Lubina salvaje... vaya tela de bicho!!!

He de reconocer que éste es un post raro...  Aunque, sinceramente, me apetecía escribirlo. Estaba en el supermercado, y al pasar por la pescadería, no he podido evitar echar un vistazo. Lo cierto es que iba a por un par de cosas, que nada tenían que ver con lo que al final he comprado, pero los mostradores de producto fresco me pierden...  No lo puedo evitar... 

  

Ella me ha mirado, yo la he mirado...  Ha surgido "la conexión", e inexplicablemente, me la he tenido que llevar a casa. 

La pobre no sabía lo que le esperaba...

Y tal como Patrick Bateman, en "American Psycho", llevaba a sus víctimas engañadas a su casa, he obrado yo con esta pobre lubina salvaje...   Nada más y nada menos que 1,400 grs.  de una espectacular "Dicentrarchus Labrax"...  Os pongo el tenedor en la foto para que os hagáis idea del calibre del bicho...

No sé por qué los/las pescaderos/as me miran con la cara que me miran cuando les pido los bichos enteros, sin tocar...   ¿por qué se quieren reservar ese placer?  He disfrutado como un enano desescamando, descabezando, fileteando...   Tal vez es esa "llamada de la naturaleza" que nos hace disfrutar de la caza y la pesca, del manejo de los productos del mar y la tierra... Ya que no soy pescador o cazador, qué menos que se me permita la manipulación del animal capturado...

Os podrá parecer ancestral y primitivo, pero sé a ciencia cierta que nadie trata un producto tan bien como el propio consumidor final. Un pescadero al limpiar, se puede dejar alguna espina olvidada...   Yo, para el consumo de mi gente o para mí mismo...  jamás!!! 

Y entrando ya a hablar del bicho en cuestión, como me ha costado un ojo de la cara sacarla de ese mostrador, he pensado que hay que aprovecharla al máximo posible. No está la cosa como para desperdiciar... Tras la disección de hoy, os colgaré un par de recetas que tienen que ver con este maravilloso habitante del Mar del Norte. 

De entrada, y tras el "descabezado" y el "destripado"  (os omito escenas desagradables)  hemos sacado el primer lomo. Unos 2'5 cms. de grosor en su parte más gruesa, nos invitan a infinidad de preparaciones...

Segundo lomo fuera...   Y en un plato los "descartes"...  que nos van a proporcionar un fondo glorioso para un buen fumet...

Lo único que queda fuera de la olla han sido las aletas y la cola...   Y ojo qué aletas...  Un pinchazo con una de ellas me ha dejado un tanto amargado...  Los recortes de grasa de los laterales de los filetes también han ido al fondo de pescado...  Trabajando con lubina, un pescado con un porcentaje de grasa tan bajo, casi todo es aprovechable. La espina, recubierta de carne (necesito mejorar con la técnica del cuchillo  para rebañarla más) nos va a proporcionar una textura al caldo realmente maravillosa. Para el fumet hemos empleado:

- 1 tomate maduro
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Cabeza, espina y recortes de la lubina
- Sal

Como siempre en estos casos, rehogamos las verduras en aceite de oliva virgen extra. A continuación incorporamos el pescado, le damos unas vueltas, y añadimos agua (a razón de 3-4 veces el mismo volumen que de materia vegetal/marina) Unos 25-30 minutos de cocción a fuego bajo...  Y tenemos listo nuestro fumet. Podemos conservarlo (1 día o así) en el frigo, o congelarlo si no llevamos mucha idea de utilizarlo a corto plazo. Este fumet es muy diferente a otros que hayáis probado...  Es muy delicado, sin estridencias... no demasiado dulzón... Tan solo oler el caldo ha sido como un bocado a una buena "lubina a la sal" a la que le clavas el cuchillo y el tenedor... A una lubina normal, claro...  Este ejemplar es salvaje y los aromas se multiplican...  

Incluso sin marisco, el caldo base tiene un olor penetrante y exquisito...     

 (ahí asoma la pobre lubina, intentando vanamente escapar...)

Al final, de este maravilloso bicho marino hemos obtenido:

- 500 grs. de lomo, en dos filetes hermosísimos.

- 200 grs. de recortes varios, sacados de rebañar espina, dar forma a los filetes...  Utilizables en un arroz, un ceviche...  en definitiva, algo que no requiera grandes trozos de pescado....

- 600 grs. de "sobras": cabeza, espinas, piel... para hacer un buen caldo (fumet). Junto con la verdura, nos proporcionará dos litros de un caldo exquisito.

- 100 grs. de materia "no aprovechable"

Visto así, no es tan caro...  ¿no os parece?

Y en breve, preparaciones sobre los ingredientes obtenidos de este estupendo bicho...

¡¡¡Saludos, fogoneros!!!