Riñones al Jerez

¿No os ha pasado nunca que veis algo en una tienda y sentís la imperiosa necesidad de comprarlo? Supongo que sí, es lo más humano del mundo. 

¿Y si os ocurre eso mismo ante la visión de la siguiente imagen?

En ese caso, amigos, esta receta es una de vuestras favoritas. Eso, seguro. Cuando ves unos riñoncillos de cordero de esa calidad, no puedes evitar que te venga a la mente esta maravillosa preparación. 

Como podéis observar en la primera imagen, mi receta no tiene el color que suele ser habitual en esta preparación, por dos motivos: 

- Ausencia de cebolla. La podemos picar muy finita, pocharla bien, y ésto le dará un extra de colorido.

- Ausencia de pimentón.

Dada la baja calidad de las cebollas que tenía, y que tampoco tenía el pimentón que se merecía este plato, y la increíble factura  de estos riñones, hice la receta como os detallo a continuación. Desde luego, no eché en falta ningún ingrediente.

Para 2 personas:

- 8 riñones de cordero

- 1 vaso de jerez

- 1 vaso de agua

- 1 cucharadita de harina

- 3-4 dientes de ajo

- 15-20 almendras crudas

- un puñado de perejil

- una cucharadita de azúcar 

- un par de lonchas de jamón

- Aceite de oliva

- Sal

Comenzamos con la "higiene" del cordero. Para trabajar la casquería hay que poner especial cuidado en la limpieza de las piezas a cocinar. En el caso de los riñones, más si cabe. Esta receta queda fenomenal también con riñones de cerdo, pero en ese caso hay que ser todavía más aseado. 

La limpieza de los riñones. 

Como decía antes, parte muy importante de esta receta. 

Comenzaremos con un baño de una hora u hora y media con agua (tres partes) y vinagre (una parte). Tendremos nuestros riñones en remojo para que suelten los restos de sangre que puedan tener, además de otras impurezas. 

Ahora vamos a hacerlos "sudar". Con ello soltarán malos sabores y olores (y ciertos restos que no nos interesan). 

Para esto, ponemos dos o tres dedos de agua en una cacerola y la llevamos a ebullición. Colocamos encima un colador plano, o un antisalpicaduras, y ponemos los riñones encima con la finalidad de que, por efecto del vapor, "suden" las impurezas. Los dejamos unos 10 minutos sudando. Cuando pase ese tiempo, observaremos una espuma marrón sobre el agua. Buena señal. 

Ahora lavaremos nuestros riñones en agua fría, y los trocearemos, retirando el tubito blanco que nos encontramos en medio del riñón (correspondería al "uréter"). No es malo, pero resulta algo duro a la mordida, en comparación con la ternura del resto de riñón.

Los trozos, más o menos de dos centímetros. Los salpimentamos y los reservamos. 

Preparación.

Comenzaremos con un majado tradicional con las almendras, los ajos y el perejil, dejándolo preparado para el final. Lo ideal es hacerlo en mortero (no se sabe por qué ciencia infusa, como que tiene otro sabor) pero si os encontráis perretes/as, podéis triturarlo con vuestro robot de cocina habitual. 

Salteamos nuestros riñones. Cuando empiecen a estar dorados por fuera y en el interior ya no se vean partes rosadas, añadiremos la cucharada de harina y la rehogaremos un poco. 

Sin permitir que se queme, añadiremos el agua y mezclaremos todo bien.

Cuando el agua entre en ebullición, añadiremos el vaso de jerez. 

A continuación, la cucharadita de azúcar para compensar la acidez del vino, y en seguida nuestro majado. Removemos, corregimos de sal y dejamos reducir unos minutos, hasta que la salsa tenga la textura que nos guste. Por último, añadimos el jamón en pequeños taquitos, no permitiendo que se hagan demasiado, para que no suden demasiada sal y nos descompensen la salsa. 

Y a la mesa!

Como variantes, pocharíamos una buena cebolla, chalota, cebolleta...  hasta dorarla bien, antes de los riñones. Como también os comentaba, justo antes de mojar con el agua, un poco de pimentón de La Vera o un buen murciano.  Eso le daría el típico color que estamos acostumbrados a ver en este plato. 

A mi me ha gustado el resultado con mi receta, porque en este caso el producto era de primera: los riñones eran excepcionales, sutiles, tiernos... y no necesitaban de demasiado acompañamiento. 

Y ahora, un buen trozo de pan, y ¡¡¡a mojar como si el mundo se acabase mañana!!!