Ensaladilla rusa vegana

¡¡¡Madre del amor hermoso!!!   Más de 20.000 visitas y yo sin poder pasar por aquí a daros las gracias que, sin duda, tenéis más que merecidas. 

Pues eso, que muchísimas gracias, que sois la bomba, y que espero que sigáis leyendo mis andanzas culinarias y yo seguir leyendo vuestros comentarios durante mucho más tiempo. 

Hoy voy a dejaros una receta que anuncié en Facebook y Twitter. Se trata de una ensaladilla rusa muy particular, preparada con todo el cariño del mundo para los amigos de la S.V.P.A.P.   ¿Que quiénes son? Pues gente estupenda, comprometida, que le echa unas ganas y una ilusión tremenda en su lucha en defensa de los animales. Os puedo garantizar que no puede haber mejor suerte para un animal abandonado que llegar al refugio que mantiene esta asociación. Y lamentablemente, tienen muchísimo trabajo y muchísimas bocas que alimentar. Por ello es vital colaborar con ellos, ya sea económicamente, adoptando o acogiendo. Es casi una aberración gastar dinero en comprar un animal de compañía, cuando hay tantísimas mascotas repartidas por los refugios de estas asociaciones esperando una familia que les acoja. Además, la mayoría de ellos, si hablara, tendría una terrible historia que contar. Otro motivo más para darles una vida cómoda y digna.   

Ya os he dejado la web en el párrafo anterior, y aquí os dejo su Facebook y su Twitter.   Estoy seguro de que muchos de vosotros queréis colaborar y no sabéis la forma. En esos enlaces tenéis la respuesta. 

Y, bueno, ¿qué tiene que ver éste cocinillas (servidor de ustedes) con una asociación protectora de animales? Pues muy sencillo. Estos amigos organizan unas cenas solidarias en las que, por el módico precio de 1 euro cada tapa, puedes colaborar (y llenar la panza) a base de platos vegetarianos y veganos. Dicha comida es 100% casera y está elaborada por voluntarios y colaboradores, como aquí vuestro humilde servidor. Esta es una forma de conseguir fondos para la asociación no solo novedosa, sino que además acerca el conocimiento de la dieta vegetariana y vegana a todo el mundo, rompiendo muchísimos mitos cuando vas conociendo la variedad y calidad de los platos elaborados bajo este tipo de dieta. 

Bueno, me conocéis un poquito, y sabéis que yo no podría convertirme en vegetariano o vegano. Sabéis de mi pasión  por la proteína animal, y pese que a que les tenga dicho a los chicos de SVPAP que si necesitan que adopte un cordero o un cerdo abandonado yo lo acogeré encantado, no acabo de entender por qué no tienen en cuenta mi ofrecimiento...  (sorprendido me hallo).   No obstante, de un tiempo a esta parte he introducido mucha más verdura y fruta en mi dieta. 

Y todo este rollo, además de para presentaros el proyecto de la SVPAP y animaros a que colaboréis con ellos, es para presentaros mi receta de ensaladilla rusa vegana.  No conservo foto del megatupper que preparé, con unos 6 kilos de ensaladilla, para la venta en la última cena solidaria que organizaron, pero tengo una pequeña muestra en formato individual que me sirve para presentaros el plato. 

En definitiva es una ensaladilla rusa preparada a la manera tradicional, pero con una "veganesa", una mayonesa sin huevo, y por supuesto prescindiendo de huevo duro y atún. La premisa es no utilizar ningún animal o derivado (huevos, leche...)

Así que cogéis 4 kilos de verdura, 3 litros de aceite de girasol, 2 litros de leche de soja...    (¡¡quietos, que es broma!!)

Preparación para 4 raciones:

- 500 gramos de verdura cortada en dados (patatas, zanahoria, guisantes)

- 200 gramos de pepinillos y aceitunas (sin anchoa, por supuesto) 

- 200 ml. de leche de soja

- 600 ml. de aceite de girasol

- 1 chorro de vinagre de manzana

- 1 cucharadita de sal

- Pimientos asados en tiras para adornar

Cocemos las verduras en agua con un poco de sal, unos 20 minutos, teniendo en cuenta que la zanahoria tarda más y los guisantes menos (podemos cocerlos escalonadamente). 

Una vez cocidas, apartamos y agregamos los pepinillos y las aceitunas. Dejamos enfriar totalmente. Mientras, preparamos nuestra veganesa: 

Como veis en la foto, la pinta es similar a la de una mahonesa comercial. La consistencia es la misma, aunque al paladar resulta muchísimo más ligera. 

Para prepararla, ponemos en el vaso de la batidora 200 ml. de leche de soja. (También se le llama bebida de soja. Es exactamente lo mismo). Añadimos la misma cantidad de aceite de girasol. Agregamos también una cucharadita de sal y un chorro generoso de vinagre de manzana. Comenzamos a batir a máxima potencia, sin levantar la batidora del fondo del baso. Pasado un minuto, comenzamos a echar un hilo fino de aceite mientras batimos. Ahora podemos (y debemos) levantar la batidora para dejar entrar aire, y acompañamos el hilo de aceite con un movimiento de la batidora arriba y abajo. En un momento dado, notaremos que la cuchilla de la batidora cambia su sonido: nuestra veganesa habrá cuajado perfectamente. Seguimos agregando aceite hasta terminarlo. Corregimos de sal y vinagre a nuestro gusto. Tened en cuenta que la leche de soja resulta dulzona, así que habrá que reforzar la salinidad. 

Para finalizar, mezclamos nuestras verduras y encurtidos con la veganesa, reservando una poquita para darle una capa final a nuestra presentación, y adornamos con los pimientos asados a nuestro gusto. 

Tened en cuenta que esta veganesa nos puede servir para un montón de platos, así que no dudéis en utilizarla en dietas no solo veganas, sino como un sustituto de la mayonesa tradicional, baja en colesterol y con un punto diferente. 

¿Qué recetas se os ocurren con esta veganesa?

Arroz seco con coliflor y sepia

Y aquí va un clasicazo de la cocina de la Comunidad Valenciana. Este es un arroz sencillo, humilde, barato y sin embargo riquísimo. Una cosa no quita la otra. Por derecho podría llamarse Paella (de coliflor y sepia), por estar elaborada en ese recipiente, pero para evitar susceptibilidades lo dejaremos en "arroz seco".

Por otra parte, estoy muy feliz estrenando cámara de fotos. Nos hemos pasado al mundo réflex por fin. Tendréis que asumir que estoy aprendiendo, pero espero que, poco a poco, vayáis notando la mejoría. Lo estoy complementando con un curso on-line (no solo por tener una buena cámara va a cambiar la calidad de las fotos). Tampoco os extrañe demasiado que de repente cuelgue una receta con fotos desastrosas. Eso querrá decir que he tirado de archivo, ya que aún tengo muchas fotos de recetas que no he subido, y que en algunas ocasiones son demasiado delicadas de preparar como para estar en lo fotográfico y en los fogones a la vez. 

Y aquí, los chicos de la peli de hoy:  unas sepias pequeñas (o chocos, o sepionets, o sepietas, o...) y unos buenos trozos de coliflor.    

Vamos a la preparación. 

- 4 sepias pequeñas (o 2 medianas, o 1 grande... )

- 700-800 gramos de coliflor

- 1,5 litros de caldo de pescado

- 4 tazas de arroz

- Un chorro de salsa de tomate

- 1 cucharadita de pimentón de la vera

- 4-5 hebras de azafrán

- AOVE

- Sal

- Colorante alimentario (opcional)

Preparamos nuestra "mise en place", o sea, cortamos la sepia a taquitos, la coliflor en "arbolitos" y los dejamos a punto. 

Comenzamos sofriendo la coliflor. Cuando empiece a estar dorada, añadimos los tacos de sepia. Este es el tipo de preparación al que le viene bien sofreír un poco el arroz, así que, ¡a la paella las cuatro tazas! 

Rehogamos un par de minutos, doramos un pelín el pimentón y cortamos cocción rápidamente con el tomate. Ya sabéis que el pimentón se quema enseguida, y para evitarlo hay que tener preparado el próximo elemento líquido a añadir, de forma que cortamos cocción y no se nos pasa. Damos unas vueltas y añadimos el caldo de pescado. Corregimos la sal, dejando el caldo un tanto fuertecillo, ya que el arroz se va a llevar parte de esa sal. Pero tampoco seamos cafres, ¿eh?

Añadimos las hebras de azafrán deshechas con los dedos, el colorante al gusto y llevamos a ebullición a fuego fuerte. Lo del colorante, ya sabéis. Es imposible volver el arroz amarillito con el uso exclusivo del azafrán: necesitaríamos una cantidad exajerada, por lo que nos gastaríamos un dineral bestial y encima el sabor a amoniaco nos jorobaría el arroz. El azafrán da el toque de sabor, pero para el de color hay que recurrir a otros ingenios. Si no queréis usar el colorante, el resultado será un arroz con un color mucho más pálido, pero igualmente rico. 

Como siempre os digo, lo ideal es hacer los arroces en tres fases: ebullición fuerte, pasamos a medio y terminamos a fuego bajo.  En este caso, cuando llegue a ebullición lo pasamos a fuego medio y lo mantenemos 10 minutos. Luego, los 10 restantes lo bajaremos, o jugaremos con el fuego para que el arroz quede en su punto con la cantidad de caldo que tenemos. 

El resultado lo tenéis arriba: un arroz riquísimo, barato, con raíces, sencillo de resolver...  ¿Qué más se puede pedir?

Riñones al Jerez

¿No os ha pasado nunca que veis algo en una tienda y sentís la imperiosa necesidad de comprarlo? Supongo que sí, es lo más humano del mundo. 

¿Y si os ocurre eso mismo ante la visión de la siguiente imagen?

En ese caso, amigos, esta receta es una de vuestras favoritas. Eso, seguro. Cuando ves unos riñoncillos de cordero de esa calidad, no puedes evitar que te venga a la mente esta maravillosa preparación. 

Como podéis observar en la primera imagen, mi receta no tiene el color que suele ser habitual en esta preparación, por dos motivos: 

- Ausencia de cebolla. La podemos picar muy finita, pocharla bien, y ésto le dará un extra de colorido.

- Ausencia de pimentón.

Dada la baja calidad de las cebollas que tenía, y que tampoco tenía el pimentón que se merecía este plato, y la increíble factura  de estos riñones, hice la receta como os detallo a continuación. Desde luego, no eché en falta ningún ingrediente.

Para 2 personas:

- 8 riñones de cordero

- 1 vaso de jerez

- 1 vaso de agua

- 1 cucharadita de harina

- 3-4 dientes de ajo

- 15-20 almendras crudas

- un puñado de perejil

- una cucharadita de azúcar 

- un par de lonchas de jamón

- Aceite de oliva

- Sal

Comenzamos con la "higiene" del cordero. Para trabajar la casquería hay que poner especial cuidado en la limpieza de las piezas a cocinar. En el caso de los riñones, más si cabe. Esta receta queda fenomenal también con riñones de cerdo, pero en ese caso hay que ser todavía más aseado. 

La limpieza de los riñones. 

Como decía antes, parte muy importante de esta receta. 

Comenzaremos con un baño de una hora u hora y media con agua (tres partes) y vinagre (una parte). Tendremos nuestros riñones en remojo para que suelten los restos de sangre que puedan tener, además de otras impurezas. 

Ahora vamos a hacerlos "sudar". Con ello soltarán malos sabores y olores (y ciertos restos que no nos interesan). 

Para esto, ponemos dos o tres dedos de agua en una cacerola y la llevamos a ebullición. Colocamos encima un colador plano, o un antisalpicaduras, y ponemos los riñones encima con la finalidad de que, por efecto del vapor, "suden" las impurezas. Los dejamos unos 10 minutos sudando. Cuando pase ese tiempo, observaremos una espuma marrón sobre el agua. Buena señal. 

Ahora lavaremos nuestros riñones en agua fría, y los trocearemos, retirando el tubito blanco que nos encontramos en medio del riñón (correspondería al "uréter"). No es malo, pero resulta algo duro a la mordida, en comparación con la ternura del resto de riñón.

Los trozos, más o menos de dos centímetros. Los salpimentamos y los reservamos. 

Preparación.

Comenzaremos con un majado tradicional con las almendras, los ajos y el perejil, dejándolo preparado para el final. Lo ideal es hacerlo en mortero (no se sabe por qué ciencia infusa, como que tiene otro sabor) pero si os encontráis perretes/as, podéis triturarlo con vuestro robot de cocina habitual. 

Salteamos nuestros riñones. Cuando empiecen a estar dorados por fuera y en el interior ya no se vean partes rosadas, añadiremos la cucharada de harina y la rehogaremos un poco. 

Sin permitir que se queme, añadiremos el agua y mezclaremos todo bien.

Cuando el agua entre en ebullición, añadiremos el vaso de jerez. 

A continuación, la cucharadita de azúcar para compensar la acidez del vino, y en seguida nuestro majado. Removemos, corregimos de sal y dejamos reducir unos minutos, hasta que la salsa tenga la textura que nos guste. Por último, añadimos el jamón en pequeños taquitos, no permitiendo que se hagan demasiado, para que no suden demasiada sal y nos descompensen la salsa. 

Y a la mesa!

Como variantes, pocharíamos una buena cebolla, chalota, cebolleta...  hasta dorarla bien, antes de los riñones. Como también os comentaba, justo antes de mojar con el agua, un poco de pimentón de La Vera o un buen murciano.  Eso le daría el típico color que estamos acostumbrados a ver en este plato. 

A mi me ha gustado el resultado con mi receta, porque en este caso el producto era de primera: los riñones eran excepcionales, sutiles, tiernos... y no necesitaban de demasiado acompañamiento. 

Y ahora, un buen trozo de pan, y ¡¡¡a mojar como si el mundo se acabase mañana!!!   

Moussaka

O de que Grecia no solo es yogur...  (jroña ke jroña)...

Moussaka...   Ya solo el nombre del plato nos evoca frescura...  Mediterráneo...   sabor...   La abuela griega vestida de negro con el pañuelo en la cabeza...

Esta receta resulta mucho más ligera que su prima hermana, la Lasagna italiana por la ausencia de pasta, sustituida hábilmente por rodajas de berenjena...  ¿Qué fue antes, la gallina o el huevo?  Ni pajolera idea, oiga. El caso es que los griegos coqueteaban con los árabes, los árabes con con los romanos, los romanos con los griegos...   En definitiva, que este plato parece ser de procedencia árabe, tuneado por los griegos, con influencias romanas...   Al fin y al cabo es una delicia, que permite ser un segundo plato en toda regla habiéndote acabado el primero. Bajo mi punto de vista, la Lasagna es casi casi plato único (si quieres, una ensaladita antes)... Resulta bastante pesado.   La Moussaka es un punto y aparte perfecto antes de un buen postre, a posteriori de un primero de pescado o verdura en condiciones.

¿El truco? La berenjena ligeramente rehogada, en sustitución de la pasta...   Y os lo dice un tipo amante de la Lasagna...  Casi tanto como Garfield...  Pero entre una y otra, me quedo con la Moussaka...

¿Queréis saber cómo hacerla?  Pues después de este rollo, os lo voy a contar.

Ahí tenemos a los protas de hoy. Para una moussaka de 4 raciones:

- 2 berenjenas hermosotas

- Dos cebollas pequeñas o una grande

- Tres dientes de ajo

- 100 ml de salsa de tomate

- 200 grs de carne picada

- Tomillo

- Sal

- Queso rallado

Para la bechamel:

- Dos cucharadas soperas de mantequilla

- Dos cucharadas soperas de harina

- 200 ml. de leche

Empezaremos cortando las berenjenas en lonchas de 0,5 cms. y las pondremos a "sudar" en un recipiente con papel en el fondo. Para ello, las rociaremos con abundante sal.

Mientras nuestras berenjenas están en su spa particular soltando agua, vamos preparando el relleno, a base de media berenjena que hemos reservado, la carne picada, la cebolla y el ajo. Todo ello cortado en daditos. 

Justo cuando falta un poco para que se acabe de dorar todo bien, agregamos el tomate frito.

Ahora vamos con la bechamel. Como siempre, fundimos la mantequilla y tostamos en ella la harina. Mezclamos bien y cuando tenemos la "roux" (esa especie de pasta en grumillos que se forma en el fondo de la cazuela) empezamos a incorporar la leche poco a poco, sin dejar de remover y disolviendo bien la "roux".

Salpimentamos la bechamel al gusto y reservamos. 

Ahora, lavaremos las rodajas de berenjena para quitarles la sal. Las secamos en papel de cocina y las freímos levemente. 

Procedemos a montar: En una bandeja de horno engrasada con aceite o mantequilla, situamos una primera capa de lonchas de berenjena. A continuación, una capa de nuestro relleno. Luego, otra capa de berenjena y otra de relleno, terminando con berenjena de nuevo. Podéis hacerla de una capa solo, si los ingredientes no os llegan a tanto. Finalizamos con una capa de bechamel y queso rallado. 

Horneamos hasta que se gratine el queso,  a 180 grados unos 15-20 minutos.  

Opcionalmente podemos hacer un montaje en recipientes individuales, muy prácticos para congelar si nos sobran raciones, o montarlo con un molde tipo timbal y hacerlo más artístico. Para ello es recomendable que todos los ingredientes estén fríos, para que os resulte más fácil el montaje, y que vayáis aplastando bien el montaje para que quede definida la forma de timbal. En ese caso, se ponen las capas, se desmolda y se cubre bien con la bechamel. 

Ahí tenéis un clasicazo, que muchos habréis hecho ya en casa. Para los que no, ya no hay excusas. 

¡Un abrazo, fogoneros! 

Pintxo molecular de anchoa y tomate

Ante todo, me gustaría felicitaros el año 2014 a todos. Esta época del año, por mi trabajo, resulta bastante achuchada. No me permite colgar menús navideños, ni estar al tanto para felicitaros las fechas señaladas en tiempo y forma. Espero que me lo disculpéis. 

Poquito a poco os iré poniendo las diferentes preparaciones que he elaborado en estas fechas navideñas (porque escribir no, pero los fogones no han parado un solo momento). 

Comenzaremos con este sencillo pincho (o pintxo, por ser justos con sus inventores), cuya única dificultad radica en la espuma, que sirve como un ligero aliño, que no enmascara el sabor de la anchoa, y le da el último toque. 

Lo de "pintxo molecular" es un poco coña...  aunque lo cierto es que sabéis que últimamente estoy indagando en esas técnicas, y la textura de "espuma" es algo muy utilizado en alta cocina. Como vais a ver, es una técnica sencillísima y resultona. Si le perdéis el miedo a estas técnicas, acabaréis siendo unos completos adictos (como yo), y atracaréis la zona de dietéticos del súper, así como las herboristerías. Al final, en cocina molecular se usan componentes de origen vegetal (terrestres o marinos) que no son especialmente caros, y que dan un gran rendimiento. Un bote de 100 gramos de lecitina de soja nos va a servir para 40-50 preparaciones, y vale unos 3 euros...  

Si os preguntáis la diferencia entre una espuma y un aire, ésta radica en el tamaño de la burbuja. La burbuja más grande (aire) puede servir para sabores y aromas más contundentes, que deban tener en el plato una presencia mínima, y que en formato "espuma" resultarían poco sutiles. En este caso, la presencia del ajo y el tomate encima de nuestra preparación es vital, por lo que la espuma es una buena textura. 

Y ahí va la receta: 

Necesitaremos

- Tomate

- Rodajas de pan (preferiblemente del día anterior)

- Anchoas

Para la espuma: 

- 1 Tomate

- 2 dientes de ajo

- 2 cucharadas de lecitina de soja

- 1 pellizco de sal

Preparamos el "pan de cristal", cortándolo en rebanadas de 0,5 - 0,7 milímetros. Lo horneamos hasta que quede bien crujiente (sin llegar a tostarse), a unos 180 grados. Si el pan es del día anterior, ya habrá perdido algo de humedad y será muy sencillo acabar de secarlo para que quede bien crujiente. 

Para que el pan no se empape, preparamos primero la espuma y posteriormente montamos los pinchos. 

Trituramos bien el tomate con los dientes de ajo y una pizca de sal, hasta hacer un puré. Lo pasamos por un colador de tela, de forma que obtengamos una base muy líquida. 

La llevamos a un recipiente grande (un cazo, por ejemplo. Agregamos 5 cl. de agua (más o menos el doble del líquido obtenido) y dos cucharadas de café de lecitina de soja. Lo batimos todo sin apenas levantar la batidora. 

Ahora formamos la espuma. El truco para formar bien la espuma está en introducir aire con la batidora, levantando y bajando la varilla constantemente. 

Y solo queda emplatar. Laminamos el tomate con cuchillo o con una mandolina, de forma que parezca un carpaccio. Ponemos unas gotas de aceite de oliva en el pan, unas rodajas de tomate laminado, anchoas, y rematamos con la espuma de tomate y ajo. 

Mucho más sencillito de lo que parecía, ¿no?

  

Kit Kat gigante

El sueño de todo niño: su chuchería preferida en proporciones extragigantes. Hoy os traigo una receta de la gran Sandra Mangas (La receta de la felicidad). Obviamente, a la manera de "no me toques los fogones", es decir, más grande, más empalagoso y con más poder calórico...  Hummmmm...  

Estas son las fotos del resultado. 

Os cuento mi receta, y como siempre, os animo a innovar. 

He utilizado: 

- 500 grs. de chocolate negro

- 500 grs de chocolate con leche

- 350 grs de galletas de barquillo (rellenas de chocolate)

- 200 grs de dulce de leche

He usado un molde de plumcake desmontable, muy práctico para esta preparación, en la que el desmoldado es fundamental. En mi caso era de 2 litros aproximadamente. Podéis adaptar las cantidades a vuestro molde y vuestro tamaño. Las proporciones están claras: mitad de chocolate negro, mitad con leche, y las galletas suficientes como para dejar alrededor de ellas más o menos un centímetro de chocolate. 

Fundimos los chocolates. Como siempre, al baño maría o en microondas (quien lo domine bien y no permita que se le quemen las cosas). Yo me manejo mejor con el baño maría, que me permite subir y bajar el fuego para mantener el calor y el chocolate bien fundido mientras se trabaja. Vertemos una capa de más o menos 1 centímetro en el fondo de nuestro molde. Si no es desmontable, os recomiendo que pongáis una hoja de papel vegetal en el fondo, bien asentada y sin arrugas, de forma que luego podáis estirar de ella y salga toda la pieza. Metemos el molde en el congelador durante media hora, de forma que ésta primera capa se solidifique un poco y nos permita empezar a colocar las galletas. 

Vamos disponiendo capas de galleta, cortándolas si fuese necesario, para que ajusten lo mejor posible y nos dejen un espacio de un centímetro en las paredes del molde. Entre capa y capa hemos untado dulce de leche, para que después todo forme un bloque. 

Llenamos nuestro molde hasta que falte un centímetro y comenzamos a verter el chocolate fundido restante, cuidando que rellene bien las paredes del molde y la superficie. 

Dejamos enfriar al menos 4 o 5 horas (mejor de un día para otro) y desmoldamos. 

Si sois muy hábiles podéis confeccionar algún tipo de molde que os permita imprimirle algún texto, o hacerle una funda imitando a la del Kit Kat...  En la red se ven maravillas. 

Y este puede ser un regalo perfecto para los pequeños de la casa (y no tan pequeños) el día de reyes. Un sueño hecho realidad: una barrita de Kit Kat pasada por la máquina de "cariño, he agrandado a los niños". 

¡¡¡Que aproveche!!!

Secreto ibérico al romero

Y continuamos jugando con los geles, las espumas y los rollos moleculares. En este caso, hemos hecho un secreto ibérico a la plancha, sobre una gelatina de romero. Hemos rematado la jugada con un aire de romero. 

Para ser mi primer aire, he quedado muy satisfecho, tanto por estética como por aroma y sabor. La textura es un tanto especial, porque da la impresión de que estás dándote un baño de espuma y se te mete en la boca... A diferencia del amargor que deja el jabón, aquí nos queda en boca un aromilla de romero impresionante. 

Respecto al gel que hemos puesto de base...  Bueno...  Pasable. Además lo he tenido que colorear artificialmente para que fuese verde. 

Os cuento cómo funciona esto. 

Hemos preparado una infusión de romero: dos ramas en un cuarto de litro de agua, y media cucharadita de sal. 

Luego, hemos separado esta infusión en dos: 100 grs. por un lado, con media cucharadita de agar-agar (y en mi caso, con un poco de colorante verde). Lo llevamos a ebullición y lo dejamos reposar. Cuando notamos que está empezando a espesar, pintamos una línea en cada plato con una brocha.

Ahora haremos la espuma. Necesitaremos un cacharro de paredes altas. En la infusión tibia, disolvemos media cucharadita de lecitina de soja con ayuda de una batidora. Vamos subiendo y bajando el brazo de la batidora para que entre aire y se vaya formando espuma. 

Hecho esto, asaremos a la plancha el secreto ibérico. No lo salamos de antemano, pero sí le espolvorearemos pimienta. 

Le damos el punto adecuado y lo salamos. Lo cortamos en tiras alargadas y emplatamos. 

La espuma se deja caer suavemente en el plato, y se le da forma con el reverso de una cuchara. Se puede espolvorear con pimienta.  Se adorna la carne con unas hojas de romero frescas. 

Listo!

Panacotta de vainilla con frambuesas

Y si me apuráis, podemos llamar a este postre "Panacotta de vainilla con tres texturas de frambuesa". ¡¡¡Toma del frasco, Carrasco!!!

Y lo de las tres texturas viene de que hemos hecho un caviar de frambuesa, una cobertura de la misma fruta, y unas frambuesitas en crudo. Misma fruta en tres texturas. Ole. 

Llevar a cabo esta receta me ha hecho mucha ilusión, porque me he metido de lleno (y por fin) en la "cocina molecular". ¡Tiembla, Adriá, que llegan los fogoneros! Y pese a que las palabras "molecular" y sobre todo "Adriá" pueden daros un poquito de yuyu, al final ha sido sencillísimo a más no poder, tanto la panacotta (de por sí sencillísima) como los "moleculares" adornos. 

Vamos al jaleo. 

Para la Panacotta (salen 6 raciones pequeñas o 4 normales):

- 200 ml. de nata líquida

- 200 ml. de leche semi-desnatada

- 100 grs. de azúcar

- 1 vaina de vainilla

- 3 hojas de gelatina en láminas (cola de pescado)

Para los adornos:

- 150 grs. de frambuesas

- 2 grs. de agar-agar

- 50 grs. de azúcar

- 10 cl. de agua

- 1 vaso alto con aceite (mejor de girasol)

- 1 jeringuilla

Hacemos la panacotta con la suficiente antelación. Hay que tener en cuenta que ha de enfriar unas horas. El primer paso es remojar en agua fría las láminas de gelatina de 5 a 10 minutos. Por otro lado, en un cazo, llevamos a ebullición la leche y la nata junto con el azúcar y el interior de la vaina de vainilla. Ya sabéis: la cortamos longitudinalmente y la rascamos con un cuchillo para extraerle esos granitos negros que son la esencia de esta maravillosa vaina. Los granitos, a la cacerola. 

¡¡¡Quietos, insensatos!!!  ¿¿¿Qué hacéis con la vaina en la mano y el cubo de la basura abierto???  ¡¡¡La vaina rascada no se tira!!! Se puede meter en un bote con azúcar para aprovecharla, y obtener de esta forma azúcar vainillada. Así, ya de paso, amortizamos un poco más la inversión en vainilla natural. Si es que...

En cuanto el líquido esté a ebullición, lo paramos, y disolvemos las láminas de gelatina en el mismo. Ponemos la mezcla en moldes, recipientes, o donde queráis, y lo dejamos a temperatura ambiente dos o tres horas. Luego, ya podemos meterlo en la nevera para consumirlo bien fresquito. 

Y ahora vamos con el Quimicefa. 

Ante todo decir que la panacotta la tenía hecha el día de antes, y solo preparé los adornos el mismo día.

Antes de empezar, tendremos en en el congelador un vaso con aceite (a ser posible de girasol, por su sabor neutro). Una media hora será suficiente. Queremos un aceite muy frío. 

Lo primero que vamos a hacer es un coulis de frambuesa (por Dios, qué fisno me estoy volviendo). En definitiva no es más que un caldillo rico hecho con la fruta triturada y azúcar, dándole la densidad de "caldillo" añadiendo agua. Llamadlo coulis, o sopa de fruta, o lo que queráis. Muy importante colarlo. En el caso de la frambuesa, tiene muchísimas pepitas diminutas. Este coulís lo trituramos con los 2 grs. de agar-agar, y lo ponemos en un cazo hasta que entre en ebullición. Retiramos y cubrimos las panacottas con el mismo (1 o 2 milímetros). 

Ahora a esferificar, con el resto de nuestro coulis. Sin permitir que nuestro caldillo de frambuesa se enfríe (si lo hace se convertirá en gelatina, como la de la superficie de la panacotta), sacamos nuestro aceite frío del congelador. Llenamos una jeringuilla con el caldillo y vamos soltando minúsculas gotitas en el aceite. Observaremos que, tras dos o tres segundos, se hunden. Importante que el vaso de aceite sea lo suficientemente alto, ya que las esferas de "gominola" se forman en el camino desde la superficie hasta el fondo del vaso de aceite. También importante que el vaso de aceite sea ancho, ya que nos permitirá echar muchas gotitas a la vez, sin tener que esperar a que se sumerjan. Ya os he comentado que tardan unos segundos en hacerlo. 

El proceso hay que hacerlo rápido, ya que si se atempera el aceite o se enfría el caldillo, el resultado comenzará a no ser tan bueno. Si tenéis que recalentar el caldillo, hacedlo. Si tenéis que volver a enfriar el aceite en el congelador, hacedlo. 

En el platillo de la foto de arriba podéis ver las primeras esferificaciones. Perfectas. 

Y con esta imagen, en la que se aprecia que hay algunas esferas mal hechas y no tienen el color de las del plato de la foto anterior, quiero evitar que cometáis dos errores. El primero es que, al no mantener el aceite muy frío o el coulis caliente, algunas esferas empezaron a no llegar del todo hechas al fondo del aceite. Resultado: se pegan entre sí y acaban no pareciéndose al caviar, sino a una plasta de gominola. 

El segundo error es conservarlas ya hechas en agua, porque pese a que no pierden la forma ni se deshacen, pierden el color. Se van quedando blanquecinas. 

Lo ideal es hacer esto en pequeñas tandas. Depositamos las esferas ya hechas en un colador y las lavamos con agua. Las conservamos en la nevera en un recipiente cubierto con film transparente y ya está. Nada de tenerlas en remojo. 

Imagino que vuestra cabecita ya está ideando qué tipo de esferificaciones hacer, de qué tamaño, con qué líquido de base...  Bien hecho, fogoneros. Para eso, un par de premisas:  Esferificad con aceite de girasol los líquidos dulces, aunque los salados los podéis esferificar con aceite de oliva. Estos aceites quedan limpios y los podéis usar para cualquier otra cosa a posteriori. 

Otro detalle: El agar-agar no funciona con ciertos ingredientes, aquellos con un PH inferior a 4. Hablamos de limón, tomate, o té, por ejemplo. Estos ingredientes tendrían que ser compensados con bicarbonato de sodio, por ejemplo, para poder ser esferificados. Allá vosotros si queréis meteros en esos berenjenales. 

Este tipo de esferificación se produce por la diferencia de densidades entre el líquido a esferificar y el aceite, que al estar frío es mucho más denso. De ahí la importancia de que no pierda temperatura, y por tanto, densidad. 

Y una última cosa: Esta esferificación no es como la que se realiza con alginato de sodio/cloruro cálcico, es decir, no hacemos esferas con un interior líquido y una pared externa de gelatina, sino que estamos realizando algo parecido a las gominolas. 

En breve me pondré con otras técnicas "moleculares", porque me está encantando el rollete. 

Ah, y si no queréis complicaros la vida, la panacotta per se está cojonuda.   

Mil abrazos, fogoneros. 

Falso embutido ibérico

Salchichón Versión 2.0

Hoy tenemos otro bonito plagio: en este caso, a mi amigo Dule Gil, del que últimamente no me pierdo un solo post. Tiene unas ideas espectaculares, y las lleva a cabo con una gracia tremenda. Si queréis echar un vistazo a las maravillas que hace, aquí os dejo un enlace a su blog. No tiene pérdida:

www.dule.es

En este caso, he cogido su idea, y le he dado algunos retoques que me ha sugerido el usuario "Bitelchus" de Forocoches.com.  El resultado es el que veis en la primera foto. 

Algunas de las pruebas, os las dejo aquí abajo:

Chistorra/chorizo versión 1.0

Chistorra/chorizo versión 1.0 y su corte

En definitiva, y aunque por la primera foto os pueda parecer otra cosa, hablamos ni más ni menos que de MAZAPÁN.

Y lo pongo así en mayúsculas porque es mi dulce navideño favorito. En este caso, y tal y como sugiere Dule, es un trampantojo en toda regla, es decir, algo que parece una cosa pero es otra totalmente distinta. 

¿Os imagináis el careto del personal cuando, terminada la cena navideña y los postres, les saquéis un salchichón de estos? Pueden alucinar en colores y pensar que estás fatal. Y la cara cuando lo prueben puede ser otro poema. 

Y vamos al lío:

Para hacer el equivalente a un "salchichón" hermosote:

- 200 grs. de almendra cruda molida
- 100 grs de almendra cruda en cubitos
- 300 grs de azúcar glass
- 1 clara de huevo
- 2 cucharadas de agua
- Pan rallado (la cantidad suficiente, ahora veréis por qué) muy fino
- Cacao en polvo (dependiendo del color del embutido que queráis imitar)

La receta es difícil de narices, ya veréis.

Cogemos todos los ingredientes excepto el agua y la clara de huevo, y los mezclamos bien. Añadimos el agua y la clara de huevo y amasamos hasta tener una mezcla homogénea. Vamos endureciéndola con pan rallado hasta tener una masa lo más compacta posible.

Le damos forma de salchichón (podemos ayudarnos con film transparente para ello) y lo rebozamos bien con azúcar glass.

Lo dejamos unas horas en la nevera para que acabe de compactarse y ¡listo para lonchear!

Como siempre os animo a innovar:  podéis hacer la "grasa" con piñones u otro fruto seco que no sea demasiado difícil de cortar. Yo mezclé unos cacahuetes crudos ligeramente hervidos (para ablandarlos) y son los trozos más grandes de "grasa" que se aprecian en la foto. Podéis colorearlo en rojo en lugar de marrón, con un colorante alimentario, y obtendréis "chorizo". Si utilizáis el típico colorante de tres componentes que se pueden mezclar entre sí, podéis obtener un rosa "mortadela". 

¿Chistorra? ¿Morcón? ¿Morcilla de Burgos? 

El límite lo pone vuestra imaginación.     

Fideuà (Videolog)

Agradecidooooo...  y emocionadoooooo...

Porque hemos colgado nuestra primera receta en formato vídeolog. 

Aquí el enlace:

http://youtu.be/2iW62w5Y550

La receta en cuestión es la de la fideuà de NMTLF...   Maravillosa...

Echad un vistazo al vídeo, y dadme vuestras sugerencias (os lo ruego). Si notáis que falta algo, que sobra algo, que hay muchas cosas que mejorar (eso lo asumo desde YA)...  Hacédmelo saber...  

Lo importante es que viendo el vídeo podáis reproducir la receta... 

Gracias de antemano. Un abrazo a todos. 

All i Pebre

All i Pebre gore...

O bien, las maté porque eran mías...  Y hablo de las anguilas, el ingrediente principal de esta receta... No me he convertido en asesino en serie, ni nada parecido (aunque víctimas, se me ocurran unas cuantas). 

Ante todo, disculpad las fotos. Hoy son especialmente chungas. Como suele ocurrir con la fotografía, (o captas el momento, o te jodes para siempre) no hay posibilidad de conseguir tomas mejores. O eso, o cambio el chip y vuelvo a matar anguilas alguna vez. Si alguien lo hace por mi, os aseguro que lo evitaré. 

En mi rollo previo a la receta, rollo al que estáis acostumbrados y asumo que os podáis saltar, hoy tengo dos cosas importantes de las que hablar:

1- Cómo conservar, asesinar a sangre fría y cocinar unas anguilas vivas.

2- Tradición y popularidad de esta receta en las tierras levantinas. 

Siento deciros que os espera un post largo, aunque intentaré hacerlo fácil de digerir. Si os aburrís como camellos, podéis saltar a la receta directamente, unos cuantos párrafos más abajo. 

Vale, morbosos. Estáis leyendo la parte de la compra, el asesinato y el descuartizamiento posterior. Buenos chicos. 

La anguila: esa desconocida...   Este bicho, más parecido a una serpiente que a un pescado, vive su madurez en el lago de la Albufera, en Valencia, entre otros muchos lugares en los que acaba sus días...  Y no quiero aburriros con los hábitos migratorios de estos seres, que son curiosos e interesantes pero no cuadran aquí. Con esto lo único que quiero que entendáis es que, un bicharraco de medio metro de longitud y apenas 4 centímetros de diámetro, que es capaz de nadar miles de kilómetros, es costoso de matar. Muy costoso de matar. 

Si mezclásemos a Chuck Norris, Van Damme y Margarita Seisdedos, y los redujésemos a la escala de una anguila, las hostias que darían no serían la mitad de fuertes que las que te puede dar una anguila a la que le acabas de hincar el cuchillo.

Porque estos animales son fuertes. Fuertes hasta la extenuación. Incluso decapitados luchan por no-se-sabe-qué, pero luchan. Les cortas la cabeza y te dan coletazos que te llegan a doler, sobre todo si trabajas con ejemplares maduros. 

Todo esto lo cuento porque, en un arrebato de valentía y en mi línea de "hágalo Usted mismo", compré anguila viva. La cara de la pescadera (empleada de un supermercado que no me patrocina, y por lo tanto no nombraré) era un verdadero poema: una bocanada de frescura, un alivio similar al de ejemplos escatológicos que quedan feos en un blog de cocina, una liberación similar al de la abuela de "P. Tinto" cuando consiguió un buen "tralarí-tralarí"...  En definitiva, la chica estaba encantada de la vida.   

Y estos eran los bichos, ya en casa, en su primera ubicación:

Esta ubicación era una palangana miserable. Nota del ejecutor: las anguilas pasan muchísimo de las miguitas de pan. No son como las palomas del parque. Mal. Caca.  Como vi que apenas se podían mover, y que las miguitas de pan ni las tocaban, procedí a llenar la bañera y dejarlas nadar a su antojo. Además, les adecué el terreno cambiando las migajas de pan por cosas más apetitosas (como moscas, por ejemplo)...  Manjar de dioses... Mi idea era mantenerlas vivas y frescas, pero al final parecía que quería que adquiriesen fuerza y vigor... Craso error: cuanto más debilites a estos bichos, casi que mejor. Si haces la de "Superratón", si las vitaminizas y las mineralizas, date por jodido. 

Cuando adopté a los bichitos, era viernes. El día D era domingo. Las anguilas no estaban debilitadas, sino más musculadas que nunca. Habían aprovechado los tiempos muertos para hacer pesas o algo así, levantando la pastilla de jabón, la botella de gel o quién sabe qué. El caso es que no se parecían en nada a lo que me llevé del Super...  Lejos de ser unas  anguilas tímidas y temblorosas, eran unos bichos musculados y fibrosos dignos de competir con Schwarzenegger en su etapa de culturista...

Procedí a decapitar al primer bicho, acomodándolo en la tabla de corte y dándole un golpe seco con el hacha. Lejos de dejar de moverse, comenzó a agitarse con más brío que nunca. Eso me llevó a lanzarlo al fregadero y ver qué ocurría. Transcurridos unos minutos el animalejo aún coleteaba, así que decapité los otros dos y los dejé caer con su compañero. 

Viendo que el primero ya no se movía tanto, intenté limpiarle las tripas, pero al contacto con el cuchillo se volvió a reanimar. El proceso iba a ser largo y costoso. Jugándome los dedos, conseguí acabar de limpiarlos por dentro y los froté con sal gorda para eliminarles la película resbaladiza que los recubre, que no le va bien al guiso y hace que este animal sea tan complicado de manejar. 

Me llevó tiempo que dejaran de moverse del todo. Incluso troceados aún se movían. 

Y antes de pasar a la receta, solo comentaros que este es un plato muy típico de todas las poblaciones que rodean el lago de la Albufera, en Valencia, donde la anguila campa a sus anchas. Es toda una institución en el pueblo de El Palmar, de apenas 800 habitantes, donde conviven 30 restaurantes que preparan este manjar. 

Como tapa antes de un buen arroz, o como segundo plato, acompañado de una buena cantidad de pan, es un caballo ganador. 

Como curiosidad, el nombre del plato, "all i pebre", se traduce como "ajo y pimenton". Alguien se olvidó de nombrar a la protagonista: la anguila.  

Lobster Roll anticrisis

Este es un bocata muy popular en los E.E.U.U., y concrétamente en el estado de Maine. Se trata de un bocata de langosta recién cocida con mayonesa. Como veis, como característica especial la hendidura típica de cualquier bocata, en este caso, está arriba. En fin, para que luego digan que en los Estados Unidos no comen más que cochinadas...  

Este bocata lo he visto preparar en algunos programas de cocina que se emiten en nuestro país, y he visto su realización con bogavante, langosta, centollo...   En fin...  lo de todos los días...   

Como no somos de Maine, ni tenemos langostas baratitas cerca, y somos del proletariado, vamos a hacer nuestra versión de este delicioso bocata con surimi, o sea, con los palitos de cangrejo de toda la vida. Siendo espléndidos, utilizaremos unos frescos, de una conocida marca que aún no nos patrocina.

El resto de ingredientes, como veréis, son el típico "fondo de armario" de cualquier cocinillas. Nada del otro jueves.  

Vamos a necesitar: 

Para la salsa: 

- 100 gramos de mayonesa

- Una cucharada de café de mostaza de Dijon

- Una cucharada sopera de Queso fresco (tipo Philadelphia)

- Una cucharada sopera de salsa Worcestershire (Perrins)

- Cebollino picado

- Unas gotitas de Tabasco

- Ralladura de la cáscara de medio limón

- Zumo de ese medio limón

Para todo lo demás (Mastercard):

- Panecillos tipo "hot dog"

- Mantequilla

- Palitos de cangrejo (surimi) cortados en tacos de 1 cm.

- Otro poquito de cebollino picado para adornar. 

Y vamos al jaleo. 

Preparamos la salsa mezclando todos los ingredientes (complicado proceso). En otro recipiente, donde tenemos el surimi ya cortado, vamos añadiendo salsa hasta que amalgamemos los trozos. No se trata de hacer una ensaladilla rusa, sino de unir los trozos de surimi con la salsa.  

Doramos los panecillos en una sartén con mantequilla. Para eso, le hemos cortado los laterales 3 o 4 milímetros, con la finalidad de que al dorarlos en la sartén atrapen algo de mantequilla. También le hemos hecho a cada panecillo una hendidura en forma de V en su parte superior, para depositar allí nuestro maravilloso relleno. 

Cuando ya tenemos los panecillos con sus cuatro caras doradas en la mantequilla, les metemos el relleno. Ahora adornaremos con un poco de cebollino picado.   

Y a disfrutar de este manjar de dioses por cuatro perras!!!!