Paella valenciana - El megapost

Y qué mejor manera de celebrar las 11.000 visitas a este blog (sí, ya vamos por 11.000), que celebrarlo a lo valenciano: con una buena paella valenciana. Este es el plato de domingo y de fiesta por definición: va ligado a nuestras fallas (único momento del año en el que es políticamente correcto consumirla por la noche), y a nuestros domingos y días festivos en familia.  

He recalcado la denominación de origen porque define de por sí los ingredientes que lleva, esto es, nuestros frutos de la huerta y de la granja: pollo, conejo, tomate, judía plana, garrofón... Opcionalmente, admite también pato, porque es un animal originario de la Albufera de Valencia, y tradicionalmente también se ha utilizado en sustitución o como complemento del pollo. 

Así que aquí no vamos a hablar de "paella de x" ni de "arroz en paella con x"...  ni de "arroz con cosas". Esta última denominación se ha puesto muy de moda en Valencia últimamente, tras el paellagate o the paella incident...  Si no sabéis de lo que hablo, os diré que me refiero al debate creado tras la emisión de un anuncio televisivo de cierta marca de cerveza (que, como no me paga publicidad, no nombraré), en el que un conocido grupo de música (al que tampoco nombraré por el mismo motivo) hace una paella con los amigos. Dicha "paella" lleva supuestamente ingredientes muy polémicos, como la cebolla. 

Sinceramente, tras el visionado del anuncio, solo puedo decir que no aparece la palabra "paella" en ningún momento, y menos, la denominación "valenciana".  Ciertamente, es un "arroz con cosas", que, por otro lado, en su resultado final tiene una pinta bastante mala: sin color, con un batiburrillo de cosas dejadas caer...  Un verdadero desastre. 

Lo curioso del caso es el revuelo montado al respecto. Revuelo que, dicho sea de paso, le viene fenomenal a la marca de cervezas y al grupo de música en cuestión. 

Yo no comparto la reacción "talibánica" de mis paisanos, porque cada uno que se lo guise como quiera. Eso sí, con ciertas restricciones, como llamar de una forma u otra a un plato. A ese, en concreto, se le puede llamar "arroz en paella" porque está cocinado en ese recipiente, y lleva arroz como principal ingrediente. Fin de la discusión. 

Más aberrante puede resultar (y lo estamos consintiendo) que en ciertos locales de la capital del Turia, céntricos a más no poder, consintamos que se comercialicen paellas precocinadas y congeladas,  que venden como "paella tradicional" a miles de turistas que se irán de nuestra ciudad y nuestro país pensando que "la paella no es para tanto"...  Eso sí que es triste, para Valencia y para España. 

Y eso sí que es una cruzada que acometer, capitaneada en este momento por los compañeros y amigos de la wikipaella  que están haciendo una labor encomiable de difusión del respeto por nuestro plato estrella . 

Podéis ver al inicio del blog el logo y el decálogo del 2013 Año internacional de la paella, al que, obviamente, me he adherido. 

Y sin más, que ya está bien de daros la brasa, ahí van los ingredientes y la preparación.    

Glosario de ingredientes (valencià - castellano)

- Pollastre:  pollo

- Conill: conejo

- Ferraúra: judía verde plana autóctona

- Tabella: pequeña judía blanca (también autóctona)

- Garrofó: Judia blanca plana, muy ancha (de nuevo autóctona)

- Pebre: pimentón

- Safrà: azafrán

- Arròs: Arroz

- Oli: Aceite

- Tomata: tomate (lo de "tomaca" es más bien catalán)

- Sal: Sal (punto pelota)

Ingredientes (paella de 4-6 raciones)

- 1/2 pollo

- 1/4 conejo

- 250 grs. verdura para paella (ferraúra, tabella y garrofó)

- Una cucharadita de pimentón

- 10/12 hebras de azafrán

- 300 grs. de arroz (variedades bomba o preferiblemente Senia o Albufera)

- 1 tomate maduro

- 1 rama de romero

- Aceite de oliva virgen extra

- Agua

- Sal

Para comenzar, y si nos atrevemos (y tenemos posibilidad) de hacer la paella a leña, nivelaremos bien la paella en el trípode que utilicemos. Para ello, verteremos en la paella (en vacío) un buen chorro de aceite de oliva, y observaremos hacia dónde va el aceite, a modo de nivel. Cuando se forme un pequeño charco justo en el centro, estará bien nivelada. Si usamos un difusor de gas, haremos lo mismo, calzando las patas del difusor. Con esto conseguiremos que el arroz y los sabores queden bien repartidos, y la cocción sea lo más uniforme posible.

Calentaremos nuestro aceite y salaremos y sofreiremos muy bien la carne. Uno de los trucos de una buena paella valenciana es tener la carne muy bien dorada.

Con la finalidad de que salte menos, ya que el pollo tiende a hacerlo, hay quien vierte sal en la parte más exterior de la paella. Si lo hacéis, recordadlo antes de salar la carne.

Apartaremos hacia afuera la carne, y en el centro agregaremos la verdura para sofreírla.

Respecto a la misma, traduzco: el "garrofón" es un haba grande, redondeada y delgada que se cultiva en la Comunidad Valenciana. La "tabella" es algo muy parecido a la habichuela blanca. La "ferraura", una judía verde ancha y plana, de la que hay variantes como el "rochet", similar pero con manchas rojas. Son difíciles de conseguir fuera de Valencia así que puede resultar práctico conseguir la verdura congelada (las tres cosas mezcladas). Huid, eso sí, de la "de bote", porque resulta demasiado blanda a la mordida en su resultado final.

Una vez sofrita la verdura, añadimos el tomate crudo ya triturado o rallado. Yo he utilizado un tomate frito casero que tenía en la nevera (no es lo más tradicional pero es permisible). Sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón, sin que llegue a quemarse. 

Agregamos el agua, remojando bien todos los ingredientes. 

Necesitaremos agua  hasta cubrir los remaches interiores de las asas de la paella. Mejor generar excesivo caldo, porque luego, por precaución, reservaremos parte del mismo por si hay que corregir.

Subimos nuestro fuego y hacemos cocer nuestra paella a fuego fuerte 5-6 minutos. Si queremos, podemos añadir colorante alimentario para que el color final de la paella sea muy amarillo (un poco manía de los valencianos). Este colorante sustituía el azafrán en casas "menos pudientes". Al ser insípido, yo lo suelo echar, junto con el azafrán. Éste debería dar el color adecuado a la paella, pero más vale que sobre... 

En este paso añadimos una rama de romero, sacudiéndola antes para que no suelte hojas dentro de nuestra paella. También añadimos las hebras de azafrán (y un poquito de colorante si queremos). Tras unos minutos, retiramos el romero para que no deje excesivo sabor.

Retiramos un buen vaso de caldo por si necesitamos corregir de caldo más tarde. NUNCA se corrige con agua. En este momento, el caldo cubrirá hasta la parte baja de los remaches de las asas. 

Añadimos el arroz. La forma de medirlo es hacer un carril en el centro de la paella, de forma que sobresalga un poco  fuera del caldo. Si utilizáis esta forma de medida, formad ese carril rápidamente, porque si lo hacéis despacio el carril se desparramará y echaréis mucho más de lo debido. 

Lo repartimos bien por la paella con un cucharón, y esperamos a que el fuego vuelva a subir.

Cuando vuelva a ebullición fuerte, bajaremos el fuego hasta una ebullición media. Tendremos nuestra paella con ese fuego unos 10 minutos.

Pasado ese tiempo bajaremos de nuevo el fuego hasta el mínimo, permitiéndonos unas mínimas burbujitas bien repartidas por toda la paella. En este momento el arroz ha de estar tierno pero con cierta resistencia en su interior. Lo tendremos otros 10 minutos aproximadamente. Iremos probando el punto del arroz por si hay que añadirle el caldo reservado.

Ojo si hemos utilizado arroz "Senia", ya que se pasa con facilidad. El arroz bomba no es tan sabroso pero es más permisivo con los errores.

Yo aconsejo probar el arroz de vez en cuando, para jugar con el caldo reservado y con el fuego (subirlo o bajarlo)

Transcurridos los 10 minutos de cocción, casi habremos terminado. Si lo deseamos podemos darle un golpe fuerte de fuego (no más de 1 minuto) para darle el punto "socarrat" (el tostado en el fondo).

Llega el momento del reposo. Apagaremos el fuego y dejaremos la paella reposando durante 5 minutos al menos. Servirá para que se acabe de consumir el caldo y todo se "asiente".  Si notamos que el arroz ha quedado algo duro, podemos tapar la paella con papel de periódico y echar unas gotas de agua por encima. Con esto conseguiremos que termine de hacerse en ese tiempo de reposo.

Y recordad: la paella perfecta tiene el grano de arroz suelto, no "empastrat", pero no está duro, y es un arroz seco, nunca meloso o caldoso. De melosos y caldosos ya hablaremos otro día... 

¡¡¡Y solo queda disfrutarlo!!!

Y para ayudaros en ese disfrutre, nada mejor que seguir estos sabios y divertidos consejos del amigo Paco Alonso (Paco a la naranja), Periodista, valenciano y co-fundador de la wikipaella. Como veis, toda una autoridad en la materia, además de un verdadero cachondo mental. No os lo perdáis:

CÓMO COMER UNA PAELLA

Ajoblanco malagueño... con dedicatoria.

Y esta va con dedicatoria...  para mis compañeros y amigos de FASGA Andalucía Oriental...   Una panda de cracks, con los que en breve tendré el placer y privilegio de reunirme unos días. 

Por supuesto, queridos amigos andaluces, admito cualquier corrección, sugerencia, consejo...  Todo porque el resultado sea lo más auténtico posible.  Un abrazo a todos. 

Esta es una sopa fría deliciosa, para romper con los típicos gazpachos en estos días calurosos del veranito... Delicadísimo al paladar y muy sencillo de hacer. 

 Nuestros ingredientes:
(nos saldrá más o menos 1,5 litros)

- 100 grs. de almendra (molida o entera) cruda
- 2-3 dientes de ajo
- 1 litro de agua
- 150 grs de pan duro (con corteza o solo miga -de esta forma quedará más blanquito- )
- 100 ml. de Aceite de oliva virgen extra
- 30 ml. de vinagra (yo he usado de sidra)
- Sal al gusto

La preparación es bastante sencilla. Hemos machacado con la batidora las almendras y los ajos, con una parte del agua bien fría para que nos resulte sencillo.

Previamente remojado el pan duro con otra parte del agua, lo incorporamos junto con el resto de ingredientes en una cacerola grande, y lo trituramos bien hasta que quede una cremita muy ligera. Y ya está. 

Os aseguro que me entretuve más preparando los adornos. ¿Qué son?  Unos palitos de un jamón recién cortado, y una galleta de queso fundido. Para preparar la galleta, rallamos queso (cualquiera que tengamos) y lo disponemos en un silpat o un papel de cocina para hornear. Para disponerlo lo más redondo posible, nos ayudamos con un cilindro metálico de los que utilizamos para presentar un arroz, o un tartar...  Una vez dispuesto el queso en la bandeja de horno, gratinamos hasta que se dore bien y dejamos enfriar. Quedará crujiente y ligero, ya que perderá su aceite. 

Y eso es todo.   Que lo disfrutéis. 

Ah, y cuidado con los palitos de jamón, que apenas flotan!  No veáis lo rápido que tuve que hacer la foto!!!

Presa ibérica II: Tagliatelle con presa ibérica con airecillos orientales

Y esta va dedicada a mi amiga Xusa. Una mujer muy interesante, una mujer de mundo (en el buen sentido). Lo cierto es que estoy empezando a conocerla, pero es una persona apasionante... Está muy rodada (también en el buen sentido) y en breve se va a India. Y no es una novata en el asunto, que ya es el quinto viaje que hace a aquellas tierras!  Y entre charla y charla, sale el curry a relucir (cómo no)...   Así que esta receta-fusión de lo nuestro y de lo de aquellas tierras va al 100% dedicado a ella...   Siempre con la condición de que, a su vuelta, tenga que lavar la ropa dos o tres veces porque el curry que se ha traído en la maleta lo ha impregnado absolutamente todo...    

Vamos al turrón.

Las "All Stars" de este plato, la presa ibérica, la cebolla y la pasta. 

Necesitaremos (para 1 y nada más...  como siempre, creced y multiplicaos...):

- 1 filete de presa ibérica

- 1 cebollita pequella

- 3 nidos de tagliatelle

- 1 cucharada sopera de curry amarillo (el común, el que encontramos en cualquier supermercado, sección      botecillos de especias)

- Aceite de oliva

- Salsa de soja

- Sal

Lo primero, ponemos el agua a calentar, para nuestra pasta. Seremos moderados con la sal, y ahora veremos por qué. 

En una sartén pequeñita trabajamos nuestro curry con un poco de aceite de oliva. Al contrario de los pimentones, que se queman enseguida, al curry es conveniente "despertarlo", esto es, lo sofreiremos un poco... lo tostaremos para que saque todos sus aromas ocultos, que si de por sí son potentes, en crudo no tienen todos los matices que tiene cuando se sofríe un poco. 

Cuando veamos que ha cambiado de color hacia el marrón clarito, lo echaremos en el agua (que ya debe estar hirviendo).

¿Veis que el color del agua es lo que es? Pues huele como huele...  a gloria!!!!

Ahora, pocharemos nuestra cebolla finísimamente cortada (yo la rallo, directamente), y cuando esté doradita (enseguida) añadiremos un vasito pequeño de brandy y un chorrito de salsa de soja (que no es muy india, pero le va de perlas). Reduciremos. Cuando tenga la pinta que veis en la foto, lo trituraremos y haremos un puré ligerito. Eso nos servirá para verter un chorrito en la preparación final. Ojo, que está salado de narices, así que sed cautos...  Y probad, siempre probad...   

Partimos el filete de presa ibérica en tiritas finas...  de menos de un cm. de grosor...  Vaya, que no destaques mucho frente al tagliatelle...

Lo pasaremos por una sartén muy muy caliente, sin aceite (sus propios jugos son suficientes) apenas unos 20-30 segundos, dando vueltas constantes para que doren uniformemente. Retiramos.

Ya tenemos la pasta cocida. El aroma a curry impregna la cocina (y lo hará los dos días siguientes). Maravilloso. Tiene un color amarillo precioso. Emplatamos.

Ponemos la base de tagliatelle, las tiras de presa por encima, y el remate de puré de cebolla decorando. Os recomiendo comerlo mezclándolo todo, dada la potencia del puré de cebolla.

Ahí queda esta fusión ibero-indo-japonesa.

Os aseguro que os sorprenderá, y sorprenderéis.

Presa ibérica I: Presa a la plancha con patatas y pimientos

¿3 estrellas Michelín?

¿O racionaca tamaño King Size?

Al final me cené el primer y el segundo plato...

Y aquí os presento a las "vedettes" de esta preparación:

Unos pimientos italianos preciosos. Su aroma, increíble.
Un queso manchego de oveja rallado. Exageradamente bueno.
Un filete de presa ibérica de una calidad impecable.

Hablemos un poco de la presa ibérica. Es un bocado excepcional, debido a la infiltración de grasa en su carne. Vendría a ser como el "hombro" del cerdo. Se sitúa entre la paleta y el cabecero del lomo. Dada la movilidad de ese punto del cerdo, se produce esa elasticidad de la carne, y esa maravillosa infiltración de grasa.  Esta sería la parte opuesta al "secreto", que sería la "axila" del cochino. De esta pieza (igual de maravillosa) también hablaremos en breve. La diferencia entre ambas es visible: la forma de infiltrarse de la grasa. En el "secreto" es más lineal (se ven las vetas de grasa como líneas) mientras que en la presa está más difuminada. Ambas piezas han tardado mucho en darse a conocer, debido a la "gula" de los carniceros. Han sido cortes que, históricamente, el carnicero se ha reservado para su propio consumo. Lógico y normal. Ahora, con la pérdida de ese tradicionalismo en las artes de la carnicería, en favor de la industrialización, los ajenos a ese sector podemos acceder a estas piezas de forma relativamente fácil. Eso sí: en un supermercado normal encontraremos presa y secreto de cerdo...  En un supermercado o carnicería más "premium" podremos adquirir el de ibérico. La diferencia es notable. 

En definitiva, el truco para trabajar estas carnes es sencillo: En la sartén, no necesitan más aceite que el suyo propio. No las ahoguemos. Por otra parte, son tiernas de por sí. Las cocciones largas las endurecen y les hacen perder su magia. 

Por ello, yo huyo de los estofados y las calderetas con estas carnes. Son más de vuelta y vuelta. Y a gozar. 

Esta primera preparación (de las 3 que os ofreceré) es la que más respeta el filete de "presa", tal cuál lo llevamos a casa. 

Ingredientes (para mí solito, así que multiplicad por los comensales):

- 1 filete de presa ibérica

- 1 patata grande

- 1 pimiento italiano

- Queso rallado 

- 1 rama de perejil

- Aove

- Sal

- Pimienta

La explicación es sencilla:  

La patata, pelada, al horno durante 40 minutos. Las rodajas, de 6-7 milímetros.  pasado este tiempo, gratinamos con el queso rallado y un poco de perejil. 

Los pimientos, fritos en Aove...   sin más...

La presa ibérica...  salpimentada y dos minutos (como mucho) por cada cara.

Y no hemos necesitado ningún tipo de salsa, porque TODO es jugoso, y no me apetecía disfrazar nada.

Ahora, elegid el plato 1 o el plato 2...   en mi caso era plato único y me jalé ambos...

¡¡¡Buen provecho!!!

¿Qué plato os quedaríais vosotros?

Canelones de carne, setas y foie-gras

¡Platazo inconmensurable!  Mi preferido desde que tengo uso de razón. Los canelones de "la mamma" (aunque sea de Albacete), siempre han sido una fiesta. Aquellos sábados con canelones (porque los domingos se reservaban para la paella) eran gloriosos. La verdad es que el tiempo de trabajo en la cocina es alto, pero el resultado lo vale. Lo cierto es que mi madre se complicaba la vida menos que yo, pero he querido traer una propuesta muy rica, y con ingredientes muy nuestros. Dieta mediterránea pura. 

Vamos a cocinar:

 

Para 4 personas (unos 16 canelones):

- 250 grs. de carne picada (ternera o cerdo-ternera)

- 1 lata de foie-gras (del de toda la vida)

- 1 cebolla

- 200 grs. de seta blanca

- Queso para rallar (o ya rallado). Yo he utilizado un queso de oveja curado (albaceteño)

- Obleas para canelones

- Aceite de oliva virgen extra

- Pimienta y sal

Para la bechamel:

- 500 cl de leche

- dos cucharadas soperas de mantequilla

- dos cucharadas soperas de harina

- nuez moscada

- sal 

Comenzamos rehogando las setas y la cebolla, finamente picados.  

Añadimos la carne al sofrito, y salamos. para finalizar, y un poco antes de terminar, añadimos el paté. 

Cocemos las obleas. Para ello, pondremos agua con sal a hervir, e introduciremos las obleas una a una en el agua hirviendo. El fuego, medio. Podemos poner más obleas de las previstas, por si alguna se rompe. Una vez cocidas, quitamos el agua caliente y vamos añadiendo fría. Cuando ya esté templada y podamos introducir la mano, rescatamos las obleas y las escurrimos en un paño extendido. 

Vamos con nuestra bechamel: 

En una cacerola calentamos la mantequilla, y deshacemos un ella la harina, moviendo enérgicamente. Ese es todo el truco para no encontrarnos grumos. Vamos añadiendo leche poco a poco, sin dejar de remover (de hecho, la foto ha sido muuuuy complicada de hacer). Cuando tenemos la bechamel con la consistencia adecuada (espesita pero no con textura de puré), salamos y tocamos con la nuez moscada.  

Y vamos con el montaje. Voy a preparar una ración para la foto, y una bandeja grande tamaño familiar. Embadurnamos el fondo de la bandeja con mantequilla.  Como véis, me han quedado los cuatro muy igualitos (y un cojón). 

Ahora, bañamos con nuestra bechamel, coronamos con el queso rallado, y al horno, 5 minutos en la parte alta. Si el horno tiene gratinador, suficiente.  

Y el resultado, en la primera foto. 

Nota de cata: cojonudos!!!  está mal que yo lo diga...  

Como siempre, os animo a variar, a inventar, a innovar, a plagiar...    

Gazpacho de nectarinas

Y vamos con un clásico del veranito...   La verdad, no pretendo descubrir las américas...  ni enseñaros nada del otro mundo. Tan solo recordar a la humanidad (en general) que los ingredientes del gazpacho NO SON INAMOVIBLES.

Pero así como los valencianos aborrecemos que se llame "paella valenciana" a cualquier cosa, no me atrevería a llamar a esta receta "gazpacho andaluz"...    Vamos a la preparación: 

Se trata de sustituir la mitad del tomate del gazpacho original, o todo el tomate,  por una fruta de temporada (que nos apetezca, o que se muera de risa en la nevera) y darle un aire diferente. Contrastes dulce-salado con el toque agrio del vinagre...    De escándalo!!!!  Yo, en este caso, también he eliminado el pepino de la receta original, y he reducido en cebolla...  Le hemos dado protagonismo a la nectarina, que es muy refrescante, no tan espesa como el melocotón ni tan ligera como la ciruela...    

Al final de la corrida la cosa es esta:

Para dos personas (y aún te queda otra ronda en la nevera para el día siguiente):

- Dos tomates hermosos
- Dos nectarinas
- Medio pimiento rojo (aunque en la foto no se aprecie...  por detrás se le veían las vergüenzas al pimiento)
- Una cebolleta tierna
- Un diente de ajo
- Un chorro generoso de vinagre (5 cl.)
- Otro igual de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Una ramita de cilantro (o perejil, al gusto)
- Pan duro (un volumen parecido al del tomate)
- 20 cl. de agua muy fría

Y vamos con la preparación:   mezclarlo todo y triturar bien. Yo lo prefiero pasar por un chino. Tened en cuenta que al hacer esto, la textura será más líquida de la que hayáis notado al triturar.  Dejar enfriar 1-2 horas o bien cambiad el agua por hielo.
Adornar.

Creo que es la primera vez que resuelvo una receta en un solo párrafo (bien por mi poder de síntesis)

La filigrana del palito no es más que una rodaja de nectarina y un taquito de jamón puesto con gracia en el palo.

Y quien no se atreva a cocinar con esta sencillez, es que ya no tiene excusa!!!!
Como siempre os digo probad, quitad, poned...   y haced vuestro todo lo que pilléis por la red...

¡¡¡Un abrazo, fogoneros!!!

Carrilleras al vino de mi amiga Diana

Hoy os presento mi cena de esta noche. Sencillísima, deliciosa y con una pegada tremenda. Un segundo con contundencia. 

(Nota del blogger: el que no quiera un rollo sentimentaloide, puede pasar a los ingredientes y la preparación directamente)

Antes, me gustaría hablaros un poco de mi amiga Diana. Es una mujer hermosa por fuera. Tanto, que resulta complicado, cuando la conoces, decidir si lo es más por fuera que por dentro. Tras su sonrisa truncada, se esconde una historia que no procede contar aquí. En lo que a nosotros nos ocupa, cocina. Y cocina muy bien. Ahora, lo hace muy poco. No hay nada que reprocharle, porque ante ciertas circunstancias es lo más normal. Yo también pasé esa etapa, y en este momento, estamos en el mejor camino para superarlo, tanto ella como yo. 

A los que nos gusta darle a esto de los fogones nos gusta agradar a los que tenemos alrededor. Una de nuestras maneras de amar es dar lo mejor que tenemos en un recinto de 8 o 9 metros cuadrados de cocina (y eso con suerte), pasándonos horas si es menester en este cautiverio voluntario. Nos gusta observar las caras de los comensales, sus gestos, escuchar sus gemidos de aprobación... 

Cuando llega una temporada de soledad, y son contadas las ocasiones en las que has de agradar a tus seres queridos (que a estas alturas de la película los tienes mucho mejor localizados), cuando no tenemos familiares o amigos invitados a los que hacer felices, dejamos de cocinar y nos entregamos al fiambre, a la tortilla francesa, al "un poco de fruta y un yogur"... Y esa es un poco la reflexión. Cuando te quieres lo suficiente a tí mismo, eres capaz de cocinar para tí mismo, y esmerarte tanto como si participases en el concurso de cocina más importante de tu vida, porque el juez es el más exigente: tú con tu yo y tu mismismo. No quiero decir con esto que haya que cocinar en plan "cafre" todos los días...  pero cuando se tiene tiempo, y amor propio, no hay motivo para no deleitarse con las cosas que sabes hacer bien...

Va por tí, Diana...   

Y sin más, vamos al turrón. Necesitaremos:

Para 1 persona (multiplicad los ingredientes por los comensales. Ya he dicho que era mi cena... ;-))

- 2 carrilleras de cerdo (o 1 de ternera)

- 1/2 litro de vino (no peleón, sino medianamente digerible...  el resto va en la copa para la cena)

- 1 chorro generoso de brandy

- 1 chorrito de aceite de oliva

- 1 cucharadita de azúcar

- Pimienta / Sal 

- 1 cucharada de mostaza de Dijon (triturada, o a la "antigua"...  al gusto)

    

El acompañamiento, lo que queráis. En mi caso, un puré de patata "alegrado" con la misma mostaza de Dijon (sin pasarse, dándole un puntito) y aromatizándolo con un poco de ralladura de naranja... adornado con unas lasquitas de corteza...

La preparación es tan sencilla que acabo en un parrafito. 

En una olla a presión pequeña, salpimentamos y sellamos bien nuestras carrilleras, dorándolas bien a fuego fuerte. A continuación vertemos el vino, el brandy, la cucharada de mostaza y la de azúcar, y cerramos la tapa. 

Cocemos las carrilleras durante unos 40 minutos a fuego muy bajo (equivaldrán a las 2 horas que necesitan las carrilleras para quedar jugosas). 

Abrimos la olla y reducimos en una sartén la salsa resultante del fondo con nuestras carrilleras, hasta tener una salsilla espesa. 

Emplatamos, adornamos, degustamos y lo flipamos. 

  

Almejas con conchitas de pasta

 ¡Al loro! Este es uno de los mejores platos que he preparado nunca, dentro de una sencillez y un tiempo realmente récord...  He de reconocer que es un total plagio del plato de un grande de la gastro-televisión (y no es de los más conocidos, pero me encanta)  con algunos toques personales que no le han ido nada mal. 

Se trata de unas almejas preparadas con una cocción muy cortita, con una pasta en forma de conchitas cocida a la manera del risotto... Al sustituir el arroz por la pasta, el tiempo de preparación ser reduce a la mitad. El resultado salta a la vista: espectacular. El sabor, exquisito. Un plato superpintón y con una relación de resultado/precio realmente increíble. ¿De diario o de banquete? Vosotros juzgáis. 

Vamos con los ingredientes:

Para 2/3 personas:

- 1/2 kg. de almeja de carril o similares

- 150 grs. de pasta en forma de conchitas, o bien "puntalette" (pasta en forma de arroz)

- 1 pimiento pequeño

- 1 cebolla pequeña

- 3-4 dientes de ajos

- Unas hojas de perejil

- 1 pastilla de caldo de pescado y 1 litro de agua

- AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

- Sal

- medio vasito de vino (opcional)

- Un chorrito de salsa de soja Kikkoman (opcional)

- Unas hojas de cilantro (opcional)

Preparación: unos 20 minutos (como muchísimo)

Vamos al lío.  Lo primero que haremos es preparar nuestro caldo de baratillo. Yo siempre he sido muy reacio a las pastillas de caldo, pero en vista de que hasta los grandes lo utilizan, y habiendo probado en algunas preparaciones, me estoy empezando a subir al carro...  En un litro de agua hirviendo, disolvemos la pastilla de caldo y lo apartamos una vez esté bien disuelta.

Ahora vamos abrir nuestras almejas. Tan sencillo como ponerlas en una sartén con un poco de aceite y un pellizco de ajo picado. Cuando se nos hayan abierto (2-3 minutos) las retiramos del fuego. Procuramos que no se pasen. Una sobrecocción de estos bichitos es fatal. Si se secan, lo pierden todo. Veremos que han soltado su agua, que aprovecharemos luego para mojar nuestra pasta.

Ahora vamos a preparar un sofrito de ajo, cebolla y pimiento cortados en trocitos minúsculos. Tardarán en dorar 2-3 minutos. Cuanto más pequeños los trocitos, más tiempo ganamos. El fuego, medio.

Una vez dorado el sofrito, añadimos la pasta, y le damos unas vueltecillas. Apenas la remojamos en el sofrito y le damos unas vueltecillas, como haríamos con un arroz. 

Ahora, lo primero es añadirle el caldillo de las almejas. Opcionalmente, añadimos el medio vaso de vino blanco. Si lo hacemos, le viene bien media cucharadita de café de azúcar, para contrarrestar la acidez. Ahora se trata de ir controlando la cocción, y añadiendo caldo conforme nos lo pida la pasta, de forma que al final quede bien cocida pero seca.  

Casi al final de la cocción, cuando veáis que la pasta está en su punto pero aún queda un pelín de caldo, añadiremos las almejas previamente abiertas. Le daremos unas vueltas en la pasta, y corregiremos de sal. Yo he optado por utilizar la salsa de soja Kikkoman para esa corrección, de forma que se le da al plato un puntito de sabor diferente, y la salinidad necesaria, así como un poquito de color.También incluiremos en este "removido" final un buen pellizco de hojas de perejil picado. Yo he mezclado perejil y cilantro fifty-fifty.  El sabor/aroma del cilantro es muy particular, y no a todo el mundo le gusta, así que sed cautos.

Si he utilizado la salsa de soja Kikkoman no es porque me paguen por la publicidad... (ojalá),  es porque no es una salsa de soja china cochina...  es muy diferente. Es japonesa, y algo más suave que las corrientes y comerciales, y con muchos más matices. Os encantará.

Llegados a este punto, emplataremos y pondremos otro pellizquito de perejil/cilantro picado por encima, ya emplatado y en crudo.

El resultado, la primera foto. ¿Le hacéis ascos?

Por cierto, ¿de quién creéis que he copiado/plagiado la receta? ¿Apuestas?

Estrellas Michelín 2013

España atesora 7 restaurantes con 3 estrellas Michelín. 17 locales con 2 estrellas, y 123 con 1 estrella. 147 en total. Lamentablemente, debido a cierres, hemos perdido un total de 7 estrellas.

El primero del ranking, Japón. 28, 115 y 452. Un total de 595.  Brutal. 

Por encima de España, y es un dato que igual nos sorprende (relacionamos este país con la mala comida - fish and chips y esas historias) está Gran Bretaña. 

Justo por debajo de nosotros se encuentran los E.E.U.U. Un país al que no se viaja con idea de comer bien, tiene un total de 127 estrellas Michelín. Sorprendente. No solo tienen hamburguesas y perritos... 

En definitiva, tenemos 5 países por encima: Japón, Francia, Italia, Alemania, y Gran Bretaña...  

Y tenemos materia prima (calidad y variedad): una pesca variadísima, mariscos de primera, pescado mediterráneo... Nuestra huerta es excepcional: verduras, legumbres, oleaginosas...  Tenemos cocineros de primerísima: creativos, respetuosos con la tradición, curiosos, innovadores... Tenemos una  tradición culinaria impresionante... región a región y pueblo a pueblo... Es complicado encontrar en España una población en la que se cocine un plato igual que en la población de al lado (distante 5 o 6 escasos kilómetros)  ¿Por qué no somos los primeros? Como para planteárselo...  ¿No sabemos vendernos? Posiblemente...   Esta España nuestra...  Hasta en esto, que todos consideramos uno de nuestros baluartes, nos ganan 5 países...  Triste...

Otra curiosidad...  Si observamos el listado de Estrellas Michelín y lo contrastamos con el de "los 50 mejores restaurantes del mundo" de la revista británica Restaurant, la cosa no acaba de cuadrar... Ocupamos el 1er puesto (El celler de Can Roca), el 4º puesto (Mugaritz), el 8º (Arzak), el 26º (Quique Dacosta), el 44 (Asador Etxebarri) y entre medias países como Dinamarca, Brasil, Perú, Suecia, México... En definitiva, los países que tenemos por encima son Francia y EEUU. Estamos los terceros. No acaba de cuadrar la cosa...  En cuestión de críticas, se juzga bastante peor a Michelín que a Restaurant...  Y a mí todo esto no me acaba de consolar...  

Y como conclusión...   En el extranjero comemos del culo... Salvo que vayamos a estos restaurantes galardonados...  y en España, en casi cualquier barecillo nos comemos un menú del día de 7-8 euros y nos quedamos como Dios... Salvo en aquellos que tienen que acabar llamando a Alberto Chicote, claro...  

Y seguimos sin ser la primera potencia mundial gastronómica cara a los medios internacionales...

Es que me enciendo...  

¿En qué estamos fallando? Ahí lo dejo...

Paella de verduras y gambas

Me gustaría dedicar esta entrada a una personita que en cuestión de pocos días ha puesto patas arriba mi vida (en todos los sentidos, y para bien) Ella sabe de sobra quién es, y se dará por aludida enseguida… On the road again!!! Gracias, preciosa. 

“Decíamos ayer…”  (Plagiando a Unamuno, que a su vez plagió a Fray Luis de León) que la cocina es maravillosa.  En definitiva, vamos a retomar el blog, de momento a medio gas (por falta de tiempo en estas fechas navideñas) pero después vamos a intentar darle un impulso diferente. Sí, mis queridos “fogoneros”, esto va a marchar sí o sí.

Y sin  más preámbulos ni zarandajas, vamos a ponernos al lío.

Hoy vamos a preparar una paella de verduras y gambas. Para ello necesitaremos,

Para 4 personas:

-          Un calabacín (tamaño medio)

-          Un pimiento rojo hermosote

-          Un pimiento verde (en este caso italiano – de los alargaditos)

-          Una cebolleta

-          Un pimiento choricero

-          Tomate frito (unos 100 ml)

-          Un buen puñado de gambas peladas

-          4 tazas de arroz bomba

-          Pimentón dulce

-          Unas hebras de azafrán (5-6 son suficientes)

-          AOVE (ese palabro que resume el Aceite de Oliva Virgen Extra)

 

Al turrón.  Preparamos nuestras verduras cortadas en juliana, y procedemos a escaldar el pimiento choricero. Lo que yo suelo recomendar, si hay caldo de por medio, es hacerle una incisión al pimiento, ponerlo en un cazo con agua hirviendo recién sacada del fuego, dejarlo 10-15 minutos y luego aprovechar esa agua (colándole las pepitas del pimiento) para hacer el caldo.

Calentamos un buen chorro de AOVE en nuestra paellera. En otras ocasiones ya hemos hablado de difusores, de las diferencias entre la cocina de gas y las vitro o las de inducción a la hora de hacer paellas, así que no creo que sea necesario volver a incidir en ello. 

Rehogamos alegremente las verduras durante unos 10 minutos, y añadimos el arroz, el tomate frito y las gambas. Tras dos o tres minutos castigando todo esto, añadimos el agua del choricero, complementando con más agua si es necesario hasta llegar al nivel de los clavos de las asas de la paellera. Corregimos de sal (más tirando a soso que a salado, ya que gran parte del agua se va a evaporar) Subimos el fuego hasta que aquello se convierta en la fragua de Vulcano, y mientras eso ocurre, preparamos el choricero.

Briconsejo: Hay sibaritas que tienen oportunidad de conseguir carne de choricero en tarritos. Eso evita bastante faena, pero tiene la pega de que no todo en esta vida necesita acompañamiento “choriceril”, por lo que el tarro suele acabar abandonado, a medias, en el fondo de la nevera, junto al cacho de queso rancio y los yogures blancos caducados. Yo prefiero tener mi buen ramillete de choriceros colgados por ahí, o en su caja de cartón si los compro en ese formato.

Ahora viene la parte delicada: abrimos el choricero hasta aplanarlo lo más posible, con la piel hacia abajo, y con un cuchillo vamos rascándolo (imaginaos a Fígaro afeitando a un tipo barbudo y gordo, o sea, delicadeza máxima) separando la carne de la piel con mucho cuidado.  Una vez separada, la troceamos bien finita, o la trituramos en mortero, o lo que queráis, pero que quede muy machacada. La incorporamos

A estas alturas nuestra paella está haciendo unas burbujotas impresionantes, así que bajamos el fuego hasta que las burbujas sean pequeñitas y se produzcan a un ritmo lento. 

Ahora, y no antes, añadimos el azafrán de hilo. Lo trituramos un poco en la mano y lo incorporamos. Se trata de que no se “infusione” demasiado, ya que si lo añadimos al principio de la cocción se pierde gran parte de su aroma.

Vamos controlando el punto de sal y el de caldo en relación a la dureza del arroz, añadiendo agua si fuese necesario, o mejor incluso caldo de verduras (aunque sea de pastilla) La mejor opción es ir “catando” el arroz y jugando con el fuego, bajando o subiendo según se requiera. 

Cuando el aspecto sea este que veis en la última foto, solo le queda el reposo final.  Apagamos el fuego y aguantamos estoicamente las hambres antes de sacarlo a la mesa. 

¡Buen provecho, fogoneros!