miércoles, 20 de agosto de 2014

Pizza (así, sin más)



Adorada por muchos. Querida por todos. ¿A quién no le gusta una pizza? 

La que os traigo lleva una salsa "ranchera", una especie de bolognesa con salsa barbacoa, que además he coronado con guindillas para darle alegría. 

La cobertura, en este plato, es lo de menos, porque es lo más "random" que os podáis imaginar. Si hay algo tuneable y personalizable por definición, es la pizza. Por ello no voy a ahondar en ingredientes para la cobertura, aunque os daré algunos consejillos para tratarlos como se merecen. 

Ingredientes (para 2 pizzas medianas). Vamos a hornear una, y congelar la otra mitad de masa.

- 300 grs de harina de fuerza
- 200 ml. de agua templada (36-37 grados)
- 25 grs. de levadura fresca.
- Media cucharada de café de sal
- 15 grs (tres cucharadas soperas) de aceite de oliva (mejor virgen extra)
- Un puñadito de polenta o semolina

MASA

Mezclamos los ingredientes de la siguiente forma:

Diluimos la pastilla de levadura fresca en los 200 ml. de agua tibia. Se disuelve muy fácilmente.

Disponemos la harina de fuerza en un bol, y añadimos la sal. Removemos. Formamos una especie de volcán con la harina, con su agujero en medio. Echamos toda el agua con la levadura diluida dentro. Añadimos el aceite. Removemos con un tenedor hasta que se desprenda toda la mezcla de las paredes del bol.

Una regla de oro: nunca, bajo ningún concepto, dejar caer la sal en contacto directo con la levadura, o en el agua con levadura. Ésta es una materia viva, y la sal se la carga.


Enharinamos la superficie de trabajo y empezamos a amasar. Lo haremos durante unos 5 - 8 minutos, rectificando de harina hasta que la masa no se note pegajosa al tacto. Hay quien recomienda hacerlo a la inversa: dejar la masa corta de agua y corregir con la misma. A vuestro criterio. 

La forma de amasar es la siguiente:

Con la parte trasera de la palma de la mano, aplastamos a la ves que hacermos fuerza hacia delante. Cuando la masa tiene una forma ovalada, de forma horizontal, la giramos y la ponemos en posición vertical, la doblamos por la mitad y repetimos la operación. Así, de 5 a 8 minutos. Poneos música de fondo o la tele, es un coñazo.

Por fin, la convertimos en una bola, utilizando los bordes de la mano empujando hacia abajo. Imaginaos una bola de cristal: la moldeamos de arriba a abajo. El "nudo", o el "sobrante" de la masa, quedará debajo, y la parte de arriba, lisa. 

La cubrimos con un paño bien limpio, pero sin presionar la masa, dejándole mucho espacio para que crezca. Va a crecer más del doble, así que el paño muy poco apretado. Dejarlo caer dejando holgura, primero la parte de arriba y abajo, luego la de izquierda y derecha (o como os salga del nardo)



Lo dejamos en un sitio cálido. En mi cocina, en pleno agosto, la puedo dejar donde quiera. Estamos a treinta y pico grados aquí en Valencia. Una hora, u hora y media, en el lugar más cálido de la cocina.

Pasado ese tiempo, tiene este aspecto: 


A continuación, la podéis cortar en dos para hacer dos pizzas medianas, congelar (envuelta en film) la mitad de la masa... Lo que queráis.

Extendemos la mitad de la masa con un rodillo: primero de arriba abajo, luego izquierda-derecha, luego las diagonales. quedará casi casi redonda. Vamos a afinarla. Como estamos solos y no vamos a hacer espectáculo, lo hacemos despacito. Nos ponemos esta plasta encima de las manos con los dedos extendidos hacia arriba. Las palmas enfrentadas, y bajando los pulgares, los ocho dedos hacia arriba formando una mesa de ocho patas.

Empezamos a girar, dejando que el peso de los bordes de la pizza, y la inercia, hagan su trabajo. Con tiempo y delicadeza o la masa acabará en el suelo. Cuarto de giro, 90 grados de forma brusca, movemos los dedos y otro cuarto de giro. 10 o 12 veces. Sin prisa.

Con esto se extenderá bien y se redondeará. La depositamos en la superficie para hornear. Lo ideal, una piedra para hornear. En mi caso, una lámina de Silpat. Si no tenéis ninguna de estas cosas, una superficie para hornear ligeramente espolvoreada de harina o de polenta si tenéis.

Ahora, tenemos dos opciones:

Pizza más fina y crujiente: no hacemos el siguiente paso.

Pizza más gruesa, esponjosa por dentro. Hacemos el siguiente paso:
Volvemos a tapar con el paño la masa ya moldeada y volteada, otros 30-40 minutos, y dejamos que vuelva a levar (fermentar).


El toque "telepizza": Si os gusta ese granulado exterior que tienen las pizzas de ciertas empresas pizzeras, solo tenéis que espolvorear la masa con "semolina". Este es un grano de trigo molido muy fino pero sin llegar a la harina. Tan solo espovoreamos. Le dará ese "extra" crujiente a la masa.
Además permitirá que no se nos pegue. 

Fin de la masa. Continuamos enseguida con la cocción. 


COBERTURA Y COCCIÓN

El orden de los factores SI altera el producto.

Para mí el básico es: Extiendo en la masa 3-4 cucharadas de tomate frito (preferiblemente casero) o de ese que pone en la etiqueta "casero"... El de metadona no está mal, y te ahorras poner la cocina hecha un cristo.

A continuación, queso rallado. Mozzarella, o en mi caso, un manchego tierno rallado al momento. Una capita fina, o extra (al gusto).

El resto de ingredientes, al gusto. Tened en cuenta que la masa ha de hornear unos 20-25 minutos, así que los ingredientes han de ir en crudo. Si queréis ponerle cosas como anchoas o aceitunas, yo sacaría la pizza 5 minutos antes, las añadiría, y acabaría el horneado. 

Otro tema importante: los ingredientes que necesitan menos cocción, abajo, y los más crudos, arriba. 
Parece de lógica, pero hay quien los deja caer al azar, o buscando la estética por encima de todo. No es buena idea. 

Horneado: altura media, 180 grados (horno precalentado) y unos 25 minutos. La masa va a crecer un poco más todavía. Controladla con un palillo (pinchar la masa y que salga limpito). Si notáis que es así y aún no se ha dorado por fuera, subid temperatura y/o subir la altura de la bandeja para que dore.

Cada horno es un mundo, así que no hay reglas exactas. A la 2ª o 3ª vez la bordáis. Si tenéis el mismo horno que yo (Balay con dos ruedas y pantalla digital en medio) y seguís las instrucciones, igual a la primera lo bordáis. 


1 comentario:

  1. Cierto es César. A todos nos gustan las pizzas y es que están tan buenas... Estupenda explicación de todo :) Besitos.

    Ana - La que se avecina en mi cocina

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