Guacamole, jalapeños rellenos de cheddar y una aparición estelar.

Así es, fogoneros. Doble receta en un vídeo más largo de lo habitual. ¡Y con el luchador mexicano  Rey Misterio como invitado de excepción!

En esta videoreceta os explico cómo hacer el guacamole más auténtico, así como unos jalapeños rellenos de cheddar con un exterior mucho más crujiente que con el habitual empanado. 

Espero que os guste y no solo disfrutéis de las recetas, sino también de mis idas de pinza. No me llevaré un Oscar, pero ¡anda que no me rei grabando!

Un abrazo, fogoneros!

Tartiflètte au Reblochon, o de un gratinado francés para entusiastas del queso.

Muy buenas, fogoneros!

Os traigo mi última videoreceta. En este caso se trata de un gratinado francés típico en la región de Saboya. Entre nosotros, esta receta la tengo más que contrastada, e incluso con comensales que no son especialmente amantes del queso, y el resultado es estupendo. Felicidad llevada al plato.

Espero que disfrutéis del vídeo, y miréis con indulgencia las tontunas anexas a la receta en sí. Ya me conocéis un poco, y sabéis de sobra del componente payaso que me acompaña habitualmente. 

Por otra parte hay algo que me preocupa tras publicar el vídeo: No sé si hago bien en haber pasado a la videoreceta, dejando un poco de lado la parte escrita. Yo, sinceramente, en mi cocina me sigo manejando con recetas en papel y libros de cocina tradicionales. Tal vez haya gente a la que le pasa como a mi, y debería retomar el camino de la receta escrita, como complemento al vídeo. 

Pero como sois un poquito cabroncetes, y los comentarios los hacéis por Twitter, por Facebook, o en los propios videos, en definitiva en todas partes menos AQUÍ...  me gustaría animaros a que utilicéis los comentarios del blog para hacerme llegar sugerencias, ideas, críticas...  Lo que os venga en gana. 

Os dejo la propuesta abierta, y ya me contáis. 

Un abrazo, fogoneros!!!

Ensalada picante al wasabi, o "Ensalada de Hostias"

Lo que os traigo hoy es solo apto para amantes de las emociones fuertes, los paladares a prueba de TNT y los amantes del picante en general. 

Tras ser retado por la página de humor de Facebook "La iglesia de la hostia bien dá", que me animó a crear una receta de sabor contundente, se me ocurrió esta receta de ensalada, cuya vinagreta a base de wasabi no dejará a nadie indiferente.

 https://www.facebook.com/IglesiaDeLaHostiabienDa

Tras experimentar con ella, decidí que su nombre no podía ser otro que el de...

"ENSALADA DE HOSTIAS"

Si pensáis que solo es apta para putear al pesado de tu cuñado, o a ese amigo gorrón al que le da por acoplarse en tus comidas y cenas, te equivocas. 

Controlando concienzudamente la cantidad de wasabi, es apta para todos los públicos. 

Hemos de recordar además que el picante del wasabi no es como el proveniente de los chiles y toda su extensa familia. 

Wasabi del de verdad, del bueno. 

A veces, el wasabi que consumimos en Europa no proviene de Japón, sino de rábano picante europeo tintado. No llega a ser tan potente como el original.

El elemento picante del wasabi se llama isotiocianato de alilo, y es también el que está presente en menor cantidad en la mostaza o en el rábano picante autóctono. Este picante, que no molesta al estómago, nos va a despejar las fosas nasales, y puede que hasta nos haga llorar según la cantidad. Este tipo de picante no se instalará en nuestra lengua durante horas.

Por otro lado, la alicina, presente en el ajo o la cebolla, es un picante mucho más llevadero, incluso en grandes cantidades, que además desaparece con la cocción de las verduras que la contienen.

Sin embargo, la reina de la cocina picante, y tal vez la sustancia picante más extendido del mundo sea la capsaicina. La encontraremos en chiles, ajís y todas sus variantes. En la cocina tradicional española la encontraremos en el pimentón picante, la cayena (tanto molida como entera)...  y en los pimientitos de Padrón (pero no en todos, claro...  juassss...)  La capsaicina es el tipo de picante que nos va a dejar la boca como recién salidos de que nos hagan un empaste... 

Por cierto, como curiosidad os comento que la cantidad de capsaicina presente en un alimento se mide en UCS (Unidades de Calor Scoville) o SHU (Scoville Heat Units) en inglés. Pueden oscilar entre 0 (un pimiento rojo dulce), pasando por las 2.500-5.000 que puede llegar a marcar un pimiento de padrón (picante) o un chile verde, hasta dispararse a las 30.000-50.000 UCS de un chile normal, llegando a las 100.000 a 350.000 del chile habanero, y batiendo récords con los 2.200.000 del Carolina Reaper. 

Tres Carolina Reaper posando coquétamente.

Esta última variedad como algunas otras que parten del millón de UCS son realmente mutaciones genéticas producidas por el hombre, en ese  afán tan de nuestra especie por buscar la cabronada máxima: la hijoputez hecha vegetal. 

Más allá de eso, encontraremos la capsaicina pura, y otros preparados con los que se elaboran armas, en el sentido literal de la palabra (sprays de autodefensa, por ejemplo...)

Volviendo a los picantes aptos para el consumo humano, no quiero dejarme la piperina, presente en las pimientas, o el gingerol, que encontraremos en el gengibre. Ambos picantes bastante llevaderos.

¿Que por qué os cuento todo esto? Pues principalmente, para que todos aquellos que os negáis en redondo a introducir el picante en vuestra dieta, conozcáis que hay diferentes tipos de picantes, y que tal vez unos os sienten mejor  que otros, u os agraden más o menos que otros. Es cuestión de probar, experimentar con ingredientes y cantidades, mezclar...  Todo menos cerrarse en banda a meter de vez en cuando un pequeño chispazo picante en vuestros platos.

Un abrazo fogoneros, y que disfrutéis de la receta!  

Ah, ¿Conocéis algún tipo de picante que se me haya escapado?

10 tips para mejorar tu emplatado

Y con ese título os traigo este vídeo, que segúramente será el primero de varios, donde os doy sencillos trucos para que mejoréis el aspecto y la espectacularidad de vuestras recetas.

Que no se trata de descubrir la pólvora, oiga, pero tal vez haya cosas que no sabíais, que os sorprendan, y estoy seguro de que alguno de los 10 trucos os será de utilidad. 

Un abrazo, fogoneros!

Flores comestibles - Belleza y elegancia en nuestros platos

Estamos en mayo, y la mayoría de plantas presentan un aspecto florido y maravilloso. Es el momento de saquearlas vilmente y ¡comernos sus flores!

Os dejo un listado de mis flores comestibles favoritas y algunas recomendaciones específicas de consumo. 

Como recomendaciones generales:

- Se suelen comer solo los pétalos. Si tienen base blanca, mejor quitársela (suele amargar). 

- Normalmente se comen en crudo. Las lavaremos igual que una hierba o una verdura, eso sí, siendo especialmente cuidadosos.

- Su sabor suele ser el de la hoja, pero en versión sutil. Lo ideal es añadir a cada plato la flor con cuya hoja hemos elaborado la receta. Si un plato lleva menta, flor de menta. Si lleva romero, flor de romero...   

- Mención especial a los alérgicos al pólen: queremos una comida tranquila, sin sobresaltos. 

Sin más, os dejo la tabla de flores comestibles y os animo como siempre a experimentar en la cocina.

Patatas revolconas - La antítesis de la salchipapa

Muy buenas, fogoneros! 

Tras la vorágine de acontecimientos televisivos y los virales que están apareciendo por internet, lo típico que te suelen pedir amigos y compañeros de trabajo es que imites o mejores esos platos. 

Lo que os traigo hoy es una "interpretación" del famoso plato del "niño de la salchipapa".  

Por si no lo conocíais, esto es una salchipapa:

Un plato de comida callejera popular en países como Perú o Colombia. Patatas fritas, salchichas de Frankfurt, salsas inenarrables, y en el mejor de los casos, un huevo frito. 

Pensando en mi propia versión de este plato, pensé que lo mejor era irse a lo clásico, a lo nuestro. Si cambiamos las patatas fritas por cocidas, y las salchichas por unos buenos chorizos, ¿qué nos queda?

Pues un platazo como las patatas revolconas, típicas en algunas provincias de la meseta, como Ávila. Unos buenos torreznos en la ecuación, y ¡bingo! Ya tenemos un platazo de esos que confirman que la gastronomía española es la mejor del mundo mundial. 

Así que os dejo el vídeo de la receta, en la que -como siempre- hago un poco el ganso y lo ofrezco a la humanidad. 

Un abrazo, fogoneros!

Chirlas a la marinera + videoreceta

Sí, mis queridos fogoneros... Una vez más haciendo el idiota en vídeo. Os dejo la receta escrita,  que es un calco de una vieja conocida, ya que en su momento protagonizó uno de los post de este blog:

- Medio kilo de chirlas

- 1 cebolla pequeña

- 1 diente de ajo
- 1 ramita de perejil

- 1 vaso de vino blanco
- 1/2 vaso de agua

- 1 cucharadita (de café) de harina
- 1 pellizco de sal

Si las chirlas son frescas, las dejamos una hora más o menos en agua y sal, para que suelten la arenilla que tengan. Si las compráis para hacerlas al día siguiente, mantenedlas en la nevera, envueltas en un paño de cocina húmedo.
Recordad que también las podéis congelar nada más comprarlas (a riesgo de que tengan algo de arena).
De todos modos las chirlas, además de más económicas, no cogen tanta arena como, por ejemplo, las coquinas (las llamamos tellinas en Valencia).

La preparación es muy sencilla:
Sofreimos la cebolla y cuando esté doradita, añadimos el diente de ajo bien picado y lo doramos durante 20-30 segundos. Echamos la cucharadita de harina (o menos, si queremos la salsa más ligera) y la sofreimos un poco. Agregamos las chirlas (bien escurridas para que no salten) y les damos unas cuantas vueltas. En este momento solo se abrirán las más valientes, pero no os preocupéis, que ya se irán rindiendo.  Añadimos el perejil bien picado, y el vaso de vino blanco, y reducimos a fuego medio. Salamos y catamos a ver qué pasa.
Cuando todas estén abiertas y la salsa reducida, estarán en su punto.

Respecto al vino a utilizar, yo recomiendo vinos blancos específicos para cocinar (están en la sección de aceites/vinagres de los supermercados) porque suelen ser menos ácidos. De todos modos sirve cualquier vino blanco, mejor que sea de cierta calidad, compensando su acidez con una cucharadita de azúcar.

Spaghetti con albóndigas y salchichas de El Padrino + videoreceta

Como lo leéis, amigos. No contento con parodiar "El cazador" en el vídeo anterior, ahora me tiro a la piscina con "El Padrino"...  Encima, me estreno como actor...  No os perdáis el despliegue de medios (flores de papel, bigotes de la tienda de los chinos...) que se han usado en esta gran producción cinematográfica...

Chuflas aparte, os muestro una receta contundente, sabrosa y muy cinematográfica. Espero que la disfrutéis!

Presa ibérica con reducción de oporto al romero y sus flores

¿Alguna vez habéis oído eso de "eres tonto o comes flores"?

En mi niñez era un ataque verbal muy común entre la chavalada... Ahora, con la madurez, no solo recuerdo aquella frase con una sonrisa, sino que pierde todo su sentido porque... ¡yo como flores! (independientemente de mi dudosa capacidad mental)...

En este caso os presento una idea que a muchos os parecerá curiosa, pero tiene todo el sentido del mundo. Si tenéis la suerte de tener a mano una planta de romero, habréis observado que está en plena floración. La flor de romero no solo es comestible, sino que además es muy bonita y puede aportar mucha vistosidad a vuestros platos. Su sabor y aroma es muy sutil, mucho más que el de la hoja, no resulta amarga, y en un plato condimentado con romero, su presencia está más que justificada.

Os presento una idea de plato: un presa ibérica con reducción de oporto al romero y sus flores.

Tan sencillo como una reduccion de Oporto con una ramita de romero dentro, marcar nuestra carne a la plancha, espolvorear sal maldon, y decorar a vuestro gusto. 

Rollitos vietnamitas (Nems) con salsa hoisin - Videoreceta

Os dejo una nueva videoreceta. En breve os dejo por escrito el paso a paso, para quien prefiera la forma tradicional de trabajar con recetas de cocina. De todos modos, solo por verme de nuevo hacer el idiota a la vista de todo el mundo, igual os merece la pena darle al "play".



Abrazos, fogoneros!

Paella valenciana individual (videoreceta)

Aquí os dejo mi última videoreceta (que dicho así parece que tenga muchas, y es la segunda que hago...   soy de traca...)

Así que sin más os animo a que comentéis, os suscribáis al canal de Youtube, le des a Like y todas esas cosas que se hacen con los vídeos... 

Un abrazo, fogoneros!

Picantón asado (y otros pequeños bichos alados)

¡Muy buenas, fogoneros!

Hoy, más que una receta, os traigo una técnica. Como observáis en la foto, estamos  ante un picantón asado. El plato bien podría ser una sola ración, ya que el bichillo en cuestión rondaba los 400-500 grs. Si a eso le restamos los huesos, tenemos una ración individual en toda regla. 

Coger el punto de las aves asadas de tamaño pequeño es un poco complicado: si queremos que el exterior quede dorado y crujiente, y solo utilizamos el horno, probablemente sobrecoceremos la carne. No hay nada peor que una pechuga de ave pasada, que requiera de un exceso de salsas o mahonesas para ser "tragable". 

Por otro lado, si queremos que la carne quede jugosa tendremos que renunciar a la piel dorada. En ese caso los comensales probablemente la retirarán, porque la textura gomosa de la piel de las aves poco hecha no resulta agradable para casi nadie.

En definitiva, lo que vengo a contaros hoy es la forma de asar estas aves pequeñas, consiguiendo el color dorado y la textura crujiente en la piel, pero sin secar la carne del animal. Esta técnica es la que usa el gran Martín Berasategui, y algo sabrá de esto el hombre. 

Esta técnica es válida para cualquier ave pequeña que vayáis a hornear: picantones, pintadas...  incluyendo pollos de tamaño pequeño. Hablamos siempre de aves de peso inferior al medio kilo. Mientras quepan en una sartén...  

En definitiva, lo que nos propone el chef vasco es muy sencillo:

Doraremos el ave en una sartén con aceite de la siguiente manera:

- Inicialmente, pasaremos el ave sobre uno de sus costados unos 5 minutos.

- Después, doraremos el otro costado otros 5.

- Luego, doraremos el pecho del animal (muslos hacia abajo), de nuevo 5 minutos.

- Por fin, la espalda (otros 5.)

Es muy importante que acabemos dorando la espalda, ya que de esta forma hemos sellado toda el ave, y en la fase final los jugos, por simple gravedad, irán a parar a las pechugas, que son la parte más seca y más necesaria de jugosidad. 

En este punto, con el ave ya dorada por todas sus caras y con un aspecto fenomenal (aunque no terminado), estará preparada para el asado. Podemos introducir en su interior hierbas aromáticas para darle ese puntillo personal, y pasar a la fase de horneado. También podéis regarlo con cualquier licor o embadurnarlo de ese adobo del que solo vosotros conocéis la receta.

Éste no debe exceder de 15-20 minutos según el tamaño del pájaro, y convenientemente comenzaremos asando el ave sobre su espalda, y a mitad de cocción voltearemos para acabar sobre su pecho.

En los últimos 10 minutos de cocción no regaremos con ningún líquido, con la finalidad de que la piel no se empape, y no cargarnos ese puntito crujiente.

El resultado, el que veis en la foto. Un dorado excepcional, uniforme, crujiente, y un interior jugoso y en su punto. 

Ah, en la foto lo que véis son unos tomates cherry con una mayonesa de jengibre y unos palitos de cebollino. Un adorno chorra que me inventé así  de correprisa.

Ponedlo en práctica y me contáis! 

Un abrazo, fogoneros!

Carrilleras al vino tinto (con parmentier trufada de ajo asado y coulis de frambuesa)

Ay, la Navidad...   Época del año en la que más cocino, y por motivos laborales, en la que menos tiempo tengo para fotografiar y publicar...   Al final, entre comilonas y jornadas de trabajo maratonianas, hemos podido encontrar el hueco adecuado..

Hoy os traigo un plato que, por el aspecto, puede ser un plato principal muy navideño. Aunque son tres preparaciones, resultan tan sencillas que no creo que haya nadie que no se atreva. Además, se puede tener todo listo a falta de calentar y servir. De hecho, las carrilleras en su salsa cogerán más sabor cuanto más tiempo se tengan preparadas de antemano (sin pasarse, claro). 

Con esta receta, además, he vencido un poco el miedo a la olla a presión: lo de cocinar sin saber qué está pasando dentro de la cacerola nunca me ha gustado. ¿faltará líquido? ¿sobrará? Tras algunos sonados fracasos, en esta receta he conseguido estar muy satisfecho con el resultado.

Carrilleras:

- 6-8 carrilleras de cerdo ibérico (sustituibles por cerdo blanco)
- 2 zanahorias
- 1 cebolla morada (o blanca si no se tiene)
- 1/2 litro de vino tinto (de calidad aceptable)
- 1/2 litro de caldo de carne o jamón
- un par de pellizcos de sal
- Un poco de pimienta negra molida (o 5 bayas, mejor que mejor)
- Un poco de aceite de oliva virgen extra

Salpimentamos y doramos las carrilleras. Procuramos que queden bien selladas. Pochamos un poco la cebolla cortada en juliana, y la zanahoria en brunoise (a takitos, que dirían los orientales), junto con las carrilleras. Añadimos el caldo y el vino. Cerramos la olla a presión. Media hora. Fuego medio-bajo.

Trituramos la salsa resultante, quitando algo de caldo antes si vemos que va a quedar demasiado ligera, y reservamos las carrilleras reposando en esta salsa.

Parmentier:

Dos patatas hermosas cortadas en tacos, y hervidas con una cucharada de sal, dos dientes de ajo asado y unas ramas de tomillo fresco -sustituible por otra hierba aromática-. Pinchar con tenedor para verificar cocción. Unos 10 minutos. Apartamos las patatas y los ajos, trituramos con un poco de su agua y agregamos dos o tres cucharadas de un buen aceite y una ralladura de trufa, o podemos sustituir con un aceite aromatizado con trufa. Damos la consistencia de puré deseada con el agua de cocción. Aquí a vuestro gusto: más rústico (a base de tenedor) o más fino (elaborado con la batidora)

El ajo asado lo suelo tener conservado en aceite en la nevera. El truco está en asar una cabeza de vez en cuando, aprovechando la elaboración de cualquier otro asado. Se hornea a la vez y se retira a los 40-45 minutos. 

Lo bueno del ajo asado, además de su característico sabor, es que no repite como ocurre con el crudo. Es muy suave, y se puede utilizar de mil formas: una ajonesa muy sutil, una vinagreta... 

Coulis de frambuesa:

100 grs. de frambuesas, trituradas con un poco de agua. Colamos para retirar pepitas. Para los más golosos, que gustan de contrastes fuertes dulce-salado en los guisos, podemos agregar un poco de azúcar a la coulis.

Y ya está. No tiene más misterio. La presentación, como se ve en la foto: base de parmentier, tacos de carrillera, salsear, y en un ladito el coulis. Adornamos a nuestra manera, y listo!!!   

Al lío, fogoneros!!!

Próximamente...

¡Hola, amigos fogoneros!

Sé que os tengo un tanto abandonados. No es que me haya pasado a un régimen estricto a base de hierbas y bayas ni nada parecido...  Simplemente estoy pasando una etapa laboral complicadilla y convulsa, que finalizará el 19 de noviembre, con unas merecidas vacaciones. 

Eso no quiere decir que no haya cocinado, sino todo lo contrario. Fogonear, para mi como para la mayoría de vosotros, es y seguirá siendo mi vía de escape, mi forma de vencer el estrés y no acabar volviéndome tarumba.

Y ese picantón de la foto es un ejemplo de lo que tenemos en el fondo de armario, y que por cuestiones de tiempo no he podido mostraros paso a paso. 

Os dejo con más fotos de lo que os espera en breve en esta, vuestra casa:

Arroz meloso de carabineros

Crostini alla caprese

Gyozas

Paccheri alla bolognese

Y algunas sorpresillas más que os iré descubriendo...

Hasta muy pronto, fogoneros!!!

Patatas bravas (estilo Sergi Arola)

Y hoy le toca ser plagiado al gran Sergi Arola. Bajo su concepto de patatas bravas de toda la vida llevadas a la alta cocina, nos hemos currado estas bravas que, en lugar de ser cilíndricas son cúbicas, por aquello de darle el toque personal y fogonil. Además, hemos introducido un gorrito hecho del propio vaciado de la patata, y el toque verde para finalizar, que no es más que un hilito de hoja de romero. Por otra parte, hemos puesto el ajoaceite de base, pintando el plato.

La forma de realizarlas es muy sencilla aunque laboriosa. Por un lado, cortamos las patatas formando cubos, lo suficientemente grandes como para trabajarlos con el sacabolas. ¡Ni se os ocurra tirar los recortes! Algo se os ocurrirá para aprovecharlos.

Por otro lado, las salsas. Una mayonesa de ajo, más que ajoaceite, y una salsa brava que os explico a continuación:

- 1 cebolla
- 2 cucharaditas de pimentón dulce y 1 de pimentón picante
- 1 cucharada de harina
- 200 cl. de caldo de pollo o de jamón. 
- sal al gusto

Sofreímos la cebolla cortada en brunoise (cubitos pequeños, vaya), y cuando la tengamos bien doradita, agregamos el pimentón, la harina, y le damos unas vueltas, y rápidamente añadimos poco a poco el caldo sin dejar de remover. Empezará a espesar al instante. Vamos removiendo y agregando caldo hasta acabarlo. Corregimos de sal, de picante (podéis añadirle tabasco si queréis más leña) y retiramos. Ahora trituraremos bien la salsa con la batidora. Lista.

Y el montaje, como lo véis en las fotos, o como se os ocurra. Aquí la novedad que introdujo arola fue que la salsa va dentro de la patata y no por encima.

Espero que sorprendáis a propios y extraños con este plato "de marca".

Saludos fogoniles!

Ponche segoviano

Ponche segoviano. Probablemente uno de los mejores postres que he probado en mi vida. Pese a su nombre, no es una bebida. Eso sí, huevo lleva, y mucho. Por razones de trabajo, Segovia es visita obligatoria un par de veces al año. De cada viaje me llevo alguna nueva alegría culinaria de aquella provincia, y en este caso, el maravilloso postre que os reproduzco.  

Mi versión es un tanto minimalista, porque el bizcocho no me parecía lo más importante del plato. De hecho, lo he reducido a la mínima expresión. Era el único "pero" que le puse al plato original (pero por ponerle alguno), así que en mi "tuning" tenía que intentar corregirlo a mi gusto.

Básicamente estamos ante un "sandwich" de crema pastelera, con una cobertura de mazapán. Apetitosa idea, ¿verdad?

Y aprovechando que me ha llegado un hermoso cargamento de almendras, 

Lamento no tener más fotos, pero hoy tocaba comida familiar, y a la vez que el postre estaba liado con una paella de 10 comensales...  Doble salto mortal con tirabuzón...

Vamos a necesitar:

Para el mazapán:
- 250 grs. de almendra molida (no triturada, ojo)
- 250 grs. de azúcar glass
- 1 clara de huevo
- 1 cucharada de agua (si es necesaria)

Para el bizcocho:
- 6 yemas y 3 claras de huevo
- 80 grs de harina

El almíbar para remojar el bizcocho:
- 150 ml. de agua
- 150 grs. de azúcar

La crema pastelera:
- 125 grs. de azúcar
- 50 ml. de agua
- 3 yemas y una clara


Primera fase:

Empezaremos por el bizcocho. Procuraremos utilizar un recipiente grande, aunque inferior a la bandeja del horno: utilizaremos ésta para hacer el bizcocho al baño maría. Debemos partir el bizcocho resultante en dos partes iguales para formar el "sandwich". Si queréis ahorraros el paso, podéis comprar la lámina de bizcocho en el supermercado, pero ojo: van azucarados, así que tendríamos que rebajar el almíbar para regular el dulzor a la hora de remojarlo.

Para elaborar el bizcocho mezclaremos bien las yemas con la harina, pondremos a punto de nieve las claras y finalmente mezclaremos bien todo. Hornearemos 20 minutos a 180 grados.

 
Segunda fase:

La crema pastelera. Puñetera de hacer pero deliciosa. Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua. Estará hecho cuando levantemos la cuchara y veamos que está algo espeso. Mientras, habremos batido las yemas con la clara.

Una vez hecho el almíbar, lo retiramos del fuego y vamos agregando el huevo batido poco a poco, sin dejar de remover. Para que vaya espesando acercaremos el cazo al fuego y lo retiraremos según necesitemos. No ha de enfriarse pero tampoco ha de llegar a ebullición. Con una vitro, probablemente sea suficiente el calor residual.

Dejamos enfriar nuestra crema. 


Tercera fase:

El mazapán. Amasaremos bien los ingredientes, y con ayuda de papel film y un rodillo extenderemos la masa hasta tener una lámina de medio centímetro de grosor.


Última fase.

El montaje. Primero, prepararemos un almíbar ligero para remojar el bizcocho (ver arriba).
En una bandeja cuadrada montaremos de esta forma:
- Una capa de bizcocho
- Una capa de crema pastelera
- Una capa de bizcocho
- La lámina de mazapán

El manejo del mazapán es parecido al del fondant. Con la ayuda del film transparente no deberíais tener problema para estirarlo bien. La lámina de mazapán ha de cubrir todo el conjunto.


Decoración final.

Una vez terminado, espolvorearemos con azúcar glass y procedemos al quemado. Para hacer los típicos rombos de este postre, hemos de quemar el azúcar glass. Hay una rejilla especial para hacerlo, o un accesorio que permite el quemado del azúcar en un grosor de 1 cm. Como probablemente no tengáis ninguna de las dos cosas (igual que yo) hay que buscarse la vida, calentando a fuego (o a soplete) alguna pieza de hierro.

Como consideración final, os aconsejo dejar la decoración justo para antes de servir, de forma que el mazapán no empape el azúcar glass.

Lo sé. Este postre es complicado, laborioso...   pero merece la pena. ¡Vaya que si merece la pena!

Abrazos, fogoneros!

Quiche Vosgienne con shiitake

¡Muy buenas, fogoneros!

Hoy os traigo una de esas recetas sencillísimas, que se puede elaborar de principio a fin sin necesidad de comprar "precocinado". Desde la masa hasta el relleno, esta es una de esas recetas que, si seguís las instrucciones al detalle, os va a salir bien a la primera. 

Esto es prácticamente repostería, en salado pero repostería, así que hay que respetar al dedillo las cantidades y los tiempos de horneado. Si lo hacéis, triunfaréis seguro.

Probablemente asocieis el término "quiche" al de "Lorraine"...  Partimos de la base de que la quiche tradicional solo lleva en su relleno nata y huevos. Llegaría la tal Lorraine y le añadiría panceta. Y con ese nombre se quedó. 

Ahora añadimos un queso a la ecuación. Un Gruyère, por ejemplo. Como se elabora con vacas de la raza "vosgienne", pues ya tenemos el nombre montado. Arreglado. 

Así que ese nombre se le aplica a toda quiche que lleva en su elaboración un queso elaborado con leche de esa raza de vaca. Solucionado el enigma...  Ahora hace falta averiguar quién era esa tal "Lorraine"...  

Una foto de lo que hace falta tener en la nevera para elaborar esta "vosgienne con shiitake"  (y que me perdonen los franceses por usar estas setas japonesas)...  Ya sabéis que soy muy de tunear platos sin conocimiento ninguno...

Y ahora tal vez me digáis:  -"Eso no es panceta, que es bacon". Pues sí, toda la razón del mundo. Permisible e incluso recomendable, tras la carga grasa de la receta: nata, mantequilla en la base, queso...  

Y ahora puede que también me increpéis: -"Eso de la foto no es queso Gruyère, porque no tiene agujeros". Os equivocáis, amigos. Eso es un Gruyère suizo. De hecho, es el auténtico queso Gruyère. Tras un histórico  conflicto que enfrentaba a Francia y Suiza por la progenitura de este queso, fue finalmente Suiza quien en 2010 se llevó el gato al agua y la AOC reconoció a este queso como originario suizo.  

De hecho, relacionamos al "gruyère" con los agujeros porque en Francia, dentro de la familia de estos quesos se englobaban variedades como el Emmental, que sí tiene un montón de agujeros. 

Así que tras la parrafada histórica, vamos con la receta. 

Para que os hagáis una idea exacta de las cantidades, tenede en cuenta que yo he usado un molde de 30 centímetros de diámetro y 3 cms de altura, y las proporciones han sido perfectas. 

Para cuatro personas:

Para la masa quebrada:

- 275 gramos de harina de trigo (no utilizar de fuerza)

- 160 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

- 1 huevo entero

- Media cuchara pequeña de sal

Para el relleno:

- 3 huevos XL o 4 huevos L o 5 huevos M... (o 50 de codorniz...   es broma, joíos...)

- 300 ml. de nata líquida

- 100 gramos de bacon

- 15 gramos de mantequilla

- 3 o 4 setas shiitake (o champis, u otra seta, al gusto)

- 75 gramos de Gruyère rallado

- pimienta y nuez moscada al gusto

- Sal (al gusto, os recomiendo probar la mezcla y corregir, (tened en cuenta que la nata es muy sosa)

Comenzamos con la masa. En un bol disponemos los ingredientes más o menos de esta forma:

Esto es: la harina en una montaña enmedio, le hacéis un agujero y depositáis el huevo, la sal y la mantequilla atemperada en trocitos por encima. El amasado es facilísimo: en el mismo bol y con las manos vamos mezclándolo todo. Al principio os parecerá que la cosa va a quedar muy seca, que nos va a faltar algo de líquido. Ya veréis que no. Al final, el resultado es una masa homogénea, de textura parecida a la del mazapán, por que os hagáis una idea.  Tal que ésta:

Para trabajarla bien, la tendremos en la nevera una hora, envuelta en papel film. 

Trucos para extenderla bien: hay muchos. Depende de vuestros medios. Si tenéis un molde de base desmontable, y una superficie antiadherente como un Silpat, uso ambas cosas. El silpat debajo, la masa enmedio, y la base del molde encima. Presionamos hasta que la masa supera de lejos el ancho de la base, le ponemos el borde del molde y con cuidado le damos la vuelta. 

Podéis extender la masa como si fuese "plastilina" en vuestro molde, pero tardaréis una barbaridad y os quedará irregular. 

Otra forma es extender la masa en un film transparente. Cuando está totalmente extendida la enrollamos en el propio rodillo, y desenrollamos encima del molde. Repasamos bien los bordes y solucionado. 

En definitiva, el resultado ha de ser algo así:

La masa extendida uniformemente, los bordes "bonitos"...  Ahora lo que haremos es pinchar la superficie con un tenedor, de forma que no se hinche en el primer horneado en solitario que le vamos a dar a la masa. Además, podemos cubrir la superficie con papel de aluminio y un buen puñado de garbanzos o habichuelas. Son perfectamente aprovechables a posteriori, no os preocupéis. Este peso "extra" impedirá que la masa se hinche y haga grietas en la base, cosa que dejaría escapar el relleno, que es líquido. 

Horneamos a 190º, calor arriba y abajo, durante unos 15 minutos, y lo que obtendremos es ésto:

Como véis, con el horneado la masa se ha separado del borde, y desde luego no se ha pegado en la base.  Todo ello gracias a la composición de la masa quebrada. La mantequilla impide que se pegue. 

Ya sabéis hacer y hornear masa quebrada. Si tenéis moldes pequeños, ya sabéis hacer vuestras propias tartaletas, y si los tenéis minis, podéis hacer mini-tartaletas de aperitivo. Genial, ¿no?

Siguiente paso: el relleno. 

Sencillo a más no poder. Batimos los huevos. Por otra parte doramos el bacon o la panceta junto con las setas cortadas muy finitas en la mantequilla que teníamos reservada. Salpimentamos al gusto. 

Mezclamos con el huevo batido y la nata. Corregimos de sal, pimienta y agregamos nuez moscada al gusto. 

Mezclamos bien el mejunje:

Y rellenamos nuestra masa quebrada:

Volvemos al horno. Esta vez, a 200 grados durante 24-25 minutos.

A los 15 minutos estará así:

 

 Y a los 20, más o menos así: 

No os preocupéis, que no llegará a derramarse. Cumplido el tiempo, y observando un bonito tono dorado en la superfície, la sacamos. 

Y una vez dejamos que se enfríe un poco, bajará de volumen, se estabilizará, y cuando no resistamos más la tentación de dejar que se temple, podemos darle un buen mordisco. 

Espero que os animéis a hacer la receta íntegra, aunque si preferís comprar la masa quebrada ya prefabricada, no os quitará mérito en absoluto. 

Ni qué decir tiene que al relleno base (nata y huevo) le podéis agregar lo que os dé la gana. Este plato tiene infinidad de posibilidades de tuneo, sin que os tenga que importar el nombre del resultado. En esto de la cocina todos tenemos potestad para bautizar.

A cocinar, fogoneros! Ya estáis tardando!

 RECAMBIOS DE HORNO PARA TU COCINA

Patatas revolconas (Fe-choricerías part 1)

Ligerito el plato, ¿eh? A ver, que me gusta la alta cocina (lo sabéis de sobra) pero que venga ahora Ferrán Adriá y me esferifique unos chorizos...   

Cuando escucho la palabra "chorizo" se me vienen a la mente caras de políticos sobre todo, pero platos tradicionales y contundentes también. No pienso ni por un momento en alta cocina, aunque todo llegará. 

Y el plato que os traigo hoy tiene arraigo, es sencillo, humilde, a la vez nutritivo, y no niego que hipercalórico. Es el típico plato "de pastor", sencillo de hacer, con pocos ingredientes, y sabrosísimo. 

Y todo esto porque voy a poneros una serie de recetas a las que he titulado "fe-choricerías" porque son pequeñas trastadas elaboradas con chorizos, basadas en platos tradicionales y tuneadas como a mí me da la real gana...  He intentado huír de los platos de invierno, en los que el chorizo tiene una presencia casi fundamental, y centrarme en cosas tipo "tapa", así para compartir, que no calienten el cuerpo demasiado (que eso falta con estos calores)...  

Pero ¿por qué? os preguntaréis...   Pues sencillo...  Porque como siempre, desde Cuenca, mis maravillosos progenitores me han enviado un cargamento de chorizos de Valverde del Júcar, tal que estos:

Y hay que darles salida culinaria... Para comenzar, la temperatura en Valencia no está como para secar chorizos, y por otro lado porque me encantan.  Lo cierto es que me quedan poquísimos, pero alguna cosa interesante hemos hecho ya con ellos (aparte del típico bocata de chorizo, estandarte gastronómico de fama mundial). 

Vamos con las patatas revolconas. Sin fotos, porque es sencillo a más no poder...

Ingredientes:

- Dos patatas grandes

- Dos chorizos

- 6-7 lonchas de bacon o panceta (al gusto)

- Una cucharada de pimentón

- Un chorrito de aceite de oliva

- Sal

Eso es todo. Complicado, ¿no?

Comenzamos por una parte cociendo las patatas. Trozos grandes, 20 minutos más o menos, ningún misterio. Las pincháis para saber si ya están cocidas y listo. 

Por otro lado, en una sartén con un poco de aceite doramos bien los chorizos cortados en dados y el bacon o la panceta. Cuando estén hechos (el bacon crujiente) los apartamos. En este plato la gracia está en que la panceta o el bacon estén crujientes. Retiramos la panceta/bacon y el chorizo y en ese aceite doramos un pelín el pimentón. Muy poco tiempo. Agregamos una cucharadita de sal.

Aplastamos las patatas con un tenedor, y le vamos incorporando el "mejunje naranja" que ha dejado el chorizo y la panceta o bacon. Esto hará que nuestro "puré de patatas rústico" coja un tono anaranjado precioso. 

Servimos el puré y espolvoreamos por encima el chorizo y el bacon. 

Y lo que agradece el michelín este tipo de platos...

Abrazos, fogoneros!

Arròs del senyoret

Y este arroz tan especial se merece un post especial. Así que lo haremos a la manera de "no me toques los fogones", paso a paso y detallando al máximo. 

Vamos allá. 

¿Que es el arròs del senyoret?  Básicamente es una paella de marisco, en la que tienen cabida gambas, gambones, carabineros, cigalas... así como la sepia y el calamar. Lo fundamental en este arroz es que no se encuentren cáscaras, que todo se encuentre minuciosamente pelado. De ahí el nombre del plato. Cuenta la leyenda que este plato se puso de moda en las casas "pudientes" de la Comunidad Valenciana, y que proviene de las exigencias de los señoritos, que no gustaban de ensuciarse las manos pelando marisco.

Este es uno de los arroces más apreciados de la gastronomía valenciana, y gusta muchísimo fuera de nuestras fronteras. 

Ahora, os presento a nuestras estrellas de hoy, y comenzamos a cocinar: 

Como podéis ver tenemos, para esta paella individual:

- dos sepias pequeñas

- un calamar mediano 

- 6 gambones, 

- 1 litro de fumet

- Dos ñoras

- Dos tomates pequeños

- Un buen puñado de arroz

- Pimentón

- AOVE

- Azafrán

- Sal

El cálculo de ingredientes ya es cosa vuestra, teniendo en cuenta la cantidad de "tropezones" que queráis encontraros. No voy a gastar todo el fumet, así que lo de 1 litro no quiere decir "por persona". 

Vamos a comenzar a cocinar. Yo os recomiendo tenerlo todo listo antes de encender los fogones. Este no es un arroz sencillo, y a veces los pasos se suceden rápidamente, por lo que da mucha confianza tenerlo todo preparado de antemano. 

Preparativos previos:  

El jugo de las peladuras de los gambones. Como véis en la primera foto, solo hay un gambón "adornando" la paella. El resto van troceados en la misma paella. Pelamos nuestros gambones, reservamos las colas y en un cazo salteamos las cabezas y las pieles. 

Una vez doradas, agregamos un chorrito del fumet, y aplastamos con el culo de una botella plana para extraer todo el jugo de las cabezas. 

Retiramos del fuego. Colamos nuestra preparación, insistiendo en aplastar con la botella para filtrat bien todos los jugos.

El resultado, es este jugazo cargado de sabor:

Preparación de la carne de las ñoras. Se pueden cambiar por choriceros, aunque le dan otro toque. En ese caso, puede que consigáis pulpa de pimiento choricero en conserva, y podéis ahorraros este paso, que ya os adelanto que es engorroso.

Escaldamos las ñoras, unos 5 minutos. Para ello les hacemos un corte, de forma que les entre agua y no floten tanto.

Cuando se enfríen, las partimos, despepitamos y rascamos la carne de la ñora separándola de la piel con un cuchillo. Cuando hayamos terminado, picamos muy fina la carne de ñora obtenida.

Ahora vamos con la sepia y el calamar. Limpiamos bien y troceamos. El resultado final:

También tendremos bien rallado el tomate.

Ahora sí que está todo listo. Arrancamos los fogones.

Comenzaremos salteando los "adornos". En este caso, un solitario gambón que presentaremos encima de la paella. Lo doramos y lo reservamos para el final.

Ahora comenzamos con la sepia y el calamar:

Los siguientes pasos van rápidos:  Añadimos el arroz para saltearlo un poco, en seguida la carne de las ñoras, el tomate, el pimentón, y cortamos cocción rápidamente con el fumet y el "superjugo" de las cabezas:

Ahora agregamos el azafrán. Vamos a tener cociendo unos 15-20 minutos. Controlad la cocción del grano, y si es necesario, añadís más fumet. A unos 10 minutos de cocción añadimos las colas de gambón troceadas. Se trata de que no se sobrecuezan.

Durante los primeros 5 minutos de cocción podéis remover un poco, para que se reparta todo bien por la paella. A partir de ese tiempo, está terminantemente prohibido. Dejaremos el arroz hacerse a su aire.

Y pasado ese tiempo, y casi al final, pondremos nuestra "decoración" para que coja un poco del calor de los vapores finales.

Dejaremos reposar 5 minutos, como en todos los arroces secos, para que termine de hacerse.

Y se acabó. 

Ahora, a disfrutarlo, porque la receta lo vale.

¡Un abrazo, fogoneros!