martes, 9 de septiembre de 2014

Quiche Vosgienne con shiitake



¡Muy buenas, fogoneros!

Hoy os traigo una de esas recetas sencillísimas, que se puede elaborar de principio a fin sin necesidad de comprar "precocinado". Desde la masa hasta el relleno, esta es una de esas recetas que, si seguís las instrucciones al detalle, os va a salir bien a la primera. 

Esto es prácticamente repostería, en salado pero repostería, así que hay que respetar al dedillo las cantidades y los tiempos de horneado. Si lo hacéis, triunfaréis seguro.

Probablemente asocieis el término "quiche" al de "Lorraine"...  Partimos de la base de que la quiche tradicional solo lleva en su relleno nata y huevos. Llegaría la tal Lorraine y le añadiría panceta. Y con ese nombre se quedó. 

Ahora añadimos un queso a la ecuación. Un Gruyère, por ejemplo. Como se elabora con vacas de la raza "vosgienne", pues ya tenemos el nombre montado. Arreglado. 

Así que ese nombre se le aplica a toda quiche que lleva en su elaboración un queso elaborado con leche de esa raza de vaca. Solucionado el enigma...  Ahora hace falta averiguar quién era esa tal "Lorraine"...  

Una foto de lo que hace falta tener en la nevera para elaborar esta "vosgienne con shiitake"  (y que me perdonen los franceses por usar estas setas japonesas)...  Ya sabéis que soy muy de tunear platos sin conocimiento ninguno...


Y ahora tal vez me digáis:  -"Eso no es panceta, que es bacon". Pues sí, toda la razón del mundo. Permisible e incluso recomendable, tras la carga grasa de la receta: nata, mantequilla en la base, queso...  

Y ahora puede que también me increpéis: -"Eso de la foto no es queso Gruyère, porque no tiene agujeros". Os equivocáis, amigos. Eso es un Gruyère suizo. De hecho, es el auténtico queso Gruyère. Tras un histórico  conflicto que enfrentaba a Francia y Suiza por la progenitura de este queso, fue finalmente Suiza quien en 2010 se llevó el gato al agua y la AOC reconoció a este queso como originario suizo.  
De hecho, relacionamos al "gruyère" con los agujeros porque en Francia, dentro de la familia de estos quesos se englobaban variedades como el Emmental, que sí tiene un montón de agujeros. 

Así que tras la parrafada histórica, vamos con la receta. 

Para que os hagáis una idea exacta de las cantidades, tenede en cuenta que yo he usado un molde de 30 centímetros de diámetro y 3 cms de altura, y las proporciones han sido perfectas. 

Para cuatro personas:

Para la masa quebrada:
- 275 gramos de harina de trigo (no utilizar de fuerza)
- 160 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 huevo entero
- Media cuchara pequeña de sal

Para el relleno:

- 3 huevos XL o 4 huevos L o 5 huevos M... (o 50 de codorniz...   es broma, joíos...)
- 300 ml. de nata líquida
- 100 gramos de bacon
- 15 gramos de mantequilla
- 3 o 4 setas shiitake (o champis, u otra seta, al gusto)
- 75 gramos de Gruyère rallado
- pimienta y nuez moscada al gusto
- Sal (al gusto, os recomiendo probar la mezcla y corregir, (tened en cuenta que la nata es muy sosa)

Comenzamos con la masa. En un bol disponemos los ingredientes más o menos de esta forma:


Esto es: la harina en una montaña enmedio, le hacéis un agujero y depositáis el huevo, la sal y la mantequilla atemperada en trocitos por encima. El amasado es facilísimo: en el mismo bol y con las manos vamos mezclándolo todo. Al principio os parecerá que la cosa va a quedar muy seca, que nos va a faltar algo de líquido. Ya veréis que no. Al final, el resultado es una masa homogénea, de textura parecida a la del mazapán, por que os hagáis una idea.  Tal que ésta:

Para trabajarla bien, la tendremos en la nevera una hora, envuelta en papel film. 
Trucos para extenderla bien: hay muchos. Depende de vuestros medios. Si tenéis un molde de base desmontable, y una superficie antiadherente como un Silpat, uso ambas cosas. El silpat debajo, la masa enmedio, y la base del molde encima. Presionamos hasta que la masa supera de lejos el ancho de la base, le ponemos el borde del molde y con cuidado le damos la vuelta. 

Podéis extender la masa como si fuese "plastilina" en vuestro molde, pero tardaréis una barbaridad y os quedará irregular. 

Otra forma es extender la masa en un film transparente. Cuando está totalmente extendida la enrollamos en el propio rodillo, y desenrollamos encima del molde. Repasamos bien los bordes y solucionado. 

En definitiva, el resultado ha de ser algo así:


La masa extendida uniformemente, los bordes "bonitos"...  Ahora lo que haremos es pinchar la superficie con un tenedor, de forma que no se hinche en el primer horneado en solitario que le vamos a dar a la masa. Además, podemos cubrir la superficie con papel de aluminio y un buen puñado de garbanzos o habichuelas. Son perfectamente aprovechables a posteriori, no os preocupéis. Este peso "extra" impedirá que la masa se hinche y haga grietas en la base, cosa que dejaría escapar el relleno, que es líquido. 

Horneamos a 190º, calor arriba y abajo, durante unos 15 minutos, y lo que obtendremos es ésto:


Como véis, con el horneado la masa se ha separado del borde, y desde luego no se ha pegado en la base.  Todo ello gracias a la composición de la masa quebrada. La mantequilla impide que se pegue. 

Ya sabéis hacer y hornear masa quebrada. Si tenéis moldes pequeños, ya sabéis hacer vuestras propias tartaletas, y si los tenéis minis, podéis hacer mini-tartaletas de aperitivo. Genial, ¿no?

Siguiente paso: el relleno. 

Sencillo a más no poder. Batimos los huevos. Por otra parte doramos el bacon o la panceta junto con las setas cortadas muy finitas en la mantequilla que teníamos reservada. Salpimentamos al gusto. 





Mezclamos con el huevo batido y la nata. Corregimos de sal, pimienta y agregamos nuez moscada al gusto. 



Mezclamos bien el mejunje:





Y rellenamos nuestra masa quebrada:


Volvemos al horno. Esta vez, a 200 grados durante 24-25 minutos.



A los 15 minutos estará así:



 
 Y a los 20, más o menos así: 


No os preocupéis, que no llegará a derramarse. Cumplido el tiempo, y observando un bonito tono dorado en la superfície, la sacamos. 

Y una vez dejamos que se enfríe un poco, bajará de volumen, se estabilizará, y cuando no resistamos más la tentación de dejar que se temple, podemos darle un buen mordisco. 

Espero que os animéis a hacer la receta íntegra, aunque si preferís comprar la masa quebrada ya prefabricada, no os quitará mérito en absoluto. 

Ni qué decir tiene que al relleno base (nata y huevo) le podéis agregar lo que os dé la gana. Este plato tiene infinidad de posibilidades de tuneo, sin que os tenga que importar el nombre del resultado. En esto de la cocina todos tenemos potestad para bautizar.

A cocinar, fogoneros! Ya estáis tardando!


1 comentario:

  1. Maravillosa quiche, tiene un aspecto estupendo. Te invitamos a que entres en nuestro blog porque estamos de sorteo, pásate y participa: http://recetasdeazucaryoregano.blogspot.com.es/2014/09/gran-sorteo.html#more

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