miércoles, 7 de agosto de 2013

Papas "arrugás" con mojo rojo


Y de nuevo, cocina con dedicatoria. Es algo que no se puede evitar. Cuando preparas algo típico de otro lugar lejos de tu entorno, no puedes dejar de pensar en la gente de allí a la que aprecias. Hoy me apetece hacer mi particular homenaje a mis amigos de FASGA Canarias, y homenajearme a mí mismo con esta rica y sencilla preparación. 

Como siempre, dejo la puerta abierta a sugerencias, rectificaciones, comentarios...  Y más si vienen de las Islas Afortunadas, ya que de ésto nadie sabe más que ellos. 

Las papas "arrugás" con mojo son una tapa o un acompañamiento estupendo con cualquier carne o pescado. Es un plato sencillo de elaborar, pero que os hará triunfar en cualquier comida. 

Como curiosidades, podemos hablar de la "papa bonita". Es la especie de patata que utilizan originariamente los canarios. Es una especie muy delicada al paladar, que además se da en distintas variedades de color. Su piel es muy suave, por lo que va fenomenal para prepararla sin pelar. 

Respecto al mojo, hoy elaboraremos el "rojo". Es una salsa potente, picante, y que le va a carnes o pescados perfectamente. En este caso, el mojo da contundencia y sabor a la patata. Ríase usted de las "bravas"...  

Para nuestro mojo utilizaremos los siguientes ingredientes:


- 200 ml. de Aceite de oliva virgen extra
- 100 ml. de vinagre
- 1 cabeza de ajos
- Una cucharadita de pimentón dulce
- 1 guindilla (sustituible por 3-4 cayenas secas enteras)
- 1 cucharadita de cominos
- 1 cucharadita de sal

La preparación, facilísima. Batimos todos nuestros ingredientes excepto el aceite. Una vez hecho un puré fino, vamos echando el aceite poco a poco, sin dejar de batir, para que vaya ligando. 
Obtendremos una crema fina de color naranja. Si queremos suavizar la textura y darle más cremosidad, además de un color más intenso hacia el rojo, podemos incorporar pimiento rojo al gusto. Confieso que al final lo hice, aunque más por suavizarlo de picante que otra cosa. 

Si utilizaseis cayena seca, recordad ponerla en agua caliente 20 minutos antes de utilizar para que se hidrate, y antes de triturar en nuestro mojo, vaciadle las pepitas.  


Ahora nuestras "papas". Hemos seleccionado unas patatas pequeñas, de unos 5-6 cm. de diámetro. Bien lavadas y con su piel, las ponemos en un cazo con agua y mucha sal. Para calcular la sal es conveniente ir probando con una patata. Añadiremos sal hasta que la patata llegue a flotar. Tal vez os dejéis 300 o 400 gramos de sal. Totalmente normal. Tened en cuenta que este plato se hacía originariamente con agua de mar. 



Como veis en la foto de abajo, las patatas están flotando. Las paredes de la cacerola se van salpicando de sal. Maravilloso. 


Para comprobar la perfecta cocción de las patatas, echadle 15-20 minutos por lo menos. Yo prefiero pescar una patata y pincharla con un palillo para comprobar su dureza. 

Una vez bien cocidas (pero sin convertirlas en textura de puré) vaciaremos de agua la cazuela. Volveremos a poner al fuego y daremos vueltas a nuestras "papas" hasta que vayan "sudando" la sal, y se forme en su exterior una ligera corteza de sal. También comprobaréis que la piel se ha arrugado, dándole su nombre al plato. Esta operación, no más de 2 minutos, o la piel de las patatas se tostará. 


¡Y receta concluida!  Lástima de fotografía, porque no se aprecia el bonito color del mojo y la textura y corteza de sal de las patatas.  

¿Quién tiene excusa para no marcarse este platazo en casa?

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