Calabacines rellenos sobre su propia crema

¡¡¡Hola, de nuevo, fogoneros!!! 

Hoy os traigo una receta que os debía…  Las fotos andan por ahí en Facebook, en Twitter, y aún no la he descrito aquí. Imperdonable.

Se trata de unos calabacines rellenos, sobre una crema de calabacín muy ligera, elaborada con el propio interior de los mismos.  Tal vez es más un plato de invierno, pero si la dejáis ligerita y no la servís a temperatura lava volcánica, os va a alegrar una buena cena.  Encima, es una receta bonita, muy bonita. 

Son dos recetas, realmente, pero se pueden preparar a la vez si nos organizamos bien. 

También he de lamentar la pérdida de la mayoría de fotos de la receta...  (andandarán)...  Vaya usted a saber... 

Ingredientes (para 4 personas)

-          2 calabacines grandes

-          Media cebolla

-          Medio pimiento rojo o verde

-          100 gramos carne picada

-          Salsa de tomate (previamente preparada) o de bote. Al gusto.

-          Aceite

-          Sal

-          Pimienta

-          Picante (cayena en polvo, tabasco…)

-          Queso rallado

Para la crema:

-          Las peladuras de los calabacines

-          El relleno de los calabacines

-          Media cebolla

-          Un puerro

-          Una patata (mediana)

-          30 grs. de mantequilla

-          10 dl. de aceite.

-          Dos o tres quesitos, o unos 50-60 grs. de un queso graso/cremoso

-          750 cl. de agua

-          Sal

-          Pimienta

-          Nuez moscada (al gusto)

Comenzaremos con la parte del proceso más complicada: vaciar los calabacines. Necesitaremos un sacabolas. Es un instrumento en forma de media esfera, parecido a una cucharilla. Si no disponéis de él, se puede hacer con un cuchillo y una cucharilla normal, pero entraña más riesgo de romper la pieza. Proceded de manera cuidadosa para no cargaros los calabacines. Una fisura o un agujero tendrán remedio (uniéndolo con palillos), pero le quitarán estética. 

Limpiamos bien 2 calabacines hermosotes. A la hora de comprarlos, procuraremos que sean lo más rectos posibles. En mi caso estaban ligeramente curvados y cortando la base un poco oblicua también conseguiremos que queden de pie de forma estable. Los vaciamos con en sacabolas, dejando las paredes más o menos de 3 o 4 milímetros, y una base de un centímetro (aproximadamente, no os volváis locos con eso…)  Si  no os veis con habilidad para apurarlos mucho, más vale dejarlos con paredes más gruesas que romperlos.

Una vez vaciados, con un pelador les daremos ese efecto de “camiseta verde a rayas” que observáis en la foto. Pura estética. Si con un cuchillo queréis “tatuarle” al calabacín “Manolo ama a Laura”, cual si de un tronco seco se tratase, pues adelante. Bonito detalle para una cena de San Valentín…

Ahora hornearemos los calabacines huecos. Los pondremos de pie en una fuente untada con aceite. Una temperatura de 150 grados unos 40-45 minutos es suficiente. A mí me gusta que el calabacín quede un poco “all dente” en esta preparación. Si lo queréis más hecho, utilizad el sentido común y sin convertirlo en un carbón seco e incomestible, dadle más tiempo. 

¿La preparación del relleno? Facilísima: vuestra salsa boloñesa de toda la vida, con el añadido de la carne de los calabacines bien picada. Cebolla pochada, pimiento rojo o verde al gusto, carne picada, pimienta, sal, picante al gusto…  Lo dicho, vuestro típico preparado para los spaguetti que tanto triunfa en casa…

Mientras se acaban de hornear los calabacines huecos y dejamos descansar el relleno, preparamos la crema.

Troceamos todos los ingredientes descritos arriba. No hace falta que sean trocitos como los del relleno. Pueden ser más bastos sin pegas. 

Lo de utilizar la piel del calabacín es muy personal. Es como utilizar la del pepino. Son buenas, nutritivas, y en este caso no se nota que son más duras que el resto del vegetal. Además le dan ese plus de color verde a la preparación. Solo se trata de sanearlas bien. Son tan comestibles como el corazón de la verdura. 

Rehogamos los vegetales en el aceite y la mantequilla. Sí, así a la vez. Sin miramientos. No os paséis con el fuego para que la mantequilla no se queme. Si no le tenéis el punto cogido a dorar con mantequilla, primero derretís la mantequilla a fuego muy bajo, en seguida agregáis el aceite, y sin que lleguen a calentarse demasiado, agregáis las verduras y dejáis que empiecen a pocharse a poca temperatura. De esa forma, no se os quemará nada. Salpimentamos y doramos un poco. Agregamos el agua y dejamos cocer unos 30 minutos a fuego medio.   Lo que más resistencia producirá será la patata y la cebolla. Podéis ir probando para que todo esté medianamente tierno.

Si no tenéis experiencia con cremas (para darle el espesor adecuado), colad, apartad el caldo y empezad a triturar con un dedo de caldo superando las verduras. Id añadiendo caldo hasta darle la textura adecuada. Cuando la tengáis, poned la crema al fuego y agregad el queso hasta que funda, sin dejar de remover. Otro punto bueno es agregarle nata líquida. El caso es darle un poco de cremosidad.

Y si os sobra caldo, ningún inconveniente. Es un fondo de verduras muy sabroso para utilizar en otras preparaciones. Podéis congelarlo y tener un “fondo de armario” para futuras recetas. 

Como veis, todo lo preparado hasta ahora puede estar listo de antemano. Bien protegido con film transparente en la nevera, incluso de un día para otro.

Solo queda el toque final. 

Rellenamos los calabacines, los coronamos con queso rallado y los metemos al horno precalentado a 180º unos 10 minutos, o hasta que funda el queso y se dore un poco.

Presentamos en un plato con una base de crema de calabacín, a la temperatura que queramos (yo la pondría templadita ahora en verano) y con una porción de calabacín encima. 

Y receta terminada. 

Sé que son dos en una, pero sois chicos listos y sabréis cuándo utilizar una receta, cuándo la otra, y cuándo, como en este caso, utilizar las dos. 

¡¡¡Disfrutad, fogoneros!!!

Por cierto, ¿alguna otra sugerencia de presentación? Ahí lo dejo…

Gazpacho de melón esferificado con ceviche de gambón

Hola de nuevo a todos!!!

Han sido unas "vacaciones" largas, y en parte forzadas. Entre otras "movidas", una reforma integral de la cocina. Cosas que pasan.

Volvemos al tajo, y esperamos que el firme propósito de publicar al menos semanalmente, se pueda cumplir (al menos durante una buena temporada). 

El plato de hoy es muy complicado. De los más complejos que me he tirado a la cara. Por supuesto, no por el ceviche, sino por las benditas esferas. 

No lo digo por desanimaros: todo lo contrario. Se trata de ser realistas. Si al final decidís quedaros con la receta del ceviche y desechar el acompañamiento, lo entendería. Si os queréis arriesgar, investigar en la cocina y divertios, adelante! Intentaré ponerlo fácil. 

Vamos primero con la parte fácil: el ceviche. 

Como véis en la foto, he dispuesto los gambones abiertos por la parte de abajo y extendidos, intentando respetar lo más posible la forma original del gambón. Para ello, se trata de cortar el extremola de la cola, la cabeza y reservar. Pelamos el cuerpo del gambón, cortamos longitudinalmente por la parte de abajo y los disponemos en una fuente. En este caso, ya que no iban a tocar el fuego (precaución ante el anisakis y esas historias) los he utilizado congelados. 

Para preparar 4 gambones necesitaremos

- el zumo de dos limas (si tenéis limones, también sirven)

- media cebolla cortada en juliana o dados, según la presentación que busquéis

- Una ramita de cilantro o perejil, al gusto. 

- Sal

- Un trozo de pimiento verde

- Pimienta molida

- Unas gotas de tabasco (al gusto)

Mezclamos todos los ingredientes y cubrimos los gambones. Vamos a dejar la preparación macerando en la nevera. En resumen, cocinándose en frío.

Ahora vamos con las esferas. 

Lo primero, mientras hacemos el gazpacho, va a ser preparar el "baño" de alginato de sodio. Esto consiste en mezclar este producto en el agua y dejarlo reposar al menos media hora. Hay que mezclar con la batidora para disolverlo muy bien.

Para medio litro de baño necesitaremos unos 4 gramos de alginato. El agua, preferiblemente mineral o de osmosis, sobre todo en lugares donde el agua del grifo sea muy dura. Luego veréis por qué.  Lo mezclaremos bien y lo dejaremos reposar, bien en la nevera o incluso fuera de ella.

Preparamos nuestro gazpacho en un pispas. 

- 200 grs de melón

- 1/4 de cebolla 

- 50 grs de pan duro remojado previamente en agua. 

- Un trocito de pimento verde. Poco. El protagonista es el melón. 

- Un chorrito de vinagre

- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

- Un diente de ajo 

- Una cucharadita de sal

- Pimienta

Trituraremos todos los ingredientes. Si vemos que queda demasiado líquido, más pan (escurriéndolo lo más posible. Con el agua del melón debería ser suficiente para que el resultado sea una pasta, un gazpacho algo más denso de lo habitual. Se trata de que haya diferencia de densidades entre el baño y el líquido a esferificar. 

Para más o menos medio litro de gazpacho (es lo que os va a salir aproximadamente) necesitaremos 4 gramos de cloruro cálcico. Lo mezclaremos también con la batidora. Dejamos reposar unos 10 minutos en la nevera.

Estos dos productos, el alginato de socio y el cloruro cálcico, ya son fáciles de conseguir en grandes superficies. Cosas de la fama de Masterchef y similares...

Ahora viene la parte complicada. 

En nuestro caso vamos a optar por la esferificación inversa. El alimento encapsulado queda líquido por dentro, y envuelto en una capa de gelatina que lo sustenta. Como una yema de huevo.  Cuando queremos para el proceso de "encapsulado", sacamos del baño y cortamos esa especie de "cocción". 

En la esferificación directa, el alginato está en el alimento, y el calcio en el baño exterior. El proceso no se para, y lo que logramos son una especie de "gominolas". 

Hablemos un minuto del pH de los alimentos. Estas preparaciones funcionan bien por debajo de un pH 4. Considerando que un pH neutro es 7, las verduras están por encima, pero el vinagre, con un pH de 1,9 lo va a equilibrar. El gazpacho ha de estar "cumplidito" de vinagre (tampoco os paséis, pero que no sea sosainas). 

Para otro tipo de preparaciones, hay que tirar de Google, investigar, y en algunos casos utilizar algún compensador de pH para corregirlo. 

Lo dicho, el gazpacho funciona fenomenal. 

Comenzamos con las esferas (qué nervios). Necesitaréis los dos utensilios que aparecen a la izquierda de la foto:

Las cucharas medidoras nos servirán para depositar el liquido a esferificar en su cantidad deseada. La de la izquierda, esa especie de miniespumadera, para manejar las esferas ya creadas. 

Si tenéis por casa algo que pueda hacer la misma función, mejor que mejor. 

Comenzamos cogiendo la cantidad deseada de gazpacho, según el tamaño de la esfera a crear. Nos acercamos con ella al borde del baño de alginato, que a estas alturas será como un moco viscoso, y la dejamos caer de golpe. Debería hundirse en el baño y comenzar a esferificar.  Vamos depositando las cucharadas, separadas suficientemente unas de otras. Podemos hacerlo por tandas, ya que han de estar en el baño tres minutos o cuatro, y es importante controlar el tiempo. 

Más tiempo daría como resultado unas esferas con una capa más gruesa en el exterior, y menos tiempo, unas esferas más ligeras pero más difíciles de manejar. Al principio reventaréis algunas. No os frustréis demasiado. Es normal. 

Vamos sacando las esferas a otro baño con agua, para limpiarlas, o a un baño de aceite si las queréis hacer de un día para otro. 

Cuando revientan fuera de la boca, el resultado es un poco éste:  

 

Cuando revientan en la boca, el resultado es una explosión de sabor divertida y sorprendente. 

Esta es una de las esferas, que he presentado para comer de un solo bocado:

Todavía tengo mucho que mejorar. Las esferas del primer plato son irregulares, debido a que estaban demasiado juntas en el baño, y se pegaron entre sí, deformándolas. Por otro lado, la cuchara con las que las deposité era una cuchara normal y corriente, y no cae todo el líquido de golpe en el baño. Es cuestión de práctica y probar lo que te funciona. 

Ya no hay excusas para no probar a hacer esferas!!!

¿Y tú, de qué las harías?

Ensaladilla rusa vegana

¡¡¡Madre del amor hermoso!!!   Más de 20.000 visitas y yo sin poder pasar por aquí a daros las gracias que, sin duda, tenéis más que merecidas. 

Pues eso, que muchísimas gracias, que sois la bomba, y que espero que sigáis leyendo mis andanzas culinarias y yo seguir leyendo vuestros comentarios durante mucho más tiempo. 

Hoy voy a dejaros una receta que anuncié en Facebook y Twitter. Se trata de una ensaladilla rusa muy particular, preparada con todo el cariño del mundo para los amigos de la S.V.P.A.P.   ¿Que quiénes son? Pues gente estupenda, comprometida, que le echa unas ganas y una ilusión tremenda en su lucha en defensa de los animales. Os puedo garantizar que no puede haber mejor suerte para un animal abandonado que llegar al refugio que mantiene esta asociación. Y lamentablemente, tienen muchísimo trabajo y muchísimas bocas que alimentar. Por ello es vital colaborar con ellos, ya sea económicamente, adoptando o acogiendo. Es casi una aberración gastar dinero en comprar un animal de compañía, cuando hay tantísimas mascotas repartidas por los refugios de estas asociaciones esperando una familia que les acoja. Además, la mayoría de ellos, si hablara, tendría una terrible historia que contar. Otro motivo más para darles una vida cómoda y digna.   

Ya os he dejado la web en el párrafo anterior, y aquí os dejo su Facebook y su Twitter.   Estoy seguro de que muchos de vosotros queréis colaborar y no sabéis la forma. En esos enlaces tenéis la respuesta. 

Y, bueno, ¿qué tiene que ver éste cocinillas (servidor de ustedes) con una asociación protectora de animales? Pues muy sencillo. Estos amigos organizan unas cenas solidarias en las que, por el módico precio de 1 euro cada tapa, puedes colaborar (y llenar la panza) a base de platos vegetarianos y veganos. Dicha comida es 100% casera y está elaborada por voluntarios y colaboradores, como aquí vuestro humilde servidor. Esta es una forma de conseguir fondos para la asociación no solo novedosa, sino que además acerca el conocimiento de la dieta vegetariana y vegana a todo el mundo, rompiendo muchísimos mitos cuando vas conociendo la variedad y calidad de los platos elaborados bajo este tipo de dieta. 

Bueno, me conocéis un poquito, y sabéis que yo no podría convertirme en vegetariano o vegano. Sabéis de mi pasión  por la proteína animal, y pese que a que les tenga dicho a los chicos de SVPAP que si necesitan que adopte un cordero o un cerdo abandonado yo lo acogeré encantado, no acabo de entender por qué no tienen en cuenta mi ofrecimiento...  (sorprendido me hallo).   No obstante, de un tiempo a esta parte he introducido mucha más verdura y fruta en mi dieta. 

Y todo este rollo, además de para presentaros el proyecto de la SVPAP y animaros a que colaboréis con ellos, es para presentaros mi receta de ensaladilla rusa vegana.  No conservo foto del megatupper que preparé, con unos 6 kilos de ensaladilla, para la venta en la última cena solidaria que organizaron, pero tengo una pequeña muestra en formato individual que me sirve para presentaros el plato. 

En definitiva es una ensaladilla rusa preparada a la manera tradicional, pero con una "veganesa", una mayonesa sin huevo, y por supuesto prescindiendo de huevo duro y atún. La premisa es no utilizar ningún animal o derivado (huevos, leche...)

Así que cogéis 4 kilos de verdura, 3 litros de aceite de girasol, 2 litros de leche de soja...    (¡¡quietos, que es broma!!)

Preparación para 4 raciones:

- 500 gramos de verdura cortada en dados (patatas, zanahoria, guisantes)

- 200 gramos de pepinillos y aceitunas (sin anchoa, por supuesto) 

- 200 ml. de leche de soja

- 600 ml. de aceite de girasol

- 1 chorro de vinagre de manzana

- 1 cucharadita de sal

- Pimientos asados en tiras para adornar

Cocemos las verduras en agua con un poco de sal, unos 20 minutos, teniendo en cuenta que la zanahoria tarda más y los guisantes menos (podemos cocerlos escalonadamente). 

Una vez cocidas, apartamos y agregamos los pepinillos y las aceitunas. Dejamos enfriar totalmente. Mientras, preparamos nuestra veganesa: 

Como veis en la foto, la pinta es similar a la de una mahonesa comercial. La consistencia es la misma, aunque al paladar resulta muchísimo más ligera. 

Para prepararla, ponemos en el vaso de la batidora 200 ml. de leche de soja. (También se le llama bebida de soja. Es exactamente lo mismo). Añadimos la misma cantidad de aceite de girasol. Agregamos también una cucharadita de sal y un chorro generoso de vinagre de manzana. Comenzamos a batir a máxima potencia, sin levantar la batidora del fondo del baso. Pasado un minuto, comenzamos a echar un hilo fino de aceite mientras batimos. Ahora podemos (y debemos) levantar la batidora para dejar entrar aire, y acompañamos el hilo de aceite con un movimiento de la batidora arriba y abajo. En un momento dado, notaremos que la cuchilla de la batidora cambia su sonido: nuestra veganesa habrá cuajado perfectamente. Seguimos agregando aceite hasta terminarlo. Corregimos de sal y vinagre a nuestro gusto. Tened en cuenta que la leche de soja resulta dulzona, así que habrá que reforzar la salinidad. 

Para finalizar, mezclamos nuestras verduras y encurtidos con la veganesa, reservando una poquita para darle una capa final a nuestra presentación, y adornamos con los pimientos asados a nuestro gusto. 

Tened en cuenta que esta veganesa nos puede servir para un montón de platos, así que no dudéis en utilizarla en dietas no solo veganas, sino como un sustituto de la mayonesa tradicional, baja en colesterol y con un punto diferente. 

¿Qué recetas se os ocurren con esta veganesa?

Arroz seco con coliflor y sepia

Y aquí va un clasicazo de la cocina de la Comunidad Valenciana. Este es un arroz sencillo, humilde, barato y sin embargo riquísimo. Una cosa no quita la otra. Por derecho podría llamarse Paella (de coliflor y sepia), por estar elaborada en ese recipiente, pero para evitar susceptibilidades lo dejaremos en "arroz seco".

Por otra parte, estoy muy feliz estrenando cámara de fotos. Nos hemos pasado al mundo réflex por fin. Tendréis que asumir que estoy aprendiendo, pero espero que, poco a poco, vayáis notando la mejoría. Lo estoy complementando con un curso on-line (no solo por tener una buena cámara va a cambiar la calidad de las fotos). Tampoco os extrañe demasiado que de repente cuelgue una receta con fotos desastrosas. Eso querrá decir que he tirado de archivo, ya que aún tengo muchas fotos de recetas que no he subido, y que en algunas ocasiones son demasiado delicadas de preparar como para estar en lo fotográfico y en los fogones a la vez. 

Y aquí, los chicos de la peli de hoy:  unas sepias pequeñas (o chocos, o sepionets, o sepietas, o...) y unos buenos trozos de coliflor.    

Vamos a la preparación. 

- 4 sepias pequeñas (o 2 medianas, o 1 grande... )

- 700-800 gramos de coliflor

- 1,5 litros de caldo de pescado

- 4 tazas de arroz

- Un chorro de salsa de tomate

- 1 cucharadita de pimentón de la vera

- 4-5 hebras de azafrán

- AOVE

- Sal

- Colorante alimentario (opcional)

Preparamos nuestra "mise en place", o sea, cortamos la sepia a taquitos, la coliflor en "arbolitos" y los dejamos a punto. 

Comenzamos sofriendo la coliflor. Cuando empiece a estar dorada, añadimos los tacos de sepia. Este es el tipo de preparación al que le viene bien sofreír un poco el arroz, así que, ¡a la paella las cuatro tazas! 

Rehogamos un par de minutos, doramos un pelín el pimentón y cortamos cocción rápidamente con el tomate. Ya sabéis que el pimentón se quema enseguida, y para evitarlo hay que tener preparado el próximo elemento líquido a añadir, de forma que cortamos cocción y no se nos pasa. Damos unas vueltas y añadimos el caldo de pescado. Corregimos la sal, dejando el caldo un tanto fuertecillo, ya que el arroz se va a llevar parte de esa sal. Pero tampoco seamos cafres, ¿eh?

Añadimos las hebras de azafrán deshechas con los dedos, el colorante al gusto y llevamos a ebullición a fuego fuerte. Lo del colorante, ya sabéis. Es imposible volver el arroz amarillito con el uso exclusivo del azafrán: necesitaríamos una cantidad exajerada, por lo que nos gastaríamos un dineral bestial y encima el sabor a amoniaco nos jorobaría el arroz. El azafrán da el toque de sabor, pero para el de color hay que recurrir a otros ingenios. Si no queréis usar el colorante, el resultado será un arroz con un color mucho más pálido, pero igualmente rico. 

Como siempre os digo, lo ideal es hacer los arroces en tres fases: ebullición fuerte, pasamos a medio y terminamos a fuego bajo.  En este caso, cuando llegue a ebullición lo pasamos a fuego medio y lo mantenemos 10 minutos. Luego, los 10 restantes lo bajaremos, o jugaremos con el fuego para que el arroz quede en su punto con la cantidad de caldo que tenemos. 

El resultado lo tenéis arriba: un arroz riquísimo, barato, con raíces, sencillo de resolver...  ¿Qué más se puede pedir?

Riñones al Jerez

¿No os ha pasado nunca que veis algo en una tienda y sentís la imperiosa necesidad de comprarlo? Supongo que sí, es lo más humano del mundo. 

¿Y si os ocurre eso mismo ante la visión de la siguiente imagen?

En ese caso, amigos, esta receta es una de vuestras favoritas. Eso, seguro. Cuando ves unos riñoncillos de cordero de esa calidad, no puedes evitar que te venga a la mente esta maravillosa preparación. 

Como podéis observar en la primera imagen, mi receta no tiene el color que suele ser habitual en esta preparación, por dos motivos: 

- Ausencia de cebolla. La podemos picar muy finita, pocharla bien, y ésto le dará un extra de colorido.

- Ausencia de pimentón.

Dada la baja calidad de las cebollas que tenía, y que tampoco tenía el pimentón que se merecía este plato, y la increíble factura  de estos riñones, hice la receta como os detallo a continuación. Desde luego, no eché en falta ningún ingrediente.

Para 2 personas:

- 8 riñones de cordero

- 1 vaso de jerez

- 1 vaso de agua

- 1 cucharadita de harina

- 3-4 dientes de ajo

- 15-20 almendras crudas

- un puñado de perejil

- una cucharadita de azúcar 

- un par de lonchas de jamón

- Aceite de oliva

- Sal

Comenzamos con la "higiene" del cordero. Para trabajar la casquería hay que poner especial cuidado en la limpieza de las piezas a cocinar. En el caso de los riñones, más si cabe. Esta receta queda fenomenal también con riñones de cerdo, pero en ese caso hay que ser todavía más aseado. 

La limpieza de los riñones. 

Como decía antes, parte muy importante de esta receta. 

Comenzaremos con un baño de una hora u hora y media con agua (tres partes) y vinagre (una parte). Tendremos nuestros riñones en remojo para que suelten los restos de sangre que puedan tener, además de otras impurezas. 

Ahora vamos a hacerlos "sudar". Con ello soltarán malos sabores y olores (y ciertos restos que no nos interesan). 

Para esto, ponemos dos o tres dedos de agua en una cacerola y la llevamos a ebullición. Colocamos encima un colador plano, o un antisalpicaduras, y ponemos los riñones encima con la finalidad de que, por efecto del vapor, "suden" las impurezas. Los dejamos unos 10 minutos sudando. Cuando pase ese tiempo, observaremos una espuma marrón sobre el agua. Buena señal. 

Ahora lavaremos nuestros riñones en agua fría, y los trocearemos, retirando el tubito blanco que nos encontramos en medio del riñón (correspondería al "uréter"). No es malo, pero resulta algo duro a la mordida, en comparación con la ternura del resto de riñón.

Los trozos, más o menos de dos centímetros. Los salpimentamos y los reservamos. 

Preparación.

Comenzaremos con un majado tradicional con las almendras, los ajos y el perejil, dejándolo preparado para el final. Lo ideal es hacerlo en mortero (no se sabe por qué ciencia infusa, como que tiene otro sabor) pero si os encontráis perretes/as, podéis triturarlo con vuestro robot de cocina habitual. 

Salteamos nuestros riñones. Cuando empiecen a estar dorados por fuera y en el interior ya no se vean partes rosadas, añadiremos la cucharada de harina y la rehogaremos un poco. 

Sin permitir que se queme, añadiremos el agua y mezclaremos todo bien.

Cuando el agua entre en ebullición, añadiremos el vaso de jerez. 

A continuación, la cucharadita de azúcar para compensar la acidez del vino, y en seguida nuestro majado. Removemos, corregimos de sal y dejamos reducir unos minutos, hasta que la salsa tenga la textura que nos guste. Por último, añadimos el jamón en pequeños taquitos, no permitiendo que se hagan demasiado, para que no suden demasiada sal y nos descompensen la salsa. 

Y a la mesa!

Como variantes, pocharíamos una buena cebolla, chalota, cebolleta...  hasta dorarla bien, antes de los riñones. Como también os comentaba, justo antes de mojar con el agua, un poco de pimentón de La Vera o un buen murciano.  Eso le daría el típico color que estamos acostumbrados a ver en este plato. 

A mi me ha gustado el resultado con mi receta, porque en este caso el producto era de primera: los riñones eran excepcionales, sutiles, tiernos... y no necesitaban de demasiado acompañamiento. 

Y ahora, un buen trozo de pan, y ¡¡¡a mojar como si el mundo se acabase mañana!!!   

Moussaka

O de que Grecia no solo es yogur...  (jroña ke jroña)...

Moussaka...   Ya solo el nombre del plato nos evoca frescura...  Mediterráneo...   sabor...   La abuela griega vestida de negro con el pañuelo en la cabeza...

Esta receta resulta mucho más ligera que su prima hermana, la Lasagna italiana por la ausencia de pasta, sustituida hábilmente por rodajas de berenjena...  ¿Qué fue antes, la gallina o el huevo?  Ni pajolera idea, oiga. El caso es que los griegos coqueteaban con los árabes, los árabes con con los romanos, los romanos con los griegos...   En definitiva, que este plato parece ser de procedencia árabe, tuneado por los griegos, con influencias romanas...   Al fin y al cabo es una delicia, que permite ser un segundo plato en toda regla habiéndote acabado el primero. Bajo mi punto de vista, la Lasagna es casi casi plato único (si quieres, una ensaladita antes)... Resulta bastante pesado.   La Moussaka es un punto y aparte perfecto antes de un buen postre, a posteriori de un primero de pescado o verdura en condiciones.

¿El truco? La berenjena ligeramente rehogada, en sustitución de la pasta...   Y os lo dice un tipo amante de la Lasagna...  Casi tanto como Garfield...  Pero entre una y otra, me quedo con la Moussaka...

¿Queréis saber cómo hacerla?  Pues después de este rollo, os lo voy a contar.

Ahí tenemos a los protas de hoy. Para una moussaka de 4 raciones:

- 2 berenjenas hermosotas

- Dos cebollas pequeñas o una grande

- Tres dientes de ajo

- 100 ml de salsa de tomate

- 200 grs de carne picada

- Tomillo

- Sal

- Queso rallado

Para la bechamel:

- Dos cucharadas soperas de mantequilla

- Dos cucharadas soperas de harina

- 200 ml. de leche

Empezaremos cortando las berenjenas en lonchas de 0,5 cms. y las pondremos a "sudar" en un recipiente con papel en el fondo. Para ello, las rociaremos con abundante sal.

Mientras nuestras berenjenas están en su spa particular soltando agua, vamos preparando el relleno, a base de media berenjena que hemos reservado, la carne picada, la cebolla y el ajo. Todo ello cortado en daditos. 

Justo cuando falta un poco para que se acabe de dorar todo bien, agregamos el tomate frito.

Ahora vamos con la bechamel. Como siempre, fundimos la mantequilla y tostamos en ella la harina. Mezclamos bien y cuando tenemos la "roux" (esa especie de pasta en grumillos que se forma en el fondo de la cazuela) empezamos a incorporar la leche poco a poco, sin dejar de remover y disolviendo bien la "roux".

Salpimentamos la bechamel al gusto y reservamos. 

Ahora, lavaremos las rodajas de berenjena para quitarles la sal. Las secamos en papel de cocina y las freímos levemente. 

Procedemos a montar: En una bandeja de horno engrasada con aceite o mantequilla, situamos una primera capa de lonchas de berenjena. A continuación, una capa de nuestro relleno. Luego, otra capa de berenjena y otra de relleno, terminando con berenjena de nuevo. Podéis hacerla de una capa solo, si los ingredientes no os llegan a tanto. Finalizamos con una capa de bechamel y queso rallado. 

Horneamos hasta que se gratine el queso,  a 180 grados unos 15-20 minutos.  

Opcionalmente podemos hacer un montaje en recipientes individuales, muy prácticos para congelar si nos sobran raciones, o montarlo con un molde tipo timbal y hacerlo más artístico. Para ello es recomendable que todos los ingredientes estén fríos, para que os resulte más fácil el montaje, y que vayáis aplastando bien el montaje para que quede definida la forma de timbal. En ese caso, se ponen las capas, se desmolda y se cubre bien con la bechamel. 

Ahí tenéis un clasicazo, que muchos habréis hecho ya en casa. Para los que no, ya no hay excusas. 

¡Un abrazo, fogoneros! 

Pintxo molecular de anchoa y tomate

Ante todo, me gustaría felicitaros el año 2014 a todos. Esta época del año, por mi trabajo, resulta bastante achuchada. No me permite colgar menús navideños, ni estar al tanto para felicitaros las fechas señaladas en tiempo y forma. Espero que me lo disculpéis. 

Poquito a poco os iré poniendo las diferentes preparaciones que he elaborado en estas fechas navideñas (porque escribir no, pero los fogones no han parado un solo momento). 

Comenzaremos con este sencillo pincho (o pintxo, por ser justos con sus inventores), cuya única dificultad radica en la espuma, que sirve como un ligero aliño, que no enmascara el sabor de la anchoa, y le da el último toque. 

Lo de "pintxo molecular" es un poco coña...  aunque lo cierto es que sabéis que últimamente estoy indagando en esas técnicas, y la textura de "espuma" es algo muy utilizado en alta cocina. Como vais a ver, es una técnica sencillísima y resultona. Si le perdéis el miedo a estas técnicas, acabaréis siendo unos completos adictos (como yo), y atracaréis la zona de dietéticos del súper, así como las herboristerías. Al final, en cocina molecular se usan componentes de origen vegetal (terrestres o marinos) que no son especialmente caros, y que dan un gran rendimiento. Un bote de 100 gramos de lecitina de soja nos va a servir para 40-50 preparaciones, y vale unos 3 euros...  

Si os preguntáis la diferencia entre una espuma y un aire, ésta radica en el tamaño de la burbuja. La burbuja más grande (aire) puede servir para sabores y aromas más contundentes, que deban tener en el plato una presencia mínima, y que en formato "espuma" resultarían poco sutiles. En este caso, la presencia del ajo y el tomate encima de nuestra preparación es vital, por lo que la espuma es una buena textura. 

Y ahí va la receta: 

Necesitaremos

- Tomate

- Rodajas de pan (preferiblemente del día anterior)

- Anchoas

Para la espuma: 

- 1 Tomate

- 2 dientes de ajo

- 2 cucharadas de lecitina de soja

- 1 pellizco de sal

Preparamos el "pan de cristal", cortándolo en rebanadas de 0,5 - 0,7 milímetros. Lo horneamos hasta que quede bien crujiente (sin llegar a tostarse), a unos 180 grados. Si el pan es del día anterior, ya habrá perdido algo de humedad y será muy sencillo acabar de secarlo para que quede bien crujiente. 

Para que el pan no se empape, preparamos primero la espuma y posteriormente montamos los pinchos. 

Trituramos bien el tomate con los dientes de ajo y una pizca de sal, hasta hacer un puré. Lo pasamos por un colador de tela, de forma que obtengamos una base muy líquida. 

La llevamos a un recipiente grande (un cazo, por ejemplo. Agregamos 5 cl. de agua (más o menos el doble del líquido obtenido) y dos cucharadas de café de lecitina de soja. Lo batimos todo sin apenas levantar la batidora. 

Ahora formamos la espuma. El truco para formar bien la espuma está en introducir aire con la batidora, levantando y bajando la varilla constantemente. 

Y solo queda emplatar. Laminamos el tomate con cuchillo o con una mandolina, de forma que parezca un carpaccio. Ponemos unas gotas de aceite de oliva en el pan, unas rodajas de tomate laminado, anchoas, y rematamos con la espuma de tomate y ajo. 

Mucho más sencillito de lo que parecía, ¿no?