Hola de nuevo a todos!!!
Han sido unas "vacaciones" largas, y en parte forzadas. Entre otras "movidas", una reforma integral de la cocina. Cosas que pasan.
Volvemos al tajo, y esperamos que el firme propósito de publicar al menos semanalmente, se pueda cumplir (al menos durante una buena temporada).
El plato de hoy es muy complicado. De los más complejos que me he tirado a la cara. Por supuesto, no por el ceviche, sino por las benditas esferas.
No lo digo por desanimaros: todo lo contrario. Se trata de ser realistas. Si al final decidís quedaros con la receta del ceviche y desechar el acompañamiento, lo entendería. Si os queréis arriesgar, investigar en la cocina y divertios, adelante! Intentaré ponerlo fácil.
Vamos primero con la parte fácil: el ceviche.
Como véis en la foto, he dispuesto los gambones abiertos por la parte de abajo y extendidos, intentando respetar lo más posible la forma original del gambón. Para ello, se trata de cortar el extremola de la cola, la cabeza y reservar. Pelamos el cuerpo del gambón, cortamos longitudinalmente por la parte de abajo y los disponemos en una fuente. En este caso, ya que no iban a tocar el fuego (precaución ante el anisakis y esas historias) los he utilizado congelados.
Para preparar 4 gambones necesitaremos
- el zumo de dos limas (si tenéis limones, también sirven)
- media cebolla cortada en juliana o dados, según la presentación que busquéis
- Una ramita de cilantro o perejil, al gusto.
- Sal
- Un trozo de pimiento verde
- Pimienta molida
- Unas gotas de tabasco (al gusto)
Mezclamos todos los ingredientes y cubrimos los gambones. Vamos a dejar la preparación macerando en la nevera. En resumen, cocinándose en frío.
Ahora vamos con las esferas.
Lo primero, mientras hacemos el gazpacho, va a ser preparar el "baño" de alginato de sodio. Esto consiste en mezclar este producto en el agua y dejarlo reposar al menos media hora. Hay que mezclar con la batidora para disolverlo muy bien.
Para medio litro de baño necesitaremos unos 4 gramos de alginato. El agua, preferiblemente mineral o de osmosis, sobre todo en lugares donde el agua del grifo sea muy dura. Luego veréis por qué. Lo mezclaremos bien y lo dejaremos reposar, bien en la nevera o incluso fuera de ella.
Preparamos nuestro gazpacho en un pispas.
- 200 grs de melón
- 1/4 de cebolla
- 50 grs de pan duro remojado previamente en agua.
- Un trocito de pimento verde. Poco. El protagonista es el melón.
- Un chorrito de vinagre
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
- Un diente de ajo
- Una cucharadita de sal
- Pimienta
Trituraremos todos los ingredientes. Si vemos que queda demasiado líquido, más pan (escurriéndolo lo más posible. Con el agua del melón debería ser suficiente para que el resultado sea una pasta, un gazpacho algo más denso de lo habitual. Se trata de que haya diferencia de densidades entre el baño y el líquido a esferificar.
Para más o menos medio litro de gazpacho (es lo que os va a salir aproximadamente) necesitaremos 4 gramos de cloruro cálcico. Lo mezclaremos también con la batidora. Dejamos reposar unos 10 minutos en la nevera.
Estos dos productos, el alginato de socio y el cloruro cálcico, ya son fáciles de conseguir en grandes superficies. Cosas de la fama de Masterchef y similares...
Ahora viene la parte complicada.
En nuestro caso vamos a optar por la esferificación inversa. El alimento encapsulado queda líquido por dentro, y envuelto en una capa de gelatina que lo sustenta. Como una yema de huevo. Cuando queremos para el proceso de "encapsulado", sacamos del baño y cortamos esa especie de "cocción".
En la esferificación directa, el alginato está en el alimento, y el calcio en el baño exterior. El proceso no se para, y lo que logramos son una especie de "gominolas".
Hablemos un minuto del pH de los alimentos. Estas preparaciones funcionan bien por debajo de un pH 4. Considerando que un pH neutro es 7, las verduras están por encima, pero el vinagre, con un pH de 1,9 lo va a equilibrar. El gazpacho ha de estar "cumplidito" de vinagre (tampoco os paséis, pero que no sea sosainas).
Para otro tipo de preparaciones, hay que tirar de Google, investigar, y en algunos casos utilizar algún compensador de pH para corregirlo.
Lo dicho, el gazpacho funciona fenomenal.
Comenzamos con las esferas (qué nervios). Necesitaréis los dos utensilios que aparecen a la izquierda de la foto:
Las cucharas medidoras nos servirán para depositar el liquido a esferificar en su cantidad deseada. La de la izquierda, esa especie de miniespumadera, para manejar las esferas ya creadas.
Si tenéis por casa algo que pueda hacer la misma función, mejor que mejor.
Comenzamos cogiendo la cantidad deseada de gazpacho, según el tamaño de la esfera a crear. Nos acercamos con ella al borde del baño de alginato, que a estas alturas será como un moco viscoso, y la dejamos caer de golpe. Debería hundirse en el baño y comenzar a esferificar. Vamos depositando las cucharadas, separadas suficientemente unas de otras. Podemos hacerlo por tandas, ya que han de estar en el baño tres minutos o cuatro, y es importante controlar el tiempo.
Más tiempo daría como resultado unas esferas con una capa más gruesa en el exterior, y menos tiempo, unas esferas más ligeras pero más difíciles de manejar. Al principio reventaréis algunas. No os frustréis demasiado. Es normal.
Vamos sacando las esferas a otro baño con agua, para limpiarlas, o a un baño de aceite si las queréis hacer de un día para otro.
Cuando revientan fuera de la boca, el resultado es un poco éste:
Cuando revientan en la boca, el resultado es una explosión de sabor divertida y sorprendente.
Esta es una de las esferas, que he presentado para comer de un solo bocado:
Todavía tengo mucho que mejorar. Las esferas del primer plato son irregulares, debido a que estaban demasiado juntas en el baño, y se pegaron entre sí, deformándolas. Por otro lado, la cuchara con las que las deposité era una cuchara normal y corriente, y no cae todo el líquido de golpe en el baño. Es cuestión de práctica y probar lo que te funciona.
Ya no hay excusas para no probar a hacer esferas!!!
¿Y tú, de qué las harías?
