit Kat...  En la red se ven maravillas. 

Y este puede ser un regalo perfecto para los pequeños de la casa (y no tan pequeños) el día de reyes. Un sueño hecho realidad: una barrita de Kit Kat pasada por la máquina de "cariño, he agrandado a los niños". 

¡¡¡Que aproveche!!!

viernes, 20 de diciembre de 2013

Secreto ibérico al romero



Y continuamos jugando con los geles, las espumas y los rollos moleculares. En este caso, hemos hecho un secreto ibérico a la plancha, sobre una gelatina de romero. Hemos rematado la jugada con un aire de romero. 

Para ser mi primer aire, he quedado muy satisfecho, tanto por estética como por aroma y sabor. La textura es un tanto especial, porque da la impresión de que estás dándote un baño de espuma y se te mete en la boca... A diferencia del amargor que deja el jabón, aquí nos queda en boca un aromilla de romero impresionante. 

Respecto al gel que hemos puesto de base...  Bueno...  Pasable. Además lo he tenido que colorear artificialmente para que fuese verde. 

Os cuento cómo funciona esto. 


Hemos preparado una infusión de romero: dos ramas en un cuarto de litro de agua, y media cucharadita de sal. 

Luego, hemos separado esta infusión en dos: 100 grs. por un lado, con media cucharadita de agar-agar (y en mi caso, con un poco de colorante verde). Lo llevamos a ebullición y lo dejamos reposar. Cuando notamos que está empezando a espesar, pintamos una línea en cada plato con una brocha.

Ahora haremos la espuma. Necesitaremos un cacharro de paredes altas. En la infusión tibia, disolvemos media cucharadita de lecitina de soja con ayuda de una batidora. Vamos subiendo y bajando el brazo de la batidora para que entre aire y se vaya formando espuma. 

Hecho esto, asaremos a la plancha el secreto ibérico. No lo salamos de antemano, pero sí le espolvorearemos pimienta. 

Le damos el punto adecuado y lo salamos. Lo cortamos en tiras alargadas y emplatamos. 

La espuma se deja caer suavemente en el plato, y se le da forma con el reverso de una cuchara. Se puede espolvorear con pimienta.  Se adorna la carne con unas hojas de romero frescas. 

Listo!



domingo, 15 de diciembre de 2013

Panacotta de vainilla con frambuesas



Y si me apuráis, podemos llamar a este postre "Panacotta de vainilla con tres texturas de frambuesa". ¡¡¡Toma del frasco, Carrasco!!!

Y lo de las tres texturas viene de que hemos hecho un caviar de frambuesa, una cobertura de la misma fruta, y unas frambuesitas en crudo. Misma fruta en tres texturas. Ole. 

Llevar a cabo esta receta me ha hecho mucha ilusión, porque me he metido de lleno (y por fin) en la "cocina molecular". ¡Tiembla, Adriá, que llegan los fogoneros! Y pese a que las palabras "molecular" y sobre todo "Adriá" pueden daros un poquito de yuyu, al final ha sido sencillísimo a más no poder, tanto la panacotta (de por sí sencillísima) como los "moleculares" adornos. 

Vamos al jaleo. 

Para la Panacotta (salen 6 raciones pequeñas o 4 normales):

- 200 ml. de nata líquida
- 200 ml. de leche semi-desnatada
- 100 grs. de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 3 hojas de gelatina en láminas (cola de pescado)

Para los adornos:

- 150 grs. de frambuesas
- 2 grs. de agar-agar
- 50 grs. de azúcar
- 10 cl. de agua

- 1 vaso alto con aceite (mejor de girasol)
- 1 jeringuilla


Hacemos la panacotta con la suficiente antelación. Hay que tener en cuenta que ha de enfriar unas horas. El primer paso es remojar en agua fría las láminas de gelatina de 5 a 10 minutos. Por otro lado, en un cazo, llevamos a ebullición la leche y la nata junto con el azúcar y el interior de la vaina de vainilla. Ya sabéis: la cortamos longitudinalmente y la rascamos con un cuchillo para extraerle esos granitos negros que son la esencia de esta maravillosa vaina. Los granitos, a la cacerola. 

¡¡¡Quietos, insensatos!!!  ¿¿¿Qué hacéis con la vaina en la mano y el cubo de la basura abierto???  ¡¡¡La vaina rascada no se tira!!! Se puede meter en un bote con azúcar para aprovecharla, y obtener de esta forma azúcar vainillada. Así, ya de paso, amortizamos un poco más la inversión en vainilla natural. Si es que...

En cuanto el líquido esté a ebullición, lo paramos, y disolvemos las láminas de gelatina en el mismo. Ponemos la mezcla en moldes, recipientes, o donde queráis, y lo dejamos a temperatura ambiente dos o tres horas. Luego, ya podemos meterlo en la nevera para consumirlo bien fresquito. 

Y ahora vamos con el Quimicefa. 


Ante todo decir que la panacotta la tenía hecha el día de antes, y solo preparé los adornos el mismo día.

Antes de empezar, tendremos en en el congelador un vaso con aceite (a ser posible de girasol, por su sabor neutro). Una media hora será suficiente. Queremos un aceite muy frío. 

Lo primero que vamos a hacer es un coulis de frambuesa (por Dios, qué fisno me estoy volviendo). En definitiva no es más que un caldillo rico hecho con la fruta triturada y azúcar, dándole la densidad de "caldillo" añadiendo agua. Llamadlo coulis, o sopa de fruta, o lo que queráis. Muy importante colarlo. En el caso de la frambuesa, tiene muchísimas pepitas diminutas. Este coulís lo trituramos con los 2 grs. de agar-agar, y lo ponemos en un cazo hasta que entre en ebullición. Retiramos y cubrimos las panacottas con el mismo (1 o 2 milímetros). 

Ahora a esferificar, con el resto de nuestro coulis. Sin permitir que nuestro caldillo de frambuesa se enfríe (si lo hace se convertirá en gelatina, como la de la superficie de la panacotta), sacamos nuestro aceite frío del congelador. Llenamos una jeringuilla con el caldillo y vamos soltando minúsculas gotitas en el aceite. Observaremos que, tras dos o tres segundos, se hunden. Importante que el vaso de aceite sea lo suficientemente alto, ya que las esferas de "gominola" se forman en el camino desde la superficie hasta el fondo del vaso de aceite. También importante que el vaso de aceite sea ancho, ya que nos permitirá echar muchas gotitas a la vez, sin tener que esperar a que se sumerjan. Ya os he comentado que tardan unos segundos en hacerlo. 

El proceso hay que hacerlo rápido, ya que si se atempera el aceite o se enfría el caldillo, el resultado comenzará a no ser tan bueno. Si tenéis que recalentar el caldillo, hacedlo. Si tenéis que volver a enfriar el aceite en el congelador, hacedlo. 

En el platillo de la foto de arriba podéis ver las primeras esferificaciones. Perfectas. 


Y con esta imagen, en la que se aprecia que hay algunas esferas mal hechas y no tienen el color de las del plato de la foto anterior, quiero evitar que cometáis dos errores. El primero es que, al no mantener el aceite muy frío o el coulis caliente, algunas esferas empezaron a no llegar del todo hechas al fondo del aceite. Resultado: se pegan entre sí y acaban no pareciéndose al caviar, sino a una plasta de gominola. 

El segundo error es conservarlas ya hechas en agua, porque pese a que no pierden la forma ni se deshacen, pierden el color. Se van quedando blanquecinas. 

Lo ideal es hacer esto en pequeñas tandas. Depositamos las esferas ya hechas en un colador y las lavamos con agua. Las conservamos en la nevera en un recipiente cubierto con film transparente y ya está. Nada de tenerlas en remojo. 

Imagino que vuestra cabecita ya está ideando qué tipo de esferificaciones hacer, de qué tamaño, con qué líquido de base...  Bien hecho, fogoneros. Para eso, un par de premisas:  Esferificad con aceite de girasol los líquidos dulces, aunque los salados los podéis esferificar con aceite de oliva. Estos aceites quedan limpios y los podéis usar para cualquier otra cosa a posteriori. 

Otro detalle: El agar-agar no funciona con ciertos ingredientes, aquellos con un PH inferior a 4. Hablamos de limón, tomate, o té, por ejemplo. Estos ingredientes tendrían que ser compensados con bicarbonato de sodio, por ejemplo, para poder ser esferificados. Allá vosotros si queréis meteros en esos berenjenales. 

Este tipo de esferificación se produce por la diferencia de densidades entre el líquido a esferificar y el aceite, que al estar frío es mucho más denso. De ahí la importancia de que no pierda temperatura, y por tanto, densidad. 

Y una última cosa: Esta esferificación no es como la que se realiza con alginato de sodio/cloruro cálcico, es decir, no hacemos esferas con un interior líquido y una pared externa de gelatina, sino que estamos realizando algo parecido a las gominolas. 

En breve me pondré con otras técnicas "moleculares", porque me está encantando el rollete. 

Ah, y si no queréis complicaros la vida, la panacotta per se está cojonuda.   

Mil abrazos, fogoneros. 



martes, 10 de diciembre de 2013

Falso embutido ibérico

Salchichón Versión 2.0
Hoy tenemos otro bonito plagio: en este caso, a mi amigo Dule Gil, del que últimamente no me pierdo un solo post. Tiene unas ideas espectaculares, y las lleva a cabo con una gracia tremenda. Si queréis echar un vistazo a las maravillas que hace, aquí os dejo un enlace a su blog. No tiene pérdida:



En este caso, he cogido su idea, y le he dado algunos retoques que me ha sugerido el usuario "Bitelchus" de Forocoches.com.  El resultado es el que veis en la primera foto. 

Algunas de las pruebas, os las dejo aquí abajo:

Chistorra/chorizo versión 1.0



Chistorra/chorizo versión 1.0 y su corte


En definitiva, y aunque por la primera foto os pueda parecer otra cosa, hablamos ni más ni menos que de MAZAPÁN.

Y lo pongo así en mayúsculas porque es mi dulce navideño favorito. En este caso, y tal y como sugiere Dule, es un trampantojo en toda regla, es decir, algo que parece una cosa pero es otra totalmente distinta. 

¿Os imagináis el careto del personal cuando, terminada la cena navideña y los postres, les saquéis un salchichón de estos? Pueden alucinar en colores y pensar que estás fatal. Y la cara cuando lo prueben puede ser otro poema. 

Y vamos al lío:

Para hacer el equivalente a un "salchichón" hermosote:

- 200 grs. de almendra cruda molida
- 100 grs de almendra cruda en cubitos
- 300 grs de azúcar glass
- 1 clara de huevo
- 2 cucharadas de agua
- Pan rallado (la cantidad suficiente, ahora veréis por qué) muy fino
- Cacao en polvo (dependiendo del color del embutido que queráis imitar)


La receta es difícil de narices, ya veréis.

Cogemos todos los ingredientes excepto el agua y la clara de huevo, y los mezclamos bien. Añadimos el agua y la clara de huevo y amasamos hasta tener una mezcla homogénea. Vamos endureciéndola con pan rallado hasta tener una masa lo más compacta posible.

Le damos forma de salchichón (podemos ayudarnos con film transparente para ello) y lo rebozamos bien con azúcar glass.

Lo dejamos unas horas en la nevera para que acabe de compactarse y ¡listo para lonchear!

Como siempre os animo a innovar:  podéis hacer la "grasa" con piñones u otro fruto seco que no sea demasiado difícil de cortar. Yo mezclé unos cacahuetes crudos ligeramente hervidos (para ablandarlos) y son los trozos más grandes de "grasa" que se aprecian en la foto. Podéis colorearlo en rojo en lugar de marrón, con un colorante alimentario, y obtendréis "chorizo". Si utilizáis el típico colorante de tres componentes que se pueden mezclar entre sí, podéis obtener un rosa "mortadela". 

¿Chistorra? ¿Morcón? ¿Morcilla de Burgos? 

El límite lo pone vuestra imaginación.     




miércoles, 4 de diciembre de 2013

Fideuà (Videolog)


Agradecidooooo...  y emocionadoooooo...

Porque hemos colgado nuestra primera receta en formato vídeolog. 

Aquí el enlace:


La receta en cuestión es la de la fideuà de NMTLF...   Maravillosa...


Echad un vistazo al vídeo, y dadme vuestras sugerencias (os lo ruego). Si notáis que falta algo, que sobra algo, que hay muchas cosas que mejorar (eso lo asumo desde YA)...  Hacédmelo saber...  

Lo importante es que viendo el vídeo podáis reproducir la receta... 

Gracias de antemano. Un abrazo a todos. 

domingo, 1 de diciembre de 2013

All i Pebre


All i Pebre gore...

O bien, las maté porque eran mías...  Y hablo de las anguilas, el ingrediente principal de esta receta... No me he convertido en asesino en serie, ni nada parecido (aunque víctimas, se me ocurran unas cuantas). 

Ante todo, disculpad las fotos. Hoy son especialmente chungas. Como suele ocurrir con la fotografía, (o captas el momento, o te jodes para siempre) no hay posibilidad de conseguir tomas mejores. O eso, o cambio el chip y vuelvo a matar anguilas alguna vez. Si alguien lo hace por mi, os aseguro que lo evitaré. 

En mi rollo previo a la receta, rollo al que estáis acostumbrados y asumo que os podáis saltar, hoy tengo dos cosas importantes de las que hablar:

1- Cómo conservar, asesinar a sangre fría y cocinar unas anguilas vivas.

2- Tradición y popularidad de esta receta en las tierras levantinas. 

Siento deciros que os espera un post largo, aunque intentaré hacerlo fácil de digerir. Si os aburrís como camellos, podéis saltar a la receta directamente, unos cuantos párrafos más abajo. 

Vale, morbosos. Estáis leyendo la parte de la compra, el asesinato y el descuartizamiento posterior. Buenos chicos. 

La anguila: esa desconocida...   Este bicho, más parecido a una serpiente que a un pescado, vive su madurez en el lago de la Albufera, en Valencia, entre otros muchos lugares en los que acaba sus días...  Y no quiero aburriros con los hábitos migratorios de estos seres, que son curiosos e interesantes pero no cuadran aquí. Con esto lo único que quiero que entendáis es que, un bicharraco de medio metro de longitud y apenas 4 centímetros de diámetro, que es capaz de nadar miles de kilómetros, es costoso de matar. Muy costoso de matar. 

Si mezclásemos a Chuck Norris, Van Damme y Margarita Seisdedos, y los redujésemos a la escala de una anguila, las hostias que darían no serían la mitad de fuertes que las que te puede dar una anguila a la que le acabas de hincar el cuchillo.

Porque estos animales son fuertes. Fuertes hasta la extenuación. Incluso decapitados luchan por no-se-sabe-qué, pero luchan. Les cortas la cabeza y te dan coletazos que te llegan a doler, sobre todo si trabajas con ejemplares maduros. 

Todo esto lo cuento porque, en un arrebato de valentía y en mi línea de "hágalo Usted mismo", compré anguila viva. La cara de la pescadera (empleada de un supermercado que no me patrocina, y por lo tanto no nombraré) era un verdadero poema: una bocanada de frescura, un alivio similar al de ejemplos escatológicos que quedan feos en un blog de cocina, una liberación similar al de la abuela de "P. Tinto" cuando consiguió un buen "tralarí-tralarí"...  En definitiva, la chica estaba encantada de la vida.   

Y estos eran los bichos, ya en casa, en su primera ubicación:


Esta ubicación era una palangana miserable. Nota del ejecutor: las anguilas pasan muchísimo de las miguitas de pan. No son como las palomas del parque. Mal. Caca.  Como vi que apenas se podían mover, y que las miguitas de pan ni las tocaban, procedí a llenar la bañera y dejarlas nadar a su antojo. Además, les adecué el terreno cambiando las migajas de pan por cosas más apetitosas (como moscas, por ejemplo)...  Manjar de dioses... Mi idea era mantenerlas vivas y frescas, pero al final parecía que quería que adquiriesen fuerza y vigor... Craso error: cuanto más debilites a estos bichos, casi que mejor. Si haces la de "Superratón", si las vitaminizas y las mineralizas, date por jodido. 

Cuando adopté a los bichitos, era viernes. El día D era domingo. Las anguilas no estaban debilitadas, sino más musculadas que nunca. Habían aprovechado los tiempos muertos para hacer pesas o algo así, levantando la pastilla de jabón, la botella de gel o quién sabe qué. El caso es que no se parecían en nada a lo que me llevé del Super...  Lejos de ser unas  anguilas tímidas y temblorosas, eran unos bichos musculados y fibrosos dignos de competir con Schwarzenegger en su etapa de culturista...

Procedí a decapitar al primer bicho, acomodándolo en la tabla de corte y dándole un golpe seco con el hacha. Lejos de dejar de moverse, comenzó a agitarse con más brío que nunca. Eso me llevó a lanzarlo al fregadero y ver qué ocurría. Transcurridos unos minutos el animalejo aún coleteaba, así que decapité los otros dos y los dejé caer con su compañero. 

Viendo que el primero ya no se movía tanto, intenté limpiarle las tripas, pero al contacto con el cuchillo se volvió a reanimar. El proceso iba a ser largo y costoso. Jugándome los dedos, conseguí acabar de limpiarlos por dentro y los froté con sal gorda para eliminarles la película resbaladiza que los recubre, que no le va bien al guiso y hace que este animal sea tan complicado de manejar. 

Me llevó tiempo que dejaran de moverse del todo. Incluso troceados aún se movían. 




Y antes de pasar a la receta, solo comentaros que este es un plato muy típico de todas las poblaciones que rodean el lago de la Albufera, en Valencia, donde la anguila campa a sus anchas. Es toda una institución en el pueblo de El Palmar, de apenas 800 habitantes, donde conviven 30 restaurantes que preparan este manjar. 

Como tapa antes de un buen arroz, o como segundo plato, acompañado de una buena cantidad de pan, es un caballo ganador. 

Como curiosidad, el nombre del plato, "all i pebre", se traduce como "ajo y pimenton". Alguien se olvidó de nombrar a la protagonista: la anguila.